華 蓉，李雪松，劉紹雄，高章會，岳萬松，李建英，方 媛，汪祥飛，孫達(dá)鋒**

（1.中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221；2.云南省食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院，云南 昆明 650221；3.文山滇珍菌業(yè)有限公司，云南 文山 663000）

姬松茸（Agaricus blazei Murrill）又名巴西蘑菇，屬擔(dān)子菌亞門（Basidiomycotina）傘菌目（Agaricales）蘑菇科（Agaricaceae）蘑菇屬（Agaricus），原產(chǎn)于美國、巴西、秘魯?shù)葒鳾1]。姬松茸不但味道鮮美，營養(yǎng)豐富，而且含有豐富的多糖、甾醇等活性物質(zhì)，在防癌、抗腫瘤、降低血糖方面有很好的效果[2]。有研究報道，在15種食用菌中姬松茸所含多糖的抗腫瘤活性排名第一，具有較高的藥用價值[2]。

大量的研究人員對姬松茸的生物學(xué)特性、規(guī)范栽培等方面開展了很多研究。我國學(xué)者早在21世紀(jì)初就對國內(nèi)外栽培的姬松茸的營養(yǎng)成分開展了研究[3-4]；同時，也對姬松茸的不同菌株、不同栽培料、不同發(fā)育階段等的營養(yǎng)物質(zhì)開展了研究[5-7]。但對姬松茸不同潮次子實(shí)體的營養(yǎng)成分比較還未見報道。因此，通過對姬松茸菌株ZJJSR001不同潮次子實(shí)體及菌株AbML11子實(shí)體在氨基酸、維生素、礦質(zhì)元素、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分方面進(jìn)行全面分析比較，以期為姬松茸的菌株選育、開發(fā)及利用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

所用材料為“中菌姬松茸1號”（菌株ZJJSR001）和“福建姬松茸”（菌株AbML11）子實(shí)體，栽培于中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所文山姬松茸栽培示范基地。2個姬松茸菌株使用的培養(yǎng)料、栽培料、培養(yǎng)環(huán)境條件、播種時間、覆土?xí)r間、采收時間（2021年5月～8月）等保持一致。將采收的2種姬松茸菌株子實(shí)體進(jìn)行熱風(fēng)干燥，帶回實(shí)驗(yàn)室備用。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)分組

菌株ZJJSR001采收3潮，采收時間為2021年的6月、7月、8月，各潮次樣品分別編號為ZJJSR001-1、ZJJSR001-2、ZJJSR001-3；菌株 AbML11由于栽培較少，只采集到第2潮次的樣品，采收時間為2021年7月。最終，對ZJJSR001-1、ZJJSR001-2、ZJJSR001-3和3組數(shù)據(jù)的平均值以及AbML11數(shù)據(jù)進(jìn)行了對比分析。

1.2.2 主要營養(yǎng)成分的測定

總糖含量測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》（GB 5009.8-2016）第二法進(jìn)行。粗多糖含量測定參照進(jìn)出口行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《出口植物源食品中粗多糖的測定》（SN/T 4260-2015）比色測定法進(jìn)行。蛋白質(zhì)含量測定參照國家標(biāo)準(zhǔn)《食用菌中粗蛋白含量的測定》（GB 15673-2009）凱氏定氮法進(jìn)行。粗纖維含量的測定參照國家標(biāo)準(zhǔn)《植物類食品中粗纖維的測定》（GB 5009.10-2003）酸堿洗滌法進(jìn)行[8-11]。

1.2.3 氨基酸的測定

氨基酸含量測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124-2016）進(jìn)行[12]。

1.2.4 維生素、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)含量測定

單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和總不飽和脂肪酸含量測定以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測定》（GB 5009.168-2016）第二法為參照進(jìn)行；維生素B1含量測定以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素B1的測定》（GB 5009.84-2016）第一法為參照進(jìn)行；維生素B2含量測定以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素B2的測定》（GB 5009.85-2016）第一法為參照進(jìn)行；維生素C含量測定以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測定》（GB 5009.86-2016）第一法為參照進(jìn)行；維生素B3（煙酸）與煙酰胺的含量測定以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中煙酸和煙酰胺的測定》（GB 5009.89-2016）第二法為參照進(jìn)行[8，12-14]。

1.2.5 礦質(zhì)元素含量的測定

磷含量的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中磷的測定》（GB 5009.87-2016）第一法；鋅含量的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋅的測定》（GB 5009.14-2017）第一法；鐵含量的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鐵的測定》（GB 5009.90-2016）第一法；錳含量的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中錳的測定》（GB 5009.242-2017）；鎂含量的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎂的測定》（GB 5009.241-2017）第一法；鈣含量的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鈣的測定》（GB 5009.92-2016）第一法；銅含量的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中銅的測定》（GB 5009.13-2017）第二法；鉀、鈉含量的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測定》（GB 5009.91-2017）第一法；硒含量的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中硒元素的測定》（GB 5009.93-2017）第一法；鑭含量的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物性食品中稀土元素的測定》（GB 5009.94-2012）[11-13，15-17]。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要營養(yǎng)成分含量

2個姬松茸菌株子實(shí)體的主要營養(yǎng)成分的含量見圖1。

如圖1所示，2個不同姬松茸菌株的粗多糖、粗纖維、蛋白質(zhì)含量相近。但從平均值上來看，姬松茸菌株ZJJSR001子實(shí)體在總糖含量上優(yōu)于菌株AbML11，而在蛋白質(zhì)、粗纖維和粗多糖的含量上兩者沒有表現(xiàn)出明顯的差異。同時，菌株ZJJSR001不同潮次的主要營養(yǎng)成分沒有明顯差異，含量較為接近。

圖1 2個姬松茸菌株子實(shí)體的主要營養(yǎng)成分的含量Fig.1 Major nutritional components in the fruit body of two Agaricus blazei strains

2.2 氨基酸含量

共測定了16種氨基酸，包括人體必需氨基酸7種，非必需氨基酸9種。其中，鮮味氨基酸由天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸組成[18]；甜味氨基酸由蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸和賴氨酸組成[18]；芳香族氨基酸由酪氨酸和苯丙氨酸組成。2種姬松茸菌株子實(shí)體的16種氨基酸的含量見表1。

從表1可知，姬松茸菌株ZJJSR001不同潮次的16種氨基酸含量、甜味氨基酸含量、鮮味氨基酸含量、芳香族氨基酸含量、必需氨基酸含量及氨基酸總量均無明顯差異。但2個姬松茸菌株均含有較高含量的組氨酸和谷氨酸，這與之前學(xué)者的研究[3-6]有所不同。對比2個菌株的平均值，菌株ZJJSR001的16種氨基酸含量、氨基酸總量、必需氨基酸含量均高于菌株AbML11。同時，甜味氨基酸含量、鮮味氨基酸含量、芳香族氨基酸含量高于菌株AbML11，表明菌株ZJJSR001的香味更濃、味道更鮮、風(fēng)味更優(yōu)，在品質(zhì)上優(yōu)于對照菌株AbML11。

表1 2個姬松茸菌株子實(shí)體的16種氨基酸的含量Tab.1 Amino acid contents in the fruit body of two Agaricus blazei strains

2.3 維生素、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)含量

2個姬松茸的子實(shí)體的維生素、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)含量見表2。

由表2可知，姬松茸中含有豐富的維生素。維生素B2（VB2），又叫核黃素，補(bǔ)充足夠的VB2有助于維持皮膚和黏膜健康[19]；維生素C（VC），具有抗自由基、抗氧化等功能[20]。維生素B3（VB3），又稱為煙酸，與煙酰胺同屬于維生素B系列化合物，在促進(jìn)人體的正常生長發(fā)育上起著重要的作用[21]。從平均含量看，2個姬松茸菌株的子實(shí)體中均含有多種維生素，但相較于菌株AbML11，菌株ZJJSR001中各類維生素的含量更高。其中，菌株ZJJSR001的VB3含量是菌株AbML11的2倍。同時，菌株ZJJSR001不同潮次維生素含量的比較中，第2潮次的維生素含量較高。

表2 2個姬松茸菌株的子實(shí)體的維生素、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)含量Tab.2 The vitamin and unsaturated fatty acid contents in the fruit body of two Agaricus blazei strains

不飽和脂肪酸是人體不可缺少的脂肪酸，具有調(diào)節(jié)血脂、調(diào)節(jié)免疫、保護(hù)視力、清理血栓、補(bǔ)腦健腦、改善關(guān)節(jié)炎癥狀減輕疼痛等作用[22]。在不飽和脂肪酸的含量上，菌株ZJJSR001的含量更高，但不同潮次之間的含量無明顯差異。

2.4 礦質(zhì)元素含量

2個姬松茸菌株的子實(shí)體均含有磷、鉀、鋅等多種人體所需的礦質(zhì)元素。硒（Se）是人體必需的微量元素之一，以硒代半胱氨酸的形式參與碘化甲腺原氨酸脫碘酶、谷胱甘肽過氧化物酶等多種蛋白的合成，具有重要的生理功能[23-24]。鑭（La）是一種金屬稀土元素，在食用菌培養(yǎng)中，添加少量的鑭有助于硒的富集[25-26]。2個姬松茸菌株子實(shí)體的礦質(zhì)元素含量見表3。

表3 2個姬松茸菌株的子實(shí)體的礦質(zhì)元素含量Tab.3 Mineral element contents in the fruit body of two Agaricus blazei strains

由表3可知，菌株ZJJSR001的子實(shí)體中除鈉元素（Na）含量較低外，其他礦質(zhì)元素含量均高于菌株AbML11；其中，菌株ZJJSR001的硒元素（Se）與鑭元素（La）的含量是菌株AbML11的2倍。從菌株ZJJSR001不同潮次子實(shí)體的礦質(zhì)元素含量的比較結(jié)果分析，除第2潮次中鑭元素（La）的含量較低外，其他礦物質(zhì)的含量沒有明顯差異。菌株ZJJSR001 的鈉元素（Na）含量為 27.60 mg·100-1g-1，而鉀元素（K）含量為2 083.33 mg·100-1g-1，是鈉元素（Na）含量的70倍以上。由于具有低鈉（Na）高鉀（K）的特點(diǎn)，以姬松茸菌株ZJJSR001作為食品可降低高血壓患者的血壓水平，改善患者的血管內(nèi)皮功能及動脈僵硬度[27]。

3 討論

姬松茸菇體口感滑爽脆嫩，鮮美可口，具有令人愉快的杏仁味，且其營養(yǎng)豐富，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。21世紀(jì)初期，種藏文等[3-4]對福建產(chǎn)姬松茸進(jìn)行了營養(yǎng)物質(zhì)分析，這是國內(nèi)最早的姬松茸營養(yǎng)成分報道。在本研究中，采用了相同的栽培料及相同培養(yǎng)方法獲得2個姬松茸菌株子實(shí)體及不同潮次子實(shí)體樣品，共開展了5個大項(xiàng)39個小項(xiàng)的營養(yǎng)成分比較分析。

對同一種食用菌不同菌株的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行的研究表明，差異是普遍存在的[28-31]。本研究結(jié)果表明，不同的姬松茸菌株子實(shí)體的氨基酸、礦質(zhì)元素、維生素、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)含量有差異。但姬松茸菌株ZJJSR001不同潮次的營養(yǎng)物質(zhì)含量無明顯差異，較為穩(wěn)定，這與對滑菇（Pholiota nameko）[32]和茶樹菇（Agrocybe cylindracea）[33]的研究結(jié)果是不同的。

姬松茸菌株ZJJSR001子實(shí)體中除蛋白質(zhì)、粗蛋白、粗纖維的含量與菌株AbML11無明顯區(qū)別外，其余所測的營養(yǎng)物質(zhì)含量均高于菌株AbML11。同時，菌株ZJJSR001不同潮次子實(shí)體的營養(yǎng)物質(zhì)含量無明顯差異。

姬松茸菌株ZJJSR001中含量較高的維生素、不飽和脂肪酸、硒等物質(zhì)，對于維持身體健康具有重要作用。綜合評定，姬松茸菌株ZJJSR001子實(shí)體的營養(yǎng)價值相對較高，不同潮次的營養(yǎng)物質(zhì)含量較穩(wěn)定，是可以作為規(guī)?；耘嗟募扇拙辍Ｍ瑫r，本研究結(jié)果為姬松茸新菌株及新品種的選育打下了基礎(chǔ)。