馬夢雪 白艷梅 張亞凡 白家寧 韓夢穎 趙娟娟,2*

（1衡水學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院 河北 衡水 053000；2河北省果蔬發(fā)酵技術(shù)創(chuàng)新中心 河北 衡水 053000）

花生殼黃酮具有調(diào)血脂、擴展血管、抗癌等作用，同時具有抗氧化、保護(hù)大腦、保肝護(hù)腎的作用[1]。本文研究了花生殼黃酮制備咀嚼片的方法，將花生殼黃酮提取物作為功能性成分，選擇適當(dāng)?shù)妮o料，研制出風(fēng)味獨特、酸甜可口、使用方便、具有保健功能的新型花生殼黃酮咀嚼片，并對其進(jìn)行品質(zhì)評價，對促進(jìn)花生殼深加工利用具有重要的意義。

1 材料和方法

1.1 試驗材料。采用市面上銷售的普通花生殼，干燥粉碎成為粉末。

1.2 試劑和儀器。試劑：檸檬酸、碳酸氫鈉、甘露醇、麥芽糊精、玉米淀粉、香橙粉(均食品級)，PEG6000。儀器：LD電子天平、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、手動壓片機、冷凍干燥機。

1.3 工藝流程。預(yù)處理后的花生殼→超聲波輔助乙醇提取→提取液真空濃縮→冷凍干燥→黃酮粉末→原料輔料混合→制軟材→過篩制粒→整?！鷫浩b[2]。

1.4 黃酮的提取與純化。采用超聲輔助提取法提取花生皮中黃酮類物質(zhì)。以70%的乙醇為溶劑，在溫度75℃，料液比1∶20(g/ml)，超聲波輔助提取12 min，之后回流提取3次，每次1 h，合并提取液后真空濃縮。將處理好的AB-8大孔吸附樹脂裝于1 cm×20 cm的層析柱中，將花生殼黃酮的濃縮液進(jìn)行離心，并放入裝好的柱子中，上樣黃酮濃度1.0 mg/ml，溶液pH值為3.0，流速2 BV/h，洗脫劑為80%乙醇[4]。收集洗脫液濃縮后凍干成黃酮粉末。

1.5 咀嚼片的制備

1.5.1 制備方法。將黃酮凍干粉與輔料麥芽糊精、甘露醇、淀粉均勻混合，過100目篩?；旌虾蠹尤胨鳛檎澈蟿┲栖洸?。每次少量噴灑，同時不斷攪拌，避免結(jié)塊。將制好的濕粒均勻放置于干燥箱內(nèi)，50℃干燥2 h，每隔0.5 h翻動1次，避免粘連，使之顆粒水分在3.0%。將干燥后的顆粒過16目篩，得干粒。加入香橙粉作為香味物質(zhì)，檸檬酸作為酸味添加劑，PEG6000作為潤滑劑，使片劑表面光滑不粘沖，混勻，壓片。

1.5.2 咀嚼片的單因素試驗。因素A：糊精與玉米淀粉添加質(zhì)量比(3∶4、3∶5、1∶2、2∶1、3∶1)；因素B：黃酮凍干粉添加量(5.0%、10.0%、15.0%、20.0和25.0%)；因素C：甘露醇的添加量(15%、20%、25%、30%和35%)；因素D：檸檬酸的添加量(0.4%、0.6%、0.8%、1.0%和1.2%)。設(shè)計以上4個單因素試驗，并對咀嚼片的感官性狀進(jìn)行評分。

1.5.3 正交試驗。在單因素試驗基礎(chǔ)上，用正交試驗對A、B、C、D這4個主要影響因素進(jìn)行優(yōu)化。正交試驗L9(34)設(shè)計因素水平見表1。

表1 正交試驗設(shè)計L9(34)

1.5.4 咀嚼片的質(zhì)量評定。由30名專業(yè)人員組成評定小組，以感官評價標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)[5]，分別對咀嚼片進(jìn)行評分，見表2。

表2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 填充劑添加量的確定。圖1所示，當(dāng)糊精與淀粉比例大于2∶1時，軟材較黏，咀嚼片硬度大，表面粗糙，口感不佳，感官評分低。當(dāng)糊精和淀粉質(zhì)量比為2∶1時，軟材軟硬適中，制成的咀嚼片硬度適宜。因此試驗確定的糊精淀粉質(zhì)量比為2∶1。

圖1 不同填充劑配比添加量的感官評價

2.1.2 花生殼黃酮添加量的確定。圖2所示，感官評價隨花生殼黃酮添加量的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當(dāng)黃酮添加量過少時，咀嚼片色澤不明顯，制成的顆粒較松散，咀嚼片硬度不夠；當(dāng)花生殼黃酮添加量過多時，成本略高，軟材過黏，粘沖現(xiàn)象明顯，顏色較重，呈褐色，口感偏澀。當(dāng)添加量為10%時，感官評價最高，口感和風(fēng)味適宜，因此試驗選擇黃酮添加量為10%。

圖2 不同花生殼黃酮提取物添加量的感官評價

2.1.3 甜味劑添加量的確定。圖3所示，隨著甘露醇添加量的增加，咀嚼片的感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當(dāng)添加量低于20%時，咀嚼片呈現(xiàn)甜味較差，不易成型，比較粗燥。甘露醇添加量高于25%時，咀嚼片成色通透，但咀嚼片硬度過高，不易咀嚼，口感差。當(dāng)甜味劑甘露醇添加量為25%時，咀嚼片感官評價分最高。因此試驗選用的甘露醇添加量為25%。

圖3 不同甘露醇添加量的感官評價

2.1.4 酸味劑添加量的確定。圖4所示，酸味劑檸檬酸的添加量對咀嚼片的口感影響較大。當(dāng)檸檬酸添加量較低時，咀嚼片口感偏甜，影響感官評分；檸檬酸添加量較高時，酸甜失調(diào)，咀嚼片風(fēng)味較差。當(dāng)檸檬酸添加量為1%時，咀嚼片的口感酸甜比例協(xié)調(diào)，風(fēng)味較好。因此，試驗選擇檸檬酸添加量為1%。

圖4 不同檸檬酸添加量的感官評價

2.2 正交試驗結(jié)果。由表3可知，(A)糊精玉米淀粉(質(zhì)量比)、(B)花生殼黃酮提取物量、(C)甘露醇量、(D)檸檬酸量的極差R值大小次序為：A＞B＞D＞C，其中A因素K3＞K2＞K1，B因素K2＞K3＞K1，C因素K2＞K3＞K1，D因素K1＞K3＞K2，故最佳配方為：A3B2C2D1。根據(jù)正交試驗得咀嚼片制備中各因素的最佳添加量為糊精∶玉米淀粉為3∶1，花生殼黃酮占總片重的15%，甘露醇添加量占總片重的25%，檸檬酸添加量占總片重的0.8%。

表3 正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

根據(jù)單因素試驗及正交試驗優(yōu)化結(jié)果可知，花生殼黃酮咀嚼片制備的最佳工藝條件為：糊精∶玉米淀粉為3∶1、黃酮添加量15%、甘露醇量25%、檸檬酸含量0.8%。該咀嚼片外形完整，硬度適中，色澤均勻，入口順滑、無粉粒，酸甜適中，有特有的清香。