文 徐蕓蕓 揚州市職業(yè)大學(xué)外國語學(xué)院

淮揚菜是中國四大菜系之一，歷史悠久、內(nèi)涵豐富，深受帝王巡幸、文人食尚、鹽業(yè)繁榮及民間飲食等諸多要素的影響。在漫長的發(fā)展過程中，淮揚菜系涌現(xiàn)出的名菜、名點數(shù)不勝數(shù)，其中許多傳播到了海外。中日兩國自古飲食文化交流頻繁，淮揚菜雖然在國內(nèi)盛名卓著，在日本的認(rèn)知度卻不高，原因之一是淮揚菜系的譯介宣傳力度不夠，缺乏完整、準(zhǔn)確的日文菜單。

中國菜名蘊含著深厚的傳統(tǒng)文化，因此，菜名的翻譯既是語言層面的，也是文化層面的。揚州是中國烹飪協(xié)會授予的“淮揚菜之鄉(xiāng)”，也是聯(lián)合國教科文組織認(rèn)定的“世界美食之都”。在此背景下，規(guī)范淮揚菜名的日譯對傳播地方飲食文化非常重要。

1 .淮揚菜的特點及其對菜名的影響

1.1 淮揚菜的特點

淮揚菜始于春秋、興于隋唐、盛于明清，有著悠久、厚重的文化積淀，素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽。

1.1.1 歷史悠久，內(nèi)涵豐富

淮揚菜的歷史源遠(yuǎn)流長。先秦時期揚州地區(qū)的社會經(jīng)濟發(fā)展，為淮揚菜的產(chǎn)生奠定了基礎(chǔ)。漢代廣陵（今揚州）烹飪技術(shù)已達(dá)較高水平。隋代，煬帝三幸江都（今揚州），沿途各地競獻水陸珍奇、珍饈美味，相當(dāng)于在揚州舉行名廚名菜聚會、烹飪技藝比賽、飲食文化交流，推動了淮揚菜的發(fā)展與昌盛。唐代，揚州富甲天下，“百種飯食，異常彌滿”；中后期，北方貴族大批南下，推動了南北菜肴、中外技藝在揚州的交流。宋代，王禹、韓琦、歐陽修、蘇軾等文學(xué)家先后任職于揚州，留下許多美食詩文，豐富了淮揚菜的文化內(nèi)涵，開風(fēng)氣之先。明代，“揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表”。清代，揚州鹽商講究飲饌精鑿，頻繁的飲宴活動促進了淮揚菜水平的提高。

1.1.2 食材豐富，選料嚴(yán)格

揚州地區(qū)四季分明、土地肥沃、河網(wǎng)密布、物產(chǎn)豐富，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽，為烹飪提供了豐富的原料。為使食材的特點得到充分展現(xiàn)，淮揚菜的選料要求非常嚴(yán)格。原料以鮮活為主，多用當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)，很少用山珍海味。常用的地產(chǎn)原料有長江三鮮（鰣魚、刀魚、魚）、河豚、銀魚、螃蟹、青蝦、鵝、高郵鴨、雙黃蛋、高腳白菜、白干、寶應(yīng)藕等。

淮揚菜選料注重時令，俗話說，“醉蟹不看燈，風(fēng)雞不過燈”“刀魚不過清明，鰣魚不過端午”“春有刀鱭，夏有鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬”，這種因時而異的選料原則能確保食材一年四季都處于最佳狀態(tài)。

1.1.3 制作精細(xì)，造型優(yōu)美

淮揚菜十分講究用刀，其刀工之精細(xì)居各大菜系之首。根據(jù)廚刀的外形、大小、厚薄、輕重等，操作手法變化多樣。刀工精細(xì)，不只是為了出味、入味與整齊美觀，也有利于咀嚼、消化和吸收。食品雕刻中的刀工更是絕妙。清乾隆時期，揚州出現(xiàn)了鏤刻人物、花卉、魚蟲的西瓜燈，玲瓏剔透、栩栩如生，作為宴席點綴既可觀賞又可食用。

淮揚菜對色彩的要求也很高，菜肴配色因季節(jié)而異。精美的刀工、細(xì)致的擺盤、獨具匠心的色彩搭配，使淮揚菜成為精雕細(xì)琢的工藝品。

1.1.4 講究烹法，清鮮平和

淮揚菜非常講究火工，通過對火候的控制，達(dá)到塑造風(fēng)味的效果，體現(xiàn)鮮、香、酥、脆、細(xì)、嫩、糯、爛等不同口感。燉、燜、煨、蒸類需要長時間加熱的菜肴，“酥爛脫骨不失其形”；短時間加熱的爆、炒、煎、汆類菜肴，“滑嫩爽脆不失其味”。

淮揚菜注重原味，風(fēng)味平和，咸甜適中。例如：在做魚時，既要味鮮，不讓佐料喧賓奪主，又要適當(dāng)調(diào)配去腥；做蔬菜時，既要保證本味，又要用肉湯增加濃郁；做肉類時，既保持肉香，又要去油膩。這樣烹調(diào)，可以使人獲得豐富的口感體驗，也有養(yǎng)生保健的功效。

1.2 淮揚菜特點對菜名的影響

淮揚菜名不僅是一種語言材料，還體現(xiàn)了揚州飲食文化特點。同時，淮揚菜的諸多特點也深刻影響了菜名的形成。

首先，淮揚菜悠久的歷史、豐富的內(nèi)涵體現(xiàn)在不少菜名上，如“獅子頭”，相傳是隋煬帝下?lián)P州時命御廚所創(chuàng)，叫做“葵花斬肉”。唐代，郇國公韋陟宴請賓客，菜肴中有葵花斬肉。因肉圓猶如雄獅頭，賓客趁機勸酒，“郇國公戎馬一生，戰(zhàn)功彪炳，當(dāng)佩九頭獅印”。韋陟笑道，“葵花斬肉前朝事，不如今改獅子頭”。獅子頭一名便流傳至今。又如“文思豆腐”，用嫩豆腐絲與雞湯制作的羹，相傳為清代揚州天寧寺文思和尚首創(chuàng)，曾是滿漢全席的菜品之一。

其次，淮揚菜食材豐富、選料嚴(yán)格的特點也體現(xiàn)在很多菜名上。揚州自古就是品鮮食魚之地，包含“魚”的菜名多種多樣，如拆燴鰱魚頭、清蒸鰣魚、雙皮刀魚、春筍魚、松鼠鱖魚、炒鱔片、熗鱔尾等，充分體現(xiàn)了淮揚菜不僅根據(jù)時令、烹法選擇原料，對同一原料不同部位的選擇也很嚴(yán)謹(jǐn)。

再次，淮揚菜名常使用比喻、夸張、會意等修辭手法來刻畫菜肴形狀，反映精細(xì)的刀工和優(yōu)美的造型，如獅子頭、蓑衣黃瓜、翠珠魚花、雪花豆腐、將軍過橋、水晶肴肉、千層油糕、翡翠燒賣等。

最后，淮揚菜名包含多種表示烹飪方法的詞，如扒燒整豬頭、清炒蝦仁、清蒸鰣魚、醋熘鱖魚、拆燴鰱魚頭、熗虎尾、原燜魚翅、燙干絲、大煮干絲的“燒、炒、蒸、熘、燴、熗、燜、燙、煮”等，反映了淮揚菜豐富而講究的烹飪方法。

2 .淮揚菜與日式菜的命名

2.1 淮揚菜的命名方式

中國菜名往往涉及菜品的原料、烹飪方法以及人名、地名、民俗等文化信息。根據(jù)《美食譯苑——中文菜單英文譯法》提出的菜名類型，將淮揚菜的命名方式分為以下五種。

2）以烹制方法為主，原料為輔。如扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭、原燜魚翅、清炒蝦仁、大煮干絲、清蒸鰣魚、醋熘鱖魚等。

3）以形狀、口感為主，原料為輔。如獅子頭、水晶肴肉、脆皮鴨方、千層油糕、翡翠燒賣、翠珠魚花、杏仁豆腐等。

4）以人名、地名為主，原料為輔，介紹菜肴的創(chuàng)始人或發(fā)源地、主配料及做法。如揚州炒飯、文思豆腐、黃橋燒餅、紅橋羊肉等。

5）體現(xiàn)中國餐飲文化。如全家福、霸王別姬等。

2.2 日式菜的命名方式

國內(nèi)有學(xué)者通過研究日本料理名，指出日式菜的命名方式基本都是原料加烹飪法，修辭用語極少。日本有學(xué)者通過分析日本國內(nèi)出版的中國菜譜，發(fā)現(xiàn)中國菜名的日語譯名也多用原料和烹飪方法表達(dá)，較少使用修辭手法。由此可見，日本人在命名菜肴時，重視菜名語言層面信息的傳達(dá)，命名方式簡潔明了；翻譯菜名時，多譯為原料加烹飪方法的形式，很少加入修辭手法，更少涉及文化信息。因此，淮揚菜名在日譯過程中存在著文化信息缺失的現(xiàn)象，淮揚菜歷史悠久、選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、講究烹法等特點往往不能有效體現(xiàn)出來。翻譯菜名時應(yīng)運用有效的策略解決這一問題，讓日語受眾理解并喜歡上淮揚菜，從而傳播揚州飲食文化。

3.淮揚菜名的日譯策略

3.1 歸化與異化論的內(nèi)涵

韋努蒂（1995）提出“歸化”與“異化”兩種翻譯策略。歸化是以目的語文化為歸宿，要求譯者向目的語讀者靠攏，采取目的語讀者所習(xí)慣的表達(dá)方式來傳達(dá)原文內(nèi)容。歸化策略增強淮揚菜名的可讀性和欣賞性，有助于日語受眾更好地理解。異化是以源語文化為歸宿，要求譯者向作者靠攏，采取相應(yīng)于作者的源語表達(dá)方式來傳達(dá)原文內(nèi)容。異化策略考慮到中日文化差異，為日語受眾保留淮揚菜名的中國文化元素，反映揚州地方飲食特色。

歸化與異化是對立統(tǒng)一、相輔相成的。僅采用其中一種，大多數(shù)情況下不能完成翻譯?；磽P菜名日譯時，應(yīng)該既不單純強調(diào)歸化，也不片面主張異化，而是該歸化的歸化，該異化的情形異化，應(yīng)并用歸化與異化的融合化。

3.2 適合使用歸化策略的淮揚菜名

根據(jù)前文的命名方式，以主料為主、配料或配汁為輔的菜名及以烹制方法為主、原料為輔的菜名，表意明確，符合日式菜名的命名習(xí)慣，宜采用歸化翻譯策略，力求準(zhǔn)確精煉，如蟹黃包「蟹ttfTh入り 」、韭黃雞絲春卷「黃 肉入り春ffi」、鹽水蝦「海老の味煮」、大煮干絲「切りの押し豆腐のうま煮」等。

以形狀、口感為主，原料為輔的菜名，也應(yīng)采用歸化翻譯策略，并力求在譯文中將特定的形狀或口感體現(xiàn)出來，如獅子頭「 のようtí豚肉子」、水晶肴肉「水晶のようtíけ肉」、脆皮鴨方「のfhffkfhffkげ」、杏仁豆腐「ア モンドゼリ 」等。杏仁豆腐里并沒有豆腐，只是軟、滑、嫩的口感與豆腐相似，如果譯成「豆腐」會誤導(dǎo)受眾，譯成「ゼリ 」（膠狀食物）則可體現(xiàn)這種甜品的口感。

3.3 適合使用異化策略的淮揚菜名

以人名、地名為主，原料為輔的菜名，體現(xiàn)原語特有的事物，宜采用異化翻譯策略，具體方法有音譯、借用原語詞匯、增加文字翻譯、意譯后加注等。音譯如ギョ ザ（餃子）、シュ マイ（燒麥）、チャンハン（炒飯）等發(fā)音和概念早已融入日語詞匯的菜名，借用原語詞匯的如文思豆腐（文思豆腐）、州チャ ハン（揚州炒飯）等。此外，在菜單或宣傳手冊上對其中的人名、地名、典故增加文字翻譯和注釋，由譯員或服務(wù)人員口頭介紹一些背后的歷史淵源，可增加日語受眾對特殊人名、地名、典故的興趣，從而宣傳揚州飲食文化。

還有一種體現(xiàn)中國餐飲文化的菜名，或蘊含地方民俗，或帶有吉祥、喜慶、富貴的寓意，如果僅如實譯出原料和烹飪方法，菜肴背后的文化信息就缺失了，如發(fā)財羅皮，譯成「菜入りffkらげの和え物」，雖完整介紹了原料（發(fā)菜和羅皮）及烹法（涼拌），但未涉及這道菜利用漢語同音異義形成的寓意?？刹捎靡庾g后加注的形式，說明中文“發(fā)菜”與“發(fā)財”諧音；再如全家福，在原料和烹法「肉だんごやtttffhめ、白菜tíどを入れft寄せ」之后，再補充「一家 の意味」，可使日語受眾體會到其中的美好寓意。

雖然增加文字翻譯、意譯后加注的方法能較好地體現(xiàn)菜名蘊含的文化內(nèi)涵，但有時會顯得冗長，不符合菜名簡潔實用的原則。可通過菜單、宣傳手冊上的菜肴圖片，餐廳播放介紹菜肴的音視頻，擺放菜點模型等方式，使日語受眾獲得更為直觀的感受，以達(dá)到最佳的翻譯效果。

結(jié)論

揚州作為“世界美食之都”，提高淮揚菜的國際知名度能夠更好地講述中國美食故事?；磽P菜名承載著數(shù)千年豐厚的揚州地方文化，翻譯淮揚菜名時應(yīng)注重挖掘其特點和文化內(nèi)涵，從語言和文化的雙重角度審視菜名的日譯方法，恰當(dāng)使用歸化、異化的翻譯策略。這樣既能使日語受眾理解菜名的含義，又能保留揚州地方飲食文化特色，潤物細(xì)無聲地傳播中華文化。