李漁

在長春，有一個(gè)古法烤鵝品牌“鵝八鵝九”的生意越來越紅火。

“鵝八鵝九”品牌傳承人叫趙紅言，是一個(gè)年近四十的80后。據(jù)趙紅言介紹，“鵝八鵝九”品牌烤鵝的經(jīng)營戰(zhàn)略是以黑吉遼為中心，輻射全國各市縣，目前已陸續(xù)開設(shè)了數(shù)十家“鵝八鵝九”烤鵝品牌連鎖店，總資產(chǎn)突破千萬元。

經(jīng)營烤鵝前，趙紅言曾是一個(gè)小有成就的創(chuàng)業(yè)者。

17歲那年，趙紅言只身一人來到長春謀生，一心想學(xué)門手藝，他選擇了以美業(yè)為生。

踏踏實(shí)實(shí)，誠信做人，這是趙紅言發(fā)自內(nèi)心的生活態(tài)度。憑著這種精神和勁頭，趙紅言創(chuàng)立了自己的美業(yè)品牌，創(chuàng)辦了美業(yè)設(shè)備工廠，在20出頭的年紀(jì)，便有了運(yùn)營“全產(chǎn)業(yè)鏈”美業(yè)的思維和經(jīng)驗(yàn)。

在美業(yè)領(lǐng)域打拼18年后，趙紅言決心繼承家族手藝，以匠人之心去做好吃的烤鵝。

趙紅言是個(gè)喜歡挑戰(zhàn)與鉆研的人，他很快發(fā)現(xiàn)在烤鵝這個(gè)品類，尚未形成頭部品牌，依賴添加劑勾兌口味的做法比較普遍。

“如果不能還原傳統(tǒng)的古法烤鵝味道，是很難獨(dú)樹一幟的。”趙紅言決心反其道而行之，把家族的烤鵝技藝發(fā)揚(yáng)光大。

說起“鵝八鵝九”的源頭，要追溯到清道光十五年（1835年）。

那時(shí)，“鵝八鵝九”的前身“牟家烤鵝”已嶄露頭角。在漫長歲月里，牟家烤鵝與當(dāng)?shù)匮矒岬墓适卤豢诳谙鄠?。?jù)說，牟家烤鵝是當(dāng)?shù)匮矒嵫缦系谋攸c(diǎn)菜肴，正所謂“日食之而心悅之”。

牟家烤鵝的緣起，則是1855年咸豐年間的事了。

話說咸豐五年，山東洪災(zāi)遍布，饑荒蔓延，百姓食不果腹。牟家烤鵝的創(chuàng)始人牟世祖加入了闖關(guān)東的人流，他帶著一家老小千里跋涉，最終落腳在哈爾濱。

當(dāng)年，東北是一個(gè)物產(chǎn)及資源都相對豐富地方。為了養(yǎng)家糊口，牟世祖決定重操餐飲手藝：賣烤鵝。

沒想到，牟家烤鵝一開張，就是將近150年的光景。牟家烤鵝店經(jīng)常出現(xiàn)食客們天天排著長隊(duì)、“一鵝難求”，限量供應(yīng)的熱銷場面。

作為牟家烤鵝品牌的傳承人，趙紅言及其愛人牟女士，始終想在家族傳承的使命和持續(xù)創(chuàng)新意識(shí)之間取得一種平衡。

“我們要繼承傳統(tǒng)的古法烤鵝技藝，更要做出符合當(dāng)代食客口味的烤鵝。”牟家烤鵝在趙紅言夫婦打理下，逐步升華為“鵝八鵝九”品牌烤鵝。

所謂“鵝八鵝九”，主要是傳達(dá)一種“說話八九分，做事實(shí)打?qū)崱钡钠放莆幕窈蜁r(shí)尚感。

趙紅言告訴筆者，“鵝八鵝九”的獨(dú)特口味，首先來自于食材的品質(zhì)?！谤Z八鵝九”運(yùn)營團(tuán)隊(duì)對于烤鵝選品極為嚴(yán)格，不計(jì)成本與全國排名前三的鵝廠合作，堅(jiān)持選用足齡150天左右的東北散養(yǎng)寒地鵝。這種鵝的肉質(zhì)更為緊實(shí)，纖維感更加豐富。

趙紅言對于烤鵝流程中的每一道工序都制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

首先要經(jīng)數(shù)小時(shí)的流動(dòng)水沖洗浸泡，確保最大程度去除鵝肉上的多余雜質(zhì)和異味。至于腌制環(huán)節(jié)，則要十幾味名貴中草藥佐味，腌制12小時(shí)以上，要求充分入味。

腌制好的鵝肉，還要用數(shù)十味中草藥包慢火鹵香數(shù)小時(shí)才出鍋。

趙紅言說，這一系列流程必須做到連貫、用心。

在烤制環(huán)節(jié)，“鵝八鵝九”依然采用遵循傳統(tǒng)老窯烤制的方法。

據(jù)趙紅言介紹，老窯烤制能保證入窯的每只烤鵝均勻受熱，平衡口感。腌鹵后入窯的烤鵝，需經(jīng)28分鐘的高溫熏烤，方可呈現(xiàn)肥而不膩，瘦而不柴，咸鮮適度的口感。目前，他的磚窯每次僅能熏烤38只左右烤鵝。