脆皮五花肉因色澤金黃、香酥可口而廣受人們的喜愛。其傳統(tǒng)做法是高溫烤制，但此法很難做到肉皮完全起泡，會大大影響口感。下面介紹了一種新的制作技術(shù)，采用高溫油炸，輕易就能做出完全起大泡的香脆五花肉。

一、原料

上好五花肉1塊、食用油1桶。

二、輔料

蔥、姜、鹽、十三香粉、味精、雞精、料酒、白醋適量。

三、步驟

1.將買來的五花肉肉皮放至熱鍋底燙炙三四下，再用刀子把肉皮仔細地刮干凈，然后用清水沖洗干凈。

2.將處理干凈的肉放入鍋中，加入冷水至完全浸過肉，放入適量的蔥、姜和料酒，開大火煮。水開后用勺撇去浮沫，繼續(xù)煮至用筷子能輕易插入肉皮后撈出。

3.將煮好的肉肉皮朝上放在案板上，用小刀或竹簽（肉皮扎孔器最好）在肉皮上均勻地扎孔。扎完孔后，依次在肉皮上均勻地撒上鹽和白醋（用量根據(jù)口味而定），反復(fù)涂抹揉勻幾次;將肉翻面，用刀在肉面切些淺淺的花刀（注意不要切斷）。在一小碗里，依次放入十三香粉、鹽、味精和雞精（用量根據(jù)口味而定），加少許水調(diào)成濃汁，反復(fù)均勻涂抹肉面幾次（刀口內(nèi)也要涂抹到），以便更好地入味。翻面，肉面朝上靜置晾干水分。

4.起鍋，在鍋底成“井”字形放幾根筷子或放個篦子（防止煳鍋）;將腌好并晾干水分的肉肉皮朝下放入鍋中，倒入食用油至沒過肉面，開小火炸30分鐘左右，看到表皮發(fā)黃、發(fā)干后撈出，肉皮朝上放好。再開大火將鍋內(nèi)的油加熱至冒煙（220℃左右），調(diào)小火，用勺將熱油不停地淋在肉皮上，此時，肉皮開始發(fā)起大泡;等肉皮完全起泡后，再放回油鍋內(nèi)小火復(fù)炸至金黃酥脆后撈起控油。

經(jīng)營大泡脆皮五花肉小技巧：

1.可選擇在人流密集的地方開店，如菜市場、集市、住宅密集區(qū)等。

2.注意衛(wèi)生安全。著裝干凈整潔，戴好帽子、口罩和手套，案板要干凈;成品區(qū)有隔離防塵措施;收銀和售賣分人操作?？傮w上要給顧客干凈、衛(wèi)生的感受。

3.食品材料區(qū)和制作區(qū)設(shè)置成可視區(qū)，給顧客一種“真材實料”、盡可放心的心理暗示。

4.銷售上，要時不時地推出些活動，如試吃、打折、優(yōu)惠、買贈等方式。但須注意，活動期限不要太長，一般以1天左右為好;活動間隔時間不要太短，應(yīng)在20天以上;活動次數(shù)不要太多;安排活動的時間不要在同一天，要隨機進行，避免形成消費疲勞，造成銷售量下降。

（本刊編輯部整理）