劉根梅 ，朱超儀

（韶關(guān)學(xué)院 英東食品學(xué)院，廣東 韶關(guān) 512005）

抹茶（Matcha），是一種用新鮮細(xì)嫩的茶葉原料，經(jīng)過(guò)蒸青、冷卻、脫水、復(fù)合干燥及組合粉碎研磨等多道復(fù)雜的加工工序制成的天然綠色超細(xì)微綠茶粉末[1].抹茶含有豐富的人體所必須的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具保健功能[2].目前，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上，70%的抹茶被作為食品添加劑使用，20%用于茶道和飲料生產(chǎn)，還有10%用于醫(yī)藥和化妝品行業(yè)[3].抹茶添加于蛋糕中，可賦予蛋糕茶葉的天然色澤和特殊風(fēng)味，同時(shí)還能最大限度地利用茶葉的功能性成分.抹茶的茶多酚是很好的天然抗氧化劑，其功效比焙烤食品中普遍采用的合成抗氧化劑更優(yōu)越，更安全，能延長(zhǎng)蛋糕等含油食品的貨架期[4].

戚風(fēng)蛋糕又稱(chēng)為泡沫蛋白松糕[5].戚風(fēng)蛋糕質(zhì)地細(xì)膩松軟，水分含量高，口感滋潤(rùn)綿密，是市場(chǎng)上最受歡迎的蛋糕之一.李金金進(jìn)行了抹茶蛋糕制作工藝的研究，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)抹茶粉添加量，烘烤溫度，烘烤時(shí)間，泡打粉添加量，進(jìn)行正交試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)分得到最佳工藝條件[6].另外，龍冬玲也通過(guò)抹茶添加量、雞蛋用量、烘烤溫度、烘烤時(shí)間進(jìn)行正交試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)分，進(jìn)行了抹茶戚風(fēng)蛋糕加工工藝研究[7].

筆者將抹茶添加到戚風(fēng)蛋糕中，以抹茶粉、白砂糖、檸檬汁3 個(gè)因素，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定影響蛋糕品質(zhì)的因素，在此基礎(chǔ)上，以抹茶粉、白砂糖和檸檬汁3 個(gè)因素的3 個(gè)較優(yōu)水平，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)分及質(zhì)構(gòu)分析確定抹茶戚風(fēng)蛋糕的最優(yōu)配方，研制出一種口味清香、質(zhì)地松軟、具有營(yíng)養(yǎng)及保健作用的抹茶戚風(fēng)蛋糕.

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞蛋、白砂糖均為市售；低筋面粉：廈門(mén)市湖頭盛食品有限公司；抹茶粉：山東圣琪生物有限公司；色拉油：東莞市中興油脂有限公司；玉米淀粉：廣東省深圳市太港食品有限公司；檸檬汁：上海申囤商貿(mào)有限公司.

電子天平：上海佑科儀器儀表有限公司；100 目面粉篩：上虞市道墟五四儀器紗篩廠；手持式打蛋機(jī)：佛山市偉達(dá)電器實(shí)業(yè)有限公司；烤箱：廣州電熱廠；TMS-Pro 質(zhì)構(gòu)儀：北京盈盛泰科技有限責(zé)任公司.

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

抹茶戚風(fēng)蛋糕的生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖1.

圖1 抹茶戚風(fēng)蛋糕的生產(chǎn)工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）蛋清的打發(fā).將鮮雞蛋蛋黃、蛋清分離，往蛋清滴加適量檸檬汁，打蛋機(jī)低速攪打，有較多泡沫出現(xiàn)時(shí)，加入1/3 的白砂糖，中速繼續(xù)攪打；攪打至蛋白狀態(tài)綿密，有細(xì)微紋路出現(xiàn)時(shí)，加入剩下的1/2 糖，中速繼續(xù)攪打；邊攪打邊觀察蛋白的狀態(tài)，至蛋白可被拉起直立不倒，即干性發(fā)泡時(shí)，加入剩下的糖繼續(xù)中速攪打，攪打均勻后加入玉米淀粉，打發(fā)至不見(jiàn)團(tuán)粒后即可.

（2）蛋黃的攪打.蛋黃加入水和油快速攪拌，使其充分乳化.將低筋面粉篩入打好的蛋黃中，用打蛋器快速的拌合，攪拌至均勻無(wú)顆粒，面糊滴落有紋路但很快可消失的程度.

（3）面糊拌合.用刮刀將打發(fā)好的蛋白分2 次或3 次加入蛋黃糊中拌和均勻，慢慢攪拌避免蛋白的消泡，攪拌手法要以中間切入，底部抄起的切拌手法.

（4）篩入抹茶粉.拌合混勻后的面糊篩入抹茶粉，攪拌至面糊顏色均勻.

（5）注模.把面糊倒入活底蛋糕模具中，用刮刀輕輕刮抹使面糊表面平整，再輕輕摔震幾下模具，把面糊中的大氣泡震出.

（6）烘烤.烘烤前，模具或烤盤(pán)不能刷油，烤箱預(yù)熱30 min 后，將蛋糕放在烤盤(pán)上放入烤爐中，烘烤溫度為上下火150 ℃，烘烤時(shí)間40 min[5].

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn)

選定抹茶粉、白砂糖、檸檬汁3 個(gè)因素，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，其他原輔料用量為：雞蛋3 個(gè)、低筋面粉48 g、水30 g、色拉油30 g、玉米淀粉5 g.烘烤時(shí)間為40 min，烘烤溫度為上下火150 ℃.

（1）抹茶粉的添加量.稱(chēng)取白砂糖60 g，檸檬汁為2 g，抹茶粉的添加量分別為2、4、6、8、10 g，設(shè)定烘烤時(shí)間為40 min，烘烤溫度為上下火150 ℃，制作蛋糕，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià).

（2）檸檬汁的添加量.選定抹茶粉的量為6 g，白砂糖的量為60 g，檸檬汁的添加量分別為2、3、4、5 g.設(shè)定烘烤時(shí)間為40 min，烘烤溫度為上下火150 ℃，制作蛋糕，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià).

（3）白砂糖的添加量.選定抹茶粉的量為6 g，檸檬汁的量為2 g，白砂糖的添加量分別為50、55、60、65、70 g，設(shè)定烘烤時(shí)間為40 min，烘烤溫度為上下火150 ℃，制作蛋糕，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià).

1.2.4 正交實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素的實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行初步篩選，選擇出抹茶粉、白砂糖和檸檬汁3 個(gè)因素的3 個(gè)較優(yōu)水平，進(jìn)行3 因素3 水平的正交實(shí)驗(yàn)，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定抹茶戚風(fēng)蛋糕的最優(yōu)配方，實(shí)驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1.

表1 抹茶戚風(fēng)蛋糕正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.2.5 指標(biāo)測(cè)定

（1）感官評(píng)價(jià).蛋糕的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參照文獻(xiàn)[8-9]，每個(gè)蛋糕由10 名具有食品專(zhuān)業(yè)知識(shí)的人員，對(duì)色澤、外觀、口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、滋味和香氣這5 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，滿(mǎn)分為100 分，具體各方面的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2.

表2 抹茶戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（2）理化指標(biāo)測(cè)定.采用TMS-Pro 質(zhì)構(gòu)儀和圓柱型探頭TA4，對(duì)蛋糕樣品進(jìn)行TPA 模式測(cè)定. TPA（texture profile analysis）又稱(chēng)為兩次咀嚼測(cè)試，主要是通過(guò)模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮，通過(guò)軟件可以分析出樣品的硬度、彈性、黏聚性等參數(shù)[10-11].測(cè)定條件：測(cè)試前速率100 mm/s、測(cè)試后速率100 mm/s、測(cè)試速率30 mm/s、探頭高度為50 mm、形變百分量為70%，起始力為0.2 N.每個(gè)樣品測(cè)6 組平行樣，取其平均值.

2 結(jié)果分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 抹茶粉的添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

研究不同抹茶粉添加量對(duì)蛋糕感官品質(zhì)的影響.結(jié)果由圖2 可知，總體來(lái)說(shuō)隨著抹茶添加量增多，感官評(píng)分升高，初步選定抹茶粉的添加量為6～10 g.抹茶粉添加量過(guò)少，蛋糕色澤為淡綠色、抹茶香氣不明顯或無(wú)茶香味.而抹茶分添加量超過(guò)10 g 會(huì)導(dǎo)致面糊過(guò)稠，難以攪拌均勻而出現(xiàn)結(jié)塊，影響蛋糕的發(fā)泡膨脹，蛋糕組織變得粗糙，蛋糕色澤為深綠色，香氣濃郁，但抹茶滋味過(guò)濃而至苦澀.

圖2 抹茶添加量對(duì)蛋糕感官品質(zhì)的影響

2.1.2 檸檬汁的添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

研究不同檸檬汁添加量對(duì)蛋糕感官品質(zhì)的影響.結(jié)果由圖3 可知，檸檬汁添加量在3～5 g 的區(qū)間內(nèi)，評(píng)分分值升高，選定檸檬汁的添加量范圍為3～5 g.檸檬汁添加過(guò)度會(huì)使蛋清中水分過(guò)多而抑制蛋白的打發(fā)，添加過(guò)少則作用效果不明顯.實(shí)驗(yàn)中沒(méi)有使用泡打粉和塔塔粉，添加檸檬汁主要是提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，可以作為泡打粉的代替品.另外檸檬汁還可以去除蛋腥味[12]，使蛋糕的滋味更好.

圖3 檸檬汁添加量對(duì)蛋糕感官品質(zhì)的影響

2.1.3 白砂糖的添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

研究不同白砂糖添加量對(duì)蛋糕感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖4.糖的添加量選定在55～65 g 的范圍比較適宜.白砂糖不僅對(duì)蛋糕的甜味有影響，對(duì)蛋白的打發(fā)也有關(guān)鍵作用.打發(fā)蛋白，蛋白質(zhì)形成泡沫，放置一段時(shí)間，打好的氣泡會(huì)相互融合形成大氣泡，最后發(fā)生消泡坍塌[13].而糖可幫助穩(wěn)定蛋白，防止消泡.白砂糖添加不足會(huì)使蛋白打發(fā)不足，添加過(guò)多也不利于蛋白的打發(fā)，而且使蛋糕味道過(guò)于甜膩，口感變差.

圖4 白砂糖添加量對(duì)蛋糕感官品質(zhì)的影響

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

考察抹茶粉、檸檬汁和白砂糖3 個(gè)因素對(duì)抹茶戚風(fēng)蛋糕感官品質(zhì)的影響，其正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3.可知，感官評(píng)分最高的是4 號(hào)，這3 個(gè)因素對(duì)感官得分影響的顯著程度的主次順序?yàn)锳＞C＞B，即抹茶粉添加量是最主要的影響因素，其次是白砂糖添加量，最后是檸檬汁添加量.由表3 可知最優(yōu)水平為A2C2B1或A2C2B2，即抹茶粉添加量為8 g、白砂糖添加量為60 g、檸檬汁添加量為3 g 或4 g.

表3 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

2.3 質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果

由正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析得出的最優(yōu)水平有兩個(gè)，為進(jìn)一步客觀地分析蛋糕的品質(zhì)，對(duì)上述兩個(gè)最優(yōu)水平在相同的條件下分別進(jìn)行TPA 實(shí)驗(yàn)，根據(jù)趙延偉等對(duì)面包及蛋糕的質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性研究可知，戚風(fēng)蛋糕的硬度與彈性指標(biāo)可以客觀性地評(píng)價(jià)蛋糕的品質(zhì)[14].蛋糕的彈性越大、硬度越小，蛋糕吃起來(lái)軟綿、富有彈性，口感更好.檸檬汁添加量為3 g 的配方，蛋糕彈性更大，硬度更小，且該配方組合是正交實(shí)驗(yàn)中感官評(píng)分最高的試驗(yàn).故確定最優(yōu)水平配方為：抹茶粉添加量8 g、白砂糖添加量60 g、檸檬汁添加量為3 g.該配方研制的抹茶戚風(fēng)蛋糕成品見(jiàn)圖5、圖6，外觀飽滿(mǎn)，蓬松度好，抹茶風(fēng)味濃郁，品質(zhì)最佳.

圖5 抹茶戚風(fēng)蛋糕脫模前成品圖

圖6 抹茶戚風(fēng)蛋糕脫模后成品圖

3 結(jié)論

通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)并采用 SPSS 軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，不同的抹茶粉添加量、檸檬汁添加量、白砂糖添加量對(duì)抹茶戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)均具有極顯著的影響，各因素對(duì)蛋糕品質(zhì)影響作用的順序?yàn)槟ú璺厶砑恿浚景咨疤翘砑恿浚緳幟手砑恿?，正交?shí)驗(yàn)分析結(jié)果表明，最優(yōu)水平為A2C2B1 或A2C2B2，即抹茶粉添加量為8 g、白砂糖添加量為60 g、檸檬汁添加量為3 g 或4 g.為此進(jìn)一步進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明檸檬汁添加量為3 g 的蛋糕品質(zhì)最佳.

抹茶戚風(fēng)蛋糕制作的最佳配方為： 雞蛋3 個(gè)、低筋面粉48 g、水30 g、色拉油30 g、玉米淀粉5 g，抹茶粉的添加量8 g、檸檬汁的添加量3 g、白砂糖的添加量為60 g.烤箱預(yù)熱30 min 后，將蛋糕放入烤箱，烘烤溫度為上下火150 ℃，烘烤時(shí)間40 min，所制得的抹茶戚風(fēng)蛋糕，抹茶風(fēng)味濃郁，外觀飽滿(mǎn)，表面平整，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)膩，蓬松度好，彈性佳，無(wú)蛋腥味等異味，口感綿密，滋味香甜，品質(zhì)最佳.