◎ 王鵬宇
(哈爾濱商業(yè)大學(xué),黑龍江 哈爾濱 150000)
在日常生活當(dāng)中,綠色蔬菜是人們不可或缺的重要食物,它能夠?yàn)槿梭w提供豐富的維生素、膳食纖維與礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素,其中娃娃菜、西芹和西藍(lán)花均是深受大眾喜愛(ài)的綠色蔬菜。本研究基于此,就以這3種綠色蔬菜為試驗(yàn)材料,分別采取4種烹飪方式對(duì)其進(jìn)行處理,并分析冷卻之后其品質(zhì)變化情況。
娃娃菜、西芹、西藍(lán)花;選擇原則:菜體完整、新鮮、表面無(wú)損傷、無(wú)黃化等問(wèn)題;均于同一超市購(gòu)買,材料質(zhì)量相當(dāng)。
試劑包括鹽酸、氫氧化鈉、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液等。
儀器包括微波爐、電磁爐、分光光度計(jì)、容量瓶等。
各樣品稱取200 g,并分成兩份,烹飪前1份、烹飪后1份。烹飪材料使用家用自來(lái)水清洗干凈,并分別對(duì)娃娃菜、西芹、西藍(lán)花進(jìn)行不同時(shí)間的蒸、微波、煮、炒處理,采用同等用量的橄欖油、鹽和調(diào)味品等,烹飪完成后再自然冷卻至室溫。
1.2.1 蒸
將水加熱到沸騰,4種食物放入蒸盤(pán),蓋上鍋蓋,蒸熟后取出。
1.2.2 微波微波爐功率設(shè)定在700 W,幾種食物各自預(yù)處理后,稱取100 g放入微波碗,同時(shí)加入15 g蒸餾水,封蓋保鮮膜,并翻動(dòng)微波碗,使食物與水均勻混合;按下加熱檔,熟后取出。
1.2.3 煮
將水加熱到沸騰,放入蔬菜,熟后取出。
1.2.4 炒
在常溫、干燥的平底鍋中加入適量橄欖油,各自放入菜體、來(lái)回翻炒至熟,盛出。
本試驗(yàn)?zāi)M的是日常烹飪習(xí)慣,各自制備好菜品后,均于室溫下自然冷卻。
1.3.1 亞硝酸鹽測(cè)定使用鹽酸萘乙二胺分光光度法[1],各樣品均反復(fù)測(cè)定2次,取2次平均值。
1.3.2 葉綠素含量測(cè)定
植物葉綠體中的葉綠素主要包括葉綠素a與葉綠素b兩種,其中,葉綠素a最大吸收光波長(zhǎng)為420~663 nm,葉綠素b最大吸收波長(zhǎng)為460~645 nm。本試驗(yàn)取葉綠體色素提取液分別在波長(zhǎng)663 nm、645 nm下對(duì)其吸光度進(jìn)行測(cè)定,計(jì)算葉綠素總含量[2]。
1.3.3 維生素C含量測(cè)定
自然冷卻后,使用吸油紙充分將各菜品表面油跡、水跡吸收,并使用榨汁機(jī)低速快速打碎,過(guò)濾,濾汁置于100 mL容量瓶,使用蒸餾水稀釋到刻度,搖晃使其均勻,避光保存待用。測(cè)定時(shí),取各蔬菜汁加入 0.5 mL 20%的偏磷酸溶液,用以穩(wěn)定汁液當(dāng)中的維生素C。參照鄭小曼等人[3]的方法測(cè)定總維生素C含量。
各試驗(yàn)重復(fù)2次,結(jié)果數(shù)據(jù)使用Excel、SPSS 25.0軟件進(jìn)行處理;采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示計(jì)量數(shù)據(jù),t檢驗(yàn)。檢驗(yàn)結(jié)果為P,P<0.05即表示數(shù)據(jù)差異有顯著統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。
由表1可知,娃娃菜無(wú)論是蒸、微波、煮還是炒,烹飪后亞硝酸鹽含量均顯著高于烹飪前(P<0.05),且其中炒的烹飪方式中的亞硝酸鹽含量要較其他方式低(P<0.05)。西芹在蒸、煮、炒后的亞硝酸鹽含量顯著高于烹飪前(P<0.05);微波后亞硝酸含量并無(wú)顯著提高(P>0.05),且與其他幾種烹飪方式相比亞硝酸鹽含量更低(P<0.05)。西藍(lán)花在蒸、微波、煮、炒后亞硝酸鹽含量均較烹飪前有顯著增多 (P<0.05),且微波處理后亞硝酸鹽含量要較其他幾種烹飪方式低(P<0.05)。
表1 烹飪方式對(duì)綠色蔬菜亞硝酸鹽含量的影響表(單位:mg·kg-1)
由表2可知,蒸、微波、煮、炒的烹飪方式均會(huì)使娃娃菜、西芹和西藍(lán)花中的葉綠素含量顯著降低 (P<0.05)。但微波對(duì)西藍(lán)花葉綠素含量的影響要較其他幾種烹調(diào)方式?。≒<0.05)。
表2 烹飪方式對(duì)綠色蔬菜葉綠素含量的影響表(單位:mg·g-1)
由表3可知,與烹飪前相比,蒸、微波、煮、炒幾種烹飪方式均會(huì)不同程度的影響綠色蔬菜中的維生素C含量,其中炒娃娃菜對(duì)其維生素C含量影響較低,蒸娃娃菜會(huì)使維生素C含量降低程度較大(P<0.05);炒西芹對(duì)其維生素C含量影響較小,蒸西芹會(huì)嚴(yán)重降低菜品維生素C含量(P<0.05);所有烹飪方式均不會(huì)特別影響到西藍(lán)花中的維生素C含量。
表3 烹飪方式對(duì)綠色蔬菜維生素C含量的影響表(單位:mg·g-1)
不同的烹調(diào)方式對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量均有影響[4],煮對(duì)于葉菜中的亞硝酸鹽含量有很大影響,大量失水會(huì)嚴(yán)重導(dǎo)致葉菜中亞硝酸鹽含量的增加[5]。本研究亦得到相近結(jié)果,在蒸、微波、煮、炒幾種烹飪方式下,娃娃菜、西芹和西藍(lán)花經(jīng)過(guò)煮處理后亞硝酸鹽含量均較其他幾種烹飪方法有不同程度的增多,而微波處理有利于減少西藍(lán)花中亞硝酸鹽含量的流失。由于自然冷卻時(shí)間較長(zhǎng),在冷卻過(guò)程中亞硝酸鹽含量不斷增加,說(shuō)明無(wú)論采取何種烹飪方式,在蔬菜自然冷卻的過(guò)程中均會(huì)促進(jìn)其中亞硝酸鹽的 生成。
葉綠素對(duì)于溫度條件的變化異常敏感,會(huì)導(dǎo)致綠色蔬菜經(jīng)過(guò)加工之后變色抑或褪色[6]。這是由于一旦加熱,蔬菜組織便會(huì)受損,細(xì)胞中的有機(jī)酸成分不再區(qū)域化,繼而增強(qiáng)和綠葉素的接觸,尤其是又會(huì)有草酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸等新的有機(jī)酸生成,受到這些酸的影響,葉綠素經(jīng)脫鎂反應(yīng)生成脫鎂綠葉素、焦脫鎂葉綠素,導(dǎo)致食物顏色變成橄欖綠甚至是褐色[7]。本研究顯示,娃娃菜、西芹和西藍(lán)花無(wú)論是在何種烹飪方式下葉綠素含量均有顯著降低,原因可能與菜品經(jīng)烹飪處理時(shí)的熱效應(yīng)與自然冷卻雙重作用下葉綠素大量降解有關(guān)。
根據(jù)以上試驗(yàn)結(jié)果,不同烹飪方式對(duì)不同蔬菜維生素C含量影響不盡相同,不同烹飪方式對(duì)西藍(lán)花的影響較小,對(duì)西芹和娃娃菜的影響較大,可能與不同蔬菜結(jié)構(gòu)特點(diǎn)有關(guān)。烹飪會(huì)使娃娃菜與西芹中的維生素C含量顯著降低,可能與其在烹飪處理時(shí),水溶性維生素C的流失有關(guān)[8]。
綜上,不同烹飪方式對(duì)綠色蔬菜營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)皆有一定影響,且與蔬菜品種有關(guān)。