陳璐

陳 璐? 常州市第一人民醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科、內(nèi)分泌與代謝科副主任醫(yī)師，碩士研究生導(dǎo)師，國(guó)家注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師，健康管理師。任中國(guó)老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與食品安全分會(huì)委員、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)保健食品協(xié)會(huì)體重管理專業(yè)委員會(huì)委員、江蘇省醫(yī)院協(xié)會(huì)醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)管理專業(yè)委員會(huì)常務(wù)委員、江蘇省老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與食品安全分會(huì)常務(wù)委員等。從事臨床診療工作十余年，在各種慢性疾病營(yíng)養(yǎng)飲食治療以及危重癥患者腸內(nèi)腸外營(yíng)養(yǎng)支持方面有較豐富的經(jīng)驗(yàn)，擅長(zhǎng)糖尿病、肥胖、腫瘤、腎病等疾病的營(yíng)養(yǎng)治療與管理。

臨近春節(jié)，“過(guò)年越來(lái)越?jīng)]意思了”“一點(diǎn)年味都沒(méi)有”的聲音便不絕于耳。猶記得，記憶中的“年味”，一定要有一塊熱氣騰騰的豬油年糕。潔白的糕體襯著紅色的棗子、透明的豬油和鮮艷的紅綠絲，滿眼都是喜慶。豬油糕口感糯軟潤(rùn)濕、油而不膩，象征著團(tuán)團(tuán)圓圓、甜甜美美。豬油年糕是用豬油做的，其乳白色的膏體芳香四溢，但凡與豬油沾邊的食物，都能讓人食指大動(dòng)，口水直流。

印象中的豬油拌飯、豬油炒菜、豬油陽(yáng)春面，都是童年的美麗回憶。如今，植物油成了廚房的“主角”，盡管豬油的香味并未真正離我們遠(yuǎn)去，但很多人卻難得吃一回，因?yàn)閯傁伦煨睦锞烷_(kāi)始忐忑，擔(dān)心自己的血管健康。

關(guān)于豬油的爭(zhēng)議一直沒(méi)有停止，這可讓吃貨們犯了難。豬油吃多了高血脂、傷血管？豬油產(chǎn)生的有害物質(zhì)比植物油更少？是時(shí)候給大家一個(gè)真相了。

豬油是生活中最常見(jiàn)的一種動(dòng)物油脂，吃起來(lái)就一個(gè)字：香。

豬油和植物油的主要成分都是脂肪，卻不是同一種脂肪。究其根本，是豬油脂肪中的脂肪酸和植物油脂肪中的脂肪酸不是“同一款”。脂肪酸可以分成兩大類：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，后者還可細(xì)分為單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。

1.飽和脂肪酸：多存在于牛、羊、豬等動(dòng)物的脂肪中，攝入量過(guò)多會(huì)引起膽固醇升高，繼而引發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化，可增加罹患冠心病、心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

2.單不飽和脂肪酸：具有降低“壞膽固醇”水平、提高“好膽固醇”比例的作用，具有預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用。

3.多不飽和脂肪酸：有降低膽固醇水平的效果，但卻是“好壞膽固醇”一起降，穩(wěn)定性差，不適合加熱。

一般來(lái)說(shuō)，豬油的飽和脂肪酸高達(dá)40%多，是常見(jiàn)植物油的2～3倍。攝入過(guò)多飽和脂肪容易引起肥胖、膽固醇升高、高血脂等問(wèn)題，并增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，從健康角度來(lái)說(shuō)，與植物油相比，豬油的確不太健康。

過(guò)多攝入豬油雖然有害，但并不是一點(diǎn)都不能吃。對(duì)健康人群來(lái)說(shuō)，合理攝入也是可以的。世界衛(wèi)生組織和《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》建議飽和脂肪酸的攝入不應(yīng)超過(guò)膳食總能量的10%。如果本身已有心血管疾病、高血脂、高血壓等問(wèn)題，飲食中就應(yīng)該控制脂肪的攝入，豬油要盡量少吃。

雖然從飽和脂肪酸的含量來(lái)看，豬油很不健康，但豬油除了香之外，還有植物油不具備的優(yōu)勢(shì)。

植物油不耐高溫，其富含的單或多不飽和脂肪酸比較“活躍”，易被氧化，當(dāng)達(dá)到煙點(diǎn)并開(kāi)始冒煙時(shí)，油的成分會(huì)發(fā)生變化，不僅油本身的營(yíng)養(yǎng)素容易破壞，還可能會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)甚至致癌，對(duì)身體不利。因此煙點(diǎn)低的植物油，如初榨橄欖油更適合涼拌菜。豬油與植物油相比，熱穩(wěn)定性高，在烹飪過(guò)程中有較高的煙點(diǎn)，經(jīng)得住爆炒，產(chǎn)生的有害物質(zhì)也相對(duì)較少。

純正的豬油中一般不含反式脂肪酸，反而制作各類點(diǎn)心時(shí)使用的一些植物起酥油、人造黃油中含有一定的反式脂肪酸，長(zhǎng)期食用會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。世界衛(wèi)生組織建議，每天來(lái)自反式脂肪酸的熱量不超過(guò)食物總熱量的1%，大致相當(dāng)于2克。因此從烹飪的角度來(lái)說(shuō)，需要高溫爆炒或做油炸食品時(shí)，選擇飽和脂肪酸較多的油更好。不過(guò)，對(duì)于油炸食品，還是建議少吃。

所有的食物都講究均衡搭配，用油也是如此。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸3種脂肪酸的比例趨近1︰1︰1是最合適的。不過(guò)，這不單是從食用油中攝取的，要綜合考慮每天從其他食物中攝入的脂肪比例。

健康用油需要注意以下幾點(diǎn)：

1.如果以素食為主，可以適量攝入豬油。

2.與其糾結(jié)于動(dòng)物脂肪，倒不如更多關(guān)注脂肪攝入的總量和比例，不同油類搭配使用最為合適。

3.動(dòng)脈粥樣硬化患者或高血脂、高血壓人群，可將飽和脂肪的攝取比例由10%下降至7%。

（編輯? ? 王? ? 幸）