文 賈鵬 江蘇省昆山第一中等專業(yè)學校

1 .中職烹飪教學存在的問題

1.1 缺少實踐課程

部分中職烹飪專業(yè)對學生的培養(yǎng)還停留在傳統(tǒng)教學模式的階段，課堂上教師一個人在傳授知識，學生被動接受，教師做烹飪演示，學生在課上觀摩，給學生實際操作的時間較少，導致學生實操經驗不足。烹飪專業(yè)的內容，大多是熟能生巧的內容，只有學生不斷實際操作，積累經驗，才能有所提升。對于烹飪專業(yè)的學生而言，不論是成功還是失敗的實操經驗都是彌足珍貴的，學生可以從失敗中汲取經驗，以便于下次改正，也可以從成功中積累經驗，提高學習效率。

1.2 教學方法單一

目前部分中職烹飪專業(yè)所采用的教學模式還較為傳統(tǒng)，教師只是單純地給學生灌輸相關的知識，不了解學生的實際情況，對于學生的掌握程度、學習態(tài)度、心理狀態(tài)等因素把握不夠，不注重對學生能力的培養(yǎng)，教學方法也無法進行有針對性的改善，這樣培養(yǎng)出來的學生并不能滿足烹飪行業(yè)對人才的需求。教師如果只是采用傳統(tǒng)課堂的教學方法，學生習慣于教師的教學模式，在課上容易分散注意力，錯過關鍵步驟，導致學習效率下降。部分學生對于教師所教授的內容不感興趣，教師如果不及時改變教學方法，會導致教學效率低下。還有部分教師只在課上與學生互動，在課下不與學生互動，不注重學生課后的復習情況，導致學生“課上學，課下忘”的狀態(tài)，對學生的培養(yǎng)產生了很大的影響，畢業(yè)后無法快速成為行業(yè)所需的優(yōu)秀人才。

1.3 教師水平待提升

中職院校對學生培養(yǎng)的目標是培養(yǎng)符合行業(yè)需求的人才，也可以說是培養(yǎng)應用型人才。因此，教師的專業(yè)水平是人才培養(yǎng)的重要影響因素之一。部分中職院校的教師還止步于傳統(tǒng)菜色和烹飪技巧的教授，隨著時代不斷發(fā)展，人們的口味也有所變化，科技進步的同時對于烹飪行業(yè)所使用的工具也有所影響，因此，教師需要緊跟時代步伐，為培養(yǎng)出行業(yè)所需的優(yōu)秀人才，及時更新自己的知識，不斷增加自己熟悉的菜色，創(chuàng)新美味的菜肴，提升自己對于刀工、火候等問題的把握，結合科技發(fā)展，使用先進設備，在強化自身的同時，進行人才培養(yǎng)。

1.4 缺乏對學生創(chuàng)新精神的培養(yǎng)

部分中職院校烹飪專業(yè)對于課堂內容還停留在傳統(tǒng)的內容上，沒有進行創(chuàng)新，采用的也是傳統(tǒng)的教學模式，對于學生而言，抑制了學生的創(chuàng)新思維，不利于學生發(fā)展。教師對學生烹飪技巧的要求也僅僅停留在掌握教師所教授內容的層面上，沒有幫助學生進行拓展。學生為了完成任務，會學習教師所教的內容，但完成任務后不會進行更深層次的思考。因此，教師需要培養(yǎng)學生的創(chuàng)新精神，比如，可鼓勵學生利用現(xiàn)有的食材制作新菜肴，或對擺盤、刀工等有所創(chuàng)新。

2 .優(yōu)化中職烹飪教學的意義

2.1 培養(yǎng)目標

部分中職烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標以學生能畢業(yè)為主，并不注重學生畢業(yè)后的就業(yè)問題，導致學校教育和行業(yè)需求嚴重錯位，導致學生就業(yè)難或無法運用所學知識在餐飲企業(yè)工作等諸多問題。所以，中職院校的培訓目標需要有所改變，以當代烹飪行業(yè)人才需求為標準，培養(yǎng)餐飲行業(yè)所需的人才，幫助學生解決就業(yè)難的問題，幫助行業(yè)培養(yǎng)出更多符合要求的優(yōu)秀人才。

2.2 人才需求

現(xiàn)代餐飲行業(yè)崗位需求的烹飪人才需要掌握酒店、餐飲企業(yè)經營以及食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識，掌握原材料選擇、調配、加工處理的基礎知識，同時學生還應具有熟練的中、西餐烹飪操作技能。根據(jù)現(xiàn)代對行業(yè)人才的需求，對中職院校的學生進行有針對性的培養(yǎng)，傳統(tǒng)的教學模式已經不再適用于新的崗位需求。因此，中職烹飪教學課程需要優(yōu)化教學質量，改革教學模式，改革方向需要更貼近當代行業(yè)人才需求。

3 .如何優(yōu)化中職烹飪教學

3.1 結合案例指導

烹飪課程的教學，需要注重技能方面的教學，技能教學是烹飪課程的重點內容。教師在對烹飪方面的內容進行教學時，需要從基礎的操作開始，在教學時進行有效的指導，讓學生對于教師所講內容的印象更加深刻。教師需要注意的是，操作的教學不是教師單純的示范，也不是要求學生機械地進行重復練習，這樣對學生學習效率的幫助是微乎其微的。對于烹飪方面的教學，教師可以適當結合實際案例，利用案例構建出較為真實的工作場景，提升學生的學習興趣和學習積極性，在案例中進行學習，也能夠有效地加深學生對課堂內容的記憶。

例如：在教師講“刀工”的內容時，可以在講解的同時，給學生展示相關的菜品，在菜品中分析對于刀工的使用。教師可以不帶領學生進行分析，由學生分析，教師在旁指導糾正，這樣有助于培養(yǎng)學生主動探索的精神。在案例分析的過程中，學生的學習主動性會有所提升，學生對于圖片所展示菜肴的刀工進行分析，從而掌握刀工的運用對于菜肴的影響等知識。教師在教授刀工相關內容時，可以讓學生選擇圖片中自己喜歡的菜色進行復刻，在對菜肴的復制中練習刀工，加深學生對于刀工的記憶。教師展示的案例可以是成功的案例，也可以選擇失敗的案例，讓學生從他人失敗的案例中汲取經驗，規(guī)范自身，從而提升學生的刀工，對于學生用刀安全也有所幫助。

3.2 小組合作學習

學生在學習烹飪技藝時，學習教師教授內容，落實實際操作訓練的同時，也需要注重小組合作學習。對于學生而言，增加小組合作學習能夠提升學生對于烹飪知識學習的興趣，提高學生學習的動力以及積極性，從而提升學生的綜合素養(yǎng)。教師需要了解到，對于畢業(yè)后就業(yè)的學生而言，在餐飲企業(yè)不是一個人負責整個后廚，而是需要合作的，因此，小組合作學習的作用就有所體現(xiàn)。小組合作學習有利于學生互相學習，取長補短，提升整體教學效率，也有利于培養(yǎng)學生的合作精神，對學生日后的生活和工作有所幫助。

對于中國磷復肥工業(yè)的發(fā)展來說，1978年是一道分水嶺。在改革春風的強力推動下，原化工部組織考察團前往歐美發(fā)達國家，對磷、硫、鉀礦和復合肥料進行了大量的專題調研，立足國情確定了我國磷肥工業(yè)實行“自主開發(fā)和引進技術并舉”的方針，以及“大打磷、硫礦山之仗”，堅持精料政策，充分利用國外的資源、資金、技術，加快發(fā)展我國高濃度磷復肥的戰(zhàn)略。

還是以“刀工”的講授為例，教師在講授“刀工”相關內容時，可以將學生按照學習效率、學習態(tài)度、掌握程度等諸多因素進行科學分組，以小組為單位，展開相應的合作內容。教師可以給學生展示菜肴圖片，讓學生小組合作探討案例中對于刀工的應用以及可以進行改善的部分。教師也可以讓學生以小組為單位合作制作菜肴，小組內部需要進行合理分工，最后教師針對各小組的成品進行相關評價，這樣有利于培養(yǎng)學生的分析能力、探索能力以及合作精神。

3.3 提升教師水平

中職院校想要取得優(yōu)秀的教學成果，培養(yǎng)出行業(yè)所需的人才，對于教師的培養(yǎng)也是重中之重，因為只有教師的水平有所提升，所教導出的學生才能夠更加優(yōu)秀。就目前的情況來看，年輕的教師教學經驗不足，對于知識掌握的程度不夠，無法把握學生基本情況，應及時優(yōu)化教學模式；而年紀較大的教師由于長時間執(zhí)教，對于行業(yè)內部的把握不夠明確，無法了解行業(yè)需求，教學內容也較為傳統(tǒng)、單一，無法培養(yǎng)出符合現(xiàn)代行業(yè)需求的優(yōu)秀人才。因此，中職院校需要針對這種情況進行改進，加強對于教師的培養(yǎng)，提升教師綜合素質。

例如：中職院校可以聘請行業(yè)內的優(yōu)秀人才到學校進行培訓，讓教師及時掌握行業(yè)動向，更新自身知識體系，以培養(yǎng)優(yōu)秀人才。學校也可以鼓勵教師相互之間進行聽課、評價，促進教師之間的互相學習。還可以鼓勵教師參加職業(yè)技能比賽或考取相關職業(yè)技能證書，在考取證書的過程中，能夠有效學習現(xiàn)在學生需要掌握的內容。

3.4 開展校企合作

中職院校不應滿足于學生校內的實踐課程，應該拓展實踐渠道，促進校企合作。學生在學校學習了相關的烹飪知識后，進入企業(yè)實習，在實習的過程中可以了解到行業(yè)目前情況，學習到實際的經驗，一邊實習一邊提升自己。對于學校而言，可以幫助學生提前了解行業(yè)情況，堅定學生學習的信心，增加學生的實操經驗。對于企業(yè)來說，可以對接學校，優(yōu)先選擇優(yōu)秀人才，對于實習表現(xiàn)優(yōu)秀的人才，企業(yè)可以直接留任并簽訂合同。

例如：學校可以和中、西餐廳進行合作，不僅可以輸送學生去實習，還可以幫助學生解決就業(yè)問題。學校也可以聘請餐廳經驗豐富的人才來學校進行培訓，讓在校生提前了解行業(yè)需求，以便學習時更有針對性，從而提升學生的學習效率。

3.5 拓展教學模式

部分中職院校教師在進行教學時，還會習慣性地采用傳統(tǒng)的教學模式，教師只是將知識灌輸給學生，讓學生被動地接受，學生難以提升學習的積極性，對教師所講的課堂內容提不起興趣，教師在課堂上講得口干舌燥，卻沒有得到預期的教學效果。學生在課堂上無法集中注意力，認為教師所講內容過于枯燥乏味，逐漸降低對于烹飪的學習興趣。因此，教師需要拓展教學模式，不能采用傳統(tǒng)單一的教學方法，可以增加小組合作學習、烹飪比賽、刀工大賽等諸多課堂形式，這樣能夠有效激發(fā)學生的學習興趣，增強學生競爭意識與合作精神，調動學生學習積極性，提高教師教學效率和學生的學習效率，在愉快的氛圍中學到有用的知識。

例如：在對學生培訓刀工后，學生在實際操作沒問題的情況下，教師可以指定一道菜肴，由學生進行制作，在展示成品后，教師從刀工、火候等諸多角度進行評價，在評價時需要注意評價的全面程度，以便學生及時糾正錯誤，查漏補缺。在進行比賽時，學生們可以在實際操作的過程中了解自己對于各種知識的掌握情況，以及對于烹飪技巧的熟練程度，便于學生根據(jù)自己的情況進行有針對性的練習，避免無意義的練習，浪費大量時間，從而提升學生的學習積極性與學習效率。比賽本身有競技的內容，學生獲勝時，可以感受到成就感，會提升學生對于烹飪技巧學習的興趣。

3.6 培養(yǎng)學生綜合能力

中職院校和教師需要了解，對于學生的培養(yǎng)不能只注重于知識方面的培養(yǎng)，學生在掌握了知識和烹飪技巧以及豐富的實操經驗后，也應該對學生的綜合能力進行提升。中職院校培養(yǎng)的學生進入企業(yè)后，需要面對的不僅是企業(yè)本身對于學生專業(yè)度的需求，還有交際能力、團隊精神、終身學習意識、創(chuàng)新能力、責任意識等諸多能力。良好的職業(yè)素養(yǎng)可以使學生在工作中更加踏實努力，面對困難積極尋求解決方案，迎難而上，也有利于學生的終身發(fā)展，使學生在企業(yè)中更受歡迎。

例如：在餐飲行業(yè)，學生需要注意自己的個人衛(wèi)生，保持工作區(qū)域的清潔，在具備專業(yè)能力的同時，提升自己的工作效率；也應該有積極向上的心態(tài)，面對困難迎難而上，對于工作能夠認真負責，對不同環(huán)境有較強的適應能力；還需要注意與顧客之間進行有效溝通，而不是無意義的爭吵。以上都是需要學校培養(yǎng)的內容，學?？梢远ㄆ谶M行各種情境模擬，讓學生多加練習，提升學生的綜合能力。

3.7 充分利用多媒體教學

隨著我國科學技術的不斷發(fā)展，多媒體教學的使用也在逐漸增加，但教師需要注意到的是對于多媒體的運用也是有技巧的。教師給學生展示的圖片、視頻等與烹飪相關的其他內容時，要能夠有效集中學生的注意力，培養(yǎng)學生對于烹飪學習的興趣，提升課堂的教學效率。但教師需要了解的是，如果在不恰當?shù)臅r候運用多媒體，不但不能對學生有所幫助，反而會分散學生的注意力。因此，教師要結合課堂實際情況，掌握學生學習狀態(tài)以及課堂教學內容，在適當?shù)臅r候使用多媒體進行教學。

例如：教師可以在“刀工”課堂上利用圖片吸引學生興趣，但不能只展示刀工視頻讓學生看，而是需要教師親自示范、學生進行練習，才能夠有效地利用多媒體進行教學。

結束語

綜上所述，中職院校需要培養(yǎng)的是行業(yè)所需的人才，因此，優(yōu)化教學是很有必要的。中職院校的從教人員需要不斷發(fā)現(xiàn)教學中存在的問題，及時進行解決，以培養(yǎng)出綜合能力強的優(yōu)秀烹飪人才。