李穎暢，趙 楠，李園園，宋素珍，2，儀淑敏，沈 琳，勵(lì)建榮*

（1 渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心 遼寧錦州 121013 2 大連工業(yè)大學(xué) 海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心 遼寧大連 116034 3 大連東霖食品股份有限公司 遼寧大連 116101）

氧化三甲胺 （trimetlylamine oxide，TMAO）在魷魚(yú)等海產(chǎn)品中含量豐富，它參與水生動(dòng)物滲透壓的調(diào)節(jié)，是一種鮮味物質(zhì)，同時(shí)也是海產(chǎn)品產(chǎn)生甲醛的前體物質(zhì)[1-2]。魷魚(yú)魚(yú)糜低溫貯藏過(guò)程中，TMAO 在氧化三甲胺脫甲基酶 （Trimethylamine-N-oxide demethylation，TMAOase） 的作用下產(chǎn)生甲醛（FA）、二甲胺（DMA）、三甲胺（TMA）[3]。FA 與蛋白質(zhì)中游離的氨基發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)，蛋白溶解度下降，同時(shí)降低魚(yú)肉蛋白的膠凝能力[4-5]。李穎暢等[6]研究表明，F(xiàn)A 使肌原纖維蛋白凝膠的持水性和凝膠強(qiáng)度降低；此外，F(xiàn)A 誘導(dǎo)魚(yú)肉蛋白結(jié)構(gòu)的改變，導(dǎo)致魚(yú)肉蛋白特性改變，影響產(chǎn)品品質(zhì)。Careche 等[7]以鱈魚(yú)肌原纖維蛋白為研究對(duì)象，通過(guò)拉曼色譜儀監(jiān)測(cè)貯藏和冷凍過(guò)程中鱈魚(yú)肌肉蛋白的變化，結(jié)果表明加入FA 后鱈魚(yú)蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生改變；Fu 等[8]發(fā)現(xiàn)FA 誘導(dǎo)魷魚(yú)膠原蛋白結(jié)構(gòu)改變；Hultin 等[9]研究表明FA 使肌球蛋白變性，提取率降低。抑制魷魚(yú)中甲醛產(chǎn)生和保持蛋白質(zhì)的功能特性，對(duì)魷魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。李穎暢等[10]研究表明藍(lán)莓葉多酚單體化合物（綠原酸、槲皮素-3-D-半乳糖苷）與FA 發(fā)生酚醛縮合反應(yīng)，從而使FA 含量降低。俞其林等[11]研究了兒茶素與FA 的反應(yīng)特性，研究結(jié)果表明其發(fā)生酚醛縮合反應(yīng)。李穎暢等[12]通過(guò)在魚(yú)丸制品中添加藍(lán)莓葉多酚來(lái)抑制魚(yú)丸中的甲醛；Dong 等[13]在干制魷魚(yú)產(chǎn)品中添加茶多酚來(lái)控制產(chǎn)品中甲醛含量。

肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）在魚(yú)肉蛋白質(zhì)中占有較高比例，是形成魚(yú)糜的主要成分，通常能夠形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，并通過(guò)包裹水分來(lái)提高保水能力[14]。在貯藏過(guò)程中因甲醛的影響而使蛋白的功能特性部分降低或損失，從而影響魚(yú)肉制品的品質(zhì)。目前關(guān)于兒茶素對(duì)貯藏過(guò)程魷魚(yú)肌原纖維蛋白功能特性的影響還未見(jiàn)報(bào)道。本文以絞碎的阿根廷魷魚(yú)胴體為原料，向其中添加TMAOase，構(gòu)建魷魚(yú)肌肉-TMAOase 模擬體系，通過(guò)測(cè)定魷魚(yú)肌肉-TMAOase 模擬體系色差、持水性、MP 溶解性、濁度、粒徑、電位、流變特性等指標(biāo)的變化，探究?jī)翰杷貙?duì)魷魚(yú)MP 功能的影響，為抑制魷魚(yú)中的甲醛含量，保持魷魚(yú)魚(yú)糜品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

魷魚(yú)，遼寧省錦州市水產(chǎn)市場(chǎng)；TMAOase，由阿根廷魷魚(yú)肝臟中純化所得；兒茶素（≥98%），北京索萊寶科技有限公司；硫酸銅，洛陽(yáng)氚珅化工儀器有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-4000-P100 色差儀，日本Konica Minolta公司；UV-2550 紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)，島津儀器有限公司；TA.XT-plus 質(zhì)構(gòu)儀，Stable Micro Systems 公司；MS105DU 電子分析天平，METTLER TOLEDO 公司；90 Plus zeta 電位儀，美國(guó)Brookhaven儀器有限公司；THERMO X1R 冷凍高速離心機(jī)，美國(guó)Thermo 公司；XLJ001 多功能絞肉機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；HH-6 恒溫水浴鍋，上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理 阿根廷魷魚(yú)用流水解凍，去頭、內(nèi)臟。將魚(yú)肉切碎，分成若干等份（每份100 g）。每份與純化的TMAOase 混合 （700 U/g 切碎的魚(yú)肉），在攪拌機(jī)中攪拌混勻60 s，加入不同濃度的兒茶素，混勻。最終混合體系中兒茶素的濃度為0，20，40，60，80，100 μmol/g。試驗(yàn)分為7 組：A 組：肌肉-TMAOase；B 組：肌肉；C 組：肌肉-TMAOase-20 μmol/g 兒茶素；D 組：肌肉-TMAOase-40 μmol/g兒茶素；E 組：肌肉-TMAOase-60 μmol/g 兒茶素；F 組：肌肉-TMAOase-80 μmol/g 兒茶素；G 組：肌肉-TMAOase-100 μmol/g 兒茶素。在0 ℃貯藏6 d后測(cè)定所有組別的相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2 FA、DMA、TMA、TMAO 的測(cè)定 根據(jù)Rehbein 等[15]的方法測(cè)定FA 含量；二甲胺（DMA）和三甲胺（TMA）的測(cè)定根據(jù)賈佳[16]的方法。

三甲胺的測(cè)定：取4 mL 溶液加入1 mL 10%甲醛，5 mL 甲苯和3 mL 25% KOH，在30 ℃的水浴中加熱5 min，將0.2 g 無(wú)水硫酸鈉加入到4 mL甲苯層中去水，取2 mL 無(wú)水甲苯層加入2 mL 苦味酸，在410 nm 處測(cè)定吸光度得到三甲胺的含量。

氧化三甲胺（TMAO）的測(cè)定：取4 mL 經(jīng)處理的阿根廷魷魚(yú)上清液，加入0.50 mL 1% TiCl3溶液，混勻，于80 ℃水浴鍋中加熱90 s，冷水冷卻，其它步驟與TMA 測(cè)定步驟相同。氧化三甲胺計(jì)算公式如下：

式中，A0——阿根廷魷魚(yú)樣品中TMAO 的含量，mg/kg；A1——經(jīng)TiCl3溶液還原后的TMA 含量，mg/kg；A2——阿根廷魷魚(yú)樣品中TMA 的含量，mg/kg；79.11——TMAO 的相對(duì)分子質(zhì)量；59.11——TMA 的相對(duì)分子質(zhì)量。

1.3.3 色差的測(cè)定 各處理組的L*、a*和b*值用色差計(jì)測(cè)定。白度指數(shù)（WI）按下列公式計(jì)算：

1.3.4 持水性的測(cè)定 稱取6 g 樣品，3 000×g 離心5 min。去除離心出的水分，稱量其質(zhì)量。按下列公式計(jì)算各試驗(yàn)組的持水性。

式中，m1——離心管和離心去水后的碎肉質(zhì)量，g；m2——離心管和未離心去水的碎肉質(zhì)量，g；m0——離心管質(zhì)量，g。

1.3.5 肌原纖維蛋白的提取和溶解度的測(cè)定 肌原纖維蛋白的提取和溶解度的測(cè)定參考Bertram等[17]的方法。

1.3.6 肌原纖維蛋白粒徑的測(cè)定 粒徑的測(cè)定參考Chen 等[18]的方法。

1.3.7 肌原纖維蛋白電位的測(cè)定 參考Chen 等[19]的方法。采用90 Plus zeta 電位分析儀測(cè)定MP 溶液的Zeta 電位。測(cè)定條件為：溫度25 ℃，溫度平衡時(shí)間2 min，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)量6 次，取平均值。

1.3.8 肌原纖維蛋白濁度的測(cè)定 參考冷利萍[20]的方法。

1.3.9 肌原纖維蛋白膠凝能力的測(cè)定 膠凝能力的測(cè)定參考Sun 等[21]的方法。

1.3.10 肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度的測(cè)定 凝膠的制備：將提取的MP 蛋白質(zhì)量濃度調(diào)到90 mg/mL，置凝膠小瓶中，攪拌均勻，無(wú)氣泡后，放入水浴鍋中，以1 ℃/min 的速率升至90 ℃，保溫30 min，然后取出凝膠小瓶，用冰水迅速冷卻至室溫，4 ℃保存12 h 后測(cè)定凝膠強(qiáng)度。

凝膠強(qiáng)度的測(cè)定：取制好的凝膠樣品，在室溫平衡30 min 后切成2.5 cm×2.5 cm 的圓柱體。用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定各處理組凝膠的破斷力和凹陷距離。測(cè)定條件：探頭：P/5S 球形金屬探頭；測(cè)前速度：2.0 mm/s，測(cè)中速度：1.0 mm/s，測(cè)后速度：1.0 mm/s；測(cè)試距離：15.0 mm；觸發(fā)力：10.0 g。

1.3.11 數(shù)據(jù)分析 分別采用 Orign 8.5 和SPSS19.0 作圖并進(jìn)行方差分析，P＜0.05 為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 兒茶素對(duì)魷魚(yú)肌肉-TMAOase 體系中FA、DMA、TMAO 含量的影響

由圖1a、1b 可知，B 組（肌肉）的FA、DMA 含量顯著低于A 組（肌肉-TMAOase）（P＜0.05）。由圖1c 可知，B 組（肌肉）的TMAO 含量顯著高于A 組（肌肉-TMAOase）（P＜0.05）。這表明TMAOase 使魷魚(yú)體內(nèi)的TMAO 分解，F(xiàn)A、DMA 含量升高。隨著兒茶素濃度的增加，魷魚(yú)肌肉-TMAOase 模擬體系中FA、DMA 含量顯著降低（P＜0.05），TMAO 含量顯著增加（P＜0.05）。這表明兒茶素抑制TMAO 的分解和FA 的產(chǎn)生，且兒茶素對(duì)TMAO 的分解具有濃度依賴性。這可能有兩方面的原因：一是兒茶素與TMAOase 發(fā)生相互作用，導(dǎo)致TMAOase 活性被抑制，TMAO 的催化速率降低，F(xiàn)A 和DMA 含量降低；二是兒茶素與FA 發(fā)生酚醛縮合反應(yīng)，導(dǎo)致甲醛含量的減少[22-23]。

圖1 兒茶素對(duì)魷魚(yú)肌肉-TMAOase 體系中TMAO 分解的影響Fig.1 Effects of （+）-catechin on TMAO decomposition in squid muscle-TMAOase system

2.2 兒茶素對(duì)魷魚(yú)肌肉-TMAOase 模擬體系色差的影響

色澤是評(píng)價(jià)魷魚(yú)新鮮度和品質(zhì)的重要特征[24]。白度值是魷魚(yú)色澤L*、a*、b*值的綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)，可間接反映魷魚(yú)的色澤和品質(zhì)[25]。不同濃度兒茶素對(duì)魷魚(yú)肌肉-TMAOase 模擬體系色澤的影響見(jiàn)表1。A（肌肉-TMAOase）和B（肌肉）處理組的L*、a*、b*和白度值無(wú)顯著性差異（P＞0.05），表明添加TMAOase 不影響魷魚(yú)的色澤。C-G 為添加兒茶素的處理組，結(jié)果顯示，隨著兒茶素濃度的增加，魷魚(yú)肌肉-TMAOase 模擬體系的a*和b*無(wú)顯著性差異（P＞0.05），L*和白度值呈上升趨勢(shì)，且當(dāng)兒茶素濃度為100 μmol/g（G 組）時(shí)，顯著高于C、D、E 和F 組，表明兒茶素對(duì)魷魚(yú)肉的色澤有保護(hù)作用。黃健安等[26]以鴨肉為研究對(duì)象，兒茶素對(duì)鴨肉的色澤也有保護(hù)作用。本研究結(jié)果與其一致。

表1 兒茶素對(duì)魷魚(yú)肌肉-TMAOase 模擬體系色澤的影響Table 1 Effects of （+）-catechin on the color of squid muscle-TMAOase system

2.3 兒茶素對(duì)魷魚(yú)肌肉-TMAOase 模擬體系持水性的影響

持水性與肉制品的硬度、質(zhì)地、顏色有著密切的聯(lián)系，是影響肉類品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要因素之一[27]。兒茶素對(duì)魷魚(yú)肌肉-TMAOase 模擬體系持水性的影響如圖2所示。B 組（肌肉）的持水性為86.31%，而A 組（肌肉-TMAOase）的持水性顯著降低（P＜0.05）。這主要是因?yàn)锳 組TMAOase 存在下產(chǎn)生較高含量的甲醛，與魷魚(yú)肉蛋白結(jié)合，破壞魚(yú)肉蛋白的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，使蛋白疏松，持水性降低。當(dāng)兒茶素添加量在20～60 μmol/g 時(shí)，隨著兒茶素濃度的增加，魷魚(yú)肌肉-TMAOase 模擬體系的持水性顯著增加（P＜0.05），推測(cè)可能是兒茶素分子上的羥基與魚(yú)肉蛋白較好地結(jié)合，更多的水分被截留。當(dāng)兒茶素添加量增到80 μmol/g 和100 μmol/g 時(shí)，魷魚(yú)肌肉-TMAOase 模擬體系的持水性顯著降低，仍顯著高于A 組的持水性。這可能是由于兒茶素濃度過(guò)大，與蛋白質(zhì)間相互作用形成的混合體系與其它成分交叉連接增多，導(dǎo)致大顆粒的形成和難溶物質(zhì)的凝集，這種聚集現(xiàn)象導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子間接觸頻率減少，使蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)斷裂，鎖水能力下降[28-29]，說(shuō)明并非兒茶素濃度越高，持水性越好。

圖2 兒茶素對(duì)魷魚(yú)肌肉-TMAOase 體系持水性的影響Fig.2 Effects of （+）-catechins on water holding capacity of squid muscle-TMAOase system

2.4 兒茶素對(duì)魷魚(yú)肌肉-TMAOase 模擬體系中肌原纖維蛋白溶解性的影響

溶解性是蛋白質(zhì)重要的物理指標(biāo)之一，也是反映蛋白質(zhì)功能特性的重要因素之一。不同濃度兒茶素對(duì)魷魚(yú)肌肉-TMAOase 模擬體系溶解性的影響見(jiàn)圖3。B 組（肌肉）MP 的溶解度為91%，與B組相比，A 組（肌肉-TMAOase）MP 的溶解度顯著降低 （P＜0.05）。這是由于在TMAOase 存在條件下，A 組魷魚(yú)肌肉中含有一定量FA，F(xiàn)A 與魚(yú)肉蛋白質(zhì)中肽類、氨基酸殘基等各種小分子質(zhì)量物質(zhì)反應(yīng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)交聯(lián)，使蛋白溶解度下降。Sikorski 等[30]報(bào)道FA 與蛋白發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致構(gòu)象發(fā)生改變，蛋白質(zhì)的溶解性下降。本研究結(jié)果與其一致。當(dāng)兒茶素添加量為20，40，60 μmol/g 時(shí)，隨著兒茶素濃度的增加MP 溶解性顯著增加（P＜0.05），兒茶素添加量為80 μmol/g 與40 μmol/g 的兩組溶解性差異不顯著（P＞0.05）。兒茶素濃度繼續(xù)增加，溶解性略微降低。這可能是由于低濃度的兒茶素減少肌原纖維蛋白疏水性基團(tuán)的暴露，使表面疏水性降低，溶解性升高；高濃度的兒茶素促進(jìn)位于蛋白質(zhì)核心的疏水性氨基酸的暴露，MP 表面上的蛋白質(zhì)與水之間的相互作用減少，蛋白質(zhì)的不穩(wěn)定性增加，溶解性降低[31]。添加兒茶素的各處理組溶解度明顯高于未添加兒茶素的處理組，說(shuō)明兒茶素可抑制甲醛的產(chǎn)生。在一定濃度范圍，兒茶素也有增加MP 溶解度的作用，使MP 品質(zhì)保持良好。

圖3 兒茶素對(duì)魷魚(yú)肌肉-TMAOase 體系中肌原纖維蛋白溶解性的影響Fig.3 Effects of （+）-catechins on solubility of myofibrillar protein in squid muscle-TMAOase system

2.5 兒茶素對(duì)魷魚(yú)肌肉-TMAOase 模擬體系中肌原纖維蛋白粒徑的影響

蛋白質(zhì)的粒度分布可直觀反映蛋白的聚集和降解情況，也是評(píng)價(jià)蛋白功能特性的重要指標(biāo)[32]。不同濃度的兒茶素對(duì)魷魚(yú)肌肉-TMAOase 模擬體系肌原纖維蛋白粒徑的影響如圖4所示，內(nèi)插表為不同處理組的平均粒徑。結(jié)合內(nèi)插表可知，與各處理相比，A 組（肌肉-TMAOase）的粒徑分布向粒徑大的方向移動(dòng)，且A 組的平均粒徑為641.9 nm，顯著高于其它處理組 （P＜0.05）。說(shuō)明只添加TMAOase 的處理組MP 發(fā)生聚集，導(dǎo)致粒徑較大。這是由于TMAOase 催化產(chǎn)生的FA 誘導(dǎo)MP 疏水氨基酸側(cè)鏈基團(tuán)的共價(jià)連接，促進(jìn)了蛋白的聚集[33]。C-G 組為添加不同濃度兒茶素的處理組，加入兒茶素后，隨著濃度的增加，魷魚(yú)肌肉-TMAOase 模擬體系中的粒徑呈先降后升的趨勢(shì)，當(dāng)兒茶素濃度為60 μmol/g 時(shí)，平均粒徑最小，為508 nm。這一結(jié)果與溶解性的一致。當(dāng)溶解性高時(shí)，粒徑較小；當(dāng)溶解度較低時(shí)，粒徑較大。60 μmol/g 兒茶素是最適宜的添加量，不僅可以抑制TMAOase，還可以更好地保持蛋白的功能特性。

圖4 兒茶素對(duì)魷魚(yú)肌肉-TMAOase 體系中肌原纖維蛋白粒徑的影響Fig.4 Effects of （+）-catechins on particle size distribution of myofibrillar protein in squid muscle-TMAOase system

2.6 兒茶素對(duì)魷魚(yú)肌肉-TMAOase 模擬體系中肌原纖維蛋白電位的影響

不同濃度兒茶素對(duì)魷魚(yú)肌肉-TMAOase 模擬體系肌原纖維蛋白溶液電位的影響如圖5所示。所有處理組的電位都為負(fù)值，這主要是由于魷魚(yú)蛋白中含有豐富酸性氨基酸，在中性pH 值下大部分去質(zhì)子化。B 組（肌肉）的電位值（絕對(duì)值）顯著高于A 組（肌肉-TMAOase）（P＜0.05），說(shuō)明A 組的蛋白發(fā)生聚集，掩蓋殘留在蛋白質(zhì)復(fù)合物中的帶電氨基酸[34]，因此電位值降低。C-G 為添加了兒茶素的處理組，結(jié)果顯示，C-G 組的電位值顯著高于A、B 兩組（P＜0.05），并且隨著兒茶素濃度的增大，魷魚(yú)肌肉-TMAOase 體系電位呈先升高后降低的趨勢(shì)。可能是低濃度的兒茶素與纖維蛋白作用，抑制蛋白的聚集，蛋白體系更加穩(wěn)定，電位值升高。

圖5 兒茶素對(duì)魷魚(yú)肌肉-TMAOase 體系中肌原纖維蛋白電位的影響Fig.5 Effects of （+）-catechins on the Zeta-potetials of myofibrillar protein in squid muscle-TMAOase system

2.7 兒茶素對(duì)魷魚(yú)肌肉-TMAOase 模擬體系中肌原纖維蛋白濁度的影響

濁度反映蛋白的聚集程度，也是形成良好凝膠的前體條件。當(dāng)濁度較大時(shí)，表明蛋白懸浮顆粒大，蛋白發(fā)生聚集；當(dāng)濁度小時(shí)，表明蛋白懸浮顆粒小，蛋白分散均勻[35]。不同濃度兒茶素對(duì)魷魚(yú)肌肉-TMAOase 體系濁度的影響如圖6所示。與B組（肌肉）相比，A 組（肌肉-TMAOase）的濁度顯著升高（P＜0.05）。C-G 組為添加不同濃度兒茶素的處理組，隨著兒茶素濃度的增加，魷魚(yú)肌肉-TMAOase 模擬體系中蛋白的濁度呈先降后升的趨勢(shì)，兒茶素濃度為60 μmol/g 時(shí)濁度最低，蛋白溶液最清澈，其變化趨勢(shì)與溶解度一致。溶解度越大，濁度越小。

圖6 兒茶素對(duì)魷魚(yú)肌肉-TMAOase 體系中肌原纖維蛋白濁度的影響Fig.6 Effects of （+）-catechins on the turbidity of myofibrillar protein in squid muscle-TMAOase system

2.8 兒茶素對(duì)魷魚(yú)肌肉-TMAOase 模擬體系中肌原纖維蛋白膠凝能力的影響

肌原纖維的膠凝能力是用來(lái)表征肌原纖維蛋白在形成凝膠的過(guò)程中彈性和黏性的變化，決定蛋白的功能特性。不同濃度的兒茶素處理魷魚(yú)肌肉-TMAOase 體系的肌原纖維蛋白，在形成熱凝膠過(guò)程中動(dòng)態(tài)黏彈流變性的變化如圖7所示。在溫度低于37 ℃時(shí)，肌原纖維蛋白的儲(chǔ)能模量（G'）隨溫度的升高而降低。這是由于低溫階段氫鍵是主要作用力，隨著溫度的升高，氫鍵作用減弱，儲(chǔ)能模量（G'）降低。在37～45 ℃范圍內(nèi)G'隨著溫度的升高而升高并達(dá)到峰值，表明肌原纖維蛋白開(kāi)始變性，凝膠開(kāi)始形成。此時(shí)，峰值對(duì)應(yīng)的溫度為變性溫度。在45～55 ℃范圍，G'隨溫度的升高而下降，這一階段為凝膠裂化階段，可能是由于蛋白質(zhì)從雙螺旋結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)時(shí)破壞了蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，造成儲(chǔ)能模量G' 的下降[36]。溫度升到70 ℃后，儲(chǔ)能模量G' 隨溫度的升高而升高或趨于平緩升高，此階段是因?yàn)榻^大多數(shù)的蛋白質(zhì)分子展開(kāi)，肌原纖維蛋白的交聯(lián)程度增加，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強(qiáng)，最終形成不可逆的熱誘導(dǎo)凝膠。

45 ℃時(shí)，阿根廷魷魚(yú)肌原纖維蛋白的儲(chǔ)能模量G'，隨兒茶素濃度的增加，呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)。當(dāng)兒茶素濃度60 μmol/g 時(shí)達(dá)到最大值。當(dāng)兒茶素濃度為80 μmol/g 和100 μmol/g 時(shí)，G' 開(kāi)始降低。這說(shuō)明低濃度的兒茶素有助于肌原纖維蛋白形成良好的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，高濃度的兒茶素可能與MP 結(jié)合過(guò)度，MP 的結(jié)構(gòu)被破壞，同時(shí)MP中的氨基、巰基等官能團(tuán)被屏蔽，阻礙其形成有序的蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致MP 的凝膠性能降低[37-38]。A 組的（肌肉-TMAOase）的儲(chǔ)能模量G' 低于各處理組，說(shuō)明FA 對(duì)MP 的膠凝能力有負(fù)面影響。

損耗模量G'' 隨溫度的變化趨勢(shì)同儲(chǔ)能模量G' 的一致，G'' 始終小于G'，表明彈性性能始終優(yōu)于黏性性能。與文獻(xiàn)報(bào)道的一致。Jia 等[31]報(bào)道在豬肉的肌原纖維蛋白中添加低濃度的兒茶素會(huì)增強(qiáng)肌原纖維蛋白的膠凝能力，較高濃度的兒茶素會(huì)降低蛋白質(zhì)形成凝膠的能力。Cao 等[39]研究表明高濃度的EGCG 抑制MP 的乳化和凝膠的形成，低濃度的EGCG 可改善肉糜的氧化穩(wěn)定性，而不會(huì)損害其質(zhì)地的穩(wěn)定性。

2.9 兒茶素對(duì)魷魚(yú)肌肉-TMAOase 模擬體系中肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度的影響

不同濃度的兒茶素對(duì)魷魚(yú)肌肉-TMAOase 模擬體系中肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度的影響如圖8所示。B 組（肌肉）MP 的凝膠強(qiáng)度顯著高于A 組（肌肉-TMAOase）（P＜0.05）。這是因?yàn)锳 組產(chǎn)生較高的甲醛，高含量的甲醛破壞了肌原纖維蛋白變性，凝膠強(qiáng)度降低。李穎暢等[40]報(bào)道甲醛含量的增加使肌原纖維蛋白凝膠的破斷力增加。C-G 為添加兒茶素的處理組，結(jié)果顯示，隨著添加兒茶素濃度的增加，魷魚(yú)肌肉-TMAOase 模擬體系中凝膠強(qiáng)度呈先顯著增加（P＜0.05）后顯著降低的趨勢(shì)（P＜0.05）。當(dāng)兒茶素濃度為60 μmol/g 時(shí)，凝膠強(qiáng)度最大。這是由于兒茶素的酚羥基被氧化成醌類物質(zhì)，與肌原纖維蛋白的巰基發(fā)生共價(jià)作用形成更穩(wěn)定的構(gòu)象，促使蛋白中的巰基向二硫鍵轉(zhuǎn)化，凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)；當(dāng)兒茶素濃度過(guò)高時(shí)，兒茶素與肌原纖維蛋白共價(jià)結(jié)合過(guò)度，肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致蛋白發(fā)生不良聚集，凝膠強(qiáng)度降低[41-42]。Cao等[39]研究發(fā)現(xiàn)中、低濃度的綠原酸能夠促進(jìn)豬肉肌原纖維蛋白的膠凝化，高濃度的綠原酸（150 μmol/g 蛋白）明顯抑制蛋白的膠凝過(guò)程，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度降低。

圖8 兒茶素對(duì)魷魚(yú)肌肉-TMAOase 體系中肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度的影響Fig.8 Effects of （+）-catechins on gel strength of myofibrillar protein in squid muscle-TMAOase system

3 結(jié)論

1） 魷魚(yú)貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的FA 導(dǎo)致魷魚(yú)MP的溶解性降低，濁度升高，粒徑增大，膠凝性能降低。兒茶素對(duì)魷魚(yú)體內(nèi)TMAO 催化有抑制作用，可顯著降低FA、DMA 含量。

2） 隨著兒茶素的增加，魷魚(yú)MP 的溶解性、濁度、粒徑、zata 電位值、膠凝能力和凝膠強(qiáng)度均呈先升后降的趨勢(shì)，表明低濃度的兒茶素（20，40，60 μmol/g） 對(duì)魷魚(yú)肌原纖維蛋白的功能特性有促進(jìn)作用，高濃度的兒茶素（80，100 μmol/g）對(duì)肌原纖維蛋白的功能特性具有抑制作用。兒茶素對(duì)魷魚(yú)的色澤具有保護(hù)作用。魷魚(yú)低溫貯藏期間最適宜的兒茶素添加量為60 μmol/g。