文王雅娜

"在冬天的早上，世上只怕再也不會(huì)有比菜場人更多、更熱鬧的地方了，無論誰走到這里都再也不會(huì)覺得孤獨(dú)寂寞?！惫琵?jiān)谛≌f中寫過這樣一段，無意間走進(jìn)菜市場的虬髯大漢忘卻了江湖仇殺，那一刻，他正想花兩個(gè)銅板買個(gè)煎餅嘗嘗。

菜市場就是這樣一個(gè)奇妙的場域，失落失望時(shí)走進(jìn)去逛一逛，就會(huì)重新燃起對生活的希望。這里的一切都真實(shí)可親，凝聚著一座城市的人氣兒和人情味，聯(lián)結(jié)著我們在煙火人間中的好日子。

變遷中的菜市場

菜市場古已有之，甫一出現(xiàn)就與繁華的都市生活緊密相連。在商業(yè)氛圍空前繁榮的宋代，封閉的坊市制被打破，形成了居住區(qū)與商業(yè)區(qū)交融的新型城市格局，一時(shí)之間，“萬街千巷，盡皆繁盛浩鬧”。展開《清明上河圖》，在即將進(jìn)入市區(qū)的大道旁，可見成片的菜園。當(dāng)時(shí)，城市經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，大量市民的入住，讓人們對商品化蔬菜的需求與日俱增。自此，菜市場根植于市井。

一方菜市場在奔涌向前的時(shí)代洪流中，再細(xì)微不過，卻濃縮了千百年來中國人共同的、樸素的生活圖景：一蔬一飯，一日三餐。這里有最真實(shí)的人間煙火，城市的發(fā)展也在這里留下痕跡。

今天，干凈整潔的菜市場星羅棋布，市民買菜越來越便利，菜籃子也越來越豐富。但在物資匱乏的年代，買菜，買點(diǎn)好菜，并非一件簡單的事。

很多老北京至今記得40多年前排隊(duì)買菜的場景。豆腐、瘦肉、凍帶魚，都是人們大清早趕去四大菜市場排隊(duì)的目標(biāo)。為了讓正在長身體的孩子吃上瘦肉，“老西單”劉曉川隔三岔五早晨5點(diǎn)多直奔西單菜市場，到了那里，大門前已經(jīng)黑壓壓地排出一條長長的隊(duì)伍，“7點(diǎn)大門開了，我們魚貫而入，瘦肉投放量有限，幸好每人只能買一斤，所以我還是能買到的，排在后面的就難說了?！?/p>

冬天，北方人餐桌上出現(xiàn)最多的蔬菜就是土豆、大白菜和蘿卜這“老三樣” — 因?yàn)楸阌陂L期儲(chǔ)存。汪曾祺在《胡同文化》里提到，“每個(gè)人一輩子吃的大白菜摞起來，大概有北海白塔那么高。”這話不夸張。在60后老北京林佳維的記憶里，小時(shí)候每年一入冬，家人就要拖著板車?yán)?00多斤大白菜。這沉甸甸的大白菜，給一家五口帶來了整個(gè)冬天的安全感。

1986年春節(jié)，前往北京崇文門菜市場置辦年貨的市民驚喜地發(fā)現(xiàn)，柜臺(tái)上擺上了海南椰子糖和珠江牌啤酒。也是在這一年，崇文門菜市場開啟了北京菜市場南菜北運(yùn)的先河，拉來了北方冬天見不到的西紅柿、柿子椒，以及四川豌豆尖。緊接著，這里還有空運(yùn)來的鮮荔枝售賣。

同樣是在那幾年前后，杭州人逛菜市場時(shí)，見到了一百多公里之外的千島湖魚，又新鮮又實(shí)惠，有時(shí)候甚至能買到山西的羊肉；上海人的小菜場里可以買到味道很好的蘇北草雞，有報(bào)紙以《百萬雄雞下江南》為題報(bào)道這一盛況。

日子過得好不好，全體現(xiàn)在“菜籃子”“米袋子”“油瓶子”等日常小事里。改革開放帶來的收入增長，令人們的食品消費(fèi)水平迅速提高，食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化。1988年，農(nóng)業(yè)部開始實(shí)施“菜籃子工程”，同時(shí)提出“菜籃子市長負(fù)責(zé)制”，確保居民一年四季都能吃上新鮮蔬菜和禽蛋水產(chǎn)。1998年12月12日的《新聞聯(lián)播》報(bào)道，北京的菜市場上光綠葉菜就有30多種，有豆苗、蓋菜、油麥菜等，這是過去人們想都不敢想的。

從吃得飽到吃得好，短短幾十年，中國人的菜籃子發(fā)生了翻天覆地的變化。走進(jìn)菜市場，我們的選擇越來越多樣，雞鴨魚蝦應(yīng)有盡有，新鮮蔬菜色彩繽紛。

時(shí)代在變，菜市場也在不斷改造升級。隨著大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)的發(fā)展，傳統(tǒng)菜市場逐步推進(jìn)智慧化升級改造。走進(jìn)重慶和欣家園標(biāo)準(zhǔn)化菜市場，如果你想知道老板口中的“新鮮菜”究竟有多新鮮，拿出手機(jī)掃一掃攤位前的電子屏，食品安全檢測結(jié)果、食品來源地等信息一目了然。類似的場景，如今每天都在全國各地的智慧菜市場里上演。

買菜這件小事，讓人們越來越舒心，也越來越放心。在菜市場里一通采買，菜籃里滿滿當(dāng)當(dāng)，冒著熱氣的生活由此展開。

有奔頭的好日子

菜市場是一個(gè)奇妙的場域，似乎任何什么時(shí)候都充滿了生機(jī)與活力。

有人習(xí)慣趕早去菜市場，因?yàn)橄矚g那股新鮮得滴水的朝氣。有人會(huì)在煩悶的時(shí)候去逛逛菜市場，因?yàn)槟芨惺艿綋涿娑鴣淼娜饲槲丁?/p>

凌晨兩三點(diǎn)，城市還在熟睡，菜市場里，商戶們已經(jīng)忙得熱火朝天。他們多是靈活就業(yè)和下崗就業(yè)人員，也有的是城郊居民，還有不少是想在城市扎根的進(jìn)城務(wù)工人員。在菜市場做生意的門檻不高，對于他們來說，那個(gè)小小的攤位，就是他們生活開始的地方。

賣豬肉的老陳從凌晨1點(diǎn)就開始干活，每天重復(fù)最多的動(dòng)作是手起刀落；老柳做了24年蔬菜生意，從來沒帶兩個(gè)孩子出去旅游過；貨運(yùn)司機(jī)魯師傅早已習(xí)慣全年無休的日子，每年直到臘月 二十九還在跑運(yùn)輸……根據(jù)艾瑞咨詢公布的數(shù)據(jù)，2016—2019年，中國菜市場數(shù)量逐年上升，截至2019年年底，全國共有39397個(gè)菜市場。

近4萬個(gè)菜市場背后，是不計(jì)其數(shù)的小商戶、小菜農(nóng)、貨運(yùn)司機(jī) — 他們是菜市場生機(jī)與活力的 來源。他們憑著勤勞和智慧，靠著誠信和口碑，一 點(diǎn)點(diǎn)積攢下經(jīng)驗(yàn)和財(cái)富，建設(shè)著屬于自己的好日 子。北京新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場曾評選出眾多“單品經(jīng)營大王”：“圣女果大王”王友軍從業(yè)20年，年交易量達(dá)3億；黃瓜大王閆三強(qiáng)從業(yè)30余年，年交易量1.5億……可以說，在諸如新發(fā)地這樣的全國知名農(nóng)批市場，那些和你擦肩而過的普通得不能在普通的商戶，都可能是隱形富豪。

當(dāng)然，菜市場里更多的是“小商戶”,他們養(yǎng)活自己，也豐富著我們的生活。曾經(jīng)有一張7歲女孩坐在父母的鹵菜攤案板下上網(wǎng)課的圖片感動(dòng)了無數(shù)網(wǎng)友，“案板上是生活，案板下是未來”。大多數(shù)小商戶就像女孩的父母一樣，指望著眼前的小攤位維系全家生計(jì)。

20多年前，從老家山東沂水縣來到青島打拼的劉海軍夫婦，選擇在埠西農(nóng)貿(mào)市場賣蔬菜，10多年后全款買下了一套房，最終在這個(gè)城市扎穩(wěn)腳跟。全國城市農(nóng)貿(mào)中心聯(lián)合會(huì)的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，農(nóng)貿(mào)市場商戶一般為2個(gè)人經(jīng)營一個(gè)攤位，家庭主要生活來源為攤位收入，攤位每月毛利大多數(shù)在1.5萬—3萬元，有69.66%的商戶攤位收入是家庭全部收入來源。

每日起早貪黑，賺的都是辛苦錢。但對他們來說，這種忙碌的小日子，也是有奔頭的好日子。很多人將菜市場稱為“最佳治愈場所”，其實(shí)，菜市場里那股春天般的、興興頭頭的干勁，不正是商戶們對生活的態(tài)度嗎？

常年和食物打交道，他們對食材的理解不輸任何大廚。當(dāng)你盯著某種食材尋思著該怎么做的時(shí)候，攤位上的老板們已經(jīng)看穿了一切，“要炒著吃就買這個(gè)脆藕，要燉湯就挑那個(gè)粉藕。”“牛里脊小炒很嫩的，想紅燒就瞧瞧牛腩和牛蹄筋?！迸錾蠠嵝哪c的，還會(huì)大方分享百度上搜不到的烹飪秘訣。懂得食物的人，往往也是懂得生活興味的人。

菜市場關(guān)系著市民買菜的民生，也關(guān)系著商販賣菜的民生。還必須看到的是，中國有2億多小農(nóng)戶，他們的收成是通過層層收購或批發(fā)，流通至菜市場。在中國“大國小農(nóng)”的基本國情下，菜市場作為農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈的神經(jīng)末梢，靈活地滿足了人們對新鮮食材的需求。

我們需要菜市場

當(dāng)社區(qū)團(tuán)購、生鮮電商等新業(yè)態(tài)出現(xiàn)，未來，我們還需要菜市場嗎？其實(shí)，在第一次零售革命開始之后就有專家提出同樣的問題，并推測超市最終將取代菜市場。

20多年過去了，這個(gè)假想并未成真。今年1月，全國城市農(nóng)貿(mào)中心聯(lián)合會(huì)發(fā)布的《2021年農(nóng)貿(mào)市場發(fā)展情況調(diào)查報(bào)告》顯示，傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場仍然是消費(fèi)者購買生鮮農(nóng)產(chǎn)品的主渠道。

然而，菜市場生態(tài)正在悄悄發(fā)生變化。北京三環(huán)內(nèi)的大型菜市場僅剩2個(gè)，廣州每年有5家左右的菜市場消失……消費(fèi)文化的轉(zhuǎn)向，城市地價(jià)快速上漲等因素都讓菜市場空間受到擠壓。

人類學(xué)博士鐘淑如從小就喜歡跟著家人往菜市場跑，只因?yàn)榕赃呌幸患夷c粉很好吃。過去6年，她走遍中國各大城市的菜市場，親身體驗(yàn)攤販生活。在這項(xiàng)田野調(diào)查中，她發(fā)現(xiàn)一個(gè)有意思的現(xiàn)象，菜市場對接的不單是家庭消費(fèi)者，它其實(shí)還是中小餐飲的心臟。比如在海南某菜市場，61%的攤販和餐館老板保持相對穩(wěn)定的合作關(guān)系，“如果把菜市場從城市地圖中抹去，那么成千上萬的小吃店、快餐店、夜宵攤也可能隨之消失?！背幸髽?biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定性，相比之下，菜市場更了解人們喜歡吃什么。

菜市場服務(wù)于居民生活，是完善城市功能的重要組成部分之一，同時(shí)也是城市文化的容器。菜市場里，也有一座城市的氣質(zhì)和脾性。在上海的小菜場，擅長買菜做飯的爺叔是絕對的采購主力；在成都的菜市場，多的是邊擺攤邊打麻將的老孃兒；在長沙的菜市場，來買菜的嗲嗲娭毑手里永遠(yuǎn)少不了一袋子辣椒……所以，當(dāng)你想迅速了解或融入一座城市，那就去它的菜市場逛一逛吧。

菜市場還承擔(dān)著不容忽視的社交職能，凝聚著一座城市的人情味。華南理工大學(xué)建筑學(xué)院教師何志森是一名菜市場愛好者，他認(rèn)為菜市場是社區(qū)乃至整個(gè)社會(huì)的黏合劑。人們每天擠在同一個(gè)菜市場里，從禮貌點(diǎn)頭微笑，到湊在一起討論哪個(gè)攤位的小菜最新鮮、哪個(gè)攤位的價(jià)格最實(shí)惠，彼此從生疏到熟絡(luò)，全在這日復(fù)一日的買菜過程中。

菜市場并非中老年人的專屬，如今，越來越多的年輕人開始愛上這個(gè)日常而平凡的生活場所。抖音上關(guān)于“菜市場南北差異”的視頻一度成為流量密碼；豆瓣上的“菜市場愛好者”小組里，有超過15萬人熱情分享菜市場的人間煙火。

一個(gè)又一個(gè)菜市場也開始了多業(yè)態(tài)的嘗試，于是年輕人相聚人間煙火地，在北京朝陽區(qū)的三源里菜市場看書法展，在泉州古城西街菜市場看168米的“大尾燈龍”，在武漢沈陽路菜市場選購印著蔬菜圖案的“書籍盲盒”。一個(gè)又一個(gè)菜市場與建筑師、設(shè)計(jì)師聯(lián)手進(jìn)行改造，北京微風(fēng)市集、寧波福明菜場、上海永年菜場、河南勝利市場等顛覆傳統(tǒng)菜市場風(fēng)格，或文藝或復(fù)古或新潮，吸引眾多年輕人前去打卡。

回歸日常，說到底，買菜是一件高頻剛需的小事。菜市場以其新鮮、平價(jià)、多樣化的供給，在我們的生活中占領(lǐng)一席之地，這里不僅是商業(yè)場所，更是公共空間。城市管理者亦需要考慮如何為老百姓的生活提供更多便利，賦予具有公共空間屬性的菜市場更多精彩。

無論城市如何變遷，無論科技如何改變，我們?nèi)匀恍枰耸袌?，需要有滋有味有聲有色的美好生活，需要更有歸屬感的社區(qū)氛圍和更具底蘊(yùn)的市井文化，需要物阜民豐、熱氣騰騰的可愛人間。