唐 麗，劉增然，王 霞

（河北經(jīng)貿(mào)大學生物科學與工程學院，河北石家莊 050000）

傳統(tǒng)的發(fā)酵食品不僅代表著中國優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，而且獨具風味，具有極高的營養(yǎng)價值。透過傳統(tǒng)食品，可以感受到中華民族歷史悠久的農(nóng)耕食文化，賦予食品本身以外的無形價值，值得人們耐心品味和借鑒?，F(xiàn)如今，人們對食品安全越來越重視，對于發(fā)酵食品存在的問題比較擔憂。

1 以酸湯子為例分析傳統(tǒng)發(fā)酵食品的安全隱患

2020 年10 月黑龍江雞東縣發(fā)生酸湯子食物中毒事件，查明食源物是被致病菌污染的酸湯子。酸湯子以玉米為原材料，采用水磨方法后進行發(fā)酵，之后制作出面條形狀的食品。而這種食品會受到細菌和周圍環(huán)境的影響，導致產(chǎn)生米酵菌，若食用后，會引起食物中毒，影響食品的安全。

1.1 HACCP 分析酸湯子安全隱患

HACCP 體系能夠?qū)κ称反嬖诘娘L險進行防范，找到關(guān)鍵風險點，對風險進行管理和控制，保證食品的安全。該體系具有預防的特點，能夠保證食品的安全，降低食品的風險，保證用戶和企業(yè)的利益[1]。

1.2 酸湯子加工工藝流程

酸湯子加工工藝流程為：玉米原料驗收→挑選洗凈→切碎→冷水浸泡十日→自然發(fā)酵→微酸撈出清洗→磨成糊→布袋控水→置陰涼處（或冷凍）儲存[2]。

1.3 主要工序的危害分析

主要工序危害分析見表1。

表1 工序危害分析表

1.3.1 關(guān)鍵點（CCP）確定

CCP 是HACCP 體系中關(guān)鍵危害控制點的確定。根據(jù)酸湯子工藝流程危害分析表，確定原料驗收、發(fā)酵、貯存工序為關(guān)鍵控制點。

1.3.2 關(guān)鍵點的監(jiān)控

（1）原料驗收。必須要對原料進行驗收，保證原料的質(zhì)量；必須對原料進行農(nóng)藥、微生物和重金屬等物質(zhì)的檢測，使原料在驗收時符合相關(guān)的標準。

（2）發(fā)酵。必須要控制發(fā)酵的溫度、發(fā)酵環(huán)境，確保發(fā)酵處于無氧狀態(tài)，同時也要對發(fā)酵時間進行嚴格的控制。

（3）貯存。在貯存時，必須要控制貯存的溫度和環(huán)境，保持低溫儲存，以及定期進行檢測。

1.3.3 建立檢查制度

相關(guān)食品企業(yè)必須要建立檢查制度，對食品生產(chǎn)的全過程進行檢查。①必須要完善原料及成品的檢驗制度，對食品的微生物含量、重金屬含量和農(nóng)藥殘雜等物質(zhì)進行檢測，防止不合格的食品進入儲存庫，不合格的成品不得出廠[3]。②對發(fā)酵過程進行檢查，檢查是否處于無氧狀態(tài)，且對食品的發(fā)酵時間進行控制。

1.3.4 記錄

記錄主要包括：各工序的執(zhí)行情況；在實際生產(chǎn)過程的環(huán)境質(zhì)量，相關(guān)的消毒情況，相關(guān)生產(chǎn)和管理人員的衛(wèi)生；設(shè)備的衛(wèi)生消毒和運行情況；從原料到成品的質(zhì)量檢驗報告；以及對發(fā)酵時間，原料的采購和使用，成品的數(shù)據(jù)等進行記錄[4]。根據(jù)危害分析表和關(guān)鍵控制點分析，制作出HACCP 管理計劃表，見表2。

表2 HACCP 管理計劃表

2 中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品潛在的安全隱患

在發(fā)酵過程中，發(fā)酵食品周圍的環(huán)境和發(fā)酵時間的影響，導致存在許多不同種類的微生物，使生產(chǎn)過程難以控制，影響食品的質(zhì)量安全。

2.1 發(fā)酵過程中的雜菌污染風險

在傳統(tǒng)食品發(fā)酵過程中，存在著許多不可控的影響，影響著食品的安全。例如，腐乳的生產(chǎn)過程容易受到黃曲霉的影響。在紅腐乳發(fā)酵過程中，容易受到微生物的影響，導致紅腐乳變臭，影響食品的安全和質(zhì)量。腐乳中多含有蠟樣芽孢桿菌的原因主要是生產(chǎn)流程不規(guī)范，而且生產(chǎn)的衛(wèi)生不達標，導致產(chǎn)品中含有蠟樣芽孢桿菌[5]。在豆制品和醬類食物生產(chǎn)過程中會接種毛霉或曲霉等菌種，而在后期發(fā)酵過程中，由于操作不規(guī)范，或?qū)囟?、時間等控制不嚴格，導致霉菌的作用適得其反，影響了食品的安全[6-7]。

2.2 硝酸鹽和亞硝酸鹽的安全隱患

流行病調(diào)查表明，大量進食酸菜易誘發(fā)食管癌。酸菜中含有許多亞硝酸鹽，若人體內(nèi)積累的亞硝酸鹽含量過多時，會使人們致癌，影響人們的生命安全[8]。一般情況，酸菜在腌制一周以內(nèi)不可食用，這是由于該時間段的亞硝酸鹽含量最高，最容易致癌，在20 d 后，該含量可降到最低值，所以適當延長發(fā)酵泡制的時間可有效降低亞硝酸鹽含量。但是發(fā)酵泡制的時間過長，腌制時間過久，亦可能引起霉變等。此外，亞硝酸鹽可以與食物中的胺類發(fā)生化學反應形成強致癌物N-亞硝胺。

2.3 發(fā)酵過程中的其他風險

其他風險主要包括物理污染、化學污染和主觀因素影響。物理污染主要是通過異物和環(huán)境對產(chǎn)品進行污染，前者是附在原料表面的雜質(zhì)，是對原料的清理不達標；后者主要是溫度、密封條件等對原料的影響，是對原料生產(chǎn)過程的控制不嚴格?；瘜W污染主要是在原料生產(chǎn)過程中農(nóng)藥的使用以及重金屬污染等，其嚴重影響著食品的安全[9]。此外，由于消費者缺乏發(fā)酵過程的相關(guān)知識且發(fā)酵過程具有復雜性，導致許多傳統(tǒng)發(fā)酵食品存在安全性問題。傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)受到主觀因素和環(huán)境的影響較大，產(chǎn)品質(zhì)量難以穩(wěn)定。

3 傳統(tǒng)發(fā)酵食品安全性保障管理措施

3.1 政府制定地方標準，鼓勵傳統(tǒng)發(fā)酵食品企業(yè)實施規(guī)范管理

針對目前我國地方特色食品無統(tǒng)一標準，傳統(tǒng)發(fā)酵食品規(guī)模化生產(chǎn)企業(yè)少、大量小作坊制作加工的問題，相關(guān)部門可以通過制定地方法規(guī)和質(zhì)量標準來規(guī)范生產(chǎn)發(fā)展傳統(tǒng)發(fā)酵食品。政府應該鼓勵創(chuàng)建新的安全生產(chǎn)模式，即可以通過設(shè)立專項資金；在稅收、貸款等方面給予優(yōu)惠政策；用經(jīng)濟利益來促使企業(yè)實施HACCP。此外，企業(yè)應該對相關(guān)的人員開展培訓，規(guī)范生產(chǎn)流程，嚴格要求其按照相關(guān)的標準進行生產(chǎn)[10]。

3.2 對原料和生產(chǎn)過程實行嚴格的管理和控制

①在采購的過程中，對原料、添加劑等進行查驗，保證采購的相關(guān)產(chǎn)品都具有許可證以及產(chǎn)品合格證明，如果產(chǎn)品沒有相應的合格證明，則要根據(jù)食品安全的相關(guān)標準對其進行檢驗。②企業(yè)在傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)中嚴格按照HACCP 體系建立計劃表和危險分析表，將責任落實到人，關(guān)注生產(chǎn)中的關(guān)鍵點并采取糾正措施，從而提高產(chǎn)品的治理和安全性。

3.3 消費者應科學烹調(diào)，安全飲食

消費者應該積極從網(wǎng)絡(luò)、媒體等各個渠道學習，提升對于傳統(tǒng)發(fā)酵食品安全知識的了解，避免在日常生活中食用潛在安全隱患的發(fā)酵食品。手工制作者應該具有相關(guān)的腌制知識，在腌制過程中，必須確保原料的安全，采用健康、安全的原料。在發(fā)酵過程中，嚴格控制發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度，充分觀察腌制過程的狀態(tài)，同時消費者也要控制食用時間，發(fā)酵蔬菜禁止在腌制一周內(nèi)食用，應在腌制20 d后食用。當食品發(fā)生霉變、異?；蛴挟愇稌r，必須要丟棄。

4 結(jié)語

傳統(tǒng)發(fā)酵食品制備工藝具有悠久的歷史和獨特的文化，為此應當在對其進行傳承和保護的基礎(chǔ)上重視自然發(fā)酵中存在的安全隱患，通過控制發(fā)酵原料和生產(chǎn)過程中的安全隱患，保證產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，減少食品質(zhì)量安全事故的發(fā)生。