張春香，張祉勤，陳正軍

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北武漢 430070

0 引言

2010年以來(lái)，我國(guó)乳制品的消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了質(zhì)的變化，固態(tài)奶消費(fèi)量增長(zhǎng)率迅速提升，引起乳品行業(yè)的廣泛關(guān)注。自2014年開(kāi)始，我國(guó)乳制品行業(yè)銷售增速開(kāi)始放緩，在2017年甚至出現(xiàn)了下滑趨勢(shì)，在業(yè)界開(kāi)始質(zhì)疑行業(yè)已飽和的情況下，卻發(fā)現(xiàn)干乳制品的增速高達(dá)20%。據(jù)中國(guó)海關(guān)統(tǒng)計(jì)，2017年我國(guó)進(jìn)口奶酪10.80 萬(wàn)噸，出口總量?jī)H0.03 萬(wàn)噸；同年，我國(guó)奶酪消費(fèi)量達(dá)到19.10 萬(wàn)噸，但產(chǎn)量?jī)H有8.33 萬(wàn)噸。我國(guó)奶酪消費(fèi)嚴(yán)重依賴進(jìn)口，2016年進(jìn)口量占需求量的63%；2017年的產(chǎn)量上升幅度較大，但進(jìn)口量比重仍在50%以上[1]。我國(guó)奶酪消費(fèi)量不高，奶酪市場(chǎng)仍有較大的發(fā)展空間。

據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)表明，美國(guó)、日本、韓國(guó)每年的奶酪消費(fèi)量均高于我國(guó)；人均消費(fèi)的差距更大，歐盟的人均消費(fèi)量達(dá)18.70 kg，而我國(guó)的人均消費(fèi)量?jī)H為0.13 kg，不足歐盟1/100[2]。

本文將結(jié)合我國(guó)乳制品的發(fā)展現(xiàn)狀、乳制品理化性質(zhì)以及建立食物營(yíng)養(yǎng)主成分分析的評(píng)價(jià)模型，就乳制品行業(yè)消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變作相關(guān)探討，以期為行業(yè)發(fā)展提供生產(chǎn)研發(fā)指導(dǎo)。

1 我國(guó)乳制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變趨勢(shì)

1.1 國(guó)內(nèi)外乳制品消費(fèi)現(xiàn)狀

綜合世界各國(guó)乳制品消費(fèi)發(fā)展歷程，通?？煽偨Y(jié)為三個(gè)階段：第一階段是以奶粉發(fā)展為主的階段，第二階段是以液態(tài)奶為主的階段，第三階段則是以固態(tài)奶（奶酪、奶粉等）乳制品發(fā)展的階段[3，4]。

自2016年以來(lái)，奶粉的產(chǎn)量結(jié)構(gòu)占比逐年下降，液態(tài)奶的產(chǎn)量結(jié)構(gòu)占比遞增，我國(guó)乳制品經(jīng)歷從第一個(gè)階段向第二個(gè)階段的過(guò)渡；然而自2018年以來(lái)，液態(tài)奶的產(chǎn)量結(jié)構(gòu)占比緩慢增長(zhǎng)，已趨近飽和狀態(tài)，表明了我國(guó)乳制品的消費(fèi)結(jié)構(gòu)正逐步實(shí)現(xiàn)從第二階段向第三階段的轉(zhuǎn)變。

2020年，我國(guó)液態(tài)奶、奶酪、奶粉產(chǎn)量結(jié)構(gòu)分別占比93.49%、2.87%、3.64%（表1）；但在發(fā)達(dá)國(guó)家中，液態(tài)奶與固態(tài)奶的消費(fèi)比例約為3∶7，與中國(guó)恰恰相反，表明了固態(tài)奶在我國(guó)有相當(dāng)大的市場(chǎng)前景。

表1 2016—2020年我國(guó)乳制品產(chǎn)量占比

綜合國(guó)內(nèi)外乳制品消費(fèi)現(xiàn)狀，我國(guó)乳制品的消費(fèi)結(jié)構(gòu)正發(fā)生潛移默化的改變——從“喝奶”向“吃奶”轉(zhuǎn)變。因此，固態(tài)奶的市場(chǎng)前景發(fā)展空間巨大。

1.2 乳制品進(jìn)口量對(duì)比

近20 年我國(guó)乳制品進(jìn)口量大幅增加，特別是固態(tài)奶的進(jìn)口量[5]，這表明奶酪市場(chǎng)前景大，我國(guó)乳制品進(jìn)口結(jié)構(gòu)也逐漸由液態(tài)奶向固態(tài)奶轉(zhuǎn)變（圖1）。

圖1 2000與2020年我國(guó)各類乳制品進(jìn)口量和增長(zhǎng)情況

1.3 乳制品新產(chǎn)業(yè)政策

2018年，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)了《關(guān)于推進(jìn)奶業(yè)振興 保障乳品質(zhì)量安全的意見(jiàn)》，明確提出要優(yōu)化乳制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)，發(fā)展奶酪制品。2019年3月19日，由中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)主辦在北京召開(kāi)的“首屆中國(guó)干酪發(fā)展研討會(huì)”上，中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)原理事長(zhǎng)宋昆岡提出，推進(jìn)中國(guó)干酪行業(yè)發(fā)展，改善我國(guó)乳制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)，并極力向第三階段推進(jìn)[6]。2019年5月28日，在“奶酪發(fā)展高峰論壇”上，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部副部長(zhǎng)于康震指出，一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族，一塊奶酪興盛一個(gè)產(chǎn)業(yè)，逐漸讓消費(fèi)者從“喝奶”向“吃奶”的意識(shí)轉(zhuǎn)變[7]。

1.4 乳制品行業(yè)發(fā)展和需求

隨著國(guó)民生活水平的持續(xù)提高，奶酪被越來(lái)越多的消費(fèi)者所喜愛(ài)。據(jù)“2021中國(guó)奶酪發(fā)展高峰論壇”估測(cè)，我國(guó)未來(lái)的奶酪消費(fèi)量年增長(zhǎng)率不低于20%。目前，應(yīng)當(dāng)優(yōu)化乳制品的消費(fèi)結(jié)構(gòu)，提高干乳制品的產(chǎn)量，抓住奶酪發(fā)展的黃金階段，實(shí)現(xiàn)第二階段向第三階段的過(guò)渡，在生產(chǎn)端和消費(fèi)端同時(shí)發(fā)力，加速我國(guó)乳制品由液態(tài)奶到固態(tài)奶的轉(zhuǎn)變，同時(shí)實(shí)現(xiàn)我國(guó)消費(fèi)者從“喝奶”到“吃奶”的過(guò)程。

2 乳制品理化性質(zhì)及感官分析

乳制品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪為人體所需的三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；鈣是人體所需的常量營(yíng)養(yǎng)素；能量是維持人體內(nèi)正常生理活動(dòng)的必要物質(zhì)；而感官性質(zhì)則是對(duì)乳制品口感的度量。下面將針對(duì)乳制品的以上方面分別進(jìn)行分析。

2.1 蛋白質(zhì)

乳制品中固態(tài)奶蛋白質(zhì)含量普遍較液態(tài)奶高。從總體上看，固態(tài)奶除妙可藍(lán)多品牌奶酪產(chǎn)品以外，各品牌奶粉的蛋白質(zhì)含量略高于各品牌奶酪蛋白質(zhì)含量，部分品牌奶酪蛋白質(zhì)含量高于某些品牌奶粉蛋白質(zhì)含量。因此，從蛋白質(zhì)含量上，固態(tài)奶比液態(tài)奶補(bǔ)充蛋白質(zhì)效果更佳，除奶粉外的固態(tài)乳制品——奶酪也是獲取蛋白質(zhì)的良好食物來(lái)源（圖2）。

圖2 各品牌乳制品中的蛋白質(zhì)含量

2.2 碳水化合物

乳制品中固態(tài)奶碳水化合物普遍較液態(tài)奶高，固態(tài)奶中奶粉碳水化合物最高，遠(yuǎn)高于奶酪制品與液態(tài)乳制品；奶酪碳水化合物含量低于奶粉而高于液態(tài)純牛奶（圖3）。奶粉中碳水化合物含量高的原因可能在于，奶粉的主要功能是充當(dāng)正餐為人體提供能量，而奶酪與純牛奶更多是充當(dāng)正餐以外的輔食或休閑食品。

圖3 各品牌乳制品碳水化合物含量

2.3 脂肪

乳制品中固態(tài)奶脂肪含量普遍高于液態(tài)奶?？傮w上看，固態(tài)奶中，奶粉中脂肪含量總體略高于奶酪，但部分品牌奶酪產(chǎn)品（如妙可藍(lán)多、光明等）的脂肪含量則高于各品牌奶粉產(chǎn)品的脂肪含量，不同品牌奶酪產(chǎn)品的脂肪含量高低有所不同（圖4）。食用高脂肪食品不利于人體健康，作為休閑食品的奶酪更是如此。因此，如何改進(jìn)生產(chǎn)方案，降低奶酪產(chǎn)品的脂肪含量，實(shí)現(xiàn)健康乳制品飲食是一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。

圖4 各品牌乳制品脂肪含量

2.4 鈣

乳制品中固態(tài)奶的鈣元素含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于液態(tài)奶，奶酪制品鈣元素含量總體略低于奶粉，但固態(tài)奶中部分奶酪制品的鈣元素含量很高，如妙可藍(lán)多和光明，鈣含量值每100.0 g分別為25.9 g和25.6 g，不同品牌奶酪產(chǎn)品的鈣元素含量見(jiàn)圖5。據(jù)研究表明[9]，我國(guó)人均鈣含量達(dá)不到《中國(guó)居民膳食指南》推薦量，而人體在24歲以后鈣吸收會(huì)急劇減少。因此，我國(guó)更需要完善乳制品的消費(fèi)結(jié)構(gòu)，呼吁消費(fèi)者食用固態(tài)奶，以補(bǔ)充鈣元素的不足。

圖5 各品牌乳制品鈣含量

2.5 能量

乳制品中固態(tài)奶能量值普遍高于液態(tài)奶?？傮w上看，固態(tài)奶中奶粉的能量值總體都高于奶酪，部分奶粉中能量值每100 g高達(dá)2 000 kJ，不同品牌奶酪產(chǎn)品的能量值高低有所不同（圖6）。能量過(guò)剩不利于人體健康，極有可能會(huì)造成人體肥胖；作為休閑食品的奶酪更是如此，因此，如何尋求一種適合我國(guó)消費(fèi)者食用的奶酪制品是當(dāng)前時(shí)代所需。

圖6 各品牌乳制品能量值

2.6 感官評(píng)鑒

抽取50 人進(jìn)行感官鑒評(píng)測(cè)試；評(píng)分區(qū)間標(biāo)準(zhǔn)為1～10 分，1～6 分為喜愛(ài)程度低、7～8 分為喜愛(ài)程度中等、9～10 分為喜愛(ài)程度高。

品鑒者對(duì)奶粉的喜愛(ài)程度低，不太愿意接受沖泡乳制品，而更愿意去接受有口感的奶酪制品；但在奶酪制品中，國(guó)外的品牌普遍不受喜愛(ài)，表明我國(guó)消費(fèi)者對(duì)于國(guó)外奶酪制品的口味不太滿意（圖7）。因此，尋求并開(kāi)發(fā)一款適合我國(guó)消費(fèi)人群食用的奶酪制品是當(dāng)下乳制品廠商的重要商機(jī)。

圖7 各品牌乳制品感官評(píng)鑒

3 各乳制品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

3.1 乳制品理化指標(biāo)的預(yù)處理

將所收集到的乳制品各項(xiàng)理化性質(zhì)數(shù)據(jù)進(jìn)行平均值的計(jì)算（表2）。

表2 不同乳制品能量及各營(yíng)養(yǎng)素含量

3.2 主成分分析

為了綜合評(píng)定各產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，采用主成分分析[10]的方法，求得各產(chǎn)品的綜合得分及排名情況（表3）。

表3 各產(chǎn)品綜合得分及排名

根據(jù)對(duì)固態(tài)奶（奶粉、奶酪）和液態(tài)奶（鮮奶）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的綜合評(píng)分，得到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值排序?yàn)椋褐欣夏昴谭郏緝和谭郏?段）＞嬰幼兒配方奶粉（2段）＞孕產(chǎn)婦奶粉＞馬蘇里拉奶酪＞芝士片＞奶酪棒（原味）＞成長(zhǎng)奶酪杯（原味）＞純牛奶＞高鈣低脂牛奶＞脫脂牛奶。

3.3 基于主成分結(jié)果的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

總體來(lái)講，固態(tài)奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大于液態(tài)奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而固態(tài)奶中奶粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大于奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。對(duì)于同類乳制品，按其適用人群、用途和食用目的不同，不同產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不盡相同。值得注意的是，純牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大于高鈣低脂牛奶，大于脫脂牛奶，說(shuō)明隨著牛奶中脂肪含量的降低，牛奶本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也隨之降低。

其他乳制品的蛋白質(zhì)含量、鈣含量總體較奶粉、奶酪和液態(tài)奶低，但普遍高熱量、高脂肪，總體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于乳制品（表4）。

表4 其他乳制品中能量及各營(yíng)養(yǎng)素含量

奶粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但食用需沖泡。液態(tài)奶中的鮮奶與固態(tài)奶中的奶酪，則為即食食品，食用方便。由主成分分析結(jié)果可知，即食食品中，固態(tài)奶奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于液態(tài)奶鮮奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度，對(duì)日益重視營(yíng)養(yǎng)健康飲食的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，可以“吃”的固態(tài)奶奶酪很有希望成為比以往“喝”的液態(tài)奶鮮奶更好的選擇。

4 期望與愿景

近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)健康發(fā)展和我國(guó)居民生活水平不斷提高，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的需求轉(zhuǎn)為剛性，奶酪則以其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富的特點(diǎn)悄然成為中國(guó)飲食消費(fèi)界新寵。2020—2025年，我國(guó)將迎來(lái)第二個(gè)乳制品消費(fèi)黃金階段，實(shí)現(xiàn)由乳制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的第二階段向第三階段的轉(zhuǎn)變，以形成由“喝奶”向“吃奶”的轉(zhuǎn)變局面。

隨著國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值（GDP）的增長(zhǎng)，一、二線城市的消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)，消費(fèi)群體和消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化?！?0后”成為父母，奶酪將以其營(yíng)養(yǎng)成分豐富的特點(diǎn)逐步走進(jìn)家庭配餐，受越來(lái)越多的年輕家庭所喜愛(ài)。我國(guó)奶酪主要依賴進(jìn)口，但國(guó)外進(jìn)口奶酪?guī)в袧夂竦碾肚抑竞窟^(guò)高，導(dǎo)致口感口味不佳，并不被我國(guó)消費(fèi)者所接受[8]。因此，我國(guó)乳制品市場(chǎng)更需要一款低脂低糖高蛋白的奶酪制品，使其符合國(guó)人口感需求。

我國(guó)乳制品需求量極大，隨著液態(tài)奶的消費(fèi)量趨近飽和，奶酪制品的消費(fèi)增長(zhǎng)率反而顯著增加。這表明，我國(guó)奶酪市場(chǎng)的前景巨大，乳制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)正由第二階段向第三階段過(guò)渡。而據(jù)上述數(shù)據(jù)分析，我國(guó)急需一款適合我國(guó)消費(fèi)者口味，以低脂低糖高蛋白為特點(diǎn)的奶酪制品，使我國(guó)的乳制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)得到改善和優(yōu)化。

2020—2025年為我國(guó)奶酪制品發(fā)展的黃金階段，我國(guó)乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展應(yīng)在穩(wěn)定發(fā)展液態(tài)奶的同時(shí)，大力發(fā)展奶酪制品產(chǎn)業(yè)，把奶酪培育成乳制品新的消費(fèi)增長(zhǎng)點(diǎn)，讓消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)從“喝奶”向“吃奶”轉(zhuǎn)變，更好發(fā)揮消費(fèi)拉動(dòng)生產(chǎn)的作用。

5 結(jié)論

我國(guó)乳制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)正在發(fā)生改變，目前處于第二階段，正在向第三階段轉(zhuǎn)變；干乳制品實(shí)現(xiàn)了蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的濃縮，但進(jìn)口干乳制品的風(fēng)味不被我國(guó)大部分消費(fèi)者所喜愛(ài)，且其高脂的特點(diǎn)不利于人體健康。由于市場(chǎng)需求，應(yīng)尋找并研發(fā)一款適合我國(guó)消費(fèi)人群的奶酪，以其“低脂低糖高蛋白”的特點(diǎn)迅速占領(lǐng)奶酪市場(chǎng)，真正意義上使我國(guó)消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)由“喝奶”向“吃奶”的轉(zhuǎn)變。