王圣涵

（煙臺(tái)市芝罘區(qū)疾病預(yù)防控制中心，山東煙臺(tái) 264001）

隨著人們的生活水平不斷提升，食品安全越來(lái)越受到人們的重視，由于環(huán)境污染以及多種因素的影響，使食品中微生物及致病因子的數(shù)量增多[1]。由于食物中的微生物等原因發(fā)生的腹瀉是我國(guó)食品安全中的重要問(wèn)題，在世界公共衛(wèi)生組織中得到廣泛重視。食品風(fēng)險(xiǎn)調(diào)查可對(duì)食品供應(yīng)鏈上的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了解，為食品安全評(píng)估提供良好的依據(jù)[2]。食品微生物及致病因子的種類多種多樣，本文于2021 年對(duì)煙臺(tái)市食品中微生物及致病因子進(jìn)行調(diào)查，具體報(bào)告如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

監(jiān)測(cè)樣品來(lái)源于煙臺(tái)市疾病預(yù)防控制中心，在煙臺(tái)市各區(qū)超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、餐館等場(chǎng)所進(jìn)行隨機(jī)抽樣，對(duì)所抽樣的食品進(jìn)行微生物及致病因子檢測(cè)。其中包括100 份水產(chǎn)品、150 份蔬菜水果、100 份調(diào)味食品、150 類魚類食品，共500 份食物樣品。檢測(cè)項(xiàng)目有沙門菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌,彎曲菌副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、霍亂弧菌、溶藻弧菌、致瀉性大腸埃希菌、諾如病毒甲肝病毒和異尖線蟲(chóng)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

依據(jù)《山東省食品微生物及致病因子檢測(cè)技術(shù)指南》進(jìn)行調(diào)查檢測(cè)。①食物樣品分離機(jī)生化鑒定。對(duì)檢測(cè)樣品試用增菌液進(jìn)行培養(yǎng)，用接種環(huán)挑取培養(yǎng)液在培養(yǎng)平板進(jìn)行。保證培養(yǎng)溫度為3 ℃，培養(yǎng)時(shí)間為24 h，觀察菌落特征，并選取疑似菌群進(jìn)行分純培養(yǎng)、血清學(xué)分型等。②PCR 鑒定。取純培養(yǎng)物1 mL，在轉(zhuǎn)速13 000 r/min 的儀器中，用適量生理鹽水懸浮在菌體上，置于干式恒溫儀中，保持溫度100 ℃，10 min；0 ℃，10 min，13 000 r/min，離心3 min，取上清液進(jìn)行儲(chǔ)存，在-20 ℃的環(huán)境中備用。③藥敏試驗(yàn)。采用藥敏檢測(cè)板對(duì)食品進(jìn)行藥物敏感實(shí)驗(yàn)，根據(jù)美國(guó)臨床實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定分離菌株的藥物敏感性。④質(zhì)量檢測(cè)。對(duì)各培養(yǎng)基進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，保證參與檢測(cè)的工作人員的工作質(zhì)量達(dá)到要求，良好完成實(shí)驗(yàn)中的各項(xiàng)任務(wù)。將分離出的全部菌株均通過(guò)山東省疾病預(yù)防中心微生物檢驗(yàn)所進(jìn)行鑒定。

1.3 觀察指標(biāo)

觀察500 份食品樣品微生物及致病因子的檢出率、不同種魚類食品異尖線蟲(chóng)檢出率、不同場(chǎng)所食品微生物及致病因子檢出率。

2 結(jié)果與分析

2.1 生物及致病因子的檢出率

共采集4 類食品，500 份樣本，總檢出率為22.40%，其中沙門菌18 份、副溶血弧菌5 份、單核細(xì)胞增生李斯特菌7 份，致瀉性大腸埃希菌16份、異尖線蟲(chóng)66 份。在水產(chǎn)品、生食蔬菜、魚類的檢出率分別為5.00%、27.33%、44.00%。見(jiàn)表1。

表1 500 份食品樣品微生物及致病因子的檢出率（單位：%）

2.2 不同種魚類異尖線蟲(chóng)檢出率

對(duì)150 份魚類產(chǎn)品進(jìn)行不同品種異尖線蟲(chóng)檢查，其中大黃花魚27 份、小黃花魚45 份、帶魚58份、鲅魚20 份、異尖線蟲(chóng)檢查率分別為3.70%、35.56%、68.97%、45.00%，具體見(jiàn)表2。

表2 150 份魚類產(chǎn)品異尖線蟲(chóng)的檢出率

2.3 不同場(chǎng)所食品微生物及致病因子檢出率

對(duì)超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、餐館等地食物樣品進(jìn)行微生物及致病因子檢測(cè)調(diào)查，見(jiàn)表3。

表3 不同場(chǎng)所食品微生物及致病因子檢出率

3 結(jié)論與討論

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，食品安全問(wèn)題逐漸嚴(yán)重化，對(duì)于食品安全的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)可通過(guò)多種原因?qū)е拢瑖?yán)重威脅人們的身體健康。在食品細(xì)菌污染中主要的污染來(lái)源包括原料污染，在食品采集和加工前，會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生較大的污染風(fēng)險(xiǎn)。在食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸與銷售過(guò)程中也會(huì)增加食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，產(chǎn)生食品微生物及致病因子，對(duì)人們的飲食造成安全威脅。食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存以及銷售過(guò)程中會(huì)受到環(huán)境、食品處理設(shè)備以及器具等因素的影響，滋生細(xì)菌。同時(shí)，食品從業(yè)人員也會(huì)產(chǎn)生食品污染，對(duì)于相關(guān)食品工作人員不服從相關(guān)管理規(guī)定中，對(duì)食品不進(jìn)行定期檢查，并不認(rèn)真執(zhí)行相關(guān)衛(wèi)生操作規(guī)范流程。相關(guān)工作人員會(huì)通過(guò)手及上呼吸道對(duì)食品造成細(xì)菌的污染，影響食品的安全性。另外，在食品烹飪的過(guò)程中也會(huì)造成相關(guān)食品衛(wèi)生問(wèn)題，一些食品沒(méi)有徹底熟透，或者將食物的生熟分開(kāi)，會(huì)使食品中已經(jīng)存在的細(xì)菌大量滋生，影響人們的飲食健康。對(duì)食品進(jìn)行微生物及致病因子檢測(cè)是十分重要的，并且對(duì)人們的飲食健康有重要意義，可以及時(shí)預(yù)防相關(guān)食品致病因子的產(chǎn)生和流出，對(duì)人們的健康提供重要保障。對(duì)于一些微生物和致病因子的發(fā)生條件以及存活條件進(jìn)行了解，并有針對(duì)性的進(jìn)行解決與治理，從食品的各個(gè)階段進(jìn)行質(zhì)量安全控制，對(duì)人們食品風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行有效的預(yù)防，相關(guān)食品安全部門應(yīng)當(dāng)重視對(duì)食品質(zhì)量的檢測(cè)，并加強(qiáng)對(duì)食品微生物污染的控制，加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境消毒，保證在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的操作儀器安全衛(wèi)生。根據(jù)煙臺(tái)市的4 類食品的檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，2021年煙臺(tái)市視頻中食源性致病菌檢出率為22.40%，其中500 份的食品樣品檢測(cè)出的微生物及致病因子共112 份。根據(jù)數(shù)據(jù)調(diào)查結(jié)果，煙臺(tái)市食品中存在一定程度食品污染風(fēng)險(xiǎn)，在食品安全產(chǎn)業(yè)中效果不佳，需要食品安全等部門重視起來(lái)。

在對(duì)100 份水產(chǎn)品、150 份蔬菜水果、100 份調(diào)味食品以及150 份魚類產(chǎn)品中的調(diào)查里，魚類產(chǎn)品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高，為44.00%，在食物中查到大量的異尖線蟲(chóng)微生物存在，異尖線蟲(chóng)作為海洋計(jì)生蟲(chóng)的一種，寄生在多種海魚食物中[3]。人們食用含有異尖線蟲(chóng)的海魚后，會(huì)引發(fā)感染現(xiàn)象，使人體機(jī)體中出現(xiàn)一系列嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)，例如風(fēng)疹、水腫等不良現(xiàn)象，對(duì)人們的身體健康造成嚴(yán)重威脅。由于煙臺(tái)是沿海城市，魚類產(chǎn)品十分豐富，在多種魚類中都有異尖線蟲(chóng)的存在[4]。為此，對(duì)不同種類的海魚進(jìn)行進(jìn)一步調(diào)查，了解含有最多異尖線蟲(chóng)的海魚品種。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，選取大黃花魚、小黃花魚、帶魚、鲅魚4 種海魚，其中帶魚產(chǎn)品異尖線蟲(chóng)的檢出率最高，為68.97%。因此，再食用魚類產(chǎn)品中，人們應(yīng)當(dāng)注意食品安全，防止感染等事件的發(fā)生。

除此之外，沙門菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、致瀉性大腸埃希菌檢出都來(lái)自于蔬菜水果，其中沙門菌檢出率為12%、單核細(xì)胞增生李斯特菌的檢出率為4.67%、致瀉性大腸埃希菌檢出率為10.60%，對(duì)人們的飲食安全影響極大[5]。食品安全部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)蔬菜水果類食物的細(xì)菌檢查，加強(qiáng)日常監(jiān)測(cè)，防止細(xì)菌交叉感染，對(duì)人們的身體健康造成極大影響。人們應(yīng)當(dāng)提升對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，提升安全防護(hù)意識(shí)，降低食品污染率。煙臺(tái)市的水產(chǎn)品十分豐富，在水產(chǎn)品中會(huì)檢測(cè)出副溶血弧菌，是人們產(chǎn)生食源性疾病的主要致病因素。我國(guó)每年具有大量的病例由副溶血弧菌引起，進(jìn)入人體中使人們產(chǎn)生腹瀉等現(xiàn)象，在海洋中占據(jù)大量部分。由于煙臺(tái)市主要盛產(chǎn)水產(chǎn)品，當(dāng)?shù)鼐用袷秤盟a(chǎn)品十分頻繁，但經(jīng)過(guò)調(diào)查后，人們?cè)谑秤盟a(chǎn)品時(shí)應(yīng)當(dāng)尤為注意，保證使用前充分煮熟，并將餐具清洗干凈，以免發(fā)生不良反應(yīng)。根據(jù)所選食物樣品位置來(lái)看，超市及網(wǎng)店未檢測(cè)出致病菌，這是由于國(guó)家對(duì)超市的食品的嚴(yán)格規(guī)定與治理，提升了食品的合格率與安全性。但是在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及少數(shù)餐館地區(qū)抽查的食物樣品中含有多數(shù)微生物及致病因子，對(duì)人們的飲食健康產(chǎn)生極大影響。其中農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食物污染風(fēng)險(xiǎn)為32%，餐館食物污染風(fēng)險(xiǎn)為16%，超市食物污染的檢出率為0。因此，煙臺(tái)市應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及部分餐館的食品檢測(cè)，保證食品的安全性。

綜上所述，對(duì)煙臺(tái)市2021 年食品風(fēng)險(xiǎn)微生物及致病因子污染現(xiàn)狀進(jìn)行分析，了解常見(jiàn)的食品致病因子在各類食物中的分布情況，表明煙臺(tái)市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等地的水產(chǎn)品及魚類食品具有較高的食品污染風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)人們的身體健康及飲食安全產(chǎn)生較大的威脅，需要引起煙臺(tái)市相關(guān)食品部門的高度重視，保證當(dāng)?shù)厥称钒踩】担嵘称菲焚|(zhì)。