文 賈鵬 江蘇省昆山第一中等專業(yè)學(xué)校

1 .中職烹飪教學(xué)存在的問題

1.1 缺少實(shí)踐課程

部分中職烹飪專業(yè)對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)還停留在傳統(tǒng)教學(xué)模式的階段，課堂上教師一個(gè)人在傳授知識(shí)，學(xué)生被動(dòng)接受，教師做烹飪演示，學(xué)生在課上觀摩，給學(xué)生實(shí)際操作的時(shí)間較少，導(dǎo)致學(xué)生實(shí)操經(jīng)驗(yàn)不足。烹飪專業(yè)的內(nèi)容，大多是熟能生巧的內(nèi)容，只有學(xué)生不斷實(shí)際操作，積累經(jīng)驗(yàn)，才能有所提升。對(duì)于烹飪專業(yè)的學(xué)生而言，不論是成功還是失敗的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)都是彌足珍貴的，學(xué)生可以從失敗中汲取經(jīng)驗(yàn)，以便于下次改正，也可以從成功中積累經(jīng)驗(yàn)，提高學(xué)習(xí)效率。

1.2 教學(xué)方法單一

目前部分中職烹飪專業(yè)所采用的教學(xué)模式還較為傳統(tǒng)，教師只是單純地給學(xué)生灌輸相關(guān)的知識(shí)，不了解學(xué)生的實(shí)際情況，對(duì)于學(xué)生的掌握程度、學(xué)習(xí)態(tài)度、心理狀態(tài)等因素把握不夠，不注重對(duì)學(xué)生能力的培養(yǎng)，教學(xué)方法也無法進(jìn)行有針對(duì)性的改善，這樣培養(yǎng)出來的學(xué)生并不能滿足烹飪行業(yè)對(duì)人才的需求。教師如果只是采用傳統(tǒng)課堂的教學(xué)方法，學(xué)生習(xí)慣于教師的教學(xué)模式，在課上容易分散注意力，錯(cuò)過關(guān)鍵步驟，導(dǎo)致學(xué)習(xí)效率下降。部分學(xué)生對(duì)于教師所教授的內(nèi)容不感興趣，教師如果不及時(shí)改變教學(xué)方法，會(huì)導(dǎo)致教學(xué)效率低下。還有部分教師只在課上與學(xué)生互動(dòng)，在課下不與學(xué)生互動(dòng)，不注重學(xué)生課后的復(fù)習(xí)情況，導(dǎo)致學(xué)生“課上學(xué)，課下忘”的狀態(tài)，對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)產(chǎn)生了很大的影響，畢業(yè)后無法快速成為行業(yè)所需的優(yōu)秀人才。

1.3 教師水平待提升

中職院校對(duì)學(xué)生培養(yǎng)的目標(biāo)是培養(yǎng)符合行業(yè)需求的人才，也可以說是培養(yǎng)應(yīng)用型人才。因此，教師的專業(yè)水平是人才培養(yǎng)的重要影響因素之一。部分中職院校的教師還止步于傳統(tǒng)菜色和烹飪技巧的教授，隨著時(shí)代不斷發(fā)展，人們的口味也有所變化，科技進(jìn)步的同時(shí)對(duì)于烹飪行業(yè)所使用的工具也有所影響，因此，教師需要緊跟時(shí)代步伐，為培養(yǎng)出行業(yè)所需的優(yōu)秀人才，及時(shí)更新自己的知識(shí)，不斷增加自己熟悉的菜色，創(chuàng)新美味的菜肴，提升自己對(duì)于刀工、火候等問題的把握，結(jié)合科技發(fā)展，使用先進(jìn)設(shè)備，在強(qiáng)化自身的同時(shí)，進(jìn)行人才培養(yǎng)。

1.4 缺乏對(duì)學(xué)生創(chuàng)新精神的培養(yǎng)

部分中職院校烹飪專業(yè)對(duì)于課堂內(nèi)容還停留在傳統(tǒng)的內(nèi)容上，沒有進(jìn)行創(chuàng)新，采用的也是傳統(tǒng)的教學(xué)模式，對(duì)于學(xué)生而言，抑制了學(xué)生的創(chuàng)新思維，不利于學(xué)生發(fā)展。教師對(duì)學(xué)生烹飪技巧的要求也僅僅停留在掌握教師所教授內(nèi)容的層面上，沒有幫助學(xué)生進(jìn)行拓展。學(xué)生為了完成任務(wù)，會(huì)學(xué)習(xí)教師所教的內(nèi)容，但完成任務(wù)后不會(huì)進(jìn)行更深層次的思考。因此，教師需要培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神，比如，可鼓勵(lì)學(xué)生利用現(xiàn)有的食材制作新菜肴，或?qū)[盤、刀工等有所創(chuàng)新。

2 .優(yōu)化中職烹飪教學(xué)的意義

2.1 培養(yǎng)目標(biāo)

部分中職烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)以學(xué)生能畢業(yè)為主，并不注重學(xué)生畢業(yè)后的就業(yè)問題，導(dǎo)致學(xué)校教育和行業(yè)需求嚴(yán)重錯(cuò)位，導(dǎo)致學(xué)生就業(yè)難或無法運(yùn)用所學(xué)知識(shí)在餐飲企業(yè)工作等諸多問題。所以，中職院校的培訓(xùn)目標(biāo)需要有所改變，以當(dāng)代烹飪行業(yè)人才需求為標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)餐飲行業(yè)所需的人才，幫助學(xué)生解決就業(yè)難的問題，幫助行業(yè)培養(yǎng)出更多符合要求的優(yōu)秀人才。

2.2 人才需求

現(xiàn)代餐飲行業(yè)崗位需求的烹飪?nèi)瞬判枰莆站频辍⒉惋嬈髽I(yè)經(jīng)營以及食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握原材料選擇、調(diào)配、加工處理的基礎(chǔ)知識(shí)，同時(shí)學(xué)生還應(yīng)具有熟練的中、西餐烹飪操作技能。根據(jù)現(xiàn)代對(duì)行業(yè)人才的需求，對(duì)中職院校的學(xué)生進(jìn)行有針對(duì)性的培養(yǎng)，傳統(tǒng)的教學(xué)模式已經(jīng)不再適用于新的崗位需求。因此，中職烹飪教學(xué)課程需要優(yōu)化教學(xué)質(zhì)量，改革教學(xué)模式，改革方向需要更貼近當(dāng)代行業(yè)人才需求。

3 .如何優(yōu)化中職烹飪教學(xué)

3.1 結(jié)合案例指導(dǎo)

烹飪課程的教學(xué)，需要注重技能方面的教學(xué)，技能教學(xué)是烹飪課程的重點(diǎn)內(nèi)容。教師在對(duì)烹飪方面的內(nèi)容進(jìn)行教學(xué)時(shí)，需要從基礎(chǔ)的操作開始，在教學(xué)時(shí)進(jìn)行有效的指導(dǎo)，讓學(xué)生對(duì)于教師所講內(nèi)容的印象更加深刻。教師需要注意的是，操作的教學(xué)不是教師單純的示范，也不是要求學(xué)生機(jī)械地進(jìn)行重復(fù)練習(xí)，這樣對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)效率的幫助是微乎其微的。對(duì)于烹飪方面的教學(xué)，教師可以適當(dāng)結(jié)合實(shí)際案例，利用案例構(gòu)建出較為真實(shí)的工作場(chǎng)景，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)積極性，在案例中進(jìn)行學(xué)習(xí)，也能夠有效地加深學(xué)生對(duì)課堂內(nèi)容的記憶。

例如：在教師講“刀工”的內(nèi)容時(shí)，可以在講解的同時(shí)，給學(xué)生展示相關(guān)的菜品，在菜品中分析對(duì)于刀工的使用。教師可以不帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行分析，由學(xué)生分析，教師在旁指導(dǎo)糾正，這樣有助于培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)探索的精神。在案例分析的過程中，學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性會(huì)有所提升，學(xué)生對(duì)于圖片所展示菜肴的刀工進(jìn)行分析，從而掌握刀工的運(yùn)用對(duì)于菜肴的影響等知識(shí)。教師在教授刀工相關(guān)內(nèi)容時(shí)，可以讓學(xué)生選擇圖片中自己喜歡的菜色進(jìn)行復(fù)刻，在對(duì)菜肴的復(fù)制中練習(xí)刀工，加深學(xué)生對(duì)于刀工的記憶。教師展示的案例可以是成功的案例，也可以選擇失敗的案例，讓學(xué)生從他人失敗的案例中汲取經(jīng)驗(yàn)，規(guī)范自身，從而提升學(xué)生的刀工，對(duì)于學(xué)生用刀安全也有所幫助。

3.2 小組合作學(xué)習(xí)

學(xué)生在學(xué)習(xí)烹飪技藝時(shí)，學(xué)習(xí)教師教授內(nèi)容，落實(shí)實(shí)際操作訓(xùn)練的同時(shí)，也需要注重小組合作學(xué)習(xí)。對(duì)于學(xué)生而言，增加小組合作學(xué)習(xí)能夠提升學(xué)生對(duì)于烹飪知識(shí)學(xué)習(xí)的興趣，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的動(dòng)力以及積極性，從而提升學(xué)生的綜合素養(yǎng)。教師需要了解到，對(duì)于畢業(yè)后就業(yè)的學(xué)生而言，在餐飲企業(yè)不是一個(gè)人負(fù)責(zé)整個(gè)后廚，而是需要合作的，因此，小組合作學(xué)習(xí)的作用就有所體現(xiàn)。小組合作學(xué)習(xí)有利于學(xué)生互相學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，提升整體教學(xué)效率，也有利于培養(yǎng)學(xué)生的合作精神，對(duì)學(xué)生日后的生活和工作有所幫助。

對(duì)于中國磷復(fù)肥工業(yè)的發(fā)展來說，1978年是一道分水嶺。在改革春風(fēng)的強(qiáng)力推動(dòng)下，原化工部組織考察團(tuán)前往歐美發(fā)達(dá)國家，對(duì)磷、硫、鉀礦和復(fù)合肥料進(jìn)行了大量的專題調(diào)研，立足國情確定了我國磷肥工業(yè)實(shí)行“自主開發(fā)和引進(jìn)技術(shù)并舉”的方針，以及“大打磷、硫礦山之仗”，堅(jiān)持精料政策，充分利用國外的資源、資金、技術(shù)，加快發(fā)展我國高濃度磷復(fù)肥的戰(zhàn)略。

還是以“刀工”的講授為例，教師在講授“刀工”相關(guān)內(nèi)容時(shí)，可以將學(xué)生按照學(xué)習(xí)效率、學(xué)習(xí)態(tài)度、掌握程度等諸多因素進(jìn)行科學(xué)分組，以小組為單位，展開相應(yīng)的合作內(nèi)容。教師可以給學(xué)生展示菜肴圖片，讓學(xué)生小組合作探討案例中對(duì)于刀工的應(yīng)用以及可以進(jìn)行改善的部分。教師也可以讓學(xué)生以小組為單位合作制作菜肴，小組內(nèi)部需要進(jìn)行合理分工，最后教師針對(duì)各小組的成品進(jìn)行相關(guān)評(píng)價(jià)，這樣有利于培養(yǎng)學(xué)生的分析能力、探索能力以及合作精神。

3.3 提升教師水平

中職院校想要取得優(yōu)秀的教學(xué)成果，培養(yǎng)出行業(yè)所需的人才，對(duì)于教師的培養(yǎng)也是重中之重，因?yàn)橹挥薪處煹乃接兴嵘?，所教?dǎo)出的學(xué)生才能夠更加優(yōu)秀。就目前的情況來看，年輕的教師教學(xué)經(jīng)驗(yàn)不足，對(duì)于知識(shí)掌握的程度不夠，無法把握學(xué)生基本情況，應(yīng)及時(shí)優(yōu)化教學(xué)模式；而年紀(jì)較大的教師由于長(zhǎng)時(shí)間執(zhí)教，對(duì)于行業(yè)內(nèi)部的把握不夠明確，無法了解行業(yè)需求，教學(xué)內(nèi)容也較為傳統(tǒng)、單一，無法培養(yǎng)出符合現(xiàn)代行業(yè)需求的優(yōu)秀人才。因此，中職院校需要針對(duì)這種情況進(jìn)行改進(jìn)，加強(qiáng)對(duì)于教師的培養(yǎng)，提升教師綜合素質(zhì)。

例如：中職院校可以聘請(qǐng)行業(yè)內(nèi)的優(yōu)秀人才到學(xué)校進(jìn)行培訓(xùn)，讓教師及時(shí)掌握行業(yè)動(dòng)向，更新自身知識(shí)體系，以培養(yǎng)優(yōu)秀人才。學(xué)校也可以鼓勵(lì)教師相互之間進(jìn)行聽課、評(píng)價(jià)，促進(jìn)教師之間的互相學(xué)習(xí)。還可以鼓勵(lì)教師參加職業(yè)技能比賽或考取相關(guān)職業(yè)技能證書，在考取證書的過程中，能夠有效學(xué)習(xí)現(xiàn)在學(xué)生需要掌握的內(nèi)容。

3.4 開展校企合作

中職院校不應(yīng)滿足于學(xué)生校內(nèi)的實(shí)踐課程，應(yīng)該拓展實(shí)踐渠道，促進(jìn)校企合作。學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)了相關(guān)的烹飪知識(shí)后，進(jìn)入企業(yè)實(shí)習(xí)，在實(shí)習(xí)的過程中可以了解到行業(yè)目前情況，學(xué)習(xí)到實(shí)際的經(jīng)驗(yàn)，一邊實(shí)習(xí)一邊提升自己。對(duì)于學(xué)校而言，可以幫助學(xué)生提前了解行業(yè)情況，堅(jiān)定學(xué)生學(xué)習(xí)的信心，增加學(xué)生的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)。對(duì)于企業(yè)來說，可以對(duì)接學(xué)校，優(yōu)先選擇優(yōu)秀人才，對(duì)于實(shí)習(xí)表現(xiàn)優(yōu)秀的人才，企業(yè)可以直接留任并簽訂合同。

例如：學(xué)校可以和中、西餐廳進(jìn)行合作，不僅可以輸送學(xué)生去實(shí)習(xí)，還可以幫助學(xué)生解決就業(yè)問題。學(xué)校也可以聘請(qǐng)餐廳經(jīng)驗(yàn)豐富的人才來學(xué)校進(jìn)行培訓(xùn)，讓在校生提前了解行業(yè)需求，以便學(xué)習(xí)時(shí)更有針對(duì)性，從而提升學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。

3.5 拓展教學(xué)模式

部分中職院校教師在進(jìn)行教學(xué)時(shí)，還會(huì)習(xí)慣性地采用傳統(tǒng)的教學(xué)模式，教師只是將知識(shí)灌輸給學(xué)生，讓學(xué)生被動(dòng)地接受，學(xué)生難以提升學(xué)習(xí)的積極性，對(duì)教師所講的課堂內(nèi)容提不起興趣，教師在課堂上講得口干舌燥，卻沒有得到預(yù)期的教學(xué)效果。學(xué)生在課堂上無法集中注意力，認(rèn)為教師所講內(nèi)容過于枯燥乏味，逐漸降低對(duì)于烹飪的學(xué)習(xí)興趣。因此，教師需要拓展教學(xué)模式，不能采用傳統(tǒng)單一的教學(xué)方法，可以增加小組合作學(xué)習(xí)、烹飪比賽、刀工大賽等諸多課堂形式，這樣能夠有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，增強(qiáng)學(xué)生競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)與合作精神，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，提高教師教學(xué)效率和學(xué)生的學(xué)習(xí)效率，在愉快的氛圍中學(xué)到有用的知識(shí)。

例如：在對(duì)學(xué)生培訓(xùn)刀工后，學(xué)生在實(shí)際操作沒問題的情況下，教師可以指定一道菜肴，由學(xué)生進(jìn)行制作，在展示成品后，教師從刀工、火候等諸多角度進(jìn)行評(píng)價(jià)，在評(píng)價(jià)時(shí)需要注意評(píng)價(jià)的全面程度，以便學(xué)生及時(shí)糾正錯(cuò)誤，查漏補(bǔ)缺。在進(jìn)行比賽時(shí)，學(xué)生們可以在實(shí)際操作的過程中了解自己對(duì)于各種知識(shí)的掌握情況，以及對(duì)于烹飪技巧的熟練程度，便于學(xué)生根據(jù)自己的情況進(jìn)行有針對(duì)性的練習(xí)，避免無意義的練習(xí)，浪費(fèi)大量時(shí)間，從而提升學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性與學(xué)習(xí)效率。比賽本身有競(jìng)技的內(nèi)容，學(xué)生獲勝時(shí)，可以感受到成就感，會(huì)提升學(xué)生對(duì)于烹飪技巧學(xué)習(xí)的興趣。

3.6 培養(yǎng)學(xué)生綜合能力

中職院校和教師需要了解，對(duì)于學(xué)生的培養(yǎng)不能只注重于知識(shí)方面的培養(yǎng)，學(xué)生在掌握了知識(shí)和烹飪技巧以及豐富的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)后，也應(yīng)該對(duì)學(xué)生的綜合能力進(jìn)行提升。中職院校培養(yǎng)的學(xué)生進(jìn)入企業(yè)后，需要面對(duì)的不僅是企業(yè)本身對(duì)于學(xué)生專業(yè)度的需求，還有交際能力、團(tuán)隊(duì)精神、終身學(xué)習(xí)意識(shí)、創(chuàng)新能力、責(zé)任意識(shí)等諸多能力。良好的職業(yè)素養(yǎng)可以使學(xué)生在工作中更加踏實(shí)努力，面對(duì)困難積極尋求解決方案，迎難而上，也有利于學(xué)生的終身發(fā)展，使學(xué)生在企業(yè)中更受歡迎。

例如：在餐飲行業(yè)，學(xué)生需要注意自己的個(gè)人衛(wèi)生，保持工作區(qū)域的清潔，在具備專業(yè)能力的同時(shí)，提升自己的工作效率；也應(yīng)該有積極向上的心態(tài)，面對(duì)困難迎難而上，對(duì)于工作能夠認(rèn)真負(fù)責(zé)，對(duì)不同環(huán)境有較強(qiáng)的適應(yīng)能力；還需要注意與顧客之間進(jìn)行有效溝通，而不是無意義的爭(zhēng)吵。以上都是需要學(xué)校培養(yǎng)的內(nèi)容，學(xué)校可以定期進(jìn)行各種情境模擬，讓學(xué)生多加練習(xí)，提升學(xué)生的綜合能力。

3.7 充分利用多媒體教學(xué)

隨著我國科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，多媒體教學(xué)的使用也在逐漸增加，但教師需要注意到的是對(duì)于多媒體的運(yùn)用也是有技巧的。教師給學(xué)生展示的圖片、視頻等與烹飪相關(guān)的其他內(nèi)容時(shí)，要能夠有效集中學(xué)生的注意力，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)于烹飪學(xué)習(xí)的興趣，提升課堂的教學(xué)效率。但教師需要了解的是，如果在不恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候運(yùn)用多媒體，不但不能對(duì)學(xué)生有所幫助，反而會(huì)分散學(xué)生的注意力。因此，教師要結(jié)合課堂實(shí)際情況，掌握學(xué)生學(xué)習(xí)狀態(tài)以及課堂教學(xué)內(nèi)容，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候使用多媒體進(jìn)行教學(xué)。

例如：教師可以在“刀工”課堂上利用圖片吸引學(xué)生興趣，但不能只展示刀工視頻讓學(xué)生看，而是需要教師親自示范、學(xué)生進(jìn)行練習(xí)，才能夠有效地利用多媒體進(jìn)行教學(xué)。

結(jié)束語

綜上所述，中職院校需要培養(yǎng)的是行業(yè)所需的人才，因此，優(yōu)化教學(xué)是很有必要的。中職院校的從教人員需要不斷發(fā)現(xiàn)教學(xué)中存在的問題，及時(shí)進(jìn)行解決，以培養(yǎng)出綜合能力強(qiáng)的優(yōu)秀烹飪?nèi)瞬拧?/p>