文 王旭 江蘇省昆山第一中等專業(yè)學(xué)校

面點實踐是我國中職烹飪專業(yè)中一門重要的課程，它不僅要求學(xué)生通過實踐操作掌握各種面點的制作方式及制作實用技巧，同時還要保證理論知識與實踐操作相互結(jié)合。在多年的教學(xué)實踐過程中，烹飪專業(yè)老師要善于不斷發(fā)現(xiàn)問題、分析問題與解決問題，與時俱進，銳意改革，才能取得好的教學(xué)效果。在教學(xué)過程中，一些學(xué)校不斷摸索出一些好的做法，不僅經(jīng)常組織教研團隊及學(xué)生群體到不同的面點生產(chǎn)企業(yè)進行觀摩研學(xué)，同時還與同類型學(xué)校及專業(yè)進行多邊交流，從而了解更多的面點工藝要求，還有一些學(xué)校會對已參加工作的從事面點生產(chǎn)的畢業(yè)生進行崗位信息收集，這些實際舉措都在極大程度上推動了我國面點實踐教學(xué)的發(fā)展。基于此，中職烹飪專業(yè)則應(yīng)在傳統(tǒng)教育教學(xué)的基礎(chǔ)上及時轉(zhuǎn)變教學(xué)實踐理念，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容和方式，基于工藝標準化開展中職烹飪專業(yè)面點實踐教學(xué)工作，從而為我國的面點生產(chǎn)企業(yè)輸送更多的高素質(zhì)、高技能型人才。

1 .面點工藝標準化的內(nèi)涵認識

“面點工藝標準化”這一概念最初起源于西方的工業(yè)社會發(fā)展進程之中，隨后被逐漸推廣到各社會生產(chǎn)制造領(lǐng)域之中，從而成為一種相對具有統(tǒng)一性的實踐規(guī)則。對于我國的烹飪學(xué)校而言，面點工藝標準化不僅能夠在極大程度上提升面點實踐教學(xué)的教學(xué)質(zhì)量，更能夠?qū)崿F(xiàn)我國培養(yǎng)全能型人才的技能創(chuàng)新性戰(zhàn)略目標。

從我國當前的社會經(jīng)濟市場發(fā)展趨勢來看，面點工藝標準化不僅能夠直接提升我國面點產(chǎn)品的品質(zhì)，更能夠為國家的商品經(jīng)濟發(fā)展貢獻更多促進力量，通過先進教學(xué)觀念與標準化教學(xué)手法實現(xiàn)社會“大生產(chǎn)”目標的經(jīng)濟效益提升。由此可見，在現(xiàn)代化的面點工藝實踐教學(xué)中，對每道工序及流程進行標準化要求，不僅是構(gòu)建我國烹飪學(xué)校標準化教學(xué)體系的重要前提，更是擴展我國面點市場的重要保障基礎(chǔ)。

2 .面點工藝標準化實踐教學(xué)意義

2.1 便于面點學(xué)員掌握技術(shù)標準

相較于西點工藝而言，我國的傳統(tǒng)面點教學(xué)在工藝標準化方面存在著諸多的模糊性概念。很多面點產(chǎn)品及技術(shù)標準中都會摻雜烹飪學(xué)校教職人員或面點生產(chǎn)崗位培訓(xùn)職工的個人經(jīng)驗，這使得很多面點學(xué)員逐漸失去了標準化的操作依據(jù)標準。除此之外，在我國的傳統(tǒng)面點制作體系中也始終沒有十分明確的標準化要求，這樣的“經(jīng)驗現(xiàn)象”不僅是我國傳統(tǒng)面點制作中的問題，在我國的傳統(tǒng)菜系烹飪過程中也同樣存在著“鹽少許、油適量”等現(xiàn)象?；诖耍纥c工藝標準化教學(xué)實施的意義則十分明顯，就是要通過這樣的精確化、現(xiàn)代化教學(xué)實踐方式，實現(xiàn)我國傳統(tǒng)面點教學(xué)與面點行業(yè)的更好發(fā)展。對于烹飪學(xué)校的面點學(xué)員而言，面點工藝標準化教學(xué)不僅能夠使其在面點用料、制作程序等方面擁有較統(tǒng)一的學(xué)習(xí)操作標準，同時在極大程度上明確了面點學(xué)員的實踐思路，這樣不僅可以促進其更快掌握面點工藝方面的技術(shù)標準，還能夠不斷提升我國面點行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量，促進我國的現(xiàn)代化食品產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展。

2.2 培養(yǎng)面點學(xué)員的“工匠精神”

面點工藝標準化教學(xué)實施，不僅能夠提升面點工藝標準化教學(xué)實施的最終效果，更能夠構(gòu)建出我國面點領(lǐng)域的“工匠精神”。“工匠精神”的職業(yè)內(nèi)涵在于手藝人對于職業(yè)的道德素養(yǎng)、能力展現(xiàn)以及崇高的品格呈現(xiàn)，這些也是具體從業(yè)人員職業(yè)價值觀和具體行為的精神體現(xiàn)。將培養(yǎng)“工匠精神”結(jié)合到面點工藝標準化教學(xué)實踐之中，就可以得到一個重要的教學(xué)實踐方向。即：只有通過自身對于職業(yè)的不斷學(xué)習(xí)與鉆研，再結(jié)合實際中的具體操作，才能夠使自身的職業(yè)技能水平得到質(zhì)的提升，進而實現(xiàn)自己的職業(yè)追求與行業(yè)價值。這樣的精神不僅能夠?qū)γ纥c學(xué)員起到一定的激勵作用，同時促使其在“工匠精神”的操守下，時刻堅持面點工藝標準化在工作崗位中的實踐成果。

2.3 實現(xiàn)傳統(tǒng)面點的工業(yè)化發(fā)展

基于我國傳統(tǒng)面點的手工制作特性，若想要使其獲得更好的工業(yè)化發(fā)展空間，面點工藝標準化是最重要的基礎(chǔ)前提。只有通過面點工藝標準化將我國傳統(tǒng)面點手工制作過程進行標準量化，才能夠為后續(xù)的機械化生產(chǎn)提供參照數(shù)據(jù)。因此，通過現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、先進生產(chǎn)手段、現(xiàn)代化管理方法，將其加工過程定量化、標準化、機械化、自動化、連續(xù)化，不僅是面點工藝標準化教學(xué)所要實現(xiàn)的教育目標，更是我國傳統(tǒng)面點工業(yè)化發(fā)展的全新格局。

3 .面點工藝標準化實踐教學(xué)實施路徑

3.1 正確引導(dǎo)面點學(xué)員掌握學(xué)習(xí)重點

在面點工藝標準化教學(xué)實施路徑中，烹飪學(xué)校教職人員若想要進一步提升面點實踐課程的教學(xué)質(zhì)量，就應(yīng)充分認識到面點學(xué)員學(xué)習(xí)興趣在面點工藝標準化教學(xué)過程中的重要性?；诖?，烹飪學(xué)校教職人員在進行理論知識講解的過程中，應(yīng)正確引導(dǎo)面點學(xué)員掌握學(xué)習(xí)重點，通過對面點工藝教學(xué)內(nèi)容的篩選，提煉出重點學(xué)習(xí)方向，這樣不僅能夠減少面點學(xué)員對于專業(yè)理論知識學(xué)習(xí)的刻板印象，同時在極大程度上節(jié)省了時間成本，從而將這些時間投入到面點工藝標準化教學(xué)之中，這樣不僅不會影響既定的教學(xué)進度，還能夠讓面點學(xué)員對課程內(nèi)容的實際應(yīng)用比例具有清晰的認知與取舍。作為應(yīng)用型極強的實踐類課程，面點工藝標準化教學(xué)最核心的教學(xué)目的在于讓面點學(xué)員能夠通過實踐學(xué)習(xí)過程，在最短時間內(nèi)學(xué)到更多務(wù)實技能?；诖耍腼儗W(xué)校教職人員應(yīng)通過面點工藝標準化要求，在操作技法、原料配比、制作流程、工藝時間、火候溫度等方面對學(xué)員進行針對性教學(xué)與引導(dǎo)，這樣面點學(xué)員才能夠更明確面點工藝標準化的學(xué)習(xí)重點。這樣的面點工藝標準化教學(xué)，不僅在于讓面點學(xué)員能夠更清晰自身所學(xué)的知識重點，也是為實現(xiàn)面點學(xué)員在未來工作崗位上提高專業(yè)能力應(yīng)用水平。

從當前的經(jīng)濟社會發(fā)展趨勢來看，諸多食品生產(chǎn)企業(yè)所需要的高質(zhì)量人才主要是要具備“來之能戰(zhàn)”的專業(yè)實踐能力。這不僅是由食品生產(chǎn)企業(yè)自身的經(jīng)營發(fā)展戰(zhàn)略決定的，更是當前我國完全競爭市場對于人才的內(nèi)在要求。因此，烹飪學(xué)校在面點工藝標準化教學(xué)實施過程中，應(yīng)充分認識到這一點，從而在專業(yè)實踐能力方面投入更多的教學(xué)精力與時間成本，在最大程度上提升面點學(xué)員的社會崗位適用水平。

3.2 堅持“活學(xué)活用”

在面點工藝標準化教學(xué)實施路徑中，堅持“活學(xué)活用”主要是指面點學(xué)員不僅要熟知相關(guān)的標準化理論要求，同時在實際的工作崗位中能及時判斷出不同原材料的常用方法、特殊用法以及效果代替用法等等。例如：泡打粉、塔塔粉在各種面點中的通常用法、特殊用法、最終效果、投入順序，3g與5g在配料、打料中的不同效果等一系列實踐性問題，都需要烹飪學(xué)校在面點工藝標準化教學(xué)過程中解決。這樣不僅能夠減少傳統(tǒng)教學(xué)的理論鋪墊時間，還能夠?qū)⒉煌拿纥c工藝標準化教學(xué)知識串聯(lián)在一起，從而逐漸形成不同的針對性實踐教學(xué)體系，這樣也就間接優(yōu)化了面點工藝標準化教學(xué)的教學(xué)重點與教學(xué)對象。除此之外，烹飪學(xué)校教職人員在面點工藝標準化教學(xué)基礎(chǔ)知識的選擇等方面，也應(yīng)當結(jié)合當前烹飪學(xué)校面點學(xué)員的差異性，制定出具有個性化、多元化的面點工藝標準化教學(xué)體系。例如：在面點工藝標準化教學(xué)實施過程中，烹飪學(xué)校教職人員則可以根據(jù)配料、打料、制作、烤制、塑形等不同的工作內(nèi)容，制定出不同的教學(xué)內(nèi)容，讓面點學(xué)員進行選擇，這樣不僅能夠在最大程度上提升面點學(xué)員的實踐熱情，還能夠在這樣的分工模式下促進其未來的崗位靈活發(fā)展。

3.3 設(shè)置項目化實踐教學(xué)

在面點工藝標準化教學(xué)實施路徑中，設(shè)置項目化實踐教學(xué)，目的不僅在于讓面點學(xué)員在實踐學(xué)習(xí)中明確設(shè)備器具、原料配方、制作流程、制作機理等注意事項，還能夠在這一過程中不斷提升自身的專業(yè)能力與專業(yè)技巧?；诖?，烹飪學(xué)校教職人員在進行面點工藝標準化教學(xué)實施的過程中，可以選擇相應(yīng)的面點工藝標準化教學(xué)實施項目，讓面點學(xué)員以小組的形式分析出最終的實踐目標與預(yù)期成果，并將所有面點學(xué)員的實踐流程及操作行為進行視頻記錄與文字性總結(jié)，繼而在項目結(jié)束后結(jié)合面點學(xué)員的視頻進行示范與糾錯講解，這樣不僅能夠從更直觀的視角讓面點學(xué)員意識到自身在操作實踐過程中的問題，更能夠使其加深對于面點工藝標準化的印象。而在面點工藝標準化教學(xué)環(huán)節(jié)結(jié)束后，烹飪學(xué)校教職人員可以結(jié)合自身的面點工藝標準化教學(xué)情況及教學(xué)實踐基礎(chǔ)，讓面點學(xué)員繼續(xù)以小組的方式，進行項目化實踐教學(xué)結(jié)果討論或者項目化實踐教學(xué)結(jié)果復(fù)盤，最終以小組的形式匯報項目化實踐教學(xué)過程中所涉及到的面點工藝標準化教學(xué)內(nèi)容，這樣不僅能夠加深面點學(xué)員對于面點工藝標準化的實踐學(xué)習(xí)印象，還能夠讓面點學(xué)員在這樣的過程中，逐步提升自身的人際交往能力與團隊配合意識，在極大程度上提升面點工藝標準化的教學(xué)效果，提高面點學(xué)員未來的職業(yè)發(fā)展質(zhì)量。

3.4 開展課崗“三對接”實踐

基于面點工藝標準化教學(xué)目標，烹飪學(xué)校應(yīng)面向面點行業(yè)崗位需求，培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)工作崗位的能力，加強技能和職業(yè)素養(yǎng)教育，強化理論知識與生產(chǎn)實踐的結(jié)合。在“校企共建制造生產(chǎn)性實訓(xùn)基地委員會”的指導(dǎo)下，確定面點工藝標準化的“課崗對接”教學(xué)實施計劃，以及“課程分段式”教學(xué)模式改革。在課程分段的教學(xué)模式中，烹飪學(xué)校教職人員要注重以面點行業(yè)的崗位需求為目標，強化培養(yǎng)崗位職業(yè)能力和社會能力，以能力為本位；面點工藝標準化教學(xué)內(nèi)容中以真實產(chǎn)品任務(wù)為載體，融知識與實踐為一體，通過生產(chǎn)實踐的工作過程去培養(yǎng)面點學(xué)員的崗位能力，使其可以適應(yīng)今后的工作崗位。

為實現(xiàn)“三對接”，即課程專業(yè)與崗位對接、課程內(nèi)容與職業(yè)標準對接、教學(xué)過程與實際生產(chǎn)對接，烹飪學(xué)校教職人員在面點工藝標準化教學(xué)的實踐過程中，必須要堅持“理實一體化”的教學(xué)原則，通過調(diào)研、歸納、重組，以崗位需求為引領(lǐng)，構(gòu)建以典型生產(chǎn)過程為主線、以典型面點產(chǎn)品為載體的課程體系，并在教學(xué)中滲透職業(yè)道德素養(yǎng)的培養(yǎng)。遵循“職業(yè)標準目標化、實訓(xùn)任務(wù)項目化、課程開發(fā)多元化”的原則，重點突出技術(shù)應(yīng)用能力和專業(yè)技能，重構(gòu)課程安排，優(yōu)化教學(xué)項目，進行課堂分段式教學(xué)。通過工作流程和崗位任務(wù)創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容，加強實踐教學(xué)，增加面點工藝標準化教學(xué)過程性考核比例。

此外，還需要設(shè)置面點企業(yè)、學(xué)校共同發(fā)展優(yōu)化課程的長效機制，構(gòu)建有利于學(xué)生職業(yè)發(fā)展的課程體系和優(yōu)質(zhì)的課程資源系統(tǒng)。基于課崗對接的原則，依據(jù)烹飪學(xué)校面點工藝標準化產(chǎn)品設(shè)計加工制造過程，豐富學(xué)生加工制造實際經(jīng)驗，將知識傳授與生產(chǎn)實踐有效銜接，以提升技能為本位，革新教學(xué)方法。以“教、學(xué)、做一體化”、“在做中學(xué)，在學(xué)中做”為引領(lǐng)，創(chuàng)新面點工藝標準化課程教學(xué)模式；重構(gòu)面點工藝標準化教學(xué)內(nèi)容；構(gòu)思面點工藝標準化教學(xué)活動；改革面點工藝標準化教學(xué)方法，使面點工藝標準化教學(xué)效果達到最佳。通過單項到綜合、簡單到復(fù)雜，產(chǎn)品設(shè)計、加工工藝到職業(yè)實踐全過程的職業(yè)研修教學(xué)模式，將學(xué)習(xí)過程緊密結(jié)合生產(chǎn)實踐，幫助學(xué)生不斷積累工作經(jīng)驗，從而全面提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和綜合應(yīng)用能力。

結(jié)論

綜上所述，作為技術(shù)應(yīng)用型課程，面點工藝標準化教學(xué)實踐的過程，對于學(xué)生學(xué)習(xí)成果與學(xué)習(xí)效果的判斷標準早已不再是卷面成績與理論儲備等“知識論”表象。因此，烹飪學(xué)校應(yīng)當結(jié)合當前國內(nèi)面點企業(yè)的崗位需求，通過更具綜合性的實踐項目考核結(jié)果對面點學(xué)員進行學(xué)習(xí)判定，其中包含材料應(yīng)用特性、制作設(shè)備操作熟練度、工藝流程把控等，更應(yīng)考慮到學(xué)生的崗位適應(yīng)能力、專業(yè)實踐程度、工作實踐應(yīng)急反應(yīng)等。在這一過程中，烹飪學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和教師應(yīng)根據(jù)面點學(xué)員的不同實踐表現(xiàn)，對其進行面點工藝標準化教學(xué)成果評分，正確引導(dǎo)面點學(xué)員掌握學(xué)習(xí)重點、堅持“活學(xué)活用”、設(shè)置項目化實踐教學(xué)、開展課崗“三對接”實踐，并在此基礎(chǔ)上，梳理出面點學(xué)員存在的問題，鼓勵學(xué)生在發(fā)現(xiàn)問題、分析問題以及解決問題的過程中，逐漸提升自身的主動思考能力，從而實現(xiàn)其未來更廣闊的職業(yè)發(fā)展空間。