譚屬瓊，謝勇武，劉美辰，劉蒙佳，周強(qiáng)，謝三都

(閩南科技學(xué)院 生命科學(xué)與化學(xué)學(xué)院，福建 泉州 362332)

肉醬是調(diào)味醬的一種，因其滋味可口，能夠賦予食物特殊的風(fēng)味而深受人們的喜愛(ài)?；ㄉ臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值全面均衡，并具有一定的藥用價(jià)值和保健功能[1-2]；蓮藕是藥食同源食物，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[3-4]。目前，復(fù)合型調(diào)味醬[5-7]近年來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)迅速，能夠在改善食物風(fēng)味的同時(shí)豐富肉醬品類(lèi)[8-12]，調(diào)味醬作為一種綠色安全的食品，從手工制作到產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，口感也從單一變得豐富，滿足不同人群的需求。香辣醬的風(fēng)味獨(dú)特，能夠帶給食用者刺激的口感和無(wú)限的回味，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，以豬肉為主料，以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均衡的花生和藥用價(jià)值高的蓮藕為輔料，添加各種基本調(diào)料進(jìn)行加工制成新型香辣花生蓮藕肉醬，不僅滿足了不同消費(fèi)者的需求，還豐富了調(diào)味品市場(chǎng)。本研究在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面法進(jìn)行優(yōu)化，確定香辣花生蓮藕肉醬的最佳制作工藝，不僅使其口感豐富、滋味獨(dú)特，而且有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到最佳的風(fēng)味效果及營(yíng)養(yǎng)保健功效。

1 材料與方法

1.1 原料

豬瘦肉、豬肥膘、蓮藕、花生碎、食用油、辣椒粉、黃豆醬、食用鹽、白砂糖、蒜、姜、洋蔥、木薯變性淀粉、礦泉水：以上原料均為市售。

1.2 儀器和設(shè)備

JYC-21HEC05型電磁爐 九陽(yáng)股份有限公司；BCD-215KS型冰箱 青島海爾股份有限公司；JJ600型電子天平 常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；JS39D-250型多功能食品加工機(jī) 浙江蘇泊爾股份有限公司；SW-CJ-1F型單人雙面凈化工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司；GI36D自動(dòng)壓力蒸汽滅菌器 致微(廈門(mén))儀器有限公司；PHS-25 pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；SW-9J-1F潔凈工作臺(tái)、SPX-150B-Z生化培養(yǎng)箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；REF1030-32 Brix手持式糖度計(jì) 泉州賽默飛化學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 香辣花生肉醬的制備工藝流程

原料選擇→原料預(yù)處理→配料準(zhǔn)備→炒制→熬醬→裝罐→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

剔除豬肉中筋絡(luò)，清洗污血，切丁后加少許冰塊,絞成肉糜備用；花生米油炸爆香后撈出備用；蓮藕洗凈、去皮、切丁后用保鮮膜覆蓋，隔絕氧氣；食用油、黃豆醬、辣椒粉、食用鹽、白砂糖準(zhǔn)確稱(chēng)取備用，蒜切末，姜切片，洋蔥切丁備用，木薯變性淀粉兌成勾芡水備用；起鍋倒油升溫至130 ℃(鍋中有白煙升起)倒入姜、蒜、洋蔥爆香，加入肉糜不斷翻炒分散，加入黃豆醬均勻上色，加入藕丁、花生碎繼續(xù)炒制，然后將辣椒粉分3次加入鍋中，辣味濃郁時(shí)將鹽、糖、勾芡水等輔料加入，轉(zhuǎn)小火熬醬，并不斷翻炒防止黏鍋，待肉醬醬體變得濃稠，飄出濃郁的香味即可；將熬制好的肉醬裝入玻璃瓶中，每罐165 g，趁熱旋緊瓶蓋；121 ℃，30 min高壓滅菌，低于40 ℃即可出鍋，檢查瓶身是否有裂紋，瓶蓋是否松動(dòng)，是否有油漬漏出，合格后方可貼標(biāo)保存[13]。

續(xù) 表

1.4 基礎(chǔ)配方

以瘦肉與肥肉總和100 g為基準(zhǔn)，瘦肉和肥肉、辣椒粉、白砂糖、蓮藕按一定比例(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同)添加，食用油30%、蒜5%、姜5%、洋蔥15%、黃豆醬15%、食用鹽2%、花生碎10%、木薯變性淀粉2%、礦泉水60%。

1.5 指標(biāo)測(cè)定方法

1.5.1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

選擇20人對(duì)香辣花生蓮藕肉醬的色澤、氣味、滋味口感、組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行評(píng)分，并通過(guò)綜合評(píng)分3次后取其平均值，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 香辣花生蓮藕肉醬的感官評(píng)價(jià)表Table 1 The sensory evaluation table of spicy meat paste with peanut and lotus root

1.5.2 理化指標(biāo)檢測(cè)

pH值的測(cè)定[14]：按照GB 5009.237-2016進(jìn)行測(cè)定。

凈含量、固形物含量、可溶性固形物含量的測(cè)定[15]：按照GB/T 10786-2006《罐頭食品的檢驗(yàn)方法》進(jìn)行測(cè)定。

1.5.3 微生物指標(biāo)檢測(cè)

細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定[16]：采用平板菌落計(jì)數(shù)法進(jìn)行測(cè)定。

1.6 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在原料不同肥肉(10%、20%、30%、40%、50%)及瘦肉中，添加不同辣椒粉(4%、5%、6%、7%、8%)、不同白砂糖(6%、8%、10%、12%、14%)、不同蓮藕(60%、70%、80%、90%、100%)及其他輔料，參照1.3.1的工藝流程各制成5份香辣花生蓮藕肉醬，熟制后以感官評(píng)分為主確定出各因素對(duì)香辣花生蓮藕肉醬品質(zhì)的影響。

1.7 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

利用響應(yīng)面法可對(duì)試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化和分析[17]，首先在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上確定響應(yīng)面試驗(yàn)因素，其結(jié)果見(jiàn)表2，再利用響應(yīng)面法對(duì)香辣花生蓮藕肉醬的工藝配方進(jìn)行優(yōu)化，以香辣花生蓮藕肉醬的感官評(píng)分為響應(yīng)值(Y)，確定香辣花生蓮藕肉醬制備的最佳工藝。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表Table 2 The factors and levels of response surface experiment

1.8 數(shù)據(jù)分析方法

本試驗(yàn)中單因素?cái)?shù)據(jù)采用Excel 2010軟件處理，響應(yīng)面試驗(yàn)分析采用Design-Expert 8.0.6軟件分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 不同肥肉添加量對(duì)香辣花生蓮藕肉醬風(fēng)味及制作工藝的影響

按照表1評(píng)價(jià)不同肥肉添加量對(duì)香辣花生蓮藕肉醬風(fēng)味及制作工藝的影響，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 不同肥肉添加量對(duì)香辣花生蓮藕肉醬風(fēng)味及制作工藝的影響Table 3 Effect of different additive amount of fat on the flavor and production processing of spicy meat paste with peanut and lotus root

由表3可知，不同肥肉添加量對(duì)香辣花生蓮藕肉醬的風(fēng)味、口感、組織結(jié)構(gòu)有影響，肥肉添加量在10%～20%時(shí)感官評(píng)分總分呈上升趨勢(shì)，添加量在20%時(shí)評(píng)分最高，醬的流動(dòng)性適中，肉香濃郁，風(fēng)味和口感和諧；當(dāng)肥肉添加量大于20%時(shí)，其感官評(píng)分逐漸降低，這由于肥肉增加導(dǎo)致肉醬的醬香味不濃，脂肪含量太高，肉香不足偏油膩，整體可接受性下降。因此，為使得香辣花生蓮藕肉醬香味較濃，味道適宜，稠度適中，顏色均勻，選用肥肉添加量20%左右為宜。

2.1.2 不同辣椒粉添加量對(duì)香辣花生蓮藕肉醬風(fēng)味及制作工藝的影響

按照表1評(píng)價(jià)不同辣椒粉添加量對(duì)香辣花生蓮藕肉醬風(fēng)味及制作工藝的影響，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 不同辣椒粉添加量對(duì)香辣花生蓮藕肉醬風(fēng)味及制作工藝的影響Table 4 Effect of different additive amount of chili powder on the flavor and production processing of spicy meat paste with peanut and lotus root

由表4可知，隨著辣椒粉添加量的增加，肉醬的評(píng)分先上升后下降，在辣椒粉添加量為2%～4%時(shí)，感官評(píng)分逐漸上升，其在4%時(shí)色澤均勻，風(fēng)味良好，整體辣度可接受；當(dāng)辣椒粉添加量大于4%時(shí)，其感官評(píng)分逐漸下降，這是因?yàn)槔苯贩墼黾訉?dǎo)致香辣花生蓮藕肉醬的辣度加大，對(duì)其滋味有所影響，顏色分布不均勻，香氣略淡，整體的風(fēng)味較差，為適合大眾消費(fèi)，需控制辣椒粉的添加量來(lái)保證其具有辣味，但又不能太過(guò)刺激。因此，辣椒粉的添加量以4%左右為宜。

2.1.3 不同白砂糖添加量對(duì)香辣花生蓮藕肉醬風(fēng)味及制作工藝的影響

按照表1評(píng)價(jià)白砂糖添加量對(duì)香辣花生蓮藕肉醬風(fēng)味及制作工藝的影響，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 不同白砂糖添加量對(duì)香辣花生蓮藕肉醬風(fēng)味及制作工藝的影響Table 5 Effect of different additive amount of white granulated sugar on the flavor and production processing of spicy meat paste with peanut and lotus root

由表5可知，加入6%～12%白砂糖時(shí)感官評(píng)分逐漸上升，色澤均勻，香氣濃郁，甜度適中，整體口感良好；當(dāng)白砂糖添加量大于12%時(shí)，其感官評(píng)分總分下降，這因?yàn)榘咨疤翘砑恿吭黾訉?dǎo)致香辣花生蓮藕肉醬的甜度增加，蓋過(guò)醬香，炒制過(guò)久顏色過(guò)深且稍有焦糊味，整體的口感較差。因此，白砂糖的添加量以12%左右為宜。

2.1.4 不同蓮藕添加量對(duì)香辣花生蓮藕肉醬風(fēng)味及制作工藝的影響

按照表1評(píng)價(jià)不同蓮藕添加量對(duì)香辣花生蓮藕肉醬品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 不同蓮藕添加量對(duì)香辣花生蓮藕肉醬風(fēng)味及制作工藝的影響Table 6 Effect of different additive amount of lotus root on the flavor and production processing of spicy meat paste with peanut and lotus root

由表6可知，加入60%～90%蓮藕時(shí)感官評(píng)分逐漸上升，能明顯看到蓮藕在醬體中的分布，隨著蓮藕量的增加，醬的流動(dòng)性減小且適中，有肉香且有藕丁特有的甜脆口感，風(fēng)味協(xié)調(diào)。當(dāng)蓮藕添加量大于90%時(shí)，其感官評(píng)分逐漸下降，這是因?yàn)樯徟禾砑恿吭黾訉?dǎo)致香辣花生蓮藕肉醬的稠度過(guò)濃，影響外觀且顏色偏淡，肉香稍弱且整體口感偏淡。因此，蓮藕的添加量以90%左右為宜。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果與分析

通過(guò)Design-Expert 8.0.6軟件設(shè)計(jì)四因素三水平試驗(yàn)[18]，分別對(duì)29組試驗(yàn)進(jìn)行感官評(píng)分，最后確定香辣花生蓮藕肉醬的最佳制備工藝。其響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7，對(duì)本模型進(jìn)行回歸方程方差分析，結(jié)果見(jiàn)表8。

表7 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果Table 7 The response surface experimental results

表8 響應(yīng)面試驗(yàn)回歸方程方差分析Table 8 The variance analysis of response surface test regression equation

利用Design-Expert 8.0.6軟件，根據(jù)表8的數(shù)據(jù)處理后，進(jìn)行二次多元回歸擬合[19]，得到回歸方程為：

Y=93.84+4.12A+1.20B+3.99C+4.94D-1.48AB-0.78AC-3.15AD+0.88BC+0.90BD-4.22CD-8.84A2-6.59B2-10.00C2-4.62D2。

由表8中的數(shù)據(jù)可知，該模型失擬項(xiàng)的P=0.3615>0.05，為不顯著，表明模型的相對(duì)誤差較小。一次項(xiàng)肥肉的添加量(A)、辣椒粉的添加量(C)、蓮藕的添加量(D)與平方項(xiàng)A2、B2、C2、D2非常顯著，表明對(duì)香辣花生蓮藕肉醬的感官品質(zhì)影響非常顯著。交互項(xiàng)AD、CD較顯著，表明對(duì)香辣花生蓮藕肉醬的感官品質(zhì)影響較顯著，其余變量對(duì)肉醬的影響均不顯著。相關(guān)系數(shù)R2=0.9710，RAdj2=0.9421，說(shuō)明該工藝模型擬合程度高。C.V.(%)=2.47<10，表明該模型的可行性較高并有一定的可信度和精確性。F值可以反映各因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響作用，F(xiàn)值的大小與影響作用成正比[20]，由各項(xiàng)F值的高低可知，各個(gè)因素對(duì)香辣花生蓮藕肉醬的感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋荷徟旱奶砑恿?肥肉的添加量>辣椒粉的添加量>白砂糖的添加量。

2.3 多種因素交互作用的響應(yīng)面圖分析

通過(guò)Design-Expert 8.0.6分析得到香辣花生蓮藕肉醬的響應(yīng)面分析圖，交互因素對(duì)響應(yīng)面值的響應(yīng)曲面及等高線圖見(jiàn)圖1～圖6[21]。

圖1 肥肉添加量(A)和白砂糖添加量(B)交互作用對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖1可知，香辣花生蓮藕肉醬的感官評(píng)分整體呈先上升到最高值而后下降的趨勢(shì)，肥肉添加量比白砂糖添加量的曲面傾斜度高，坡度更陡，說(shuō)明肥肉的添加量對(duì)香辣花生蓮藕肉醬的感官評(píng)分影響力更大。等高線圖趨于圓形，表明肥肉添加量與白砂糖添加量?jī)梢蛩刂g相互影響的作用效果不顯著，對(duì)香辣花生蓮藕肉醬的感官評(píng)分影響較小。

由圖2可知，香辣花生蓮藕肉醬的感官評(píng)分整體呈先上升到最高值后下降的趨勢(shì)。肥肉添加量的趨勢(shì)較辣椒粉更陡，對(duì)肉醬整體品質(zhì)的影響偏大。等高線圖趨于圓形，表明肥肉添加量和辣椒粉添加量?jī)梢蛩刂g相互影響的作用效果不顯著，對(duì)香辣花生蓮藕肉醬的感官評(píng)分影響較小。

圖2 肥肉添加量(A)和辣椒粉添加量(C)交互作用對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖3可知，肉醬的感官評(píng)分呈先上升到最高值后下降的趨勢(shì)，蓮藕添加量比肥肉添加量的曲面傾斜度高，坡度更陡，說(shuō)明蓮藕的添加量對(duì)香辣花生蓮藕肉醬的感官評(píng)分影響力更大，蓮藕過(guò)多會(huì)導(dǎo)致肉醬整體協(xié)調(diào)性變差，肉香降低。等高線圖趨于橢圓形，表明肥肉添加量與蓮藕添加量?jī)梢蛩刂g相互影響的作用效果顯著，蓮藕添加量對(duì)肉醬的品質(zhì)影響較大。

圖3 肥肉添加量(A)和蓮藕添加量(D)交互作用對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖4可知，肉醬的感官評(píng)分呈先上升到最高值后下降的趨勢(shì)，辣椒粉添加量比白砂糖添加量的曲面傾斜度高，坡度更陡，說(shuō)明辣椒粉的添加量對(duì)香辣花生蓮藕肉醬的感官評(píng)分影響力更大，辣椒添加過(guò)多，整體辣度增加，影響口感。等高線圖趨于圓形，表明白砂糖添加量與辣椒粉添加量?jī)梢蛩刂g相互影響的作用效果不顯著，對(duì)香辣花生蓮藕肉醬的感官評(píng)分影響較小。

圖4 白砂糖添加量(B)和辣椒粉添加量(C)交互作用對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖5可知，肉醬的感官評(píng)分呈先上升到最高值后下降的趨勢(shì)，蓮藕添加量比白砂糖添加量的曲面傾斜度高，坡度更陡，說(shuō)明蓮藕的添加量對(duì)香辣花生蓮藕肉醬的感官評(píng)分影響力更大，過(guò)多蓮藕掩蓋了肉香。等高線圖趨于圓形，表明蓮藕添加量與白砂糖添加量?jī)梢蛩刂g相互影響的作用效果不顯著，對(duì)香辣花生蓮藕肉醬的感官評(píng)分影響較小。

圖5 白砂糖添加量(B)和蓮藕添加量(D)交互作用對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

圖6辣椒粉添加量(C)和蓮藕添加量(D)交互作用對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖6可知，肉醬的感官評(píng)分呈先上升到最高值后下降的趨勢(shì)，辣椒粉添加量的曲面傾斜度高，坡度更陡，說(shuō)明辣椒粉的添加量對(duì)香辣花生蓮藕肉醬的感官評(píng)分影響力更大，隨著辣椒粉和蓮藕的增加，色澤不均，肉香減弱。等高線圖趨于橢圓形，表明辣椒粉添加量與蓮藕添加量?jī)梢蛩刂g相互影響的作用效果較顯著，對(duì)香辣花生蓮藕肉醬的感官評(píng)分影響較大。

綜上所述，蓮藕添加量和肥肉添加量對(duì)香辣花生蓮藕肉醬的影響較為明顯，而辣椒粉添加量和白砂糖添加量對(duì)香辣花生蓮藕肉醬品質(zhì)的影響比較小。根據(jù)對(duì)響應(yīng)面圖與等高線圖進(jìn)行分析，可得到各因素對(duì)香辣花生蓮藕肉醬的感官品質(zhì)影響的順序?yàn)椋荷徟禾砑恿?肥肉添加量>辣椒粉添加量>白砂糖添加量。利用回歸模型進(jìn)行分析得到的香辣花生蓮藕肉醬的最佳工藝為：肥肉添加量為21.39%，白砂糖添加量為12.23%，辣椒粉添加量為4.10%，蓮藕添加量為94.52%，感官評(píng)分為95.51分，為了驗(yàn)證模型預(yù)測(cè)的準(zhǔn)確性，重復(fù)試驗(yàn)3次，得到實(shí)際得分為94.31，所得平均值與理論預(yù)測(cè)值非常接近，且相對(duì)誤差小于2%，說(shuō)明重復(fù)性良好。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

感官評(píng)價(jià)指標(biāo)：香辣花生蓮藕肉醬香氣濃郁，質(zhì)地均勻，有光澤，咸甜適口，辣度適中，蓮藕與花生有脆度。

理化指標(biāo)： pH值5.85；凈含量165 g；固形物含量78.8%；可溶性固形物含量5.67%。

微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/mL。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，確定了香辣花生蓮藕肉醬的最佳制備工藝為：肥肉添加量21.39%、瘦肉添加量78.61%、白砂糖添加量12.23%、辣椒粉添加量4.10%、蓮藕添加量94.52%、食用油添加量30%、洋蔥添加量15%、黃豆醬添加量15%、蒜添加量5%、姜添加量5%、食用鹽添加量2%、花生碎添加量10%、木薯變性淀粉添加量2%、礦泉水添加量60%。所得的香辣花生蓮藕肉醬固形物含量為78.8%，pH值為5.85，可溶性固形物含量為5.67%。最終所制備的香辣花生蓮藕肉醬組織狀態(tài)均勻、色澤光亮、香氣濃郁、咸甜適口、辣度適中，蓮藕與花生有脆度，口感獨(dú)特，是一款健康且適合大眾的新型方便肉醬制品。