最近短視頻軟件上看到好多空氣炸鍋的美食，老婆看了也想買一個，但我記得前兩年不是說空氣炸鍋做的食物致癌嗎？到底怎么回事？

浙江 羅先生

羅先生：

空氣炸鍋號稱“不放一滴油就可以放肆吃炸雞、炸薯條、炸土豆等”，其實它跟“炸”沒什么關(guān)系，主要是“烘烤”?？諝庹ㄥ亙?nèi)部的加熱管和風(fēng)扇，可以讓鍋內(nèi)熱空氣高速循環(huán)。在吹熱風(fēng)的過程中讓食材高溫脫水，同時將其表面烘得酥脆，達到“煎炸”的效果?？梢院唵蔚睦斫獬梢粋€帶風(fēng)扇的烤箱。

與油炸食物相比，空氣炸鍋確實做到了少油甚至無油烹飪，食物的熱量因此低一些，但它與油炸食品存在同樣的弊端——食物的營養(yǎng)價值有所損失。而關(guān)于空氣炸鍋制作的食物致癌這一說法，最早出于一則“韓國空氣炸鍋加熱后被檢出致癌物”的新聞。主要是因為，空氣炸鍋利用高溫來完成食物加熱，因此食物在熟制過程中也會發(fā)生一些物理和化學(xué)變化，像質(zhì)地改善、產(chǎn)生特殊風(fēng)味等，也有可能會產(chǎn)生一些對人體有危害的化學(xué)成分，比如丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一種致癌物，雖然說它致癌主要是基于實驗動物的致癌性數(shù)據(jù)，但是它對人體很可能也是致癌的，所以引起了人們的注意。不過，并非只有空氣炸鍋制作食物會產(chǎn)生丙烯酰胺，只要食物中有還原糖和蛋白質(zhì)，在經(jīng)過超過120℃的高溫烹調(diào)后，會發(fā)生復(fù)雜的非酶褐變反應(yīng)，讓食物出現(xiàn)微焦的效果，帶來誘人的色澤和味道，也是我們常說的“美拉德反應(yīng)”。而這些焦香的美味，多多少少都會含有丙烯酰胺。也就是說，即使不用空氣炸鍋，換做普通的炒鍋，也是一樣的。

想要避免食物流失和（或）產(chǎn)生丙烯酰胺，建議在使用空氣炸鍋時，不要將溫度設(shè)置得太高（盡量在120℃內(nèi)）、制作時間也不要太長（約10分鐘左右），盡可能保留食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，同時盡量減少高溫帶來的不利影響，避免生成過多潛在的有害成分。建議多選擇肉類，少烹飪薯條、薯片等淀粉含量搞得食物，偶爾翻動食物使其受熱均勻而不至于過焦。還有就是調(diào)味料不要放太多，尤其是鹽類。