陳瑞麗，吳映明，黃壹芳，吳劍婷，姚 敘，李敏云

（廣東第二師范學院生物與食品工程學院，廣東廣州510303）

猴頭菇（Hericium erinaceus）又名猴菇、猴頭菌、猴頭蘑[1]，隸屬于擔子菌門、傘菌綱、紅菇目、猴頭菌科[2]，因形似猴子頭而得名。猴頭菇中含豐富的多糖、萜類物質(zhì)、多肽類物質(zhì)及微量元素等，還含有人體必需的多種氨基酸，具有良好的免疫調(diào)節(jié)和抗腫瘤功效、降血糖血脂、抗氧化和抗衰老等功效[3-4]。薏仁，又稱薏仁米、薏苡、薏米、藥玉米等，是我國最古老的作物之一，被稱為“世界禾本科植物之王”。薏仁兼具食用、藥用、美容、保健、工藝等價值，發(fā)展前景看好。酸奶是以牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)過一系列加工而制成的產(chǎn)品，具有預防腸道疾病和心血管疾病、防癌等保健功效，在眾多奶制品中，酸奶以其獨特的發(fā)酵風味和較高的營養(yǎng)價值及保健功能深受消費者的喜愛。通過猴頭菇菌絲體、薏仁粉與純牛奶共同發(fā)酵制得的酸奶，產(chǎn)品保留了猴頭菇與薏仁粉的營養(yǎng)及口感，又有酸奶的保健作用，是一種新型的保健食品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與菌種

材料：伊利純牛奶，內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司提供；酸奶發(fā)酵劑（含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌），善恩康生物科技（蘇州）有限公司提供；薏仁粉，晉江市煥榮堂貿(mào)易有限公司提供；蔗糖，順鑫生物科技有限公司提供。

菌種：猴頭菇玉米粉末，微生物實驗室提供。

1.1.2 儀器與設備

電子天平，成都倍賽克儀器儀表研究所產(chǎn)品；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州智博瑞儀器制造有限公司產(chǎn)品。

1.2 工藝流程

①猴頭菇玉米粉末→多糖提?。?/p>

1.3 單因素試驗設計

1.3.1 原料配比

試驗設純牛奶與提取液比例為80∶20，75∶25，70∶30，65∶35，60∶40共5個處理，每個處理添加2%薏仁粉，0.3%發(fā)酵劑，10%蔗糖，充分混勻后，置于42℃恒溫水浴鍋中發(fā)酵4 h，觀察評價其感官指標，確定最佳原料配比。

1.3.2 薏仁粉添加量

以純牛奶與提取液最佳配比為基準，加入0.3%發(fā)酵劑，8%蔗糖的同時，分別加入0，1%，2%，3%，4%的薏仁粉充分混合，置于42℃恒溫水浴鍋中發(fā)酵4 h，觀察評價其感官指標。

1.3.3 蔗糖添加量

以純牛奶與提取液最佳配比為基準，加入2%薏仁粉，0.3%發(fā)酵劑同時，分別加入6%，8%，10%，12%，14%蔗糖充分混合，置于42℃恒溫水浴鍋中發(fā)酵4 h，觀察評價其感官指標。

1.3.4 發(fā)酵時間

以純牛奶與提取液最佳配比為基準，加入2%薏仁粉，0.3%發(fā)酵劑，10%蔗糖，充分混勻后，置于42℃恒溫水浴鍋中分別發(fā)酵3.0，3.5，4.0，4.5，5.0 h，觀察評價其感官指標。

1.4 正交試驗設計

在上述單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取純牛奶與提取液的配比、薏仁粉添加量、蔗糖添加量、發(fā)酵時間為考查因素，采用L9（34）正交試驗對猴頭菇雜糧風味酸奶進行工藝優(yōu)化。

猴頭菇酸奶正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 猴頭菇酸奶正交試驗因素與水平設計

1.5 感官評價

從口感、風味、組織狀態(tài)、色澤4個方面對猴頭菇雜糧風味酸奶進行感官綜合評價。由10位食品專業(yè)的學生組成小組，從以上4個方面對猴頭菇雜糧風味酸奶進行感官評價，求取平均值，用Excel進行作圖分析，并利用SPSS軟件進行方差分析。

感官評定標準見表2。

表2 感官評定標準

2 結(jié)果與分析

2.1 原料配比對酸奶產(chǎn)品品質(zhì)的影響

原料配比對感官評價的影響見圖1。

圖1 原料配比對感官評價的影響

由圖1可知，隨著提取液添加量逐漸增加，酸奶的感官評分呈先增加后減小的趨勢。當純牛奶與猴頭菇玉米粉多糖提取液的配比為70∶30時，酸奶評價最好，得分最高為90分。得到的酸奶風味最佳，猴頭菇、薏仁粉與純牛奶的氣味協(xié)調(diào)。當提取液添加量大于總量的3/10時，所得酸奶菇香味過于濃郁，掩蓋了酸奶的發(fā)酵乳酸味；而提取液添加量小于總量的3/10時，所得酸奶的奶味過重，無法品嘗出猴頭菇與薏仁粉的獨特風味。

2.2 薏仁粉添加量對酸奶產(chǎn)品品質(zhì)的影響

薏仁粉添加量對感官評價的影響見圖2。

圖2 薏仁粉添加量對感官評價的影響

由圖2可知，隨著薏仁粉添加量的增加，猴頭菇雜糧風味酸奶的感官評價先上升后下降。加入2%的薏仁粉時，感官評價最高可達90.2分，此時的酸奶既有菇香又有薏仁粉的氣味，風味最佳。薏仁粉對乳中酪蛋白凝結(jié)形成的凝結(jié)結(jié)構(gòu)有影響，因而影響酸奶的品質(zhì)，薏仁粉添加量過大時，酸奶的風味變得不協(xié)調(diào)，口感略微粗糙。因此，薏仁粉添加量選擇2%較為適宜。

2.3 蔗糖添加量對酸奶產(chǎn)品品質(zhì)的影響

蔗糖添加量對感官評價的影響見圖3。

圖3 蔗糖添加量對感官評價的影響

由圖3可知，隨著蔗糖添加量的增加，猴頭菇雜糧風味酸奶的感官總分也在增加，當蔗糖添加量為10%時，酸奶的感官評分最高，為91.6分。試驗發(fā)現(xiàn)，當蔗糖添加量為14%時，酸奶不凝固，因此不進行感官評價，這與糖分對乳酸菌的影響有關(guān)。蔗糖添加量為10%的酸奶黏性和彈性最佳，蔗糖過多或過少時，缺少酸奶的應有的風味，組織較為稀疏。因此，蔗糖添加量選擇10%最佳。

2.4 發(fā)酵時間對酸奶產(chǎn)品品質(zhì)的影響

發(fā)酵時間對感官評價的影響見圖4。

圖4 發(fā)酵時間對感官評價的影響

由圖4可知，隨著發(fā)酵時間的增加，猴頭菇雜糧風味酸奶的感官評價先上升后趨于平穩(wěn)。當發(fā)酵時間低于4 h時，酸奶的組織狀態(tài)和口感不佳；而當發(fā)酵時間為4～5 h時，酸奶的凝塊程度有些許的提高，但從感官評價得分上看，差異不大，均酸甜爽口，入口口感細膩潤滑、氣味協(xié)調(diào)，考慮時間成本，發(fā)酵時間選擇4 h。

2.5 正交試驗結(jié)果分析

正交試驗的結(jié)果分析見表3，方差分析見表4。

表3 正交試驗的結(jié)果分析

表4 方差分析

由表3和表4可知，B、C、D因素對酸奶品質(zhì)影響達到了顯著水平（p＜0.05），最佳組合為A1B3C2D3，而A1B3C2D3在試驗中沒有設置，故需進行驗證試驗。將驗證試驗和9號組合A3B3C2D1進行比較，組合A1B3C2D3的感官評分更高為91分，因而猴頭菇雜糧風味酸奶的最佳工藝條件為純牛奶與猴頭菇玉米粉多糖提取液的配比75∶25，薏仁粉添加量3%，蔗糖添加量10%，發(fā)酵時間4.5 h。

3 結(jié)論

猴頭菇雜糧風味酸奶的最佳工藝條件為純牛奶與猴頭菇玉米粉多糖提取液的配比75∶25，薏仁粉添加量3%，蔗糖添加量10%，發(fā)酵時間4.5 h時，該條件下獲得的酸奶品質(zhì)最好，酸甜適中、口感細膩順滑、色澤明亮，呈淡黃色，組織均勻細膩，保留酸奶的滋味的同時具備猴頭菇和薏仁粉的特殊風味，整體氣味協(xié)調(diào)。