王靈璽，李 麗，周忠云

（山東省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究院，山東濟南 250102）

食品安全是人們健康生活的基礎(chǔ)保障，食品的質(zhì)量檢測問題是社會關(guān)注的熱點，為管理部門帶來了較大的考驗。食品檢驗的涉及范圍較為廣泛，一般情況下，食品質(zhì)量檢驗依靠市場監(jiān)督部門進行，通過化學(xué)技術(shù)，對生產(chǎn)的食品進行檢測，檢測其成分是否符合安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，為監(jiān)管部門執(zhí)法提供重要的依據(jù)[1]。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，食品質(zhì)量檢測可以通過第三方檢測機構(gòu)進行，第三方檢測機構(gòu)多為民營機構(gòu)，以國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)為檢測的依據(jù)，采用科學(xué)的檢測儀器，對食品原材料中是否含有危害元素，進行合理的質(zhì)量檢測，并出具規(guī)范的檢驗結(jié)果報告[2]?，F(xiàn)階段，我國的食品安全管理體系中包含較為全面的安全制度，但部分檢測制度仍然存在一定的缺陷，部分市場對即將入市的食品的檢驗力度較小，阻礙了食品質(zhì)量安全檢驗檢測工作的持續(xù)發(fā)展[3]。企業(yè)對于食品的自檢工作相對滯后，在日常抽檢中，沒有嚴(yán)格把控原材料的源頭，導(dǎo)致產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量嚴(yán)重下降[4]。部分食品加工企業(yè)，為了追求更大的利潤，在加工中，忽視了質(zhì)量安全不達標(biāo)的問題，容易導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。基于此，本文提出了食品檢驗檢測質(zhì)量控制的策略分析，全方位提高食品生產(chǎn)的質(zhì)量。

1 加強食品檢驗檢測質(zhì)量控制策略分析

1.1 建立HACCP 食品安全檢驗體系

為了加強對食品質(zhì)量檢測控制，本文建立了HACCP 食品安全檢驗體系，全面分析食品安全檢測的危害因素。HACCP 檢驗體系以安全風(fēng)險控制為導(dǎo)向，依據(jù)HACCP 理念，找出食品原材料中潛在的危害，采用有效的控制措施，對食品檢驗檢測質(zhì)量控制具有重要的意義[5]。本文構(gòu)建的體系中包括食品安全風(fēng)險預(yù)測與控制，以及對安全檢驗實行縱向操控。在食品檢驗檢測質(zhì)量控制過程中，以滅菌為基本操作，以應(yīng)用邏輯為體系的檢驗主線，建立的HACPP 食品安全檢驗體系，如圖1所示。

圖1 HACCP 食品安全檢驗體系

由圖1 可知，HACPP 檢驗體系首先要建立HACCP 小組，根據(jù)食品的原材料特征，識別食品的標(biāo)準(zhǔn)，將原材料中的危害因素進行分類，獲取食品安全控制點CCP，根據(jù)食品安全的CCP 控制點變化情況，對食品質(zhì)量安全進行全方位的監(jiān)控。現(xiàn)階段，食品檢驗檢測質(zhì)量控制技術(shù)發(fā)展的速度較快，通常采用液質(zhì)聯(lián)用儀進行質(zhì)量安全檢驗，為食品安全管控提供重要作用。液質(zhì)聯(lián)用儀是基于藥學(xué)原理研發(fā)的食品質(zhì)量檢測儀器，能夠?qū)κ称分袣埩舻挠卸疚镔|(zhì)進行快速檢測，降低食品中有害離子的抑制作用。通過聯(lián)用儀器，對食品中的硒、砷的含量進行識別，依據(jù)HACCP 食品安全控制理念，找出食品中潛在的安全隱患。

1.2 改進食品檢測實驗室

食品檢測實驗室根據(jù)使用功能不同，進行如下的區(qū)域劃分。樣品在檢測時，在實驗室的潔凈區(qū)域內(nèi)進行，潔凈區(qū)域應(yīng)符合相關(guān)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。生物安全實驗室是對食品中的微生物進行分離鑒定的區(qū)域，應(yīng)根據(jù)生物安全技術(shù)規(guī)范進行設(shè)計與完善；培養(yǎng)室是微生物增殖的區(qū)域；樣品間是儲存實驗樣品的區(qū)域，應(yīng)定期對樣品間進行維護，避免樣品因儲藏不當(dāng)造成的變質(zhì)及微生物增殖的現(xiàn)象發(fā)生，影響食品質(zhì)量的檢測結(jié)果；處理室將實驗的污染物及微生物進行消毒滅菌處理，減少對環(huán)境的污染。保證實驗室的各個區(qū)域具有獨立性，相鄰區(qū)域進行有效地隔離，避免食品檢驗的交叉污染，減少對檢驗結(jié)果的影響。

1.3 原子吸收分光法檢驗食品質(zhì)量

基于上述對食品檢測實驗室的改進，在實驗室內(nèi)進行原子吸收分光法檢驗食品質(zhì)量。利用原子吸收分光法對樣品原子態(tài)進行檢驗，其主要原理是依據(jù)食品中的被測元素的光源特性，通過原子光譜的吸收作用，利用波長的變化計算出食品樣品中危害元素的含量，此方法對食品安全檢測具有重要實質(zhì)性作用，同時也成為了檢測食品中危害元素的重要方式，通過此方法，能夠合理控制樣品的質(zhì)量安全。

1.4 檢驗食品質(zhì)量控制數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性

食品安全實驗室檢測得到的質(zhì)量控制數(shù)據(jù)需要具備一定的準(zhǔn)確性，通過科學(xué)管理的方法，檢驗食品樣品質(zhì)量數(shù)據(jù)。在給定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，控制實驗室的數(shù)據(jù)誤差，保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度。采用實驗室的質(zhì)量控制方法，為食品的檢驗檢測質(zhì)量控制提供保障，構(gòu)建的食品質(zhì)量控制方式結(jié)構(gòu)分類，如圖2 所示。

圖2 食品質(zhì)量控制方式結(jié)構(gòu)分類

如圖2 所示，本文構(gòu)建的食品質(zhì)量控制方式結(jié)構(gòu)分類圖，食品檢驗實驗室的質(zhì)量控制活動包括內(nèi)部與外部兩種控制方式。外部質(zhì)量控制主要負(fù)責(zé)實驗室的整體檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，是食品質(zhì)量檢測的重要保障；內(nèi)部質(zhì)量控制通過對食品樣品進行反復(fù)的回收實驗，消除食品質(zhì)量檢測中的干擾因素，提高質(zhì)量控制的穩(wěn)定性。為了提高質(zhì)量控制數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，建立了內(nèi)部質(zhì)量控制參數(shù)表，如表1 所示。

如表1 所示，為本文構(gòu)建的食品檢驗內(nèi)部質(zhì)量控制參數(shù)，對于相同批次檢驗樣品不符合要求的情況，及時分析樣品不合格原因，反復(fù)重測，最終上報質(zhì)量控制樣品的結(jié)果。根據(jù)食品質(zhì)量的組成與特性，合理地選取標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的加標(biāo)方式。

表1 食品檢驗內(nèi)部質(zhì)量控制參數(shù)

2 實例分析

通過本文提出的加強食品檢驗檢測控制質(zhì)量策略，以含有大腸菌群的某食品為實驗樣本，采用計數(shù)法，識別食品的風(fēng)險危害。

確定食品質(zhì)量控制點，根據(jù)控制點，找出控制指標(biāo)，基于HACCP 食品安全檢驗體系，監(jiān)控控制點CCP 的變化。實驗中采用QC 檢測管理工具，將實驗樣本進行稀釋操作，稀釋后放入培養(yǎng)皿，在培養(yǎng)皿潔凈的區(qū)域內(nèi)對樣本進行滅菌處理，觀察樣本的均勻程度，適當(dāng)調(diào)整培養(yǎng)箱的溫度。在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)，根據(jù)生長的稀釋度，觀察食品的產(chǎn)氣情況，判斷食品原材料的質(zhì)量安全，不產(chǎn)氣表示陰性，表明產(chǎn)品質(zhì)量達到生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)；發(fā)生產(chǎn)氣則為陽性，表明產(chǎn)品存在反復(fù)發(fā)酵，即內(nèi)部存在危害物質(zhì)，未達到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品檢驗檢測控制質(zhì)量策略獲取的產(chǎn)氣結(jié)果如表2 所示。由表2 可知，在操作時間與頻率不同的情況下，均能夠有效地檢測食品中的危害因素，將食品材料中的危害識別出來，提高了檢驗活動的合規(guī)性。

表2 食品檢驗產(chǎn)氣結(jié)果

3 結(jié)語

通過構(gòu)建HACPP 安全檢驗體系，全方面地對食品安全進行控制，對傳統(tǒng)的食品安全檢測實驗室進行改進。引進科學(xué)的食品檢測儀器，明確安全風(fēng)險因素，識別食品安全潛在的風(fēng)險。優(yōu)化食品安全的維權(quán)渠道，基于互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，多方共同促進食品檢驗工作的穩(wěn)定進行。