黃 燕，方玉寶，鄭恩梅，李 雪，劉平玉，喻小歡

（畢節(jié)職業(yè)技術學院，貴州畢節(jié) 551700）

0 引言

飲食決定體質，體質決定健康和幸福?，F代人吃的東西太精細化和精致化，容易引發(fā)各種疾病，亞健康已是一種常態(tài)，此現象也引起了從事農產品食品加工及營養(yǎng)專家的廣泛關注。因此，越來越多的人開始奉行以五色谷物滋養(yǎng)粥成為最健康的生活方式。目前，市場上的傳統(tǒng)營養(yǎng)粥多選用銀耳、蓮子等傳統(tǒng)八寶粥配料為原材料，經熬制而成，很少選用藥食同源的區(qū)域特色農產品作為原材料進行加工。畢節(jié)市位于貴州省西北部，屬于亞熱帶濕潤季風氣候，優(yōu)良的自然環(huán)境條件，適合發(fā)展無公害、綠色、有機食品的生產，這里的織金縣是皂角米全國最大的集散地，同時織金縣還盛產竹蓀，威寧縣盛產苦蕎、蕓豆等特色農產品。為充分利用畢節(jié)市的優(yōu)質農產品，根據人們對高質量健康飲食的需要和中醫(yī)食療理論，課題組查閱了大量中醫(yī)食療方面的書籍和文獻，咨詢相關中醫(yī)養(yǎng)身專家，結合皂角米、苦蕎米、竹蓀等的性、味、歸經、藥效、配伍，采用科學合理的加工工藝，開發(fā)了一款純天然、無添加劑，具有養(yǎng)生保健功效的皂角米方便營養(yǎng)粥，最大限度地保存各類食材的藥用價值和營養(yǎng)價值[1]。其目的，一是推廣地方特色農產品；二是進一步研究相關農產品的營養(yǎng)成分；三是研究8種原材料的中醫(yī)療效及配伍情況；四是開發(fā)一款可行、可生產、可推廣的營養(yǎng)粥，與相關企業(yè)合作完善配方和工藝，并生產推廣該產品。

1 原料選擇

1.1 織金皂角米

畢節(jié)市織金縣多產皂角米，它是皂莢的果實，性溫味辛，有的醫(yī)書記載有小毒，可通過浸泡、加熱熬煮炮制方式去毒?，F代研究認為皂角米中含有蛋白質、碳水化合物、氨基酸、脂肪、7種維生素、礦物質、植物膠質、半乳糖、甘露糖、纖維素、木質素等營養(yǎng)成分。加水加熱后膨脹，膠質半透明，香糯潤口，具有養(yǎng)心通脈、清肝明目、潤燥通便、祛風消腫、治療腫毒瘡癬等功效，是調和人體臟腑功能的珍貴純天然綠色滋補食品。還能夠避免餐后血糖上升，輔助治療糖尿病。皂角米中蛋白質成分能夠促進體內免疫蛋白的合成，增強機體的抵抗力。試驗利用皂角米熬煮過程中產生的膠質半透明液體作為八寶粥的湯汁，從而避免了人工乳化劑等添加劑的使用。

1.2 威寧苦蕎麥

威寧縣屬亞熱帶季風性濕潤氣候，日溫差大，年日照時數1 812 h，盛產苦蕎麥，歷史悠久，是國家地理標志產品，目前已開發(fā)了蕎酒、蕎粉、蕎炒面等系列食品。有資料顯示其成分中含有19種氨基酸，其中有8種為人體必需，還含有銅、鐵、鋅、鉻、硒等多種微量元素和維B、維C、維E，另其黃酮（干基，以蘆丁計）≥1.5%，粗蛋白≥11.0%，粗脂肪≥2.5%，水分≤13.0%，具有消炎健胃、降血糖、降血脂、防癌治癌的作用。

1.3 畢節(jié)糯米

畢節(jié)因氣候宜人適合糯米的生長，其顆粒飽滿，含有大量的蛋白質、氨基酸、脂肪、B族維生素及多種微量元素。中醫(yī)認為其性溫、味甘，具有一定的補中益氣、健脾養(yǎng)胃、收斂止汗的作用。

1.4 威寧蕓豆

威寧盛產蕓豆，其籽粒形狀呈腎形、色澤明亮；籽粒大小均勻飽滿；顏色呈紫黑或紫紅色或與奶白色相間；口感細嫩綿密，帶清香味。2016年7月，原國家質檢總局批準對“威寧蕓豆”實施地理標志產品保護。蕓豆味甘性平，有溫中下氣、利腸胃、益腎、補元氣等功效，富含蛋白質及鈣、鐵等多種礦物質元素，鉀、鎂的含量高，而鈉的含量很低，可提高機體新陳代謝，促進機體排毒，對皮膚、頭發(fā)很有好處。蕓豆還具有提高人體免疫能力、增強抗病能力、抑制腫瘤細胞的作用。

1.5 織金竹蓀

織金氣候濕潤適宜菌類的生長，2010年9月30日，原國家質檢總局批準對“織金竹蓀”實施地理標志產品保護。織金竹蓀含有豐富的多種氨基酸、維生素、無機鹽等，具有清熱利濕、補氣養(yǎng)陰、潤肺止咳、提高機體的免疫抗病能力的作用。

1.6 大方糯玉米

大方縣地處低緯度高海拔地區(qū)，屬亞熱帶濕潤季風氣候，大部分海拔為1 400～1 900 m，氣候溫和，雨量充沛，雨熱同期，具有雨霧日多及“十里不同天”的立體氣候特點，造就了大方糯玉米口感好、種皮薄，且有特殊的芳香味、糯性強，具有益肺寧心、健脾開胃、潤腸通便、抗癌、降低膽固醇、防止動脈粥樣硬化、健腦、促進新陳代謝、利尿等作用[2]，同時含有硒與鎂兩種微量元素，并具有較好的抗癌防癌作用。

1.7 薏仁米

織金縣盛產薏仁米，其主要成分為淀粉及糖類，并含有薏仁米酯、脂肪、蛋白質、氨基酸、維B1等營養(yǎng)物質。經常食用可促進新陳代謝和減少胃腸負擔，能除痹、清熱排膿、利水滲濕、健脾，給產品帶來清香、甘淡、微甜的口感[1]。

2 原料配比

料水比為13.8%，糖度為10的冰糖液或木糖醇液（與皂角米一起熬制）。

原料配比見表1。

表1 原料配比

3 生產工藝

3.1 儀器與設備

電壓力鍋、糖度計、灌裝瓶、罐頭封罐機、恒溫培養(yǎng)箱、高壓殺菌鍋等。

3.2 工藝說明

由于蕓豆、糯米、皂角米、薏仁米、竹蓀、枸杞、苦蕎7種原料中的水分含量都在10%以下，而蕓豆、薏仁米淀粉含量較高，均在60%以上。故蕓豆和薏仁米試驗中設計了浸泡和初煮工藝；干制皂角米含粗纖維較高，水分含量很低，極為堅硬，故試驗中設計了浸泡、加壓煮制及明火熬制工藝；竹蓀、枸杞、苦蕎、糯米較易熟化，故試驗中只采用清潔準備工藝。通過試驗，最后的熟化和殺菌一道工序完成。

3.3 工藝流程[2]

①皂角米→篩選淘洗→皂角米冷水浸泡4 h→電壓力鍋預煮50 min→皂角米倒入不銹鋼鍋中熬制起膠；

②紅蕓豆→篩選淘洗→紅蕓豆浸泡4h，40℃→按比例加入護色劑→紅蕓豆預煮15 min；

③糯米、苦蕎、糯玉米、枸杞→篩選淘洗；

④薏仁米→篩選淘洗→預煮10 min；

⑤竹蓀→篩選淘洗→浸泡30 min、切段；

①+②+③+④+⑤→混合→裝瓶→封口→121℃高壓滅菌50 min→保溫試驗及微生物檢驗→成品。

3.4 操作要點

（1） 對織金皂角米、威寧苦蕎米、織金竹蓀、織金薏仁米、威寧蕓豆、大方糯玉米、畢節(jié)粳糯米、枸杞等原料精心挑選，原料要求飽滿、無蟲蛀霉變。

（2）蕓豆淘洗后，加入護色劑，用40℃溫水中浸泡4 h，預煮18 min。

（3）皂角米選料后用冷水浸泡4 h，淘洗去掉雜質，放入電壓力鍋煮制50 min，取出倒入不銹鋼鍋里，熬制出膠時加入冰糖或木糖醇至融化后冷卻備用，糖度為10。

（4）糯米、苦蕎、糯玉米、枸杞淘洗濾水備用。

（5） 仁米選料淘洗后，預煮10 min，撈出瀝水待用。

（6） 竹蓀冷水換水浸泡30 min，切片約長1.5 cm。

（7）調配裝罐。將經預處理的各種原料按量裝入罐內，攪拌均勻，再注入皂角米糖液，密封以保持一定的真空度。

（8）殺菌與冷卻。封罐后立即放入殺菌鍋中殺菌，溫度121℃，時間50 min。

（9）檢驗及貼標。滅菌冷卻后的罐頭及時擦去罐外水分，常溫下靜置1周，撿出次品后再進行貼標簽，即為成品。

4 產品風味及口感描述評價

制品融合了織金皂角、竹蓀、糯玉米等的特殊風味，并帶有枸杞、薏仁米、蕓豆等的清香，再加上皂角米熬煮形成的膠質半透明狀液體，使其口感黏稠絲滑，因蕎麥成分含有蘆丁使產品產生微苦味和加入的冰糖相互作用，使得產品入口香糯爽滑、回味悠長[3]。

5 產品的創(chuàng)新性

根據市場調查，皂角米營養(yǎng)粥與市場上的八寶粥相比，有以下特點。

5.1 原料為當地特色藥食同源農產品

在選擇原材料上，與傳統(tǒng)八寶粥相比，該產品采用了具有藥食同源特色的畢節(jié)特色農產品竹蓀、皂角米、苦蕎麥、薏仁等為原材料，既具備較高的營養(yǎng)價值，又具備一定的中醫(yī)療效，屬食療藥膳，有預防保健作用[4]。

5.2 制品性狀穩(wěn)定安全

產品為晶瑩剔透的八寶粥狀[5-6]，固形物含量高于市售八寶粥，但不含任何增稠劑、乳化劑、防腐劑和其他添加劑，保證了產品的品質安全。

5.3 制品營養(yǎng)豐富

產品采用貨真價實的特色農產品，產品種類齊全，每種所含成分豐富，避免了傳統(tǒng)粥類產品的單一營養(yǎng)來源缺點[7]。

5.4 制作工藝嚴謹

認真分析每一種材料的性狀、營養(yǎng)成分及性味功能，針對不同的原料采用不同的預處理方式，通過浸泡、預煮、熟化和殺菌合為一體的方式，最大限度地保留了各原料的營養(yǎng)及療效[8]。

5.5 產品包裝

產品選取罐頭馬口鐵瓶包裝，耐高溫，無毒。

6 產品功能分析

6.1 功能成分分析

6.1.1 水分含量測定

將皂角米、苦蕎米、糯米、薏仁米、蕓豆、枸杞、玉米過篩，參照GB 5009.3—2010第一法測定水分含量。

6.1.2 脂肪含量測定

水分含量所得的干燥樣品保存在干燥容器中，作為此次測定樣品備用；脂肪含量的測定采用國標GB/T 5009.6—2003中的第一法索氏抽提法測定脂肪含量[2]。

6.1.3 總糖含量測定

采用鹽酸水解法使苦蕎米、蕓豆、糯玉米、竹蓀、皂角米、枸杞、粳糯米、薏仁米中的雙糖、低聚糖、淀粉、部分膳食纖維水解為單糖，采用蒽酮硫酸比色法測定總糖含量。

6.1.4 鈣、鐵含量

參照國標CB 5009.4—2010中方法測定[2]。

6.1.5 類黃酮含量測定

采用三氯化鋁顯色法測定苦蕎中的類黃酮含量，以蘆丁為標準品，在波長200～500 nm內掃描蘆丁的吸收曲線，確定蘆丁的最大吸收波長，以最大波長為吸收波長測定。

6.1.6 灰分測定

參照國標CB 5009.4—2010中方法測定17種氨基酸含量。

6.1.7 氨基酸含量測定

參照國標GB/T 5009.124—2003中規(guī)定方法測定。

6.1.8 粗蛋白含量測定

參照粗蛋白含量測定方法。

6.2 初步評價

皂角米營養(yǎng)粥的主要成分是水分和碳水化合物，因而其主要功能是補充水分和能量，因使用的物料比大于市售八寶粥，故其營養(yǎng)成分相對較高；雜糧含量較多，產品含有較高的鐵、鈣、類黃酮、膳食纖維，均可作為各年齡段人群的保健食品[9-11]。經測定，皂角營養(yǎng)粥的pH值為6.5，為酸性食品，在36℃下保存7 d，未出現爆裂或脹氣現象，感官檢驗無異味，菌落總數和大腸菌群檢測均符合商業(yè)無菌標準。

7 產品包裝

產品選取馬口鐵罐頭包裝，耐高溫、無毒。瓶外貼產品圖，以畢節(jié)百里杜鵑、織金洞、赫章韭菜坪、威寧草海等景點圖片作為外包裝禮盒圖案。在產品銷售的同時，能夠帶動畢節(jié)試驗區(qū)農業(yè)產業(yè)化發(fā)展，突出產品的特色，也能向外地宣傳推廣畢節(jié)的景區(qū)，同時也能推動畢節(jié)試驗區(qū)農旅融合發(fā)展。

8 產品質量標準

試驗中通過感官評價來評價產品，食品的感官分析是靠人體相應的器官完成，分為視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺的感受，試驗采用的是評分檢驗的方法，同時還應用到了質地剖面分析和風味剖面分析的原理，將皂角米營養(yǎng)粥的總體感官印象分解為色澤、滋味和氣味、組織形態(tài)、雜質4個方面[3]。

該產品的感官要求、理化指標和生物指標參考中華人民共和國國家標準GB/T 31116—2014八寶粥罐頭的質量標準。

8.1 皂角米粥感官要求

感官要求見表2。

表2 感官要求

8.2 皂角米粥理化指標

理化指標見表3。

表3 理化指標

8.3 皂角米粥衛(wèi)生指標應符合下列要求

8.3.1 污染物指標

污染物指標錫、鉛、總砷的限量應符合GB 2762的要求。

8.3.2 微生物指標

應符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。

8.3.3 加工過程衛(wèi)生要求

應符合GB 8950和GB/T 20938的規(guī)定。

8.3.4 食品添加劑

使用應符合GB 2760的規(guī)定。

8.3.5 食品營養(yǎng)強化劑

應符合GB 14880的規(guī)定。