馬永杰*，王瑞杰，胡慧杰，杜詠芳，胡雪靜，董文賓

1. 洛陽(yáng)師范學(xué)院食品與藥品學(xué)院（洛陽(yáng) 471934）；2. 陜西科技大學(xué)化學(xué)與化工學(xué)院（西安 710021）

蒲公英（Taraxacum mongolicumHand.-Mazz）是一種菊科蒲公英屬的多年生草本植物，也被叫作黃花苗、白鼓丁、尿床草等。它是藥食同源的品種[1]，含有很多營(yíng)養(yǎng)元素，如多種氨基酸、有機(jī)酸、糖類(lèi)、多種維生素及微量元素等，它的鐵含量是野菜中最高的品種之一[2]。蒲公英具有清熱涼血、解毒消腫、改善尿道的作用，可用于治療乳房紅腫疼痛、火眼、嗓子痛、肺部熱毒瘀結(jié)、急性闌尾炎、尿急尿痛等疾病[3]。甘草為豆科植物甘草（Glycyrrhiza uralensisFisch.）、脹果甘草（Glycyrrhiza inflataBat.）或光果甘（Glycyrrhiza glabraL.）的干燥根及根莖[4]，也是一種藥食同源植物，《神農(nóng)本草經(jīng)》中稱(chēng)甘草是較好藥物之一，具有補(bǔ)脾益氣、清熱解毒、減少疼痛、化痰、協(xié)調(diào)諸藥等功效，主要用來(lái)治療脾氣虛弱、四肢無(wú)力、容易疲勞、心慌、干咳痰多、肚子脹痛、緩解藥物毒性和烈性等疾病[5-8]。燕麥含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂類(lèi)、礦物質(zhì)、膳食纖維和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，可以預(yù)防和治療糖尿病、高血脂、貧血、脫發(fā)、便秘、結(jié)腸癌、肥胖、衰老等疾病。燕麥還具有調(diào)節(jié)血糖和胰島素含量、使胃腸康健、管制體重和改善便秘的功效。

蒲公英和甘草都屬于藥食同源植物，它們都有很好的保健功能和清熱解毒功效，但是不可食用過(guò)多。所以在研制過(guò)程要嚴(yán)格控制量的多少。在日常生活中，蒲公英和甘草一般是熬成湯劑，但是熬制成湯劑費(fèi)時(shí)費(fèi)力，還不容易攜帶。因此，結(jié)合三者進(jìn)行沖劑的研制具有很好的前景。

沖劑是以湯劑和糖漿劑為基礎(chǔ)研制的一種新劑型。它既保留湯劑和糖漿劑的長(zhǎng)處，也避免湯劑和糖漿劑的短處，還可以覆蓋某些不好聞的藥味，便于沖服。此外，沖劑分量較小，便于運(yùn)送攜帶。為適應(yīng)快節(jié)奏生活，研制成沖劑符合大眾需求，具有發(fā)展前景和應(yīng)用價(jià)值。國(guó)內(nèi)對(duì)蒲公英沖劑、松花蒲公英顆粒、蒲公英甘草保健酒、蒲公英甘草葛根飲料的研究[9-11]均有涉及。但對(duì)蒲公英甘草燕麥沖劑的研制在國(guó)內(nèi)外均鮮有報(bào)道，因此，具有研究開(kāi)發(fā)的價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

蒲公英、甘草、燕麥（市售）；蔗糖、淀粉（食品級(jí)）；蒸餾水。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

FA2004電子天平（上海舜宇恒平科技儀器有限公司）；DK-98-Ⅱ電子調(diào)溫萬(wàn)用電爐（天津市泰斯特儀器有限公司）；HWS-26電熱恒溫水浴鍋（上海一恒科技儀器有限公司）；TD5Z離心機(jī)（華瑞科器有限公司）；D2F-6020A真空干燥箱（恒諾利興有限公司）；LC-N-1100D旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（力辰科技有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 蒲公英提取物的工藝流程

蒲公英→挑揀→洗凈→干燥→打碎→回流→離心過(guò)濾→濃縮→膏狀物

1.3.2 甘草提取物的工藝流程

甘草→挑揀→洗凈→干燥→打碎→浸提→離心過(guò)濾→濃縮→膏狀物

1.3.3 燕麥粉的制備

燕麥→挑選→翻炒→粉碎→過(guò)篩

1.3.4 蒲公英甘草燕麥沖劑的制備

將蒲公英膏狀物、甘草膏狀物、處理后的燕麥混合，加入適宜蔗糖和淀粉制備成“手握成團(tuán)，輕按即散”的軟材，將得到的軟材捏成團(tuán)，過(guò)篩孔尺寸為1.18 mm（16目）的篩子進(jìn)行擠壓操作，將制好大小適合的微粒放入真空干燥箱中干燥，調(diào)整烘箱溫度65℃。因?yàn)闇囟忍邥?huì)導(dǎo)致一些不耐熱成分的揮發(fā)，影響沖劑功效成分的含量。溫度過(guò)低，干燥所需要的時(shí)候變長(zhǎng)，導(dǎo)致制劑的速度降低。干燥5 h后進(jìn)行品質(zhì)檢查后包裝得成品。

1.3.5 成品感官評(píng)價(jià)

考慮到人們對(duì)沖劑味道的追求，滋味好的更受歡迎。采用感官指標(biāo)為判定標(biāo)準(zhǔn)，邀請(qǐng)食品專(zhuān)業(yè)15人進(jìn)行品嘗，從顆粒粒度大小、色澤、口感、溶化性等方面對(duì)蒲公英甘草燕麥沖劑打分評(píng)價(jià)，從而得出最佳的配方工藝，打分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 蒲公英甘草燕麥沖劑感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 蒲公英甘草燕麥沖劑單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將口感、色澤、粒度、溶化性等感官特征作為考察依據(jù)，分別以蒲公英膏狀物與甘草膏狀物加入量比值、燕麥加入量、蔗糖加入量、淀粉加入量4個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定最佳加入量。

2.1.1 蒲公英膏狀物與甘草膏狀物加入量比值對(duì)沖劑品質(zhì)的影響

最終所用的蒲公英膏狀物顏色呈棕褐色，味苦。甘草膏狀物顏色呈淺黃色，味微甜，這2個(gè)主料的比例會(huì)影響沖劑的色澤和口感。為確定2個(gè)主料比例對(duì)沖劑感官品質(zhì)的影響，以獲得最佳的沖劑口感。燕麥加入量45%、蔗糖加入量30%、淀粉加入量15%時(shí)，固定蒲公英與甘草膏狀物總和1.5 g，分別調(diào)整蒲公英膏狀物與甘草膏狀物加入量比值，以1∶1，1∶2，1∶3，2∶1和3∶1做單因素試驗(yàn)，對(duì)制作出的沖劑的粒度、色澤、口感及溶化性進(jìn)行感官評(píng)分，選出最佳配比，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 蒲公英膏狀物與甘草膏狀物加入量比值對(duì)沖劑品質(zhì)的影響 單位：分

感官評(píng)分隨著蒲公英與甘草比值中蒲公英含量的增加而減少，隨著甘草的含量增加而先增后減，蒲公英與甘草膏狀物總和為1.5 g，蒲公英膏狀物與甘草膏狀物加入量比值1∶2時(shí)，沖劑的色澤和口感更好，蒲公英和甘草風(fēng)味兼具。因蒲公英味苦而甘草微甜，當(dāng)蒲公英膏狀物加入量較多時(shí)，會(huì)使沖劑變得更苦澀，影響人們品嘗的口感，而甘草增加太多又會(huì)覆蓋蒲公英的風(fēng)味。

2.1.2 燕麥粉加入量對(duì)沖劑品質(zhì)的影響

由于蒲公英和甘草兩種膏狀物黏性都特別大且味苦，所以燕麥可以調(diào)節(jié)其黏性和味道。為確定燕麥粉加入量對(duì)沖劑品質(zhì)的影響，保持蒲公英與甘草膏狀物總和1.5 g、蒲公英膏狀物與甘草膏狀物加入量比值1∶2、蔗糖加入量30%、淀粉加入量15%的條件下，分別以燕麥粉加入量36%，39%，42%，45%和48%做單因素試驗(yàn)，確定最佳燕麥加入量。

從表3可得，隨著燕麥粉加入量增多，評(píng)分先升高后降低，燕麥加入量45%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高點(diǎn)，此時(shí)沖劑有最佳口感，且沖劑顆粒較均勻。燕麥加入量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致溶化性降低，有固體顆粒下沉，因此最佳燕麥加入量為45%。

表3 燕麥加入量對(duì)沖劑品質(zhì)的影響

2.1.3 蔗糖加入量對(duì)沖劑品質(zhì)的影響

在制備沖劑的過(guò)程中，口感對(duì)沖劑的影響比較大，是重要考察指標(biāo)。試驗(yàn)中，蒲公英膏狀物和甘草膏狀物作為主料有苦澀味，因此需要添加一定量矯味劑進(jìn)行矯味。蔗糖口感較好，是日常生活中食用較多的甜味劑，也是人們比較能接受的口感，因此選用蔗糖為矯味劑。為確定蔗糖加入量對(duì)沖劑品質(zhì)的影響，在保持蒲公英與甘草膏狀物總和1.5 g、蒲公英膏狀物與甘草膏狀物加入量1∶2、燕麥加入量45%、淀粉加入量15%的條件下，分別以蔗糖加入量15%，20%，25%，30%和35%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定蔗糖最佳加入量。

從表4可得，蔗糖加入量增大，感官評(píng)分先增加后減少，因?yàn)檫_(dá)到一定量時(shí)會(huì)影響蒲公英甘草膏狀物的原有風(fēng)味，從而使感官品質(zhì)變差，而添加過(guò)少達(dá)不到矯味劑的作用。因此蔗糖加入量30%時(shí)具有更好工藝，此時(shí)沖劑的口感、色澤、粒度、溶化性為最佳。

表4 蔗糖加入量對(duì)沖劑品質(zhì)的影響

2.1.4 淀粉加入量對(duì)沖劑品質(zhì)的影響

沖劑的配方里面除了原料外，還有必要添加一些輔料以填補(bǔ)原料的不足，如可使黏性變大的輔料、調(diào)整口味的輔料等。輔料要遵循不與主輔料反應(yīng)、對(duì)人體健康無(wú)危害、物美價(jià)廉等原則，因此試驗(yàn)選擇淀粉作為填充劑。為確定淀粉加入量對(duì)沖劑品質(zhì)的影響，在保持蒲公英與甘草膏狀物總和1.5 g、蒲公英膏狀物與甘草膏狀物加入量1∶2、燕麥加入量45%、蔗糖加入量30%的條件下，分別以淀粉加入量13%，15%，17%，19%和21%做單因素試驗(yàn)，確定淀粉最佳加入量。

從表5可得，隨著淀粉加入量增多，評(píng)分先變大后變小，加入量超過(guò)15%后，隨著淀粉加入量增多，沖劑的口感評(píng)分會(huì)越來(lái)越低，而且也會(huì)影響蒲公英和甘草原有風(fēng)味，但是粒度和溶化性隨著淀粉的升高而降低。因此，最佳淀粉加入量為15%。

表5 淀粉加入量對(duì)沖劑品質(zhì)的影響

2.2 產(chǎn)品品質(zhì)分析

2.2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果

選用蒲公英膏狀物與甘草膏狀物加入量的比值、燕麥加入量、蔗糖加入量、淀粉加入量4個(gè)要素做L9(34)正交試驗(yàn)，以沖劑的口感、色澤、粒度、溶化性作為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化沖劑最佳制作工藝配方。正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表6，表7則是正交試驗(yàn)結(jié)果。通過(guò)表7可得，對(duì)沖劑品質(zhì)影響的4個(gè)因素為蒲公英膏狀物與甘草膏狀物加入量的比值、燕麥加入量、蔗糖加入量、淀粉加入量。由表7中的極差R可得，對(duì)沖劑品質(zhì)影響大小為蒲公英膏狀物與甘草膏狀物加入量比值＞蔗糖加入量＞淀粉加入量＞燕麥加入量。通過(guò)比較K值可得，蒲公英與甘草膏狀物總和1.5 g，在蒲公英膏狀物與甘草膏狀物加入量比值1∶2、蔗糖加入量30%、淀粉加入量15%、燕麥加入量45%時(shí)評(píng)分最高，所在試驗(yàn)組為A2B3C2D2。通過(guò)感官評(píng)分獲得的較好試驗(yàn)組是A2B3C1D2，為了更深入比較2種組合的優(yōu)缺點(diǎn)，需要對(duì)其進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)。

表6 因素水平表

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2.2 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

由于通過(guò)k值和正交試驗(yàn)中通過(guò)感官評(píng)分獲得的最好試驗(yàn)組不一樣，因此需要對(duì)2種組合進(jìn)行3次驗(yàn)證，驗(yàn)證結(jié)果見(jiàn)表8。A2B3C2D2組合要優(yōu)于A2B3C1D2組合，所以該沖劑的最佳配方為A2B3C2D2，即蒲公英與甘草膏狀物總和1.5 g、蒲公英膏狀物與甘草膏狀物加入量比值1∶2、燕麥加入量45%、蔗糖加入量30%、淀粉加入量15%。在此配方下得到的沖劑的口感、色澤、粒度、溶化性都最佳。

表8 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果 單位：分

2.2.3 粒度檢驗(yàn)

根據(jù)2015年版本的《中國(guó)藥典》第四部通則0104對(duì)粒度的要求，取不可以穿過(guò)一號(hào)篩與可以穿過(guò)五號(hào)篩的微粒及粉末，稱(chēng)量并計(jì)算所占比例，規(guī)定總和不能超過(guò)15%。而蒲公英甘草燕麥沖劑的粒度不合格率為11%，符合藥典規(guī)定。

2.2.4 水分檢驗(yàn)

根據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》，水分是通過(guò)加溫后揮發(fā)的水的質(zhì)量運(yùn)算。按照2015年版《中國(guó)藥典》，顆粒的含水量不可大于8%，而蒲公英甘草燕麥沖劑的含水量為3.1%，符合國(guó)家藥典的規(guī)定。

3 結(jié)論

由單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)優(yōu)選出蒲公英甘草燕麥沖劑的最佳工藝，得出蒲公英與甘草膏狀物總和1.5 g、蒲公英膏狀物與甘草膏狀物加入量比值1∶2、燕麥加入量45%、蔗糖加入量30%、淀粉加入量15%。在此配方及其制作工藝下，各項(xiàng)指標(biāo)均符合藥典規(guī)定，沖劑的評(píng)分也達(dá)到最高分。

日常生活中，蒲公英和甘草的食用途徑一般為湯劑，兩者具有對(duì)人體健康有益的營(yíng)養(yǎng)成分，可起到保健及清熱解毒的作用。然而隨著社會(huì)的發(fā)展，人們生活節(jié)奏加快，沖劑相較于湯劑而言，具有質(zhì)量輕、便于攜帶儲(chǔ)存等優(yōu)點(diǎn)，適應(yīng)于現(xiàn)代生活。但市場(chǎng)上將三者結(jié)合的產(chǎn)品比較少，因此試驗(yàn)以蒲公英、甘草作為主料，燕麥蔗糖淀粉為輔料，將其研制成沖劑，具有良好開(kāi)發(fā)空間和前景。