馬軍麗

(寧夏師范學院 文學院，寧夏 固原 756099)

固原市位于寧夏回族自治區(qū)南部山區(qū)，地處陜甘寧三省交匯處，特殊的地理位置形成了獨特的地域文化。地域文化表現在各個方面，可以歸納為 “經濟、社會、觀念和語言四個大的系統(tǒng)，這其中語言是最基本的系統(tǒng)，詞匯作為語言的基本單位，是文化諸因素的直接反映”[1]。如同許嘉璐先生所說“負責文化的任務主要是由詞匯,特別是實詞詞匯承擔”[2]，這里選取了最貼近人們日常生活的固原方言飲食類詞匯，透過這些特殊方言用詞了解固原的自然環(huán)境，研究固原地區(qū)人文環(huán)境和民俗文化。文中的固原方言飲食類詞匯具體包括與飲食相關的各種名詞、動詞(包括心理活動)、形容詞和副詞，還包括由這些詞語通過詞義引申擴展或比喻象征而產生的方言詞語，以及人們日常生活中運用的涉及飲食事象和事理的方言慣用語、歇后語、諺語和熟語等等。我們可以就通過這些方言飲食類詞匯來研究固原地區(qū)的飲食結構和飲食特色。

一、 固原地區(qū)的飲食特點

固原地區(qū)以面食為主，副食為各種雜糧和蔬菜。由于氣候寒冷，人們對飲食的喜好是溫熱型，多用炒、蒸、燴、煮、炸烹飪制作，家常菜品居多，制作工藝簡約，尚酸辣咸香。當地人多食用熱量較高的肉食，以牛肉、羊肉、豬肉、雞肉為主，并不熱衷海鮮，不親近腥鮮的口味，很少吃用鴨、魚、蝦等各種水產品。日常生活以當地蔬菜和咸菜相結合，蔬菜多吃白菜、蔥頭、洋芋、甘藍、蘿卜；咸菜有酸白菜、地溜子、蘿卜干、芹菜、辣椒、韭菜等。逢年過節(jié)請客吃飯時菜肴較豐盛，平日三餐簡單節(jié)儉。固原食風平民化色彩突出，就地取材，經濟實惠，用簡單家常的方法烹制出食材最本真的味道，這也是固原飲食文化的精髓，能于簡約中求得飲食本真味道，在平淡處尋得飲食真趣。我們據食材原料的不同將固原飲食分為以下幾類。

(一)面食

面點類：苦豆子油饃、油酥饃、糖酥饃、玉面饃、黃米面饃、燕面饃饃、蕎面饃饃、酸菜包子、地軟包子、洋芋包子、黑糖包子、水煎包、素鍋貼、牛肉鍋貼、油炸果、鍋盔、馓子、蜜果果、棋子豆、牙面燙兒、油香、餛饃、韭菜盒子、燙面餅子等。

主食類：拉面、扯面、揪面、青拌面、臊子面、汆面、燴面、燜面、炒面片、炒寸節(jié)、削面、褲帶面、酸湯面葉、麻食子、蕎面攪團、蒸面粉湯餃子、釀皮子、饸絡面、蕎面窩窩、攤餅子、洋芋面、豬血面，豬血面疙瘩、拌湯、細切面、刀削面、丁丁面、雀舌頭面、湯面、手搟長面、涎水長面、漿水面、牛筋面等。

這些方言詞語體現了當地面食文化的豐富多彩性。在面食中“面條類”食品更是千變萬化，有片狀的、條狀的、塊狀的、丁狀的，雀舌狀的、樹葉狀的，以及褲帶狀的。僅是牛肉拉面就又分為大寬、二寬、韭葉、二細、二柱、毛細等，可見其數量之多。

(二)秋糧

固原方言中將各種雜糧統(tǒng)稱為秋糧，因為固原的雜糧大都是秋季收割，各種雜糧占糧食作物總播面積的45.8%，占糧食總產量的48%，主要有玉米、莜麥、蕎麥、馬鈴薯、糜子、谷子、豌豆、蠶豆、扁豆。其中，馬鈴薯是秋糧主要作物，在經濟困難時期是農民的“救命蛋”，因為特殊的氣候和土壤，西吉的馬鈴薯個大、皮薄、肉嫩，品質優(yōu)良。2004年2月，西吉縣被命名為“中國馬鈴薯之鄉(xiāng)”。秋糧系列的食品有油旋子、洋芋餅餅、洋芋丸子、洋芋饃饃、洋芋擦擦、洋芋焪焪、蕎面削片子、蕎面窩窩、蕎面丁丁、碗坨子、饦饦饃、涼粉魚魚、油茶、蕎面條條、蕎面饸饹、燕面糅糅、黃面饃饃、米面饃饃、榆樹錢錢、甜醅子、豆面馓飯等。

(三)米系列

固原的農業(yè)種植以小麥和秋糧為主，不出產水稻，故米食系列并不豐富，有饉糕、甜盤子(八寶甜飯)、米面和和、醪糟、黃米飯、小米湯、黃米散飯、白米飯等。

(四)蔬菜瓜果

固原夏秋兩季蔬菜有葫子(西葫蘆)、豆角子、菠菜、芹菜、辣子(辣椒)、韭菜、蒜薹、茄子、芫荽(香菜)、蔥、蒜、洋柿子(西紅柿)等。冬春蔬菜主要是洋芋、南瓜、白菜、白蘿卜、綠蘿卜、紅蘿卜、黃蘿卜等。當地水果有蘋果、梨、花紅果子、梨瓜子(香瓜)、李子、西瓜等。

(五)肉食

固原常見的肉食菜品有：清水豬排、粉蒸排骨、鹵肉、炒肥腸、熘豬肚、壓花肉、手抓羊肉、羊肉小炒、醬香牛腱子、醬香羊脖子、燒牛蹄筋、紅燒牛尾、清蒸羊羔頭、蒸碗子羊肉、清燉羊肉、燴牛肉、羊雜碎、羊肉湯、袈裟肉和牛肉丸子等。

(六)飲品

固原的飲品主要是白酒和熱茶，本地自產的有金糜子酒、甜醅子、醪糟湯、八寶茶、蓋碗茶、罐罐茶、苦蕎茶、地焦子茶等。

固原人飲食偏好濃厚口味，從飲茶來看，尤其喜歡清晨喝罐罐茶，用砂罐或鐵罐架在火上熬磚茶，磚茶幾乎填滿茶罐，濃茶入口非?？酀?，卻是讓人神清氣爽，尤其在冬日的早晨喝上一碗可御寒提神。罐罐茶喝得久了就會覺得淡茶喝著沒有“勁”，濃茶才有味道，越到后來越要苦香濃厚。固原回族喜好蓋碗茶，俗語說“金茶銀茶甘露茶，比不上回回的蓋碗茶?！鄙w碗茶又稱“三炮臺”，多用炒制過的綠茶，又添加了冰糖、蘋果、核桃、芝麻、葡萄干、紅棗、枸杞、桂圓等多種干果泡制，除此之外還會加入白砂糖、蜂蜜、玫瑰醬，也是要突出甜香濃厚口味。固原人喜吃羊肉，通過飲茶，可以消解肥壯羊肉中過多的脂肪，促進消化，使人體營養(yǎng)成分更趨平衡，以達到健身強體的效用。固原人飲酒首選白酒而且多為高度酒，近些年逐漸接受啤酒、紅酒、果酒等其他酒類，但還是以白酒為主，這正適合固原人敦厚實在、坦誠直白的性格，人們飲酒時不論酒盅大小都會一口喝干，對酒器不大講究，推崇酒量好酒拳高。平日里，很少獨自小酌，常常是呼朋引伴一起喝酒，喝酒劃拳，講究熱鬧的氣氛，熱情頻繁的勸酒敬酒以顯示待客的誠意。

固原人飲食偏好濃厚口味，從吃面中也窺一斑。固原的面食雖然種類豐富，所用的調味品很多，但面食的主味卻基本突出濃厚的酸爽香辣，為了突出面香多用香菜、蔥花、蒜苗、大蒜作配料。幾乎家家吃面都必備三樣調料小碗，油潑辣子、熗香醋、精鹽，吃面的時候依據個人口味調劑。經油烹后出的辣椒面，是一種濃厚的香辣，辣而不烈；醋經油烹后酸味減弱，香味增加。即使是一碗普通的手搟面，經過這小三樣的調味也會散發(fā)出濃厚的面香。

二、 固原方言中飲食類熟語

(一)固原方言飲食類熟語

熟語是人們常用的定型化了的固定短語,是一種特殊的詞匯單位[3](P253)。固原飲食類方言熟語是當地方言詞語的特殊表現形式和重要組成部分，反映了固原地區(qū)的飲食習慣、飲食傳統(tǒng)、飲食喜好、民俗心理及餐飲業(yè)發(fā)展狀況。這種特殊的方言詞語是固原人民在生產生活中總結出來的語言片段，它主要包括慣用語、歇后語、諺語等[4](P148)，現將這類方言熟語收集如下。

1.表達日常飲食習慣

三十里的饃饃，二十里的糕，十里地的豆面折斷腰。開鍋煮餃燜鍋面。不吃饃饃不叫飯。飽帶干糧晴帶傘。再荒的灘也有羊，再窮的家也有茶。饃饃不熟氣不圓。若要孩兒安，三分饑和寒。點心香，月餅美，回回的馓子香又脆。半年紅薯半年糧，半年洋芋半年糧。豬前狗后羊胛骨。多吃蔬菜少吃肉，粗茶淡飯能長壽。金蛋銀蛋不如地里的洋芋蛋。寧吃鮮桃一口，不吃酸梨半背斗。和面三光——盆光，面光，手光。白菜豆腐湯——誰也沒沾誰的油水。吃著甘蔗上樓梯——步步高來節(jié)節(jié)甜。

2.通過飲食比喻事理

冰手抓不住熱饅頭。人多好辦事，肉多好過年。白吃的蘿卜嫌辣哩。拾到籃兒里都是菜。有牙的沒鍋盔,有鍋盔的沒牙。再窮不咧跪著吃,再富不咧睡著吃。吃了驢肉發(fā)馬瘋。瓜子不飽暖人心。饃饃大不過蒸籠。好男不吃分家飯,好女不穿陪嫁衣。豬多沒好食，人多沒好飯。吃飯坐端，不糊衣衫。男人是個耙耙，女人是個匣匣，不怕耙耙沒齒，就怕匣匣沒底。一瓶水不衍，半瓶水咣口當。燕麥纖纖蕎麥棱，處處鄉(xiāng)俗都不同。走一處不如守一處。金窩銀窩，不如自家的土窩。餓了走十家，不如守一家。富家一席酒，窮人半年糧。寧喝朋友一口水，不吃壞人一碗蜜。醋炒豆芽菜，各取心頭愛。一斤蘿卜一斤菜，各人養(yǎng)的各人愛。麥無水肥不豐收，人無志氣事難成。不怕事情難，就怕手腳懶。酒是涮腸的毒藥，色是刮骨的尖刀。拿了人的手短，吃了人的嘴短。莊稼漢三件寶，雞叫狗咬娃娃吵。莊稼不管難豐收，娃娃不教栽跟頭。嘴能嘗酸甜苦辣，眼能辨好壞貴賤。狗吃油渣——心旺的很。喝完開水舔碗呢——尋著尋著日眼呢?？谎坶T上燉茶呢——兇的茬大。

3.表示農耕種植

八月旱，紅薯壓擔竿斷。人勤地生寶，人懶地生草。家里有糧心中不慌。要吃胡麻油，伏里曬日頭。深谷子，淺糜子，胡麻種在浮皮子。莜麥上場，核桃滿瓤。四月八，麥子地里藏老鴰。驚蟄聞雷聲，黃米似糞堆。春分吹南風，豌豆纏人身。要吃白面饃，春分水渦渦。小滿三天遍地黃，再過三天麥上場。小暑立秋三十三，蕎麥壓折鐵扁擔。大暑前，小暑后，兩暑中間種綠豆。正月初一晴，到處糧食成。三月風，四月雨，麥子黃來谷子秕。有錢難買五月旱，六月連陰吃飽飯。九月路上牛喝水，不種麥子發(fā)后悔。頭伏蘿卜中伏菜，三伏里頭種花芥。如吹半年火南風，蕎麥再高沒收頭。桃三李四梨五年，花紅果子七八年。果樹不剪，年年光桿。種后不管，打爛飯碗。九月九，各人地頭各人守。

(二)固原方言飲食類四字格熟語

在固原飲食方言詞語中除了慣用語、歇后語、諺語為當地人們喜聞樂見，還有許多四字格熟語也很有特色，語言簡潔，內涵豐富，意蘊深刻，表現力極強，如：吃糠咽菜、豬囊狗食、克噎不絀、扎扎瓦瓦、清湯寡水、澄水吧稀、稠不嘟嘟、糊不囊囊、冰瓦不嘰、刮鍋涮碗、綠籽紅瓤、宏吃大喝、囫圇瓦塊、撲溜交嗐、不丟不咂、拍丟淡舌、拍嘴淡舌、死酸爛咸、歐焦糊巴、糊糊壓壓、少調沒和、沒油沒水、粗牙化沙、沙牙圪磣、稠洼圪丁、甜不嘰嘰、澄清瓦水、害干稠硬、素溜寡淡、稠麻糊嘟、涼湯剩水、清湯嘩啦、清湯寡水、寡湯淡水、粘黏忽搗、粗茶笨飯、酸胖爛氣、羊膻爛氣、臭腥爛氣、上清下澄、剩茶剩飯、少滋沒味、少鹽沒醋、黏糊擦水、夾生燎爛、稀寡沒味、寡不味菜、寡流淡水、撈稠澄清等等。

以上四字格方言詞語中都帶有貶義，描述飲食的各種不可口，從另一個側面反映出固原人的飲食是講究“熟熱、香辣、酸爽、油潤”的，并要調味適中，稠稀適度，否則做出的飯就不香，就會“寡、生、粗、黏、稠、膻、淡”。這些四字格詞語說明干巴巴的饃饃，清湯寡水的稀飯，軟成糨糊的面條，冰冷生硬的飯菜都不是可口飯菜。寒冷干燥的自然環(huán)境決定了固原人的主食以粗糧為主，主餐講就稀稠搭配，喝小米粥講究濃香潤滑，吃長面講究爽口勁道，品饃饃講究熱乎酥軟，這樣才能抵住一整天的田間勞作。白鹽淡水菜做得沒色沒味、寡湯洌水菜提不起食欲，經常用“不咸不淡”“少滋沒味”“少鹽沒醋”來形容不景氣的日子，沒精神的狀態(tài)。如果要稱贊主婦茶飯好，常說“酸個茵茵的臊子面”“紅油旺旺的干拌面”“清爽朗朗的長面”“香油晶晶的面片子”“盤盤碟碟的一桌子好菜”“改扮十樣的好茶飯”“清湯利水的素面飯”“宣不騰騰的杠子饃”“甜圪穎穎的酒麩子”，通過這些詞可以看出固原人對酸辣油香口味的偏好。

固原方言熟語表達言簡意賅，淺顯明了，運用大量形象生動的比喻，表現出活潑輕松的語言風格。這些特點在固原方言飲食類詞匯中尤為凸顯，其例如“擁洋芋”比喻就像給洋芋上肥一樣給人戴高帽子。“白葫子”比喻就像葫蘆一樣內心空空的白癡，“頭道醋”比喻就像沒有稀釋過的原醋一樣性格火暴，不好打交道的人?！叭隼泵孀印庇魃匡L點火的人，“牙面嘴”比喻花言巧語的人。把吃飯和工作聯(lián)系在一起，把從政的叫“吃衙門飯”，做公務員叫“吃皇糧的”“吃公家飯的”有事業(yè)編的工作叫“月月有個麥子黃”，做生意叫“吃貨郎子飯”,文人叫“吃墨水”,教師叫“吃粉筆灰”，沒有正當職業(yè)的人,靠女人為生的叫“吃軟飯”，賣弄口舌的叫“吃嘴皮子飯”,投機取巧為生的叫“吃松活飯”。

三、固原方言飲食詞匯的文化內涵

中華的飲食文化源遠流長,而且意味深遠。歷經了幾千年的發(fā)展,飲食已經具有了豐富的文化內涵。不同地區(qū)的飲食就有著各自的地域特色。考察固原方言飲食詞匯，可窺見該地區(qū)獨特的地域文化，體現在以下五個方面。

(一)固原方言飲食詞匯反映當地地理文化

不同的自然地理環(huán)境、物產資源和氣候條件，對當地居民的飲食結構產生影響。固原地處黃土高原丘陵地區(qū)，氣候高寒，處于400 毫米降水線左右，屬中溫帶大陸性季風氣候，海拔高，氣溫比同緯度的東部地區(qū)偏低，氣候干旱，溫差大，日照充足，長冬無夏，春秋相連，大小旱災多易發(fā)生。此種地理氣候特征不適宜水稻等農作物生長，適宜小麥、玉米、糜子、蕎麥和莜麥等各種雜糧種植，在黃土丘陵溝壑區(qū)和土石山區(qū)，氣候高寒陰冷，適宜種植秋糧作物，固原的秋糧有蕎麥、糜子、谷子、莜麥、豌豆、蠶豆、扁豆。在這樣的自然地理環(huán)境條件下，形成了當地以面食為主的飲食結構特征，也形成了純綠色、近天然的特色雜糧小吃。糧食以小麥為主，輔為以各種雜糧；副食以豬、牛、羊、雞肉類為主，輔之以禽蛋和果蔬。固原地勢群山環(huán)抱，歷史上，交通閉塞，物流不發(fā)達，形成獨立封閉的地理環(huán)境，自給自足的自然經濟特別明顯，如沿江沿海地區(qū)常食之海鮮魚類，還有鴨、鵝、兔、駝等動物肉食則不易經常食到，大米需從山外購買運輸，自然不能成為三餐主食。這種產業(yè)結構和飲食狀況沉淀在語言中，就能看到豐富多彩的面食詞匯。由于經濟發(fā)展水平緩慢,運輸和通信手段都十分落后,人們的生產生活往往局限于一個較小的范圍內,地區(qū)之間缺乏溝通和交流,文化的封閉性也造成方言詞語的存古現象。如“洋芋焪焪”，為固原的一種面食小吃，將洋芋擦絲用干面粉或者豆面粉加食鹽和各種調料攪拌成絮狀，上鍋蒸熟?！盁w”是古語詞，《集韻》：“丘弓切，音穹，火干物也?！本筒偷纳鬃庸淘窖苑Q為“調羹”。“調羹”也是古語詞，清吳桭臣《寧古塔紀略》：“大小人家做黃齏湯，每飯用調羹，不用箸?！敝两瘛罢{羹”在固原的老年人口中依然使用。水果糖稱為“洋糖”，類似的還有火柴稱為“洋火”，收音機稱為“洋戲匣匣子”。

不同的自然環(huán)境也影響當地的飲食習慣。固原氣候春暖遲，秋涼早，冬寒長，氣溫年交差和日交差大。人們?yōu)榱擞彩撑Ｑ蛉猓@些熱性肉食含有較高的蛋白質、脂肪、氨基酸、膽固醇及人體必需的鈣、磷、鐵等礦物質。固原氣候寒冷干燥，以鹽堿性黃土地為主,當地人飲食菜肴多偏咸，為了平衡生理酸堿度而多喜食醋。固原處于西安、蘭州、銀川三省會城市交匯的三角地帶中心，因其特殊地理位置有些飲食習慣和習俗接近陜西和甘肅，比如陜西的褲帶面也頻繁出現在固原的面食中，蘭州人喜愛的牛肉拉面也成為固原人常見的早餐。

方言詞不但反映當地的氣候和地貌特征，還能看出當地農作物和植被狀況。不同的地域、物產和習俗使得同一事物在不同方言中有了不同的名稱。比較典型的是顏色詞。除了“紅橙黃綠青藍紫” 七種基本顏色詞外，其他小類顏色詞在各地方言中很難統(tǒng)一,我們驚奇地發(fā)現,很多顏色詞都是由植物或植物的花色作修飾性語素，而這些植物產地有著很強的地域性。固原特有的物產創(chuàng)造出固原方言特有的顏色詞，如：棗紅、小米黃、蒜皮紫、菜花黃，桃紅色，苜?；▋荷?紫色)，蕎麥花兒色(粉紅色)，麥子色(健康黃色)，頭發(fā)光的像個燕嘰嘰，臉白的像個蛋皮皮(頭發(fā)又黑又亮，臉色應該是白里透紅)等等，只有了解這些當地物產的人才會明白這些詞匯所代表的真正色彩。

(二)固原方言飲食詞匯反映當地地域文化

除了自然條件，當地的經濟水平、地域文化、社會民俗等人文因素對飲食的影響也越來越重要。固原是一個以回族為主的少數民族聚居區(qū)，至2018年回族人口占固原市總人口的47.3%，回族食俗有其鮮明的特點。固原回族食用肉類主要是牛羊肉,從而使得回族對牛羊肉加工進行了深度開發(fā)，固原的地方美食主要以牛羊肉為特色，常見的牛羊肉加工方法主要有蒸、煮、炒、炸、燉、燴、燜等若干種,有名的菜品有手抓羊肉、醬牛肉、醬羊脖、蒸羊羔肉羊肉小炒、粉蒸羊肉、清燉羊肉、燴羊肉、羊雜碎、羊肉湯等等。就連牛羊的頭、肺、肚、蹄樣樣都能烹出美食，固原有名的馬德國五香羊羔頭，南河灘醬香牛頭肉、吾旦面肺燴羊雜、妥師爆炒羊肚，涼拌牛肚、阿依莎醬香羊蹄、回鄉(xiāng)爆牛蹄筋、沙師烤牛蹄筋。不論怎樣的飲食模式，不論怎樣的食材配料和烹飪手法，都是根植于當地的自然地理和人文社會環(huán)境的，都蘊含著豐富的文化內涵和風俗習慣，也都是值得彼此尊重和了解的。

(三)固原方言飲食詞匯反映當地勤勞節(jié)儉的家風文化

固原以傳統(tǒng)的小農經濟為主，社會財富的積累是非常緩慢的，為了保存這來之不易的財富，家家戶戶都將勤勞節(jié)儉作為家訓的重要組成部分，而節(jié)儉教育首推為“愛惜糧食”的家風傳承。

固原在歷史上是一個自然災害多發(fā)區(qū)。全地區(qū)以旱災為最,次為雹災、地震、霜凍、病、蟲、澇、風沙、火等。自公元前780年至公元元年,發(fā)生重大災害35次,平均約20年一遇。西漢至東漢末400多年有43年(次)出現大災害,平均約10年出現一次。明朝的276年間，發(fā)生各種自然災害的就有248個年份。民國時期，最為嚴重的是“民國十八年大年饉”，從1928年至1930年，海原、固原、隆德等縣連續(xù)三年不雨，農作物大部分絕收，災情嚴重，災民遍地，餓殍盈積，尸骨暴露，出現了“全族、整村因饑餓死絕者，比比皆是白骨累累，慘不忍睹?！盵5](P116)新中國成立至1990年，每年受災0.4萬公頃以上的年份有13年，平均3年一次。經歷過嚴重的自然災害，百姓都有食不果腹、艱難困苦的經歷。這些經歷，在他們內心烙下了深刻的痕跡，至今家家戶戶都將“勤勞節(jié)儉”作為家訓的重要組成部分，而節(jié)儉教育首推為“愛惜糧食”的家風傳承。固原有俗語“糟蹋糧食遭雷劈呢”“糧食是父母”“不疼惜糧食不為人”等，并以此來教育子女。尤其是在固原的農村，家里的剩飯一般都不會倒掉，總會熱一熱第二餐吃掉，如果變質也會喂給家里的狗或者雞，直接倒掉依照老人話說是要“遭罪呢”。

在貧瘠的黃土地上活命，唯有勤勞吃苦才能填飽肚子，老人常說：“不怕事情難，就怕手腳懶。”“人勤地生寶，人懶地生草?！薄耙院橛停飼袢疹^?！薄叭撕迦四?，地不哄人?！薄胺N后不管，打爛飯碗?！薄胞湡o水肥不豐收，人無志氣事難成?！薄霸俑F不咧跪著吃,再富不咧睡著吃?！薄澳昧巳说氖侄蹋粤巳说淖於??！薄瓣柎喝虏蝗サ兀D月喝北風?！薄安慌仑?，就怕勤?！薄巴恋夭黄?，就愛勤快人。”“天上跌金子，也頂起得早?！薄叭伺伦龌睿钆氯俗??！?“干活講究個三乎乎——早上起來麻乎乎(天還不亮)，晌午干的熱乎乎，罷了回去黑乎乎?！苯洕浜螅镔Y匱乏的年代，靠天吃飯的小農經濟，讓固原人深知只有勤勞耕作，自力更生才能過上好日子。除了勤勞吃苦，固原人還教育子孫要精打細算地過日子，過日子要有長遠計劃，“飽帶干糧晴帶傘。”“一頓省一口，一年省三斗”?！熬o緊手，年年有。”“出門走路看風向，穿衣吃飯量家當?！薄凹矣腥f擔，不脫補衣，不丟剩飯?！薄案G往深處挖；光陰從細處過?！薄靶氯?，舊三年，縫縫補補又三年?！薄俺圆桓F，穿不窮，不會打算一世窮?！边@是祖祖輩輩積累沉淀下來的一種生活方式。這與傳統(tǒng)農耕社會的“養(yǎng)子防老，積谷防饑”思想是一脈相承的。固原人對“老鼠存不住隔夜糧”“狗肚子裝不下二兩油”，食光用光、及時行樂的做法是不可容忍的，從“再窮不咧跪著吃,再富不咧睡著吃?！笨闯黾词辜揖骋髮嵰膊荒茇潏D享受，崇尚節(jié)儉，尊重勞動。

除了“珍惜糧食”，固原人還很珍惜“淡水資源”。固原是中國水資源最緊缺、人水矛盾最突出的地區(qū)之一。這里十年九旱，據史料載“固原地區(qū)清代干旱災害發(fā)生87次，平均每3.1年發(fā)生1次；固原地區(qū)民國以來干旱災害發(fā)生61次，平均每1.4年發(fā)生1次”[6]。尤其在固原缺水的農村深知淡水來之不易，將“自來水”稱為“甜水”，因為固原鹽堿地居多，地表徑流和地下水礦化度高，水質苦澀，一般不能直接飲用故稱為“苦水”。在缺水的農村，為了人畜飲用淡水，需要走幾十里的山路去有壩子的地方取“甜水”，幾乎家家都有收集儲蓄雨水的“水窖?！奔词菇袢?，固原農村都通上自來水，有些地方還在堅持在自家院落里打“水窖”，以備停水斷水時方便使用，也是用這種方式告誡后人淡水資源來之不易，節(jié)約每一滴淡水的習慣不能丟。

(四)固原方言飲食詞匯反映人們祈求平安團圓的心理文化

固原這片貧瘠的黃土地艱難地養(yǎng)育了一代又一代固原人，地震、干旱與貧困這些苦難將人與土地無比牢固地拴系在一起。越是在艱苦的環(huán)境中，越是希求生活平安幸福，親人團圓相守。正因為人們對美好愿望的向往,在婚慶場合以及重要節(jié)日的喜慶宴席上有許多象征團圓美好的菜肴名稱。這些菜肴名稱中包含的團圓幸福之意給宴席帶來歡樂祥和的氣氛,既表達了對他人的殷切祝福,也體現了人們追求幸福生活的心理文化。常用的表達平安團圓心理愿望的欲求的菜肴名稱有：歲歲平安、合家歡、五福臨門、大豐收。這種文化心理在傳統(tǒng)節(jié)日中體現得尤為突出，大年三十中午吃“拉魂面”，預示長命百歲；三十晚上吃“攪團”，啃“豬骨頭”，前者又叫摻年，預示一家人就像攪團一樣緊緊凝聚成一體不可分割；后者，預示一家人骨肉相連，團圓美滿。

固原人祈求平安團圓的文化心理體現在飲食中，主要是利用諧音假借的手法,如除夕年飯時家家戶戶都會吃魚,吃雞這道菜肴的名稱是“年年有余”“吉祥如意”,用“余”來代替“魚”字,取“余”字的“富余、剩余”之意,表達了人們對于富足生活的向往，用“吉”來代替“雞”，取“吉”字的“吉祥、吉慶”之意，表達人們對于團圓平安生活的追求。大年初一的包餃子，在單個餃子餡里偷偷加入紅辣椒和黑紅糖，吃到辣椒餡的餃子預示來年日子紅紅火火，吃到黑糖餡的餃子就預示著今后的生活紅火甜蜜。

固原山區(qū)惡劣的生存環(huán)境使先民對生活的要求非常簡單，沒有太多的奢望，常用熟語中“金窩銀窩，不如自家的土窩?！薄扒f稼漢三件寶，雞叫狗咬娃娃吵。”“走一處不如守一處。”“餓了走十家，不如守一家?！薄按植璧?，一生清?！?，這些都反映了固原人在相對封閉的生活環(huán)境中，平和淡然、通達樂觀的內心世界。

“油餅子下肉，沒福消受”。意思是油餅和肉都是上好的美味，兩樣不能重疊享受，講究飲食有節(jié)，過度的享樂會遭到惡報。一方面看出過去生活的艱苦，油餅和肉都是一年吃不到的美味，另一方面看出固原人節(jié)儉的家風教育，享用美食要以節(jié)儉為前提不能都吃光了。固原人的這種家風，不僅體現在對飲食的認知中，還體現在其行為觀念里，主張做事做人有節(jié)度，固原人不尚浮夸，不言過其行，不居功自傲，常用“半瓶醋”“料片子”“籀猴子”來諷刺那些喜歡夸夸其談、好高騖遠的人，固原人性格也有保守謹慎的一面，認為“槍打出頭鳥”，不愿過于突顯個人的能力。

四、結語

固原的氣候條件、地理區(qū)位以及多種文化交融促成豐富多彩的飲食文化，這種文化在語言中可以找到印證，我們選擇固原方言飲食詞語作為顯示劑，從固原方言飲食類詞匯中洞察出固原自然環(huán)境與農業(yè)發(fā)展狀況，惡劣的自然環(huán)境，家庭式小農經濟在固原方言飲食詞匯中有明顯沉淀與折射。方言不僅是一定區(qū)域的交際語言，而且承載了一定社會群體的價值觀念、生活體驗、思想意識及社會心理，通過固原方言飲食四字格詞語和方言熟語可以看出固原人勤勞節(jié)儉的家風傳統(tǒng)。固原歷史上就是自然災害頻發(fā)區(qū)，艱苦的生存環(huán)境使得人們更加依賴于家族的團結協(xié)作更加注重家庭的平安團圓，更加需要親人朋友的感情慰藉，也是“以人為本”的文化心理的體現。在經濟發(fā)達地區(qū)對于經濟利益是很注重的，在祈福時首先會說“恭喜發(fā)財”“生意興隆”，而在固原地區(qū)新年祈福先求家人“平安團圓”，經歷了苦難的生活體驗，自然就會產生這樣的文化心理。這正是語言對文化的滲透，印證了方言詞語是地域社會生活的反映，獨特的地域生活造就了獨特的方言詞語。

隨著時代的發(fā)變遷,固原的飲食文化也正在發(fā)生深刻的變化。經濟和科技的發(fā)展,產業(yè)結構的優(yōu)化，文化水平的提高，交通運輸的便利，地區(qū)間的封閉隔絕的狀態(tài)被打破，這一切使得固原的飲食結構、飲食口味、食材內容、飲食民俗、飲食功能都發(fā)生了較大的變化。飲食已經不僅僅是果腹的物質需求，它還是一種社會交際手段，一種懷念鄉(xiāng)情的方式，一種表達情感的標尺，一種地域文化的標簽，在變化的過程中飲食的社會性與象征性更加突顯。在固原飲食結構悄然變化，不斷進步的同時也出現了一些問題和矛盾，地方餐飲業(yè)的經營模式是否合理，飲食與地方人口發(fā)展的消長，傳統(tǒng)飲食與現代快餐的取舍，飲食文化的多元化趨勢，飲食的代際矛盾等等這些問題也是值得我們深入研究的。只有充分解決好各種矛盾，才會促使固原地區(qū)飲食觀念更健康，生活消費更合理，經濟發(fā)展更長遠。