周思云，段振華*，覃焱婷，韋珍珍，劉泳研，黃杰惠

（1.賀州學(xué)院食品科學(xué)與工程技術(shù)研究院，廣西 賀州 542899；2.大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 大連 116034）

芋圓是江西、福建等地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，以芋頭為主料制作而成。近年來(lái)，我國(guó)人們消費(fèi)水平的提高，極大地推動(dòng)了奶茶甜品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，而芋圓作為奶茶甜品中不可或缺的配料，其銷量居高。然而，目前市場(chǎng)上的芋圓大多數(shù)為速凍產(chǎn)品，需低溫貯藏、冷鏈運(yùn)輸，成本極高。同時(shí)，速凍芋圓需要維持冷凍狀態(tài)，如果在運(yùn)輸或者貯藏過程中未能保持冷凍，使芋圓中的水分存在狀態(tài)發(fā)生多次轉(zhuǎn)變，容易使其淀粉老化、凝膠破裂，品質(zhì)急劇下降[1]，或造成產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。另一方面，部分生產(chǎn)者為延長(zhǎng)芋圓產(chǎn)品的貨架期，加入了多種食品防腐劑。而對(duì)芋圓產(chǎn)品進(jìn)行干燥，不僅可以降低產(chǎn)品水分活度，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，還可以保證產(chǎn)品品質(zhì)。

目前，微波技術(shù)被廣泛應(yīng)用于食品加工中。微波干燥與普通的熱傳遞有著較大的不同，它是通過高頻電場(chǎng)在空間不斷變換方向，使物料中的極性分子隨著電場(chǎng)做高頻振動(dòng)，由于分子間的摩擦擠壓作用，物料會(huì)迅速升溫發(fā)熱，從而達(dá)到干燥食品的目的[2]。然而，如果將物料置于微波爐中連續(xù)干燥，沒有間歇時(shí)間，物料可以在短時(shí)間快速脫水，但是，由于干燥過程升溫過快，易超過其耐熱溫度而影響產(chǎn)品質(zhì)量[3-4]。采用微波間歇干燥，在間歇時(shí)間內(nèi)，物料內(nèi)部熱量填補(bǔ)表面蒸發(fā)消耗的能量，使物料溫度梯度減小且整體溫度降低，能有效防止過熱或燒傷，保證產(chǎn)品品質(zhì)[4]。在國(guó)內(nèi)，已有研究者先后對(duì)銀杏果[5]、黑加侖[6]、青蘿卜[7]、青花椒[8]、枸杞[9]、菜籽餅[10]等物料進(jìn)行了微波間歇干燥工藝的優(yōu)化；在國(guó)外，也有研究者對(duì)開心果[11]、油菜籽[12]、蘋果片[13-14]和紅甜椒[15]等進(jìn)行了微波間歇干燥特性和品質(zhì)的研究。試驗(yàn)結(jié)果均表明微波間歇干燥具有高效、節(jié)能、干燥品質(zhì)好等優(yōu)點(diǎn)。但目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)芋圓進(jìn)行微波間歇干燥的研究鮮見報(bào)道。將微波間歇干燥技術(shù)應(yīng)用于芋圓，可大幅度提升芋圓的干燥效率并且保證芋圓產(chǎn)品的良好品質(zhì)，具有廣闊的研究前景。

本試驗(yàn)探究芋圓直徑、微波功率、間歇比對(duì)芋圓干燥特性和感官品質(zhì)的影響，通過響應(yīng)面中心組合試驗(yàn)，優(yōu)化芋圓的微波間歇干燥工藝，為其實(shí)際生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

檳榔芋、白糖：市售；木薯淀粉：上海楓未實(shí)業(yè)有限公司；乙?；矸哿姿狨プ冃缘矸郏赫憬┑ず馐称酚邢薰荆挥髨A：賀州學(xué)院食品加工實(shí)驗(yàn)室自制，其初始濕基含水量為（52.63±1.04）%。

1.2 儀器和設(shè)備

G70D20CN1P-D2（S0）微波爐：廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司；HH－S2數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇金怡儀器科技有限公司；YH-M10002電子天平：東陽(yáng)市英衡智能設(shè)備有限公司；MB90快速水分測(cè)定儀：常州奧豪斯儀器有限公司；DHG-9240A型電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

經(jīng)前期預(yù)試驗(yàn)確定本試驗(yàn)的干燥終點(diǎn)為濕基水分含量23%。此水分含量低于市場(chǎng)芋圓產(chǎn)品的水分含量，適合常溫貯藏，且食用前的熟化時(shí)間、熟化后的感官品質(zhì)與市場(chǎng)上產(chǎn)品接近。

1.3.1.1 芋圓直徑對(duì)芋圓干燥特性與感官品質(zhì)的影響

固定微波功率280 W，間歇比2.0，分別在芋圓直徑為 0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 cm 的條件下干燥至芋圓的濕基含水率為23%時(shí)結(jié)束干燥，考察不同芋圓直徑對(duì)芋圓干燥特性與感官品質(zhì)的影響，并賦予各指標(biāo)相應(yīng)的權(quán)重來(lái)進(jìn)行隸屬度綜合評(píng)分。

1.3.1.2 微波功率對(duì)芋圓干燥特性與感官品質(zhì)的影響

固定芋圓直徑0.8 cm，間歇比2.0，分別在微波功率為 210、280、350、420、490 W 的條件下干燥至芋圓濕基含水率為23%時(shí)結(jié)束干燥，考察不同微波功率對(duì)芋圓干燥特性與感官品質(zhì)的影響，并賦予各指標(biāo)相應(yīng)的權(quán)重來(lái)進(jìn)行隸屬度綜合評(píng)分。

1.3.1.3 間歇比對(duì)芋圓干燥特性與感官品質(zhì)的影響

間歇比是指微波加熱時(shí)間和微波間歇時(shí)間之和與微波加熱時(shí)間的比值[8]。固定微波功率350 W，芋圓直徑0.8 cm，分別在間歇比為1.0（加熱1 min，間歇0 min）、2.0（加熱 1 min，間歇 1 min）、3.0（加熱 1 min，間歇 2 min）、4.0（加熱 1 min，間歇 3 min）和 5.0（加熱1 min，間歇4 min）的條件下干燥至芋圓濕基含水率為23%時(shí)結(jié)束干燥，考察不同間歇比對(duì)芋圓干燥特性與感官品質(zhì)的影響，并賦予各指標(biāo)相應(yīng)的權(quán)重來(lái)進(jìn)行隸屬度綜合評(píng)分。

1.3.2 響應(yīng)面優(yōu)化

依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以芋圓直徑、微波功率和間歇比為試驗(yàn)因素，將復(fù)水比、干燥總時(shí)間、熟化時(shí)間和感官評(píng)分的結(jié)果經(jīng)過計(jì)算得到隸屬度綜合評(píng)分，以隸屬度綜合評(píng)分為評(píng)判指標(biāo)進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，利用Design-Expert 8.0.6分析軟件進(jìn)行Box-Behnken設(shè)計(jì)試驗(yàn)，響應(yīng)面因素水平見表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of response surface test

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 含水率的測(cè)定

含水率的測(cè)定參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》[16]。

1.3.3.2 復(fù)水比的測(cè)定

將干燥后的芋圓稱重（m0），加入200mL60℃的水，在60℃水浴鍋中恒溫復(fù)水30 min，取出后瀝干2 min，并用濾紙拭干表面水分后稱重（mf）[2]。每組樣品平行測(cè)定 3 次，結(jié)果取平均值，復(fù)水比（R）=m0/mf。

1.3.3.3 熟化時(shí)間的測(cè)定

將一定量干燥后的芋圓置于裝有800 mL 100℃沸水鍋中，沸水煮并攪拌，待芋圓中心完全變軟浮起且無(wú)白心，記下所用時(shí)間，用min表示[17]。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

參照徐慧敏等[18]的方法并稍作修改，制定干燥后芋圓的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（見表2）。感官評(píng)價(jià)小組由10位食品專業(yè)學(xué)生組成（7女3男），評(píng)分之前統(tǒng)一做好培訓(xùn)工作，對(duì)產(chǎn)品的色澤、表觀狀態(tài)、口感、氣味、滋味和渾濁度進(jìn)行評(píng)分。

表2 芋圓感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Scoring criteria of taro round

1.3.5 綜合指標(biāo)

運(yùn)用隸屬度綜合評(píng)分法以復(fù)水比（G1）、感官評(píng)分（G2）和熟化時(shí)間（G3）、干燥總時(shí)間（G4）對(duì)芋圓干燥工藝進(jìn)行綜合評(píng)分。

復(fù)水比、感官評(píng)分指標(biāo)為越大越好，按式（1）來(lái)計(jì)算。熟化時(shí)間、干燥總時(shí)間指標(biāo)為越小越好，按式（2）來(lái)計(jì)算。

式中：Z為隸屬度；Gi為指標(biāo)值；Gmin為指標(biāo)最小值；Gmax為指標(biāo)最大值[8]。

加權(quán)得到干燥工藝的綜合評(píng)分，如式（3）所示。

式中：G為隸屬度綜合評(píng)分；Z1為復(fù)水比隸屬度；Z2為感官評(píng)分隸屬度；Z3為熟化時(shí)間隸屬度；Z4為干燥總時(shí)間隸屬度[19]；a、b、c、d 為各指標(biāo)權(quán)重，均為 0.25。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

利用origin 8.5統(tǒng)計(jì)分析數(shù)據(jù)并繪圖，采用Design-Expert 8.0.6統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行響應(yīng)面分析和方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 芋圓直徑對(duì)芋圓干燥特性與感官評(píng)分的影響

芋圓直徑對(duì)芋圓干燥特性與感官評(píng)分的影響見圖1，對(duì)芋圓隸屬度綜合評(píng)分的影響見圖2。

圖1 芋圓直徑對(duì)芋圓干燥特性與感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of diameter of taro round on drying characteristics and sensory score of taro round

由圖1可知，隨著芋圓直徑的增大，干燥總時(shí)間呈整體減小的趨勢(shì)。原因是隨著芋圓直徑的增大，比表面積減少，每單位表面積吸收的微波能量就越多[20]，并且隨芋圓直徑的增大，電磁能的聚焦作用越明顯[21]，聚焦作用會(huì)使顆粒內(nèi)部的加熱程度高于表面，顆粒內(nèi)部高溫會(huì)加強(qiáng)內(nèi)部水分的蒸發(fā)，在蒸汽壓力驅(qū)動(dòng)下，內(nèi)部水分?jǐn)U散至表面的速率更快[22]，因此，芋圓直徑越大，干燥用時(shí)越短。感官評(píng)分隨著芋圓直徑的增大呈先增大后減小的趨勢(shì)。芋圓直徑偏小，導(dǎo)致其失去了原本彈韌有嚼勁的口感，使得人們的接受程度較低[23]；芋圓直徑偏大，由于電磁能的聚焦作用[21]，使得芋圓內(nèi)部熱量較高且不易散發(fā)，芋圓呈現(xiàn)鼓包、變硬或開裂變形等現(xiàn)象，極其影響芋圓的外觀及口感品質(zhì)，從而導(dǎo)致感官評(píng)分下降。熟化時(shí)間隨芋圓直徑增大而增大，復(fù)水比隨芋圓直徑增大而減小。將產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)化處理，可增強(qiáng)產(chǎn)品的復(fù)水性能[23]，并且由于芋圓直徑較小，在煮制時(shí)更容易熟至芋圓內(nèi)部。芋圓直徑偏大，其內(nèi)部溫度較高[22]，會(huì)使物料內(nèi)部細(xì)胞和毛細(xì)管萎縮變形，恢復(fù)到原來(lái)的程度就變小[24]，同時(shí)芋圓結(jié)構(gòu)遭到破壞，持水性變差，導(dǎo)致復(fù)水比減小。另外，高溫使得芋圓易出現(xiàn)焦化或硬殼，同時(shí)由于芋圓直徑較大，在煮制時(shí)不易使芋圓內(nèi)部變軟，使得熟化時(shí)間增大。

圖2 芋圓直徑對(duì)芋圓隸屬度綜合評(píng)分的影響Fig.2 Effect of diameter of taro round on comprehensive score of membership degree of taro round

如圖2所示，隨芋圓直徑增大，芋圓隸屬度綜合評(píng)分呈先增大后減小的趨勢(shì)。當(dāng)芋圓直徑為0.8cm時(shí)，芋圓感官品質(zhì)最佳，芋圓隸屬度綜合評(píng)分最高。因此選取芋圓直徑為0.6、0.8、1.0cm為響應(yīng)面試驗(yàn)篩選水平范圍。

2.1.2 微波功率對(duì)芋圓干燥特性與感官評(píng)分的影響

微波功率對(duì)芋圓干燥特性與感官評(píng)分的影響見圖3，對(duì)芋圓隸屬度綜合評(píng)分的影響見圖4。

圖3 微波功率對(duì)芋圓干燥特性與感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of microwave power on drying characteristics and sensory score of taro round

由圖3可知，干燥總時(shí)間隨著微波功率的增大而減小。微波干燥時(shí)，由于微波能的作用，分子間會(huì)發(fā)生碰撞和摩擦，進(jìn)而產(chǎn)熱使物料內(nèi)部水分迅速蒸發(fā)[5]，微波功率越大，這種碰撞和摩擦越激烈，產(chǎn)生的熱量就越多，干燥芋圓所用時(shí)間就越短。感官評(píng)分隨著微波功率的增大呈逐漸減小的趨勢(shì)。原因是微波功率越大，樣品的失水速率越快，其內(nèi)部水分分布不均勻，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品局部出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象[25]。熟化時(shí)間隨微波功率增大呈先減少后增大的趨勢(shì)。微波功率較低，物料內(nèi)部水分散發(fā)較慢，產(chǎn)品膨化效果較差，形成的多孔性程度偏低[26]，所需熟化時(shí)間稍長(zhǎng)；而微波功率偏大，干燥不均勻，部分芋圓表面形成硬殼，所需熟化時(shí)間延長(zhǎng)。復(fù)水比隨微波功率的增大表現(xiàn)為先增大后稍有減小的趨勢(shì)。此結(jié)果與張建朱[27]、康東方等[17]的研究結(jié)果一致。這是由于在干燥過程中，伴隨微波功率的增加，微波干燥速率的不斷增大，物料內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移后在其內(nèi)部和表面留下孔隙[28]，因此復(fù)水比提高。但微波干燥熱量從內(nèi)部產(chǎn)生，過高的功率會(huì)引起芋圓產(chǎn)生鼓包、開裂現(xiàn)象，破壞淀粉分子結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致產(chǎn)品復(fù)水后又易失水[28]，持水性差，所以復(fù)水比稍有下降。

圖4 微波功率對(duì)芋圓隸屬度綜合評(píng)分的影響Fig.4 Effect of microwave power on comprehensive score of membership degree of taro round

如圖4所示，隨微波功率增大，芋圓隸屬度綜合評(píng)分呈先增大后減小的趨勢(shì)。當(dāng)微波功率為350 W時(shí)，芋圓干燥特性和感官品質(zhì)較佳，所得芋圓隸屬度綜合評(píng)分最高，因此選取微波功率280、350、420 W為響應(yīng)面試驗(yàn)篩選水平范圍。

2.1.3 間歇比對(duì)芋圓干燥特性與感官評(píng)分的影響

間歇比對(duì)芋圓干燥特性與感官評(píng)分的影響見圖5，對(duì)芋圓隸屬度綜合評(píng)分的影響見圖6。

圖5 間歇比對(duì)芋圓干燥特性與感官評(píng)分的影響Fig.5 Effect of intermittent ratio on drying characteristics and sensory score of taro round

圖6 間歇比對(duì)芋圓隸屬度綜合評(píng)分的影響Fig.6 Effect of intermittent ratio on comprehensive score of membership degree of taro round

由圖5可知，感官評(píng)分和干燥總時(shí)間隨著間歇比的增大呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢(shì)。間歇比過小，連續(xù)的高溫加熱使芋圓內(nèi)部持續(xù)膨脹從而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)破裂，在干燥過程中，能聞到明顯的焦味，此時(shí)，干燥用時(shí)短，干燥品質(zhì)非常差。微波作用時(shí)，爐內(nèi)溫度迅速上升，芋圓所含水分蒸發(fā)，而間歇時(shí)間則提供了水分繼續(xù)汽化和向外擴(kuò)散的條件[6]，保證了芋圓干燥后的良好品質(zhì)。然而，間歇比繼續(xù)增大，導(dǎo)致溫度下降到更低點(diǎn)，重新升溫需要花費(fèi)更多的時(shí)間和能耗[19]，因此干燥總時(shí)間增加。熟化時(shí)間隨間歇比的增大呈先減小后稍有增大的趨勢(shì)。原因是間歇比較小，芋圓干燥不均勻，易焦糊或部分形成硬殼，所需熟化時(shí)間較長(zhǎng)；間歇比偏大，芋圓脫水速度較慢，芋圓可能會(huì)塌陷導(dǎo)致所得微孔較少且產(chǎn)品結(jié)構(gòu)密實(shí)[29]，熟化時(shí)間稍有增加。復(fù)水比隨著間歇比的增大整體上呈逐漸減小的趨勢(shì)。間歇比小，爐內(nèi)和芋圓本身都維持著較高的溫度，使芋圓內(nèi)部水分快速汽化，形成多孔性結(jié)構(gòu)的程度較高[26]，復(fù)水比較大；而間歇比越大，溫度降低程度越大，重新升溫脫水速度較慢，達(dá)不到較好的膨化效果，復(fù)水比偏低[28]。

如圖6所示，隨間歇比增大，芋圓隸屬度綜合評(píng)分呈先增大后減小的趨勢(shì)。當(dāng)間歇比為2.0時(shí)，芋圓感官品質(zhì)良好，所得隸屬度綜合評(píng)分最高，因此選取間歇比1.5、2.0和2.5為響應(yīng)面試驗(yàn)篩選水平范圍。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)方案與結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，以芋圓直徑（A）、微波功率（B）、間歇比（C）為試驗(yàn)因素，以復(fù)水比（G1）、感官評(píng)分（G2）、熟化時(shí)間（G3）和干燥總時(shí)間（G4）按標(biāo)準(zhǔn)化后加權(quán)得到的隸屬度綜合評(píng)分為響應(yīng)指標(biāo)，用試驗(yàn)設(shè)計(jì)軟件Design-Expert 8.0.6進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)[8]。試驗(yàn)結(jié)果和方差分析如表3和表4所示。

表3 微波間歇干燥優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Optimization experimental design and results of microwave intermittent drying

表4 回歸模型方差分析及顯著性檢驗(yàn)Table 4 Analysis of variance and significance test of regression model

采用軟件對(duì)表3隸屬度綜合評(píng)分結(jié)果進(jìn)行二次回歸擬合分析，得到多元二次回歸方程：隸屬度綜合評(píng)分=2.40-0.24A-0.088B-0.012C-0.16AB-0.034AC+0.15BC-0.43A2-0.21B2-0.060C2。

由表4的方差分析可知，模型相關(guān)系數(shù)R2=97.09%，該擬合模型極顯著（P＜0.000 1），失擬項(xiàng)不顯著（P=0.752 7＞0.05），模型的校正系數(shù)為 R2adj=93.35%，可以用來(lái)衡量回歸方程的優(yōu)劣，說明該模型的擬合良好。此校正系數(shù)反映了有93.35%的響應(yīng)值（隸屬度綜合評(píng)分）的變化來(lái)自于自變量的影響，說明此回歸方程可用于預(yù)測(cè)和分析隸屬度綜合評(píng)分隨自變量變化而發(fā)生變化的情況。

分析表4可發(fā)現(xiàn)，C（間歇比）對(duì)結(jié)果影響不顯著（P>0.05），A（芋圓直徑）和 B（微波功率）對(duì)結(jié)果影響均顯著，其中A影響極顯著（P＜0.01），交互作用AB和BC影響極顯著（P＜0.01），AC不顯著（P＞0.05）。由F檢驗(yàn)可以得到因子貢獻(xiàn)率大小為A＞B＞C，交互作用主次關(guān)系順序?yàn)?AB＞BC＞AC。

2.2.2 響應(yīng)面交互作用分析

為了進(jìn)一步考察影響芋圓隸屬度綜合評(píng)分的各因素之間的交互性，采用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，得到回歸方程的等高線圖和響應(yīng)面圖，見圖7。

圖7 各因素交互作用的響應(yīng)面圖和等高線圖Fig.7 Response surface diagram and contour diagram of interaction of various factors

由圖7可知，各響應(yīng)面的響應(yīng)值隨其對(duì)應(yīng)的各因素值的增大呈現(xiàn)先增加到極值后減小或保持平衡的趨勢(shì)。當(dāng)芋圓直徑一定時(shí)，隨著微波功率的增大，隸屬度綜合評(píng)分呈先增后減的趨勢(shì)；同理，當(dāng)微波功率不變時(shí)，隸屬度綜合評(píng)分隨芋圓直徑的增大呈先增后減的趨勢(shì)。從交互作用等高線圖可看出，芋圓直徑和微波功率交互作用對(duì)隸屬度綜合評(píng)分影響顯著。芋圓直徑與間歇比均引起隸屬度綜合評(píng)分呈先增后減的趨勢(shì)，但其響應(yīng)面曲線較平緩，交互作用不顯著。當(dāng)間歇比一定時(shí)，隸屬度綜合評(píng)分隨著微波功率的增大呈先增后減的趨勢(shì)；而微波功率不變時(shí)，隸屬度綜合評(píng)分隨間歇比的增大呈先增后減的趨勢(shì)，其等高線為橢圓形，表示二者交互作用顯著，與方差分析結(jié)果相符。

2.2.3 最佳干燥條件的確定與驗(yàn)證試驗(yàn)

通過Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)回歸預(yù)測(cè)模型進(jìn)行數(shù)學(xué)分析和工藝條件優(yōu)化，得到芋圓的微波間歇干燥最優(yōu)工藝參數(shù)為芋圓直徑0.76 cm，微波功率331.62 W，間歇比1.81，此時(shí)得到隸屬度綜合評(píng)分為2.43861?？紤]實(shí)際操作可行性，將工藝參數(shù)調(diào)整為芋圓直徑0.8 cm，微波功率350 W，間歇比2.0，進(jìn)行了3組平行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到平均隸屬度綜合評(píng)分為2.417±0.007，相對(duì)誤差為（0.872±0.291）%，和理論預(yù)測(cè)值基本吻合。因此，利用響應(yīng)面法得到的芋圓微波間歇干燥最優(yōu)工藝參數(shù)真實(shí)可靠，具有一定的實(shí)際應(yīng)用參考價(jià)值。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以復(fù)水比、熟化時(shí)間、干燥總時(shí)間和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究了芋圓直徑、微波功率和間歇比對(duì)各指標(biāo)的影響情況，并通過隸屬度綜合評(píng)分初步確定了各因素的適宜范圍。

通過響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化得到微波間歇干燥芋圓的最佳工藝條件，影響隸屬度綜合評(píng)分主次因素依次為芋圓直徑>微波功率>間歇比；最佳工藝條件為芋圓直徑0.8 cm，微波功率350 W，間歇比2.0。在此組合參數(shù)條件下，芋圓的復(fù)水比為1.605±0.009，感官評(píng)分為87.2±0.6，熟化時(shí)間為（8.3±0.3）min，干燥總時(shí)間為（94.7±3.1）min，所得隸屬度綜合評(píng)分為2.417±0.007，與理論預(yù)測(cè)值相對(duì)誤差為（0.872±0.291）%。通過驗(yàn)證試驗(yàn)所得隸屬度綜合評(píng)分與預(yù)測(cè)值相對(duì)誤差小，說明優(yōu)化結(jié)果可靠，為芋圓干制品的開發(fā)提供了新的思路和一定的理論基礎(chǔ)。