羅春燕，張芳芳，張 慧

（鎮(zhèn)原縣食品藥品檢驗(yàn)檢測中心，甘肅慶陽 744500）

糖分是人體所需能量的主要來源，但是攝入過多會(huì)有諸多潛在危害。①容易導(dǎo)致口腔里的酸度增加，使牙齒受到腐蝕，容易出現(xiàn)蛀牙；②容易引起糖尿病和高脂血癥；③容易誘發(fā)心腦血管疾病的發(fā)生，引起腦梗、腦出血、冠心病等；④容易導(dǎo)致胃酸分泌過多，誘發(fā)慢性胃炎或胃潰瘍。所以，食品中總糖的測定可以為人們在膳食上的選擇提供科學(xué)依據(jù)。糕點(diǎn)是人們喜歡的一種食物，在制作過程中會(huì)不可避免的添加糖分，本文重點(diǎn)總結(jié)了糖分的生理功能、生活中常見的食物血糖生成指數(shù)、糖分的參考攝入量和主要食物來源，以及糕點(diǎn)中總糖的含量的測定方法。

1 糖的分類

從化學(xué)上，碳水化合物根據(jù)聚合度，可以將其分成單糖、雙糖、寡糖和多糖4 類；也可以根據(jù)化學(xué)性質(zhì)分成還原糖和非還原糖。

2 糖類的生理功能

糖類作為人體中必不可少的組成部分，生理功能眾多：①儲(chǔ)存和提供能量，食物中的糖類物質(zhì)經(jīng)過消化以后主要以葡萄糖的方式進(jìn)入血液，在機(jī)體細(xì)胞內(nèi)經(jīng)過分解合成的過程會(huì)釋放大量熱能，每克葡萄糖在體內(nèi)進(jìn)行生物氧化可產(chǎn)生16.8 kJ（4 kcal）的能量；②構(gòu)成機(jī)體組織及重要生命物質(zhì)，并參與細(xì)胞的組成和多種活動(dòng)；③節(jié)約蛋白質(zhì)，當(dāng)膳食中碳水化合物供應(yīng)不足時(shí)，機(jī)體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則通過糖原異生作用將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給能量；④抗生酮作用，膳食中充足的碳水化合物可以防止酮血癥和酮尿癥的發(fā)生，因此稱為碳水化合物的抗生酮作用。⑤可以解毒，碳水化合物經(jīng)糖醛酸途徑代謝生成的葡萄糖醛酸是體內(nèi)一種重要的結(jié)合解毒劑。⑥增強(qiáng)腸道功能，非淀粉多糖類，如果膠、纖維素、功能性低聚糖等，能刺激腸道蠕動(dòng)，增加結(jié)腸的發(fā)酵，增強(qiáng)腸道的排泄功能[1]。

3 生活中常見的食物血糖生成指數(shù)

如今糖尿病患者越來越多，為防患于未然，選擇飲食時(shí)最好不要選擇含糖量多或者含淀粉多的食物。血糖生成指數(shù)GI（Glycemic Index）可以標(biāo)出每種食物在攝入后會(huì)引起血糖升高值，可以有效幫助合理地控制飲食。

一般認(rèn)為當(dāng)血糖生成指數(shù)在55 以下時(shí)為低GI食物，是糖尿病人的首選食物；當(dāng)血糖生成指數(shù)在55～70 時(shí)為中等GI 食物，糖尿病患者要謹(jǐn)慎食用；當(dāng)血糖生成指數(shù)在70 以上時(shí)為高GI 食物，即便是健康人群也要慎重選擇或者少量食用，常見食物的GI，如表1 所示[1-2]。

表1 常見食物的GI

4 糖類的參考攝入量

除低血糖患者外，普通人群膳食中不會(huì)出現(xiàn)碳水化合物的缺乏，在短期內(nèi)也不會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的癥狀。根據(jù)人們的膳食習(xí)慣，碳水化合物的適宜攝入量建議為55%～65%的膳食總能量，可消化利用的碳水化合物量至少275 g（占熱55%）（除2 歲以下的嬰幼兒外）。另外，建議限制純熱能食物如糖的攝入量，提倡攝入營養(yǎng)素/能量密度比值高的食物，以保障人體能量充足和營養(yǎng)素的需要，改善胃腸道環(huán)境和預(yù)防齲齒的需要。

5 糖類的食物來源

膳食中的糖類主要來源于植物性食品中的淀粉類多糖，主要有糧谷類、薯類、根莖類、豆類。水果中的堅(jiān)果類（栗子等）含淀粉較高。一般蔬菜、水果含也含一定量的糖分，但其分子都較小，一般屬于單糖或者雙塘。食用糖或純糖制品被攝取后迅速吸收，但其營養(yǎng)密度較低，且易于以脂肪形式貯存，一般認(rèn)為攝入量不易過多，占熱能10%以下。而糧谷類、薯類、根莖類、除含淀粉外還含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和較多的食物纖維，是糖類良好的食物來源[3-4]。

6 糕點(diǎn)中總糖的測定方法

食品中總糖的含量測定方法有很多種，常見的有蒽酮比色法、鐵氰化鉀法和斐林試劑法。測定糕點(diǎn)中的總糖是利用斐林試劑法，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)《糕點(diǎn)通則》（GB/T 20977—2007）中的方法進(jìn)行的，原理是斐林溶液甲、乙液混合時(shí)，生成的酒石酸鉀鈉銅被還原性的單糖還原，生成紅色的氧化亞銅沉淀。達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過量的還原性單糖將藍(lán)色的次甲基藍(lán)染色體還原為無色的隱色體而顯出氧化亞銅的鮮紅色。所用的試劑和材料如下。①斐林溶液甲液：稱取69.3 g 化學(xué)純硫酸銅，加蒸餾水溶解，配成1 000 mL。②斐林溶液乙液：稱取346 g 化學(xué)純酒石酸鉀鈉和100 g 氫氧化鈉，加蒸餾水溶解，配成1 000 mL。③1%次甲基藍(lán)指示劑、20%氫氧化鈉溶液、6N 鹽酸。④三角燒瓶、容量瓶、滴定管、燒杯、工業(yè)天平及電爐。

在天平上準(zhǔn)確稱取樣品1.5～2.5 g，放入100 mL燒杯中，用適量蒸餾水浸泡30 min（浸泡時(shí)多次攪拌）。浸泡后的試樣溶液直接用快速濾紙過濾。然后在濾液中加6N 鹽酸10 mL，置70 ℃水浴中水解10 min。取出迅速冷卻后加酚酞指示劑1 滴，用20%氫氧化鈉溶液中和至溶液呈微紅色，轉(zhuǎn)入250 mL 容量瓶，加水至刻度，搖勻備用。測定過程中，首先要進(jìn)行斐林溶液的標(biāo)定，通過標(biāo)定得出A 值（5 mL斐林溶液甲、乙液相當(dāng)于葡萄糖的克數(shù)），然后按照標(biāo)定斐林溶液甲、乙液的方法，測定樣品中總糖。按照標(biāo)準(zhǔn)要求，平行測定次數(shù)不少于兩次，且兩個(gè)結(jié)果間的差數(shù)不得大于0.4%。

總糖含量按照下式計(jì)算：

式中：m為樣品質(zhì)量，g；V為滴定時(shí)消耗樣品溶液的量，mL。按照標(biāo)準(zhǔn)要求，平行測定次數(shù)不少于兩次，且兩個(gè)結(jié)果間的差數(shù)不得大于0.4%[5]。

7 關(guān)于測定方法的改進(jìn)和討論

國家標(biāo)準(zhǔn)《糕點(diǎn)通則》（GB/T 20977—2007）中要求在斐林試劑標(biāo)定和樣品試驗(yàn)過程中，正式滴定時(shí)，應(yīng)先加入比預(yù)試驗(yàn)時(shí)少0.5～1.0 mL 的葡萄糖溶液（或處理好的樣品），置電爐上煮沸2 min，加次甲基藍(lán)指示劑1 滴，繼續(xù)用葡萄糖溶液（或處理好的樣品）滴定至終點(diǎn)，且兩個(gè)平行結(jié)果間的差數(shù)不得大于0.4%。但在具體實(shí)驗(yàn)中，這一點(diǎn)很難做到。一般先加入比預(yù)試時(shí)少0.5～1.0 mL 的葡萄糖溶液（或處理好的樣品），則溶液直接變成磚紅色，即使再加次甲基藍(lán)溶液也不再顯示藍(lán)色，說明加入的糖已經(jīng)過量。經(jīng)過不斷的試驗(yàn)和探索，在實(shí)驗(yàn)中先加入比預(yù)試時(shí)少2～5 mL 的葡萄糖溶液（或處理好的樣品），則不會(huì)出現(xiàn)上述情況，而且兩次平行試驗(yàn)結(jié)果間的差數(shù)較小，完全符合標(biāo)準(zhǔn)要求，小于0.4%。

8 鎮(zhèn)原縣糕點(diǎn)中糖含量基本情況

鎮(zhèn)原縣食品藥品檢驗(yàn)檢測中心圍繞食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)違法違規(guī)行為、校園食品安全及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全等關(guān)切的問題，積極發(fā)揮技術(shù)服務(wù)優(yōu)勢，2020 年度共受理委托送檢66 批次，其中共檢驗(yàn)本地小作坊加工糕點(diǎn)8 批次，其總糖含量測定結(jié)果見表2。

表2 鎮(zhèn)原縣糕點(diǎn)總糖含量

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20977—2007《糕點(diǎn)通則》的標(biāo)準(zhǔn)要求，烘烤類蛋糕的總糖不能超過42.0%，烘烤類糕點(diǎn)的總糖不能超過40.0%。所檢樣品的總糖值分別是16.1%、25.4%、22.3%、19.7%、24.5%、9.5%、16.3%及25.5%，符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，所以，正常人群是可以放心食用的，但是糖尿病人還是需要謹(jǐn)慎食用。