□文/周濤 李研東 李肖莉 劉冰 王成祥 袁雨菲 史可 韓雪

饅頭是由面粉、酵母和水經(jīng)一定比例混合揉制、發(fā)酵和蒸制而成的食品，在主食消費(fèi)中長(zhǎng)期占據(jù)著主導(dǎo)地位，并且由于其成本低和方便、健康，在我國(guó)十分受廣大群眾的喜愛(ài)。如何在家制作好的饅頭，面粉的選擇很關(guān)鍵。

一、面粉中蛋白質(zhì)對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

面粉中的蛋白質(zhì)較為豐富，含量一般在7%～15%。適中蛋白質(zhì)含量的面粉才可以制作出良好品質(zhì)的饅頭，一般選用蛋白含量在10%～13%的面粉來(lái)做饅頭，含量過(guò)高或過(guò)低都會(huì)導(dǎo)致饅頭品質(zhì)顯著性變差。

二、面粉中淀粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

面粉中含有大量淀粉，醒發(fā)時(shí)，淀粉在酶的作用下分解成糖，從而促進(jìn)了酵母的生長(zhǎng)；蒸制時(shí)，在高溫下酵母又通過(guò)促進(jìn)淀粉酶活化促進(jìn)淀粉糖化。淀粉在饅頭形成過(guò)程中不僅糖化促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，還通過(guò)吸水糊化形成饅頭的組織結(jié)構(gòu)。淀粉分直鏈淀粉和支鏈淀粉，直鏈淀粉占22%～26%，加工過(guò)程中可增加面團(tuán)的可塑性，支鏈淀粉占74%～78%，可增加面團(tuán)的彈性。小麥粉的直鏈淀粉比例中等或偏低時(shí)，適宜制作優(yōu)質(zhì)饅頭。

三、面粉中脂類(lèi)對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

面粉中的脂類(lèi)物質(zhì)含量極少，在加工凝膠化過(guò)程中與直鏈淀粉形成的復(fù)合物對(duì)淀粉的性質(zhì)有著重要的影響。在面筋網(wǎng)絡(luò)的形成過(guò)程中，脂類(lèi)物質(zhì)還能與麥谷蛋白和麥醇溶蛋白在疏水鍵和氫鍵的作用力下結(jié)合形成復(fù)合體，改善面團(tuán)的加工性能。

四、面粉中灰分對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

灰分是小麥粉高溫灼燒后的殘余物，其含量反映了面粉精度，直接影響著饅頭的最終顏色。一般高灰分的面粉品質(zhì)較差，制成的饅頭品質(zhì)也不好；低灰分面粉制作的饅頭在表皮特征上較好，但其破損淀粉含量較高，在口感方面有所下降。選用合適灰分含量的面粉，才能制作出高品質(zhì)的饅頭。

五、其他

除此之外，面粉應(yīng)該選擇在制粉過(guò)程中應(yīng)采用脫皮制粉工藝的面粉，這不僅能夠大幅度減少小麥皮層中的有害物質(zhì)，同時(shí)也能夠保護(hù)含有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的糊粉層，從而增加了小麥粉的營(yíng)養(yǎng)，進(jìn)一步改善了饅頭的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。