毛紅艷，于明，祖力皮牙·買買提

(新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院糧食作物研究所，烏魯木齊 830091)

0 引 言

【研究意義】馕加工主要原料是小麥粉。目前普通標(biāo)準(zhǔn)粉中蛋白質(zhì)含量、維生素、部分礦物質(zhì)含量偏低，必需氨基酸組成比例不平衡[1]。將小麥胚芽粉與小麥粉混合后制作成主食馕，可有效提高馕的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。【前人研究進(jìn)展】小麥胚芽是小麥中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的部分，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、礦物質(zhì)及一些微量的生理活性組分[2,3]，具有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值[4]。小麥胚芽中的蛋白質(zhì)是一種完全蛋白質(zhì)，必需氨基酸的構(gòu)成模式與人體所需氨基酸模式值基本接近[5]，人體必需的8種氨基酸占總氨基酸量的34.74%，尤其是面粉中最為缺乏的賴氨酸含量豐富[6]，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白質(zhì)[7,8]，利用小麥胚芽與面粉間營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)效應(yīng)可以提高面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】關(guān)于小麥胚芽粉對(duì)馕品質(zhì)影響的研究還未見(jiàn)報(bào)道。需研究小麥胚芽對(duì)面粉品質(zhì)的影響?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】將不同比例的小麥胚芽粉添加到小麥粉中，分析不同比例添加量的小麥胚芽粉的面團(tuán)流變學(xué)特性，并將不同添加比例的小麥胚芽-小麥粉制作成馕，研究不同添加比例小麥胚芽的面粉的營(yíng)養(yǎng)特殊性、面團(tuán)流變學(xué)特性、淀粉糊化特性、馕感官質(zhì)量的變化和品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性。分析馕中小麥胚芽添加比例的接受程度，為小麥胚芽馕的營(yíng)養(yǎng)提供一定的理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材 料

1.1.1 面粉

特一粉，購(gòu)自新疆天山面粉有限公司；干酵母，購(gòu)自安琪酵母股份有限公司；小麥胚芽的處理：小麥胚芽用粉碎機(jī)將其磨成粉，過(guò)100目篩，得到小麥胚芽粉。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備

粉質(zhì)儀，德國(guó)Brabender公司；拉伸儀，德國(guó)Brabender公司；面筋儀、近紅外分析儀，瑞典Perten公司；101-1型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海滬南科學(xué)儀器聯(lián)營(yíng)廠；壓面機(jī)、粉碎機(jī)、XF-16霧化面包發(fā)酵箱，廣東飛月食品機(jī)械有限公司；白度儀，杭州大吉光電儀器有限公司；電子天平，上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司。

1.2 方 法

1.2.1 面粉主要性能指標(biāo)的測(cè)定

水分含量的測(cè)定參照 GB/T5497-1985進(jìn)行；濕面筋含量測(cè)定參照GB/T5506-2008進(jìn)行；蛋白、面筋、灰分含量的測(cè)定參照GB/T18868進(jìn)行；粘度測(cè)定參照 LS /T61012002 進(jìn)行；粉質(zhì)特性參照 GB/T14614進(jìn)行；拉伸特性參照 GB/T14615進(jìn)行。

1.2.2 制作

實(shí)驗(yàn)室馕生產(chǎn)與評(píng)分，采用一次發(fā)酵法完成，具體工藝流程如下：原料稱量→和面→發(fā)酵→分割稱重→成型→醒發(fā)→烤制→冷卻→感官評(píng)價(jià)。馕的配方：以小麥粉為基礎(chǔ)粉，小麥胚芽粉分別按 0%～10%逐一進(jìn)行添加。

1.2.3 馕感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

馕感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)以《實(shí)驗(yàn)室馕感官評(píng)價(jià)指標(biāo)和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》[9]為依據(jù)并稍作改進(jìn)，馕評(píng)分采用模糊數(shù)學(xué)法，列出標(biāo)準(zhǔn)，由5人組成感官評(píng)定小組，馕烤制15 min后評(píng)定，在10 min內(nèi)結(jié)束，取各指標(biāo)的平均值進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。表1

表1 馕評(píng)分和標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The score and standard of Naan

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 22.0、 Excel分析數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥胚芽粉添加量對(duì)面粉理化特性的影響

研究表明，小麥胚芽的添加比例從0%增加到10%，白度從76.1%下降到64.6%，濕面筋從34.8%下降到30.6%，蛋白質(zhì)從9.3 g/100g增加到11.42 g/100g，灰分從0.24%增加到0.57%。少量的添加小麥胚芽粉使混合粉的濕面筋含量呈上升趨勢(shì)，當(dāng)麥胚添加比例超過(guò)4%時(shí)，混合粉濕面筋含量呈顯著下降趨勢(shì)，少量的添加小麥胚芽有利于面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)的形成使面團(tuán)筋力增強(qiáng)，過(guò)量會(huì)對(duì)面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)起到一定的破壞作用。小麥胚芽的加入會(huì)使混合粉的蛋白質(zhì)呈上升趨勢(shì)，隨著小麥胚芽粉的不斷增加，由于不溶物的增加混合粉的灰分也呈增加趨勢(shì)。麥胚粉的加入會(huì)使混合粉的白度呈下降趨勢(shì)。表2

表2 不同小麥胚芽粉添加量下面粉各指標(biāo)變化Table 2 The effect of different addition of wheat germ powder on different index

2.2 小麥胚芽粉添加量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

研究表明，小麥胚芽的添加量從0%增加到10%，吸水率從57.2%增加到64.6%，且增幅具有顯著性差異(P<0.05)，面粉的吸水率隨著小麥胚芽添加量的增加而增加；面粉的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間隨小麥胚芽添加量的增加而遞減，面團(tuán)形成時(shí)間從5.2 min降低到2.5 min、穩(wěn)定時(shí)間從15.0 min降低到8.5 min。小麥胚芽添加量與面團(tuán)吸水率、弱化度呈正相關(guān)，和形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間呈負(fù)相關(guān)。表3，圖1

圖1 不同添加量下小麥胚芽-小麥粉粉質(zhì)特性主要特征值變化Fig.1 The effect of different addition of wheat germ on farinographical properties of wheat flour

2.3 小麥胚芽粉添加量對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響

研究表明，拉伸特性隨著小麥胚芽粉添加量的增加而減弱。小麥胚芽的添加量從0%增加到10%，面團(tuán)的拉伸阻力從718.5 BU降低到485.0 BU，拉伸面積從635.0 BU降低到320.0 BU，延伸度從181.0 mm降低到106.0 mm，拉伸曲線面從116.8 cm2降低到101.7 cm2，變異幅度較大。面團(tuán)的拉伸阻力、拉伸面積、延伸度隨著小麥胚芽粉添加量的增加而呈遞減趨勢(shì)，小麥胚芽的添加降低了混合粉中面筋蛋白的含量，造成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不連續(xù)或者分子間作用力減小。 表4，圖2

表4 不同添加量下小麥胚芽粉拉伸特征值變化Table 4 The effect of different addition of wheat germ powder on tensile parameter

圖2 不同添加量下小麥胚芽-小麥粉拉伸特性主要特征值變化Fig.2 The effect of different addition of wheat germ on tensile properties of wheat flour

2.4 小麥胚芽粉添加量對(duì)面團(tuán)糊化特性的影響

研究表明，糊化特性是隨著小麥胚芽添加量的增加而減弱，峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最終粘度以及回升值逐漸降低，糊化溫度升高。峰值粘度降低會(huì)使得面團(tuán)發(fā)粘，不利于面團(tuán)的發(fā)酵，稀懈值降低表明糊化穩(wěn)定性降低，回升值降低改善了面團(tuán)的老化。表5

表5 不同添加量小麥胚芽粉添加量面粉糊化特性主要特征值Table 5 The effect of different addition of wheat germ powder on tensile parameter

2.5 小麥胚芽粉添加量對(duì)馕品質(zhì)的影響

研究表明，馕感官隨著小麥胚芽粉添加量的呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)，在添加6%時(shí)，小麥胚芽馕的評(píng)分最高為91.4分，超過(guò)8%添加量后，小麥胚芽馕的評(píng)分下降明顯。添加小麥胚芽降低了馕的外表形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和咀嚼性的感官評(píng)價(jià)，但能增加馕的風(fēng)味、色澤、硬度和酥脆度。隨著小麥胚芽添加量的不斷增加，馕感官評(píng)價(jià)各項(xiàng)指標(biāo)下降趨勢(shì)明顯。少量的添加小麥胚芽能改善馕的風(fēng)味和色澤，但其過(guò)量添加導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)硬、表面不光滑、面團(tuán)發(fā)酵差，制作出來(lái)的馕發(fā)硬、馕心實(shí)，口感粗糙且掉渣。圖3，表6

表6 不同小麥胚芽粉添加量馕感官評(píng)價(jià)Table 6 Different addition amount of wheat germ of Naan sensory evaluation

圖3 不同小麥胚芽粉添加量馕感官評(píng)價(jià)雷達(dá)Fig.3 Different addition amount of wheat germ of Naan sensory evaluation radar map

2.6 混合粉各指標(biāo)與馕品質(zhì)的相關(guān)性

研究表明，配粉比例、風(fēng)味與灰分、蛋白質(zhì)、吸水率、弱化度、糊化溫度呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，與白度、濕面筋、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、最大拉伸阻力、拉伸阻力、面團(tuán)延伸、拉伸曲線面積、峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最終粘度、回升值呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。外表形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、咀嚼性與灰分、蛋白質(zhì)、吸水率、弱化度、糊化溫度呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，與白度、濕面筋、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、最大拉伸阻力、拉伸阻力、面團(tuán)延伸、拉伸曲線面積、峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最終粘度、回升值呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。風(fēng)味與灰分、蛋白質(zhì)、吸水率、弱化度、糊化溫度呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。峰值時(shí)間與馕品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性不顯著。硬度、酥脆性與面團(tuán)各指標(biāo)間相關(guān)性不顯著。表7

表7 混合粉各指標(biāo)與馕品質(zhì)之間的相關(guān)性Table 7 Correlation analysis between different parameters and naan quality of mixed flours

3 討 論

小麥粉作為主要的面食材料，可以制作饅頭、馕、拉面、面包、餅干等食品[1]。研究表明，小麥胚芽蛋白質(zhì)中8 種必需氨基酸含量較高，其中賴氨酸高達(dá)1.85%，這可以彌補(bǔ)谷類蛋白質(zhì)中的部分缺陷[10,11]。小麥胚芽中含具有類胡蘿卜素[12]，富含不飽和脂肪酸，主要為亞油酸、油酸和亞麻酸[13]。小麥胚芽具有抗氧化等功效[14]。

添加小麥胚芽能夠改變小麥粉面團(tuán)的流變學(xué)特性，小麥胚芽對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響可能是小麥胚芽增加引起的面筋含量的稀化[15]以及小麥胚芽中蛋白、脂質(zhì)和碳水化合物引起水分結(jié)合形式的變化[16]。曲藝等[17]研究了小麥胚芽含量對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)的影響，加入小麥胚芽后，面團(tuán)面筋的筋力顯著降低，不利于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。王曉曦等[18]對(duì)小麥胚芽的研究表明，小麥胚芽粉的添加會(huì)對(duì)面團(tuán)產(chǎn)生一定的弱筋作用。添加少量的小麥胚芽能形成醇溶蛋白―糖脂―谷蛋白復(fù)合體，增強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但小麥胚芽添加量增多后，使非極性脂質(zhì)與面筋蛋白結(jié)合，不利于面筋的形成，將會(huì)弱化面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[19]，面粉的品質(zhì)呈現(xiàn)劣變趨勢(shì)。

李永平[20]研究表明，麥胚的添加量在8%～12%時(shí)，所烘制出的麥胚面包品質(zhì)最優(yōu)。小麥胚芽不僅提高了面包的營(yíng)養(yǎng)成分含量[21,22]，也影響面團(tuán)和面包的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。劉鐘棟[23]研究得到，小麥胚芽添加比例在1%～5%遞增時(shí)，對(duì)饅頭的感官影響較小，增加了小麥胚芽的香氣，而隨著小麥胚芽添加比例繼續(xù)增加時(shí)，饅頭的營(yíng)養(yǎng)成分增加的同時(shí)感官評(píng)價(jià)明顯降低。劉心悅[24]研究表明，小麥胚芽的加入使新鮮饅頭的流動(dòng)性增大，口感更好，對(duì)饅頭的老化起延緩水分遷移的作用，可以延緩貨架期，小麥胚芽饅頭比普通饅頭香味更濃郁，氣孔更均勻疏松且營(yíng)養(yǎng)更豐富。在小麥粉中加入一定比例小麥胚芽制成小麥胚芽馕，既能豐富馕的營(yíng)養(yǎng)成分且提高食用價(jià)值，又可改善小麥胚芽的加工品質(zhì)。

4 結(jié) 論

4.1隨著小麥胚芽粉添加量的遞增，面團(tuán)的濕面筋含量、粉質(zhì)特性、拉伸特性和糊化特性呈減弱趨勢(shì)；蛋白質(zhì)呈遞增趨勢(shì)。小麥胚芽的添加比例從0%增加到10%，蛋白質(zhì)、吸水率、拉伸阻力呈遞增趨勢(shì)，變化范圍分別為9.3～11.42 g/100g、57.2%～64.6%，718.5～485.0BU；濕面筋、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸阻力、延伸度、拉伸曲線呈遞減趨勢(shì)，變化范圍分別為34.8%～30.6%、5.2～2.5 min、15.0～8.5 min，635.0～320.0 BU，181.0～106.0 mm，116.8～101.7 cm2。馕的感官隨著小麥胚芽添加量先增大后減小，在小麥粉中添加6%～8%的小麥胚芽對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性和馕的綜合影響較小。

4.2在添加6%的小麥胚芽粉時(shí)，蛋白質(zhì)含量增加了14%，面團(tuán)形成時(shí)間為13 min，穩(wěn)定時(shí)間4.5 min，面團(tuán)最大拉伸阻力670 BU，延伸度121 mm，小麥胚芽馕的評(píng)分最高為91.4分，提高馕的營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)改善了馕的風(fēng)味和品質(zhì)。