沈嘉祿

寒意正濃，上海人心心念念吃大閘蟹了。還有一樣美食也是一期一會的，那就是鴨子。

長三角地區(qū)河汊網(wǎng)布，水田肥沃，養(yǎng)鴨是農(nóng)耕文明形成的傳統(tǒng)。作家汪曾祺在《故鄉(xiāng)的食物》中寫道：“我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋?！钡衾虾孟駴]專門寫過家鄉(xiāng)的鴨子，咸蛋倒經(jīng)常出現(xiàn)在他溫情脈脈的筆端。我在高郵請教過一位與汪老相熟的老前輩，他說：“高郵過去很窮，養(yǎng)大的鴨子大多賣到南京、揚州那邊去了。汪老的祖父開了兩家藥鋪，一只咸鴨蛋佐酒，也要分作四頓呢?！蔽以诟哙]參觀過汪曾祺紀念館，館里陳列著汪家開的萬全堂藥店的建筑模型，好像有十二開間，那是相當大喲。

現(xiàn)在的高郵當然發(fā)達了，街上的熟食攤檔里也有鹵鴨，主角卻是肥厚的醬豬頭肉和汪老寫過的蒲包肉。

鴨子經(jīng)過一個夏季的滋養(yǎng)，進入秋季后就相當肥碩了。上海人吃鴨子，一般是喝老鴨湯，老鴨加紅梗芋艿和天目山扁尖，一起煮上一砂鍋，一家人吃得其樂融融。醬鴨也是上海人的心頭好，光明邨門口每天排隊，大叔大媽們千辛萬苦地排到櫥窗發(fā)貨口，終于憋出了聲：“斬半只醬鴨！”

20世紀70年代末，上海街頭似乎一夜之間冒出不少烤鴨店。比如廣式燜爐烤鴨，鐵皮爐子就像一只豎起來的深水炸彈，三只腳撐起，穩(wěn)立屋檐下。師傅先把鴨子縫嚴實了，用自行車打氣筒給鴨子打氣，鴨子鼓鼓囊囊喜感十足，最后刷上自己調(diào)配的脆皮糖水。一只只鴨子齊刷刷地掛在屋檐下，也是一道溫暖人心的風景。

我在家里煮老鴨湯用的是荔浦芋頭，芋頭切塊后油炸至結(jié)皮、八九分熟，等鴨子酥軟后投下芋塊，蓋鍋燜一會兒就行了。粉嘟嘟的芋頭香極了，我以為比芋艿仔好吃。這一招，是20世紀80年代末金陵東路上大鴻運飯店的香港老板娘教我的。

至于鴨子的“下水”，上海人也是不肯怠慢的。除了鴨血湯，香菜爆鴨腸、糟熘鴨肝、菊花鴨肫等也是佐酒妙物。對了，還有稻香村的鴨肫肝，亦是上海人記憶中的一道經(jīng)典小吃。

上個月，國家級高級烹飪技師李興福的新書《李興福百味川揚菜》問世，在淮海中路香港三聯(lián)書店舉行首發(fā)式，很多人趕來祝賀。李師傅年逾八旬，老當益壯，事后借了一家飯店的廚房，親自做了一桌全鴨宴答謝朋友，我忝陪末座。

以一種食材為主整出一桌菜，對廚師是一個很大的考驗，需要借助多種技法，展現(xiàn)多種味型，讓食客獲得豐富的味覺體驗。就像一部交響曲，有主旋律，也有變奏，時緩時疾、跌宕起伏，按照內(nèi)在的邏輯走向高潮。

李師傅戴上皇冠般的白色高帽子，眨眨眼睛對我說：“我能做一百多道鴨肴，等會兒你就放開肚子吃吧?！惫黄淙唬洳酥械乃喎?、椒麻鴨掌、怪味鴨丁、糟香鴨肫等，別具一格，令人驚艷。珊瑚白菜是他的拿手菜，此次在鴨宴上客串。這道菜以大白菜為原材料，稍作腌制后切成細絲，再澆上紅油裝盆。吃過鴨子，再夾一筷白菜，清脆爽口。

熱菜也依次上桌：香酥鴨卷、芙蓉鴨舌等都是功夫菜;紅云紫菊更具創(chuàng)意，紅云就是云腿片，貼在蝦排上入油鍋輕炸至脆，圍在盆邊，中間則是脆爆鴨肫，如散開的一叢菊花。杭州菜中有炸響鈴，淮揚菜中則有響鈴鴨子，而李師傅用20張小餛飩皮子裹了雞茸餡，油炸至金黃，與紅燒鴨塊一起上桌，小餛飩可以蘸著鴨子的湯汁吃。

香酥鴨是海派川菜的經(jīng)典，也是李興福年輕時從師傅何其坤那里學來的。一只鴨子經(jīng)過腌制、蒸煮、吹涼和油炸等多道工序，皮脆肉松，香氣濃郁。

點心中有一味鴨蝦春卷，鴨絲與蝦仁作餡，包得闊實而健碩，炸至脆皮，吃起來非常過癮，一個就吃飽了。但沒想到李師傅還要露一手，三套鴨上來了！

三套鴨是淮揚菜系的名菜，屬于燜菜，食材由家鴨、野鴨和鴿子組成。清代有一本美食界的“葵花寶典”《調(diào)鼎集》，里面記載了套鴨的制作方法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供。”整供的意思就是不能改刀，用來祭祖有型有款，祖宗享受完畢一家老小才能分來吃。食材好，花頭透，再拜文人食客的推崇，不久便聞名遐邇。

三套鴨是一道有懸念的大菜，家鴨、野鴨、鴿子整料出骨，層層疊疊，三體合一，構(gòu)成了“套中套、碟中碟”的架構(gòu)，再將竹箅墊在砂鍋底部，上置三套鴨，加黃酒、蔥姜和清水，中火燒沸后轉(zhuǎn)小火，3小時火攻直至酥而不爛。最后揀去蔥姜，將冬菇、火腿片、筍片等鋪排在鴨身上，湯色清澄，口感馥郁。

上桌后，李師傅樂呵呵地執(zhí)匙開膛分碗，我顧不得燙破“天花板”，含一口在嘴里。閉上眼睛，自有一種來自田野湖澤的芳香，仿佛童年記憶被慢慢喚醒。

上周我去蘇州參加一個活動，蘇州飲食研究會原會長華永根先生請我們吃飯，席間上了一道古董級老菜：母油船鴨。

這道菜屬于太湖船菜。一百多年前太湖上游船如鶩，船家在船上燙酒烹菜，以廣招徠。船娘將整只鴨子放在陶罐內(nèi)煨制，原汁原味，酥爛鮮美，深受游客歡迎，故稱“船鴨”。母油是“母子醬油”的簡稱，是陽光與大豆、微生物的天作之合?！芭f曬三伏，晴則夜露。深秋第一簽者勝，名秋油，即母油?！保ㄇ宕跏啃邸峨S息居飲食譜》），故又有“伏醬秋油”之說，在清代袁枚的《隨園食單》里也有記載。

據(jù)說，此菜制作不太難，取太湖麻鴨一只，或者婁門麻鴨、吳山麻鴨、微山麻鴨也行，但是“雞母鴨公”，吃鴨子應該選公鴨。另配金華火腿腳爪半只，帶皮五花肉一塊，紅棗四五枚。麻鴨和火腿尖、五花肉、紅棗一起埋入砂鍋，注入母油與黃酒，加蔥結(jié)姜塊，加清水蓋過鴨身，中火煮沸，撇去浮沫。待鴨子翻身后，轉(zhuǎn)小火再燉四五個小時，上桌前揀去蔥姜，澆一勺熱蔥油在砂鍋里，吱吱作響，香滿餐室。

母油船鴨湯色紅亮，肥腴鮮美，酥而不爛，咸中帶甜，好一款吳中佳味。吃了鴨子，可關照廚房再下一碗面條投入砂鍋，分而食之，有昆山奧灶面之妙。

我次日轉(zhuǎn)到吳江，國家級高級烹飪技師徐鶴峰正好在吳江賓館指導廚師團隊研發(fā)新版全鴨宴。擇日不如撞日，徐師傅請我們品鑒幾道鴨肴。我也終于吃到了傳說中的美人肝——100年前由南京馬祥興清真館子大廚馬定松創(chuàng)制的金陵名肴，取幾十條鴨胰子，配上雞脯絲，用鴨油爆炒而成。據(jù)說于右任品嘗此菜后乘興寫了一副對聯(lián)：百壺美酒人三醉，一塔孤燈映六朝。

還有一款古董菜：鮑魚葫蘆鴨。將十幾頭鮮鮑塞在鴨子腹腔內(nèi)煨煮，鴨子色呈紅亮，形同葫蘆。這道菜在《隨園食單》里有記錄：“莊太守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣。但其性堅，終不能齒決?；痨腥?，才拆得碎?！爆F(xiàn)在廚具先進了，鴨子在高壓鍋里歷練兩三小時便成，臨吃時澆上預制的濃湯，芳香四溢。鴨腔一開，鮑魚蜂擁而出，不過我只嘗了一小塊鴨肉便罷。

還有一道鴨肴引起了我的興趣：甫里鴨羹。我在老菜譜里見過這道菜。甫里是蘇州甪直鎮(zhèn)的古稱，唐代文學家陸龜蒙晚年在此置地造屋定居。與王羲之愛鵝異曲同工的是，陸龜蒙喜歡養(yǎng)鴨，有時候還會與鄉(xiāng)人玩一把斗鴨的游戲，據(jù)說甪直至今還有“斗鴨池”的遺跡。陸龜蒙請皮日休、羅隱等詩友觴詠雅集，常以鴨肴款待，其中一款即為鴨羹。陸龜蒙的夫人蔣氏持家勤儉，煮鴨羹時會加入鴨內(nèi)臟、黃豆、百果等輔料，想不到不僅有去腥功效，而且味道很好，大家贊不絕口，詢問菜名。陸龜蒙便戲稱為“甫里鴨羹”，此菜由此而名揚文苑詩壇。

此菜靠的是煨功。嫩鴨一只為主，輔料有火腿、蹄筋、瑤柱、山藥、百果等，還必須有一把薺菜。先將鴨子煮至酥而不爛，撈出待涼后拆骨，切成骨牌塊，再將預先經(jīng)過加工的輔料一起下鍋煮沸，再轉(zhuǎn)小火燜至酥爛即可，上桌前撒上氽熟的薺菜末添色增香。

因為山藥久煮即能起稠，故而甫里鴨羹湯汁濃稠、鮮香酥爛，特別適合中老年人食用，又能恍然間品出大唐遺意。我對甫里鴨羹情有獨鐘，看來“青春小鳥”已一去不復返了。

回上海后，我總覺胃納欠佳，飲食無味，太太便祭出法寶，煲了一鍋新米粥，送粥小菜就是咸蛋了。當我叩破蛋殼、筷頭戳開一注紅油時，心里欣喜莫名。一碗熱粥下肚，頓覺周身舒泰，看來我這平民百姓的胃，吃吃家常菜最為適宜，所以汪曾祺先生對家鄉(xiāng)的咸鴨蛋如此眷戀，也是別有深意的。

選自《解放日報》