◎ 倪曉波

（無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214000）

1 茶飲產(chǎn)品及其創(chuàng)新發(fā)展歷程

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們多元化消費(fèi)需求的爆發(fā)，傳統(tǒng)茶產(chǎn)品的風(fēng)味已不能滿足消費(fèi)者的需求，亟須拓展外延、開拓新的領(lǐng)域。中國(guó)茶產(chǎn)品創(chuàng)新一直是在突破邊界中發(fā)展，從6大基本茶類到再加工茶到精深加工茶，再到現(xiàn)在流行的新茶飲，大致經(jīng)歷了以下3個(gè)階段。

1.1 傳統(tǒng)“熱泡清飲”階段

傳統(tǒng)“熱泡清飲”階段的進(jìn)程十分漫長(zhǎng)，中國(guó)人對(duì)茶葉的利用從神農(nóng)時(shí)代的生葉煮喝到現(xiàn)代的泡飲經(jīng)歷了幾千年，形成了6大基本茶類、再加工茶的傳統(tǒng)茶葉分類結(jié)構(gòu)。飲用方式是以熱水沖泡茶葉后直接品飲，即清飲。

1.2 工業(yè)化茶飲飲料時(shí)代

工業(yè)化茶飲飲料時(shí)代持續(xù)了20年左右。液態(tài)包裝茶飲飲料產(chǎn)業(yè)起步于20世紀(jì)70—80年代，美國(guó)最初把茶作為飲料的配料加入到罐裝飲料中。20世紀(jì)80年代日本大力發(fā)展茶飲料，各種日本茶飲料因時(shí)尚健康在市場(chǎng)中反響強(qiáng)烈，隨后中國(guó)臺(tái)灣提出時(shí)代新人概念，在年輕人群體中推廣茶飲料。中國(guó)茶飲料行業(yè)發(fā)展是從1997年才開始，康師傅品牌推出冰紅茶、茉莉清茶等諸多暢銷產(chǎn)品，這些瓶裝茶飲料讓飲茶更時(shí)尚便捷。

1.3 多場(chǎng)景新茶飲時(shí)代

新時(shí)代、新理念、新需求造就了新茶飲的飛速發(fā)展，瓶裝茶飲料和杯狀速溶奶茶逐步被替代。中國(guó)新茶飲業(yè)僅用5～6年時(shí)間便形成了50萬(wàn)家門店、 1000億元銷售額的市場(chǎng)規(guī)模，解決近3萬(wàn)t優(yōu)質(zhì)茶資源的消費(fèi)，創(chuàng)新了中國(guó)茶的飲用方式，突破了傳統(tǒng)茶葉消費(fèi)的邊界，誕生了喜茶、一點(diǎn)點(diǎn)、茶顏悅色等一大批新茶飲流行品牌，培養(yǎng)了一大批年輕消費(fèi)者。據(jù)調(diào)查，90后消費(fèi)者已成為新茶飲主流消費(fèi)人群，占整體消費(fèi)者數(shù)量的50%，80后消費(fèi)者占整體消費(fèi)者數(shù)量的37%。從性別分布看，女性消費(fèi)者占七成。2020年后，新茶飲處于“新興—成熟”的放緩發(fā)展期，未來(lái)將進(jìn)一步深度挖掘傳統(tǒng)茶多樣性和創(chuàng)新原材料[1]。

2 新茶飲的定義與類型

2.1 新茶飲定義

目前，新茶飲還沒(méi)有確定的標(biāo)準(zhǔn)定義。一般來(lái)說(shuō)，新茶飲是指在傳統(tǒng)茶葉加入天然配料，通過(guò)時(shí)尚文化包裝得到的“即制即飲”的茶飲料。新茶飲是近幾年市場(chǎng)非常暢銷的含茶飲料，是由茶、水果、奶等搭配調(diào)制而成的一類天然、時(shí)尚的混搭茶。

新茶飲歸屬于我國(guó)食品分類中第6大類（飲料）中的第3細(xì)類（茶類飲料）產(chǎn)品（編號(hào)：0603）。茶類飲料包含原茶汁（茶湯、純茶飲料）、茶濃縮液、茶飲料、果汁茶飲料、奶茶飲料、復(fù)合茶飲料、混合茶飲料和其他茶（類）飲料。其中，除了茶原汁和茶濃縮液之外，其他的都是以原茶汁或茶濃縮液為必須原料加工而成的，分為工業(yè)化生產(chǎn)茶飲料和即制即飲的茶飲料。本文所指的新茶飲特指即制即飲的茶飲。

2.2 新茶飲的類型

根據(jù)主要原輔材料搭配不同，新茶飲分為茶飲料、果汁茶飲料、奶茶飲料、復(fù)合茶飲料、混合茶飲料和其他茶飲茶類飲料。茶原液、茶提取物（速溶茶）、茶濃縮液是新茶飲的必備原料，其輔料的選擇范圍十分廣泛，主要有以下幾類，如圖1所示。

圖1 新茶飲主要類型圖

3 新茶飲創(chuàng)新設(shè)計(jì)的原則

3.1 安全健康原則

目前新茶飲的原料標(biāo)準(zhǔn)化尚未成型，涉及的原材料種類繁多，這就要求茶飲設(shè)計(jì)格外注重材料的安全性，要采用優(yōu)質(zhì)的茶及高保真茶提取物、鮮奶、水果等天然、綠色材料，減少食品添加劑、香精香料和高糖、高脂的食品配料，杜絕糖精、非食用色素等的使用。其包裝如容器、吸管及裝飾物的材料要以高分子材料和紙質(zhì)材料為主，不得含有對(duì)人體健康有害的成分。新茶飲的配方設(shè)計(jì)和操作方法要科學(xué)合理，原材料之間禁忌性狀相克[2]。

3.2 協(xié)調(diào)搭配原則

新茶飲與傳統(tǒng)茶的區(qū)別主要在于茶汁及其他添加配料的調(diào)制過(guò)程，新茶飲個(gè)性化特色和多樣性更明顯，可適應(yīng)不同人的需求，因此多材料間的品質(zhì)協(xié)調(diào)與融合拓展是必須遵循的原則。主要體現(xiàn)在3個(gè)方面。①香型要協(xié)調(diào)，比如茉莉花跟綠茶最相配，玫瑰和紅茶香氣最融合。②滋味要協(xié)調(diào)，新茶飲在口感上要求在突顯茶味的基礎(chǔ)上抑制苦澀，達(dá)到酸甜平衡，選擇的配料種類上也不宜過(guò)多，避免雜亂無(wú)章。③視覺上要協(xié)調(diào)，包括色調(diào)和形態(tài)上要搭配舒適。

3.3 美觀方便原則

人們對(duì)產(chǎn)品的精神文化需求日益增長(zhǎng)，一款好的新茶飲產(chǎn)品要求其色澤、口味、造型之間有內(nèi)在的聯(lián)系，能表達(dá)意境、突出時(shí)尚感，裝飾物、擺盤或容器等整體要呈現(xiàn)出審美感，給消費(fèi)者帶來(lái)美好的享受[3]。

4 新式茶飲創(chuàng)新設(shè)計(jì)的途徑

4.1 創(chuàng)新材料與配方

新茶飲的原材料主要包含茶葉原料和其他天然配料。茶葉原料作為基底，其選擇的種類可以進(jìn)一步深挖和細(xì)化。如新茶飲品牌喜茶作為新茶飲開創(chuàng)者，一直都在追求靈感與極致，對(duì)于博大精深的中國(guó)茶文化在繼承中創(chuàng)新，創(chuàng)造出獨(dú)有的綠妍、金鳳等經(jīng)典茶底。2021年喜茶又推出以優(yōu)質(zhì)“茶化石”（碎銀子）為原材料加入新茶飲全新靈感的“碎銀子”系列新品，采用熟普碎銀子為茶底，搭配芝芝雪山奶油頂、芝士等原料，帶來(lái)融合碎銀子陳醇糯香與芝士香、奶香的融合口味體驗(yàn)。喜茶通過(guò)將碎銀子與新茶飲獨(dú)特的配方與產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相結(jié)合，開創(chuàng)了“茶化石”的新喝法，再造傳統(tǒng)名茶新形態(tài)、新口味。新茶飲的配料也可以更多樣化，有很多特色水果、本草、淀粉制品還未被引入產(chǎn)品，研發(fā)空間巨大。如好望水&大肆擼串創(chuàng)始人孫夢(mèng)鴿將氣泡和傳統(tǒng)中式草本飲料相結(jié)合，好望水旗下的零添加“望山楂”果飲和“望桃花”氣泡果飲就是一種對(duì)配料品類進(jìn)行拓展的新嘗試。

4.2 更突出健康屬性

新茶飲的主力消費(fèi)人群是90和00后的年輕人，為了彌補(bǔ)不健康的生活狀態(tài)，這些年輕人在茶飲品選擇上體現(xiàn)出對(duì)健康屬性的追求，口味和成分成為影響他們購(gòu)買的主要因素。他們對(duì)增強(qiáng)免疫、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、抗氧化的需求較高，對(duì)含有真果汁、果粒這些健康成分的產(chǎn)品購(gòu)買比例較高，體現(xiàn)對(duì)真材實(shí)料的追求，同時(shí)對(duì)含有益生菌、纖維、維生素的產(chǎn)品購(gòu)買意愿較強(qiáng)。因此新茶飲產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計(jì)時(shí)要注重提升產(chǎn)品的健康屬性，包括通過(guò)無(wú)添加劑、純天然、無(wú)糖、少糖或低糖及減脂或0脂等概念結(jié)合傳統(tǒng)漢方改良產(chǎn)品配方，迎合養(yǎng)生美顏需求等[4]。

4.3 創(chuàng)新制作工藝

新茶飲的制作主要分為3大步驟，茶葉沖泡或萃取、配料處理和最后的調(diào)配融合。茶葉的制備方式可以傳統(tǒng)泡也可借助愛樂(lè)壓、虹吸壺等萃取，制備溫度可以熱泡、冷泡、冰滴，制備時(shí)間、茶水濃度都是可以根據(jù)設(shè)計(jì)需求進(jìn)行不斷調(diào)整和變化的。配料的處理也可打破固有思維做更多嘗試，如融合攪拌、均質(zhì)、打發(fā)、搖晃和打碎等多種方式。通過(guò)創(chuàng)新制作工藝提升即飲產(chǎn)品質(zhì)感，打破固有外形，最大化“留存”沖泡茶最佳口感，滿足即飲人群的升級(jí)需求，結(jié)合熱門口味（白桃烏龍、荔枝烏龍）和多元?dú)馕叮ɑㄏ?、果香、酒香、咖啡香和奶香），糅合咖啡制作工藝（炭焙、發(fā)酵），降低澀度、豐富產(chǎn)品選擇，擴(kuò)大受眾人群等都是不錯(cuò)的創(chuàng)新辦法。產(chǎn)品最后的呈現(xiàn)形式也能做創(chuàng)新，比如將黃大茶提取物加入冰淇淋，玫瑰紅茶做成茶凍，采用超低溫冷萃凍干技術(shù)制成茶葉凍干粉等，將顏值、方便、營(yíng)養(yǎng)與好喝融合，引導(dǎo)客戶培養(yǎng)起與茶有關(guān)的健康生活方式[5]。

4.4 優(yōu)化產(chǎn)品外觀

熱浪設(shè)計(jì)創(chuàng)新合伙人陳政亮在論述設(shè)計(jì)在產(chǎn)品中的作用時(shí)指出，包裝應(yīng)該找到消費(fèi)者的痛點(diǎn)和需求點(diǎn)，正確地用人機(jī)工程反復(fù)測(cè)試，提高消費(fèi)者的使用體驗(yàn)，讓包裝好看、好吃、好聞和好用，達(dá)到量產(chǎn)、成本、美觀的統(tǒng)一結(jié)合。優(yōu)化新茶飲的包裝設(shè)計(jì)，提升飲用體驗(yàn)。包裝設(shè)計(jì)的創(chuàng)新應(yīng)針對(duì)不同人群，挖掘新消費(fèi)觀中的新需求，實(shí)現(xiàn)形態(tài)、色彩、材質(zhì)和規(guī)格的差異化，讓消費(fèi)者能第一眼認(rèn)出并記住。如包裝表明環(huán)保主張、借助90后人群熱門IP營(yíng)銷、結(jié)合時(shí)尚色調(diào)（莫蘭迪色）和原創(chuàng)國(guó)風(fēng)彩繪等元素，打破對(duì)傳統(tǒng)茶飲老氣的印象。

4.5 豐富消費(fèi)場(chǎng)景

新茶飲不僅是一種流行飲品，也逐漸成為一種生活方式，其消費(fèi)場(chǎng)景正在不斷延伸，隨著茶飲種類的豐富和拓展，消費(fèi)場(chǎng)景也逐漸豐富。2020白皮書調(diào)查數(shù)據(jù)表明，“茶飲+烘焙”依舊是消費(fèi)者最偏愛的組合，選擇新茶飲搭配燒烤或火鍋的消費(fèi)者分別占到了36%和33%。因此拓寬產(chǎn)品種類、打造特色店型、豐富飲用場(chǎng)景，將單純品茗場(chǎng)景拓寬至下午茶、就餐、減脂輕體等多個(gè)場(chǎng)景，采取跨界合作的營(yíng)銷策略是新茶飲進(jìn)一步拓展市場(chǎng)的方向。新茶飲要以消費(fèi)者數(shù)據(jù)反向驅(qū)動(dòng)產(chǎn)品創(chuàng)新，營(yíng)造新場(chǎng)景、新體驗(yàn)，吃透互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下的平臺(tái)紅利、傳播紅利、審美紅利，以年輕人的表達(dá)方式去喚醒他們對(duì)茶飲品的日常需求及深度依賴，讓茶變得更加簡(jiǎn)單有趣，喚醒更多年輕消費(fèi)群體，打造全新消費(fèi)場(chǎng)景下的茶生活美學(xué)。