楊周彝

興趣廣泛，尤好美食烹調(diào)，工余下廚近40 年，每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

看過一則逸聞，清朝末年，上海開埠，大批外國人來上海經(jīng)商定居。他們帶來了西餐， 一些中國人便跟著學(xué)習(xí)西餐烹調(diào)，成為西餐廚師。有位外國人雇了一位中國人當(dāng)西餐廚師， 他烹調(diào)的西餐頗合“老外”口味。

某日，外國人到廚房看中國廚師做早餐火腿煎蛋，只見廚師拿起一枚雞蛋，破殼后扔進(jìn)垃圾桶，再打一枚蛋倒入平底鍋，外國人十分不解，問道：“為什么第一枚雞蛋要扔掉？” 廚師答曰：“我拜師的西餐大廚就是這樣煎蛋的?！焙髞硗鈬伺加鲞@位西餐大廚，問他為何煎蛋要扔掉第一枚蛋，大廚笑道：“第一枚蛋打開一看發(fā)現(xiàn)壞了，當(dāng)然要扔掉?！蓖鈬嘶腥淮笪?，這位中國廚師看樣學(xué)樣，不問為什么，也未經(jīng)思考，結(jié)果邯鄲學(xué)步，鬧了笑話。

許多人在家下廚烹飪通常都是跟著母親、外婆從零開始學(xué)習(xí)。學(xué)會炒菜做飯后，往往容易陷入食材的品種與數(shù)量、不同食材的組合搭配、烹飪方式以及各種調(diào)料使用的思維定勢， 結(jié)果做出來的菜口味形成定式，難以讓家人耳目一新，大快朵頤。

烹調(diào)真是一門藝術(shù)，如果不鉆研、不探究、不創(chuàng)新、不實踐，就很難做出美味。

醬核桃

小時候，母親會做醬核桃，當(dāng)時經(jīng)濟(jì)短缺， 過年才憑票供應(yīng)核桃，難得吃到醬核桃，覺得簡直是天下第一美味?，F(xiàn)在經(jīng)?？梢再I到的琥珀桃仁就是當(dāng)年的醬核桃。我憑著記憶試做， 竟一次成功。

小貼士

做法：核桃仁500 克，洗凈后瀝干，備用；鍋中倒入1 杯水，加50 克冰糖、25 毫升“六月鮮”醬油，燒開后保持大火，放入核桃仁不斷翻炒約20 分鐘，汁水快收干時轉(zhuǎn)小火， 翻炒至完全收干；把核桃仁倒在鋪了鋁箔的烤盤上，烤箱設(shè)置吹風(fēng)模式，120℃烤40 分鐘； 打開烤箱，如果核桃仁已經(jīng)干透，即可取出晾涼裝瓶，香甜松脆，非常好吃，適合下酒、配茶。

這道醬核桃對于火候與時間的掌控非常重要，若火太大、時間太長， 核桃仁容易發(fā)焦變苦，前功盡棄。

醬碧根果

前幾天，兒子買回一大罐碧根果仁，淡而無味，家里的小朋友不喜歡吃。碧根果仁營養(yǎng)價值高，蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等含量豐富?？吹阶阌? 千克的碧根果仁無人問津，我立刻想到用醬核桃的方式做醬碧根果。

小貼士

做法：鍋中倒入2 杯水、100 克冰糖、50 毫升“六月鮮”醬油，開大火煮，冰糖融化后倒入碧根果仁不斷翻炒，至汁水收干；鋪在烤盤上，烤箱設(shè)置吹風(fēng)模式，120℃烤40 分鐘； 若果仁尚未酥脆，可再放入烤箱，設(shè)置100℃ 烤10 分鐘。

烤箱設(shè)置溫度不宜超過150℃，否則容易烤焦；開吹風(fēng)模式是為了加快果仁的干燥速度。

每天早餐，小朋友的餐盤里除了蘋果、橘子、火腿三明治，還有十幾顆醬碧根果仁，吃得不亦樂乎。

學(xué)校組織孫子文文全班去公園秋游，午餐自備，文文特意要媽媽另備一小罐碧根果仁，帶去與同學(xué)分享，“爺爺做的碧根果仁太好吃了！”

醬花生米

同樣的方法，我還試做了醬花生米，也很成功。

做法：1 千克花生米洗凈，水煮兩次去除澀味，再加水煮20 分鐘至熟；鍋中倒入2 杯水、100 克冰糖、50 毫升“六月鮮”醬油，開大火煮，冰糖融化后倒入花生米，大火翻炒至汁水收干；鋪在烤盤上，設(shè)置吹風(fēng)模式，120℃烤1 小時； 若花生米未變干脆，可再烤30 分鐘；取出烤盤， 晾涼后倒入廣口瓶密封保存，又成一款新的茶食和佐酒美味。

椒鹽花生米

家里用鍋炒花生米很容易炒焦，我用醬核桃方式制成椒鹽花生米，簡單方便。

做法：鍋中倒入2 大杯水，加一勺鹽（不宜多）、兩片桂皮、2 個八角，水沸后倒入煮熟的花生米，翻炒至汁水收干；鋪在烤盤上，烤箱設(shè)置吹風(fēng)模式，120℃烤2 小時，椒鹽花生米就成功了。

斟一小杯“劍南春”，裝一盤椒鹽花生米， 淺斟細(xì)酌，十分快活。