吳 凱，覃業(yè)優(yōu)，蔣立文,，周 輝，鄧放明，李 跑，王蓉蓉

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410128；3.湖南壇壇香食品科技有限公司，湖南 長(zhǎng)沙 410300）

辣椒（Capsicum annuumL.）原產(chǎn)于拉丁美洲和北美后傳入我國(guó)[1]。辣椒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含VC。辣椒的主要規(guī)模種植地在陜西、河北、河南、云南、海南等地區(qū)，嗜辣人群集中在湖南、湖北、江西、四川、重慶、貴州等區(qū)域，湖南辣椒產(chǎn)量約占全國(guó)5%，但消費(fèi)量達(dá)到全國(guó)總量的10%[2]。剁辣椒是湖南地方特色調(diào)味料產(chǎn)業(yè)之一，剁辣椒的生產(chǎn)一般是在新鮮辣椒產(chǎn)地進(jìn)行腌漬處理后，將腌漬后的辣椒運(yùn)輸至湖南進(jìn)行加工而成，所以新鮮辣椒產(chǎn)地預(yù)處理是品質(zhì)安全保障的重要環(huán)節(jié)之一[3-4]。

剁辣椒是發(fā)酵辣椒制品的典型代表，辣椒的辣味、脆度、色澤以及特殊發(fā)酵風(fēng)味是剁辣椒品質(zhì)的4 個(gè)主要元素，既可直接食用，又是調(diào)味佳品[5]。工業(yè)化生產(chǎn)剁辣椒是將新鮮線椒品種在產(chǎn)地進(jìn)行預(yù)處理獲得鹽胚（食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%左右保存）。發(fā)酵成熟后，進(jìn)行脫鹽、調(diào)味、殺菌處理后成為產(chǎn)品?？紤]產(chǎn)品市場(chǎng)消費(fèi)者對(duì)辣味的需求，一般采用微辣的線椒作為主要加工原料，對(duì)于嗜辣人群通過(guò)配比一定比例朝天椒、艷紅辣椒等品種提升產(chǎn)品辣度，但此類品種水分含量比較低，所以需要采用不同腌漬方式進(jìn)行處理以滿足工業(yè)化生產(chǎn)要求。

目前對(duì)辣椒及其制品的風(fēng)味成分分析的主流方法是氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法[6-8]，但是該方法對(duì)同分異構(gòu)體跟極性相近的物質(zhì)分辨率較差，且對(duì)低保留指數(shù)（retention index，RI）和痕量物質(zhì)的靈敏度較低。氣相離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）是近年來(lái)出現(xiàn)的一種新型氣相分離和檢測(cè)技術(shù)[9-10]，具有高靈敏度、高分辨率、操作簡(jiǎn)便、分析高效等特點(diǎn)，特別適合于一些揮發(fā)性有機(jī)化合物的痕量檢測(cè)[11-15]。目前使用二維GC-IMS數(shù)據(jù)的化學(xué)計(jì)量學(xué)技術(shù)進(jìn)行的食品風(fēng)味研究已經(jīng)大大增加，如主成分分析（principal components analysis，PCA）、主題生成模型（latent dirichlet allocation，LDA）、K最近鄰算法（K-nearest neighbor，K-NN）、偏最小二乘（partial least-squares，PLS）法。這些方法為GC-IMS在食品風(fēng)味化學(xué)中的應(yīng)用提供了重要的貢獻(xiàn)[16]。目前國(guó)內(nèi)外將GC-IMS用于食品檢測(cè)分析主要集中于植物油工藝[17]、植物油種類鑒別及摻假檢測(cè)[18-19]、菌類風(fēng)味成分[20]、鮮凍肉品貯藏時(shí)間及解凍方式判別[21-22]、減肥類保健食品檢測(cè)[23]、水產(chǎn)品風(fēng)味[24-25]等方面，而GCIMS應(yīng)用于辣椒醬方面的報(bào)道甚少[26]。

基于上述問(wèn)題，本研究以艷紅辣椒為研究對(duì)象，采用6%、9%、12%、15%、18%五個(gè)梯度質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽對(duì)艷紅辣椒進(jìn)行腌漬，探討分析腌漬1 a艷紅辣椒的主要理化及風(fēng)味變化，旨在為優(yōu)化辣度較高、水分含量較低的辣椒品種標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)剁辣椒提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

腌漬辣椒坯：來(lái)源于湖南壇壇香食品科技有限公司山東曹縣辣椒基地，辣椒品種為艷紅辣椒，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%、9%、12%、15%、18%，每袋20 kg，采用食品級(jí)袋包裝，外套黑色塑料袋遮光保存1 a。

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、對(duì)氨基苯磺酸、氫氧化鈉、無(wú)水乙醇、硝酸銀、鄰苯二甲酸氫鉀（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；硼酸鈉（分析純） 廣東光華科技股份有限公司；甲醇、濃硫酸、鉻酸鉀（均為分析純）天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司；鹽酸奈乙二胺、酚酞（均為分析純） 天津市化學(xué)試劑研究所有限公司；草酸、乙酸、酒石酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸（標(biāo)準(zhǔn)品純度≥99.9%） 上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Flavour Spec?GC-IMS聯(lián)用儀 德國(guó)G.A.S.公司；液相色譜儀 日本島津公司；CP114電子天平 奧豪斯儀器有限公司；KQ3200E超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；UV-2450分光光度計(jì)、FE20K pH計(jì)梅特勒-托利多儀器有限公司；TG16-WS臺(tái)式高速離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；磁力攪拌機(jī)、20133419超純水機(jī) 貝徠美生物科技有限公司；HWS-28電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 感官評(píng)價(jià)法評(píng)定腌漬辣椒

挑選10 名熟悉感官評(píng)價(jià)流程的食品專業(yè)學(xué)生，相關(guān)人員保持一定距離，禁止相互交談商議。根據(jù)表1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)5種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒的色澤、脆度、香氣、滋味4 個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)分。在感官質(zhì)量評(píng)定中，色澤權(quán)重占20%，脆度權(quán)重占30%，香氣權(quán)重占30%，滋味權(quán)重占20%，最終評(píng)分按照對(duì)應(yīng)的權(quán)重占比計(jì)算綜合得分。

表1 腌漬辣椒感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of pickled pepper

1.3.2 總酸、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)和氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定

總酸含量：GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》[27]；食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)：GB 5009.42—2016《食鹽指標(biāo)的測(cè)定》[28]；氨基酸態(tài)氮含量：GB 5009.235—2016《食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》[29]。

1.3.3 高效液相色譜法測(cè)定有機(jī)酸含量

1.3.3.1 色譜條件

流動(dòng)相：甲醇-0.01 mol/L磷酸二氫鉀（3∶97，V/V），磷酸二氫鉀用磷酸調(diào)節(jié)pH值至2.8，經(jīng)0.22 μm濾膜過(guò)濾后使用；流速1.0 mL/min；柱溫30 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)210 nm；進(jìn)樣量10 μL。

1.3.3.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

利用電子天平精確稱取草酸18 mg（精確到0.000 1 g），蘋(píng)果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸各300 mg（精確到0.000 1 g），用甲醇-0.01 mol/L磷酸二氫鉀（3∶97，V/V）的溶液溶解并定容至50 mL容量瓶，得到草酸質(zhì)量濃度為0.36 mg/mL，蘋(píng)果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸質(zhì)量濃度為6 mg/mL；酒石酸質(zhì)量濃度為1.5 mg/mL，用流動(dòng)相分別將其稀釋2、4、6、8、10、12 倍，得到不同質(zhì)量濃度的有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，經(jīng)0.45 μm水系濾膜過(guò)濾2 mL進(jìn)樣瓶中，進(jìn)行分析。以有機(jī)酸質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，色譜峰面積為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.3.3 樣品處理

利用電子天平準(zhǔn)確稱取5.00 g樣品，100 mL容量瓶定容，接著放置于75 ℃水浴鍋提取20 min，冷卻至室溫過(guò)濾，濾液經(jīng)0.45 μm水系膜過(guò)濾，最后進(jìn)樣分析。

1.3.4 GC-IMS法測(cè)定揮發(fā)性物質(zhì)

1.3.4.1 樣品處理

取樣品1.0 g置于20 mL頂空瓶中待分析。

1.3.4.2 頂空進(jìn)樣條件

頂空進(jìn)樣體積500 μL；孵化時(shí)間15 min；孵化溫度40 ℃。

1.3.4.3 GC-IMS分析條件

分析時(shí)間：30 min；色譜柱類型：FS-SE-54-CB-0.5（15 m×0.53 mm）；柱溫：60 ℃；載氣/漂移氣：高純氮?dú)猓兌取?9.999%）；IMS溫度：45 ℃；漂移氣流量：150 mL/min；載氣流量：0～2 min，2 mL/min；2～10 min，2～10 mL/min；10～20 min，10～120 mL/min；20～30 min：120～130 mL/min。

1.3.4.4 分析軟件

儀器配套的分析軟件包括LAV（Laboratory Analytical Viewer）和三款插件以及GC×IMS Library Search，可以分別從不同角度進(jìn)行樣品分析。LAV：用于查看分析譜圖，圖中每一個(gè)點(diǎn)代表一種揮發(fā)性有機(jī)物；對(duì)其建立標(biāo)準(zhǔn)曲線后可進(jìn)行定量分析；Reporter插件：直接對(duì)比樣品之間的譜圖差異；Gallery Plot插件：指紋圖譜對(duì)比，直觀且定量地比較不同樣品之間的揮發(fā)性有機(jī)物差異；Dynamic PCA插件：動(dòng)態(tài)PCA，用于將樣品聚類分析，以及快速確定未知樣品的種類；GC×IMS Library Search；應(yīng)用軟件內(nèi)置的NIST數(shù)據(jù)庫(kù)和IMS數(shù)據(jù)庫(kù)可對(duì)物質(zhì)進(jìn)行定性分析，可根據(jù)需求利用標(biāo)準(zhǔn)品自行擴(kuò)充數(shù)據(jù)庫(kù)。

每次樣品均采用重復(fù)3 次，結(jié)果采用SPSS 26.0軟件處理數(shù)據(jù)，顯著性分析采用最小顯著差異法。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要理化指標(biāo)變化測(cè)定結(jié)果

2.1.1 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒的感官評(píng)價(jià)

對(duì)5種質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬艷紅辣椒的色澤、脆度、香氣及滋味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表2所示。6%～15%質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒的色澤評(píng)分具有顯著差異（P＜0.05），食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高色澤評(píng)分越高，最低評(píng)分6.06，最高評(píng)分8.24，原因是高質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬會(huì)抑制微生物生長(zhǎng)，腌漬辣椒沒(méi)有被腐蝕。脆度評(píng)分也是隨著鹽含量的增加而增加，最低5.12，最高8.33，表明在食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)低的環(huán)境下，辣椒中的微生物活動(dòng)產(chǎn)生的果膠酶，導(dǎo)致辣椒在腌漬過(guò)程中組織軟化，脆度降低。5種質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬的辣椒在香氣與滋味評(píng)分方面都具有顯著差異（P＜0.05），食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%、15%、18%腌漬辣椒評(píng)分較低，表明食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低或者較高對(duì)腌漬辣椒的香氣及滋味都會(huì)有影響。食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%腌漬辣椒香氣和滋味評(píng)分最高，分別為9.38和8.33，并且綜合評(píng)分最高也是食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%腌漬的辣椒，得分為8.51。

表2 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒感官評(píng)分結(jié)果Table 2 Sensory scores of pickled peppers with different salt contents

2.1.2 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒總酸含量的變化

總酸含量反映了腌漬剁辣椒中酸味物質(zhì)含量，決定剁辣椒的酸味特性。由圖1可知，隨著腌漬辣椒食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，腌漬辣椒中總酸含量逐漸下降，因?yàn)槭雏}質(zhì)量分?jǐn)?shù)高會(huì)抑制乳酸菌的發(fā)酵，導(dǎo)致酸味物質(zhì)產(chǎn)量下降，從而導(dǎo)致總酸含量的下降。5種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒總酸含量分別為（5.431±0.014）、（4.575±0.009）、（4.227±0.012）、（4.125±0.013）、（3.882±0.005）g/kg，不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬的辣椒之間總酸差異顯著（P＜0.05）。食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的腌漬辣椒總酸含量最高，與其他質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒間差異顯著（P＜0.05），食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18%的腌漬辣椒總酸含量最少，與其他質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒總酸含量之間有顯著性差異（P＜0.05），其結(jié)果與歐陽(yáng)晶等[30]研究結(jié)果一致。

圖1 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒總酸的含量Fig.1 Changes in total acid content in pickled pepper with different salt contents

2.1.3 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒氨基酸態(tài)氮含量的變化

腌漬辣椒中氨基酸態(tài)氮含量反映了鮮物質(zhì)的多少，決定剁辣椒的鮮味。由圖2可知，隨著食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，腌漬辣椒中氨基酸態(tài)氮的含量逐漸減少，原因是高鹽會(huì)抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)也抑制水解酶的水解反應(yīng)。5種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為（0.165 5±0.000 5）%、（0.128 5±0.001 2）%、（0.086 2±0.000 8）%、（0.056 3±0.001 0）%、（0.033 6±0.000 5）%，不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬的辣椒之間氨基酸態(tài)氮含量差異顯著（P＜0.05）。在食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的腌漬辣椒中氨基酸態(tài)氮含量最高，與其他食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)腌漬辣椒有顯著差異（P＜0.05），在食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18%的腌漬辣椒中氨基酸態(tài)氮的含量，也與其他質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽之間有顯著差異（P＜0.05）。

圖2 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒氨基酸態(tài)氮的含量Fig.2 Changes in amino nitrogen content in pickled pepper with different salt contents

2.1.4 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬的辣椒有機(jī)酸含量的變化如圖3所示，可以看出方法具有較好分離效果。

圖3 6種標(biāo)準(zhǔn)有機(jī)酸的色譜圖Fig.3 Chromatogram of a mixture of six organic acid standards

將6種不同質(zhì)量濃度的混合有機(jī)酸從低到高依次進(jìn)樣，采用外標(biāo)法定量，根據(jù)各種有機(jī)酸的峰面積與濃度之間的關(guān)系進(jìn)行線性回歸，得方程見(jiàn)表3。

表3 6種不同有機(jī)酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線Table 3 Calibration curve equations for determination of six organic acids

從表3可知，在實(shí)驗(yàn)質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，得出的各有機(jī)酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線相關(guān)系數(shù)均大于0.999，線性相關(guān)可滿足線性分析要求。

根據(jù)各有機(jī)酸的線性回歸曲線，再根據(jù)每個(gè)樣品的色譜圖中峰面積和出峰時(shí)間，可以計(jì)算出樣品中有機(jī)酸的含量。

從表4可以得出，隨著食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，有機(jī)酸含量不斷減少，因?yàn)槭雏}質(zhì)量分?jǐn)?shù)高抑制微生物生長(zhǎng)。其中草酸含量在5種質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒中最高，酒石酸含量最少，在12%以上質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬的辣椒中未檢測(cè)出，可能原因是物質(zhì)中沒(méi)有酒石酸或者被其他物質(zhì)干擾無(wú)法檢測(cè)，賈洪鋒等[31]研究也表明腌漬辣椒中酒石酸未檢測(cè)出，可能是由于樣品中含量少或者是草酸影響了酒石酸的檢測(cè)。

表4 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒中有機(jī)酸的含量Table 4 Contents of organic acids in pickled pepper with different salt contents μg/g

2.2 GC-IMS的結(jié)果分析

圖4中標(biāo)識(shí)的6%-4、9%-4、12%-4、15%-4、18%-4分別表示5種質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬艷紅辣椒的GC-IMS二維圖譜。整個(gè)圖的背景為深藍(lán)色，反應(yīng)離子峰右側(cè)箭頭所指為乙醇峰，乙醇濃度較高會(huì)拖尾成條狀。反應(yīng)離子峰兩側(cè)的每一個(gè)點(diǎn)代表一種揮發(fā)性有機(jī)物，顏色越深代表濃度越大，白色表示濃度低，紅色表示濃度高。從圖4可以看出，5種質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒之間的揮發(fā)性物質(zhì)有差異性。如圖5所示，以最左側(cè)6%-4為參照，其他幾張圖譜中濃度相同的物質(zhì)顏色抵消為白色。被參比樣品中的藍(lán)色區(qū)域表示該物質(zhì)濃度低于參比樣品，藍(lán)色越深，表示濃度越低；被參比樣品中的紅色區(qū)域表示該物質(zhì)濃度高于參比樣品，紅色越深，表示濃度越高。圖5以6%質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒的圖譜為參照，可以明顯看出食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)在12%以上的腌漬辣椒揮發(fā)性物質(zhì)更多，與9%質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬的辣椒有明顯差異。其中紅色箭頭表示揮發(fā)出的乙醇，腌漬辣椒食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，揮發(fā)出的乙醇越多，這與趙馳等[32]研究結(jié)果一致，究其原因可能是在食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的環(huán)境下腌漬辣椒中部分微生物代謝活動(dòng)受到抑制，而酵母菌可以在高滲透環(huán)境下通過(guò)HOP-MAP激酶的誘導(dǎo)并級(jí)聯(lián)提高膨壓劑甘油的水平，從而導(dǎo)致一系列滲透適應(yīng)反應(yīng)產(chǎn)生了乙醇[33]。

圖4 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒的GC-IMSFig.4 GC-IMS spectra of pickled peppers with different salt contents

圖5 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒的GC-IMS差異圖Fig.5 GC-IMS spectra showing difference in volatile composition of pickled peppers with different salt contents

從表5可知，5種質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒中共檢測(cè)出61種揮發(fā)性物質(zhì)，其中酯類22種、醛類11種、醇類9種、酸類9種、酮類6種、其他物質(zhì)4種。酯類種類最多，是發(fā)酵過(guò)程中酸跟醇反應(yīng)產(chǎn)生的，賦予腌漬辣椒獨(dú)特的香味。其中乙酸異戊酯具有強(qiáng)烈的香蕉、生梨、蘋(píng)果的甜水果香氣，并帶有梨的甜酸味，周曉媛等[34]在自然發(fā)酵辣椒中也檢出了類似的氣味物質(zhì)，酯類物質(zhì)對(duì)腌漬辣椒的香氣具有十分重要的影響。醛類物質(zhì)風(fēng)味閾值較低，但也是辣椒揮發(fā)性物質(zhì)的重要組成成分，醛類物質(zhì)的香氣能夠作用于感官使香氣更為明顯，從腌漬辣椒中測(cè)出醛類物質(zhì)具有11種，大大提高了腌漬辣椒的香氣。9種醇類物質(zhì)主要來(lái)源于酵母菌等微生物降解糖類或者辣椒原料得到，在不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒中醇類物質(zhì)含量及種類不同，醇類常賦予產(chǎn)品新鮮的氣味，也是生成重要的風(fēng)味物質(zhì)酯類的主要來(lái)源[35]，酸類物質(zhì)是腌漬辣椒過(guò)程中的重要產(chǎn)物，主要來(lái)源于乳酸發(fā)酵，獨(dú)特的酸味是香味的主要組成部分。

續(xù)表5

為了更加全面地對(duì)比不同樣品間揮發(fā)性有機(jī)物組分的差異，可選取譜圖中所有的待分析峰，自動(dòng)生成指紋圖譜，結(jié)果如圖6所示。

從圖6可以看出，每種樣品的完整揮發(fā)性有機(jī)物信息以及樣品之間揮發(fā)性有機(jī)物的差異。觀察圖6指紋圖譜再結(jié)合表5，由圖6A、E區(qū)域可知：腌漬辣椒食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%和9%時(shí)乳酸乙酯、DL-白氨酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸丁酯、4-羥基丁酸內(nèi)酯、甲乙酮、異丁醇、2-庚酮、苯甲醛、異戊醛、2-乙?；邕虻蕊L(fēng)味物質(zhì)釋放的非常多，隨著食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，這些物質(zhì)的釋放量減少。由圖6B、D區(qū)域可以得知：隨著食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，腌漬辣椒釋放出的己酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、丙酸乙酯、己酸乙酯、苯乙醛、3-甲基戊酸、3-甲基-3-丁烯-1-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-辛醇、3-甲基-1-戊醇、正戊醇、2,3-丁二酮、3-戊酮、2-戊基呋喃等風(fēng)味物質(zhì)會(huì)逐漸增多，隨著這些物質(zhì)的增加，使腌漬后的辣椒更加具有風(fēng)味，口感更佳。由圖6C區(qū)域可知，丁酸丁酯、戊酸乙酯、丁酸、(E)-2-庚烯醛這些風(fēng)味物質(zhì)基本上只存在于食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的腌漬辣椒中。

圖6 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜Fig.6 Volatile fingerprints of pickled peppers with different salt contents

如圖7所示，PC1貢獻(xiàn)率為50%，PC2貢獻(xiàn)率為20%，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到70%，表明這兩個(gè)PC能夠代表原始數(shù)據(jù)的絕大部分有效信息，分析所得數(shù)據(jù)能夠反映出不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒的總體特征[36]。5種質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒很好地分布在5 個(gè)區(qū)域，表明它們之間的揮發(fā)性物質(zhì)存在明顯差異。其中食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%、15%、18%腌漬辣椒的主要差異在PC2，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%、9%、15%腌漬辣椒的主要差異在PC1。

圖7 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒PCA結(jié)果Fig.7 PCA plot discriminating pickled peppers with different salt contents

3 結(jié) 論

根據(jù)5種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒的感官評(píng)定結(jié)果分析，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%腌漬辣椒的色澤、脆度、香氣及滋味評(píng)分都較低，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%以上腌漬辣椒的香氣及滋味評(píng)分也較低。測(cè)定5種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬辣椒的總酸、氨基酸態(tài)氮以及有機(jī)酸含量，從結(jié)果得出食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低的腌漬辣椒總酸、有機(jī)酸以及氨基酸態(tài)氮含量高，低食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)環(huán)境乳酸發(fā)酵不能很好地被抑制，且微生物生長(zhǎng)不能被抑制導(dǎo)致總酸跟氨基酸態(tài)氮的增加。根據(jù)GC-IMS檢測(cè)結(jié)果分析，在低質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬的辣椒中，揮發(fā)性成分少，導(dǎo)致香味不佳，可能與總酸較高有關(guān)，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)高腌漬的辣椒揮發(fā)性成分較多，香氣成分高。綜合分析后可以得出9%～12%質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽腌漬艷紅辣椒風(fēng)味及品質(zhì)較好，可直接用于剁辣椒的加工調(diào)味，對(duì)辣椒加工具有一定的指導(dǎo)意義。