劉雄，張華，陳勇，李震清，易宇文*

(1.重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院，重慶 401331；2.四川旅游學(xué)院，成都 610100)

豆花是豆?jié){(黃豆泡漲、磨漿、過(guò)濾的產(chǎn)物)遇鹽鹵或石膏完全凝固，但未用模具成形的統(tǒng)稱。豆花無(wú)味，需要蘸料賦味。起初消費(fèi)者僅蘸豆瓣食豆花，后來(lái)在豆瓣基礎(chǔ)上增加花椒等調(diào)味料。再后來(lái)，經(jīng)過(guò)廚師改良逐漸形成了以郫縣豆瓣、菜籽油、醬油、八角、花椒等原料制作而成的一種咸鮮微辣、香味醇厚的蘸料。郫縣豆瓣、漢源紅花椒是四川地區(qū)的特色調(diào)味品，是制作豆花蘸料不可或缺的原料。郫縣豆瓣微辣香醇、醬香濃郁，素有“川菜之魂”的美譽(yù)[1]。漢源紅花椒色澤丹紅、芳香濃郁、香麻可口。目前餐飲市場(chǎng)上的豆花蘸料是廚師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)現(xiàn)制現(xiàn)用，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，穩(wěn)定性差，這不利于豆花蘸料在調(diào)味品市場(chǎng)的發(fā)展。

影響消費(fèi)者接受一種食品的因素較多，其中配方是一個(gè)重要因素。研究食品配方常用的方法包括單因素、正交實(shí)驗(yàn)、均勻設(shè)計(jì)、響應(yīng)面等方法。單因素、正交實(shí)驗(yàn)是一種多因素多水平的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，具有高效、快速、均勻分散、整齊可比的特點(diǎn)[2]，在食品[3]、材料[4]等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。感官評(píng)價(jià)包括嗅覺(jué)和味覺(jué)兩個(gè)方面，是評(píng)價(jià)食品快速、有效的方法。盡管由于其穩(wěn)定性、重復(fù)性較差，飽受詬病，但仍然是評(píng)價(jià)食品的首選方法?；趦x器分析的食品風(fēng)味評(píng)價(jià)包括分子感官(氣質(zhì)聯(lián)用、液質(zhì)聯(lián)用)、智能感官(嗅覺(jué)指紋識(shí)別儀、味覺(jué)指紋識(shí)別儀)。氣質(zhì)聯(lián)用(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)是由氣相色譜技術(shù)(GC)和質(zhì)譜技術(shù)(MS)串聯(lián)實(shí)現(xiàn)復(fù)雜有機(jī)化合物分離、定性、定量的一種分子層面的先進(jìn)技術(shù)，具有高效、靈敏性[5]，目前在復(fù)合調(diào)味品[6]、白酒[7]等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。

本實(shí)驗(yàn)擬以豆花蘸料配方為研究對(duì)象，通過(guò)單因素、正交實(shí)驗(yàn)結(jié)合感官評(píng)價(jià)、方差分析等方法開發(fā)一種風(fēng)味獨(dú)特的豆花蘸料，并結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用分析豆花蘸料的揮發(fā)性物質(zhì)，以期為豆花蘸料的工業(yè)化生產(chǎn)及品質(zhì)控制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設(shè)備

1.1.1 材料

鵑城牌郫縣豆瓣：四川省郫縣豆瓣股份有限公司；漢源紅花椒：漢源縣友嘉食品有限公司(原料產(chǎn)地：漢源縣友嘉花椒基地)；味好美白胡椒粉：上海味好美食品有限公司嘉定分公司；魯花菜籽油：周口魯花濃香花生油有限公司；精鹽：四川久大無(wú)碘精鹽；八角：北京吉得利食品有限公司；白糖：北京糖業(yè)煙酒集團(tuán)有限公司；太太樂(lè)雞精：上海太太樂(lè)食品有限公司；千禾醬油、姜蔥料酒：千禾味業(yè)食品股份有限公司；生姜、香蔥、大蒜：市售；海天上等蠔油：佛山市海天調(diào)味品食品股份有限公司。

1.1.2 儀器設(shè)備

PC-420D專用磁力加熱攪拌裝置、75 μm CAR/PDMS手動(dòng)萃取頭 美國(guó)Supelco公司；Clarus 680氣相色譜儀、Clarus SQ8T質(zhì)譜儀、Elite-5MS色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm) 美國(guó)PerkinElmer公司；美樂(lè)MTB300/0.01 g 電子天平；其他實(shí)驗(yàn)室常用儀器、設(shè)備和器皿等。

1.2 工藝流程

工藝流程見圖1。

圖1 工藝流程圖Fig.1 The process flow diagram

1.3 實(shí)驗(yàn)操作及工藝要點(diǎn)

1.3.1 原料初加工

郫縣豆瓣：用攪拌機(jī)磨碎攪勻；香蔥：切成1 cm的段；花椒：在不銹鋼網(wǎng)篩中鋪上花椒(約1 cm厚)，放入120 ℃的烤箱中，烤10 min，取出冷卻后磨成粉，過(guò)50目篩；生姜、大蒜：用攪拌機(jī)磨碎攪勻；八角：磨成粉，過(guò)50目篩。

1.3.2 操作要點(diǎn)

基礎(chǔ)油的制備(經(jīng)驗(yàn)值：菜籽油和香蔥按2∶1計(jì))：在炒鍋中加入菜籽油，加熱至120 ℃，加入香蔥，并將油溫快速提高至160 ℃，保溫10 min，然后冷卻、靜置24 h后過(guò)濾，備用。

炒制：在炒鍋中加入基礎(chǔ)油，加熱至140 ℃，加入郫縣豆瓣炒香，然后加入生姜、大蒜，炒香，待無(wú)明顯水汽產(chǎn)生時(shí)，加入精鹽、蠔油、雞精、白糖、胡椒粉、花椒粉、料酒、八角粉、醬油拌勻。

成品：將炒制好的豆花蘸料過(guò)膠體磨，裝瓶，滅菌即成。

1.4 配方優(yōu)化

1.4.1 基礎(chǔ)配方

以5位烹飪大師共同選擇的材料為原料，5位大廚各制作一份豆花蘸料調(diào)料。然后分析他們使用的各種原料用量，從而得出哪些原料用量需要進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，其結(jié)果見表1。

表1 原料用量統(tǒng)計(jì)表Table 1 The statistics of raw materials' consumption

5位大廚制作的豆花蘸料所使用的各種原料的平均用量及標(biāo)準(zhǔn)偏差見表1。標(biāo)準(zhǔn)偏差是一個(gè)統(tǒng)計(jì)學(xué)概念，反映的是樣本相對(duì)于平均值的離散程度。離散程度的大小反映了樣品與平均值之間的遠(yuǎn)近。標(biāo)準(zhǔn)偏差越接近0，表示樣品與平均值之間的差異越小；反之越大。表1中標(biāo)準(zhǔn)偏差大于1的有郫縣豆瓣、花椒粉和八角粉，說(shuō)明5位大廚對(duì)這3種原料的用量存在爭(zhēng)議，需要進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。郫縣豆瓣用量的標(biāo)準(zhǔn)偏差為3.50，花椒粉用量的標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.83，八角粉用量的標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.28。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)及標(biāo)準(zhǔn)偏差值的大小，在單因素實(shí)驗(yàn)中選擇郫縣豆瓣用量的梯度為±5；花椒粉用量的梯度為±3，八角粉用量的梯度為±2。

1.4.2 單因素實(shí)驗(yàn)

在其他因素不變的情況下，選取郫縣豆瓣190，195，200，205，210 g為梯度；選取花椒粉14，17，20，23，26 g為梯度；選取八角粉6，8，10，12，14 g為梯度進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。

1.4.3 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)郫縣豆瓣、花椒粉、八角粉用量進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化配方。正交實(shí)驗(yàn)因素水平見表2。

表2 配方正交表

1.5 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 3 The sensory evaluation criteria

1.6 GC-MS分析條件

萃取條件：取最佳配方制得的樣品2.00 g置于20 mL樣品瓶中，加入攪拌子密封，磁力攪拌裝置溫度70 ℃，轉(zhuǎn)速55 r/min，平衡10 min，然后將老化(250 ℃，10 min)的萃取頭插入樣品瓶中萃取30 min，隨后插入GC-MS進(jìn)樣口，解吸10 min。

GC條件：載氣(氦氣99.999%)，流速1 mL/min，分流比5∶1。進(jìn)樣口溫度：250 ℃；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持3 min，以3 ℃/min升至150 ℃，保留2 min，然后以6 ℃/min升至250 ℃，保留6 min。

MS條件：EI離子源，電子轟擊能量70 eV，離子源溫度230 ℃；全掃描；質(zhì)量掃描范圍：45～450 m/z；掃描延遲66 s；標(biāo)準(zhǔn)調(diào)諧文件。

定性分析：檢索NIST 2011譜庫(kù)，僅選取正反匹配度均大于700的，同時(shí)與文獻(xiàn)值進(jìn)行比對(duì)，并結(jié)合人工解析質(zhì)譜圖，以確定揮發(fā)性物質(zhì)。

定量分析：峰面積歸一化法，計(jì)算相對(duì)百分含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

郫縣豆瓣用量單因素實(shí)驗(yàn)感官評(píng)分結(jié)果見圖2中a。由圖2中a可知，郫縣豆瓣添加量在190 g時(shí)感官評(píng)分最低，隨著添加量的增加，當(dāng)添加量為200 g時(shí)，感官評(píng)分最高。而超過(guò)200 g時(shí)，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。這可能是過(guò)多的郫縣豆瓣導(dǎo)致過(guò)辣或者豆瓣的醬香與其他香味不協(xié)調(diào)造成得分下降。黃湛的研究表明[8],異戊醛、2-甲基丁酸乙酯、異戊酸乙酯、3-甲硫基丙醛、苯乙醛、四甲基吡嗪、芳樟醇、苯乙醇、2-乙基苯酚(煙熏味)和4-乙基愈創(chuàng)木酚(醬香味、辛香)為郫縣豆瓣的特征風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)的存在是構(gòu)成郫縣豆瓣醬香濃郁的主要物質(zhì)。

圖2 單因素實(shí)驗(yàn)

花椒粉用量單因素實(shí)驗(yàn)感官評(píng)分結(jié)果見圖2中b。紅花椒具有濃郁的香氣和辛麻味。有研究表明[9],紅花椒的主要揮發(fā)性物質(zhì)是月桂烯、檸檬烯、桉樹醇、芳樟醇等?；ń返穆槲吨饕獊?lái)源于羥基-β-山椒素[10]。由圖2中b可知，花椒粉添加量為23 g時(shí)感官評(píng)分最高。

八角粉用量單因素實(shí)驗(yàn)感官評(píng)分結(jié)果見圖2中c。八角具有清甜溫暖的茴香香氣，香氣較強(qiáng)烈而持久，是制造調(diào)味品、化妝品、甜香酒、啤酒的重要原料。研究表明，八角的主要揮發(fā)性物質(zhì)是茴香腦[11]。由圖2中c可知，八角粉添加量為8 g時(shí)感官評(píng)分最高。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

豆花蘸料配方優(yōu)化的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 4 The orthogonal experimental results

極差分析顯示：對(duì)豆花蘸料感官品質(zhì)影響最大的是郫縣豆瓣用量，其次為花椒粉，八角粉用量的影響最小；極差分析結(jié)果的最佳組合為A3B3C1，即在其他配料不變的情況下，205 g豆瓣、26 g花椒粉、6 g八角粉制備的豆花蘸料感官評(píng)分最高。對(duì)照正交實(shí)驗(yàn)表，發(fā)現(xiàn)正交表中9號(hào)樣品得分最高，但與極差分析結(jié)果有差異，為此進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)(按A3B3C1組合進(jìn)行)，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)分高達(dá)94分。

感官評(píng)價(jià)結(jié)果方差分析見表5。

表5 感官評(píng)價(jià)結(jié)果方差分析Table 5 Analysis of variance of sensory evaluation results

續(xù) 表

由表5可知，郫縣豆瓣、花椒粉用量對(duì)感官評(píng)分的影響顯著(p<0.05)；而八角粉用量對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響不顯著(p>0.05)。

2.3 揮發(fā)性物質(zhì)分析

豆花蘸料GC-MS分析結(jié)果見表6。

表6 豆花蘸料揮發(fā)性物質(zhì)分析Table 6 Analysis of volatile compounds in tofu pudding sauce

續(xù) 表

由表6可知，豆花蘸料共檢測(cè)到47種揮發(fā)性物質(zhì)，占總百分含量的96.242%。檢測(cè)到烯烴類19種(37.643%)，種類最多，含量最高；醚類7種(15.691%)；醛類7種(17.598%)；醇類6種(16.098%)；酯類4種(5.876%)；呋喃類3種(2.133%)；酸類1種(1.203%)，種類最少。

烯烴類物質(zhì)是檢測(cè)到的揮發(fā)性物質(zhì)中種類最多、含量最高的一類物質(zhì)。其中含量較高的物質(zhì)有檸檬烯(14.258%)、β-蒎烯(4.357%)、γ-松油烯(3.128%)。檸檬烯(閾值0.02 mg/kg)是豆花蘸料中含量最高的一種物質(zhì)，具有柑橘香味，在紅花椒、青花椒[12]、生姜[13]、香蔥[14]、八角等原料中均有檢出，是大多數(shù)紅花椒和青花椒中含量最高的物質(zhì)。β-蒎烯是一種具有青香、果甜、松香的物質(zhì)，是太行山區(qū)花椒的主要揮發(fā)性物質(zhì)[15]，在部分產(chǎn)地的生姜中也有檢出[16]。β-蒎烯的香氣閾值較低(0.14 mg/kg)[17]，對(duì)樣品的香味有一定貢獻(xiàn)。γ-松油烯是一種具有香膏味的物質(zhì)，在花椒、八角、生姜[18]中均有檢出。有研究表明γ-松油烯的香氣閾值較低[19]，對(duì)樣品香氣的形成有一定貢獻(xiàn)。與已有文獻(xiàn)比較，豆花蘸料的烯烴類物質(zhì)主要來(lái)源于花椒，為樣品提供淡淡的花椒香氣。有文獻(xiàn)表明大多數(shù)烯烴類物質(zhì)閾值較高，對(duì)樣品香氣形成的貢獻(xiàn)較小[20]。但本實(shí)驗(yàn)中檢測(cè)到的檸檬烯、β-蒎烯、γ-松油烯的含量都較高，且閾值較低，故研究人員認(rèn)為花椒等原料中的烯烴類物質(zhì)對(duì)豆花蘸料香氣的形成貢獻(xiàn)較大，這與已有研究結(jié)論有差異，需要進(jìn)一步研究。

檢測(cè)到的醚類物質(zhì)大多與香蔥、大蒜等物質(zhì)有關(guān)。醚類物質(zhì)含量較高的有：烯丙基丙基二硫醚(3.871%)、二丙基二硫醚(3.684%)、甲硫醚(3.875%)和茴香腦(2.562%)。有研究表明烯丙基丙基二硫醚是香蔥中某些物質(zhì)在高溫下生成的，其具體過(guò)程需進(jìn)一步研究。田懷香等[21]研究表明二丙基二硫醚具有大蒜和蔥的香氣，其可能來(lái)源于大蒜。香腦是八角的主要揮發(fā)性物質(zhì)[22]。甲硫醚是大蒜的主要揮發(fā)性物質(zhì)。醚類物質(zhì)主要賦予豆花蘸料蔥、蒜的辛辣氣息。

檢測(cè)到7種醛類物質(zhì)，占相對(duì)含量的17.598%。相對(duì)百分含量大于1%的有異戊醛(6.26%)、2-甲基丁醛(6.218%)、壬醛(3.218%)和丁二醛(1.021%)。醛類物質(zhì)形成途徑與可發(fā)酵性糖經(jīng)酵母代謝作用有關(guān)，也與Stretcher降解有關(guān)[23]。異戊醛具有蘋果香氣，是郫縣豆瓣中檢出含量較高的物質(zhì)。2-甲基丁醛是一種具有辣味、堅(jiān)果風(fēng)味的物質(zhì)。壬醛是一種具有清香味，但濃度較高時(shí)呈板油氣息的物質(zhì)，其閾值低(0.001 mg/kg)，對(duì)豆花蘸料整體香味形成貢獻(xiàn)較大。醛類物質(zhì)大多與郫縣豆瓣有關(guān)，它們賦予豆花蘸料郫縣豆瓣的醬香味。

相對(duì)含量大于1%的醇類物質(zhì)有：芳樟醇(8.328%)、苯乙醇(3.685%)、桉樹醇(2.056%)和乙醇(1.628%)。芳樟醇閾值(0.006 mg/kg)低，是漢源紅花椒中氣味最強(qiáng)勢(shì)的化合物，也是郫縣豆瓣的主要特征物質(zhì)，具有柑橘氣味，對(duì)豆花蘸料的香氣形成貢獻(xiàn)大。苯乙醇具有花果香，其閾值(0.210 mg/kg)較低,是郫縣豆瓣的特征風(fēng)味物質(zhì)。桉樹醇具有樟腦味，有研究表明其主要來(lái)源于花椒[24]。乙醇與添加的料酒有關(guān)，其閾值(100 mg/kg)較高，雖然直接對(duì)豆花蘸料香氣貢獻(xiàn)較小，但它能與脂肪作用生成酯類化合物，如生成乙酸乙酯，賦予產(chǎn)品水果香氣。醇類物質(zhì)對(duì)豆花蘸料的風(fēng)味形成貢獻(xiàn)較大，它們可能源于郫縣豆瓣和紅花椒。

檢測(cè)到酯類物質(zhì)4種，占相對(duì)含量的5.876%。其中乙酸松油酯(2.012%)和2-甲基丁酸乙酯(3.62%)含量較高。乙酸松油酯是紅花椒的共有揮發(fā)性物質(zhì)，具有木香和花香味[25]。2-甲基丁酸乙酯在大豆制品、甜面醬和郫縣豆瓣中均有檢出，屬于短鏈酯，有濃烈的香甜和酒香氣味，閾值低。有研究表明酯類物質(zhì)閾值低，是一類重要的呈香物質(zhì)，乙酯類物質(zhì)能夠賦予豆花蘸料發(fā)酵辣椒香氣[26]。

呋喃類物質(zhì)可能是菜籽油在高溫條件下美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)[27]。3-甲基呋喃(1.026%)和2-乙基呋喃(1.002%)含量較高。3-甲基呋喃的形成與微生物發(fā)酵及美拉德反應(yīng)有關(guān)[28]。2-乙基呋喃具有強(qiáng)烈焦香味，其可能來(lái)源于添加的菜籽油[29]。

乙酸是唯一檢測(cè)到的酸類物質(zhì)，其含量為1.203%，其來(lái)源可能與發(fā)酵制品有關(guān)。

2.4 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.4.1 理化指標(biāo)

理化指標(biāo)見表7。

表7 理化指標(biāo)Table 7 The physical and chemical indexes

2.4.2 微生物指標(biāo)

微生物指標(biāo)見表8。

表8微生物指標(biāo)
Table8Themicrobialindexes

項(xiàng)目指標(biāo)菌落總數(shù)/(CFU/g)≤10000大腸菌群/(MPN/100 g)≤30(袋裝)致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、致賀氏菌)不得檢出

3 結(jié)論

本文以開發(fā)一種適合作為豆花調(diào)味蘸料的配方為研究目標(biāo)。在單因素、正交實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上結(jié)合感官評(píng)價(jià)、方差分析對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化，通過(guò)GC-MS分析最佳配方的揮發(fā)性物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，以郫縣豆瓣205 g、花椒粉26 g、八角粉6 g、基礎(chǔ)油230 g、生姜20 g、精鹽4 g、料酒5 g、雞精5 g、白糖4 g、大蒜10 g、胡椒粉4 g、醬油9 g、蠔油5 g制備的豆花蘸料感官評(píng)分最高。GC-MS分析結(jié)果表明，豆花蘸料共檢測(cè)到47種揮發(fā)性物質(zhì)，占總百分含量的96.242%。烯烴類19種(37.643%)，種類最多，含量最高；醚類7種(15.691%)；醛類7種(17.598%)；醇類6種(16.098%)；酯類4種(5.876%)；呋喃類3種(2.133%)；酸類1種(1.203%)，種類最少。烯烴、醛類、醇類和醚類物質(zhì)對(duì)豆花蘸料風(fēng)味的形成具有重要意義，可能是蘸料的主要特征風(fēng)味物質(zhì)。這些物質(zhì)大多來(lái)源于花椒、郫縣豆瓣、大蒜、香蔥，賦予樣品淡淡的花椒香氣、豆瓣的醬香和蒜香、蔥香。實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)豆花蘸料的工業(yè)化生產(chǎn)和品控具有積極的參考價(jià)值。