郭 軍，張雙雙，秦 凌，唐 敬，蔣篤忠，張大偉，成勍松，曾慶江

（湖南省煙草公司永州市公司，湖南 永州 425000）

為研究煙葉皺縮度的物理特性、化學(xué)成分及感官質(zhì)量中各評(píng)價(jià)指標(biāo)的相關(guān)性，進(jìn)行了烤煙不同部位的煙葉皺縮度感官屬性因子對(duì)比試驗(yàn)。

1 測(cè)試品種選取以及測(cè)試方法

1.1 測(cè)試材料

選取東南煙區(qū)中永州地區(qū)云煙87 煙葉，在煙葉的不同部位取測(cè)試的樣品，鑒定煙葉皺縮度感官屬性因子。

1.2 皺縮度對(duì)比部位取樣方法

1.2.1 皺縮度對(duì)比制作原則。遵循建立感官特性參比樣制作的一般導(dǎo)則[1]，利用感官評(píng)價(jià)分析技術(shù)制作烤煙葉片結(jié)構(gòu)感官屬性因子皺縮度參比樣。

1.2.2 原料準(zhǔn)備。選取正常生產(chǎn)條件下生產(chǎn)的煙葉，盡可能涵蓋各部位最弱至最強(qiáng)皺縮程度的煙葉。將初選煙葉在恒溫、恒濕條件下平衡含水率至16%左右，在葉片相同位置按照煙葉自然狀態(tài)下，以每片煙中線向上向下分別5 cm 處沿主脈方向橫切取樣，截取無(wú)雜色、病斑、損傷且含青、長(zhǎng)度為10 cm 的葉片，最終確定具有明顯可辨皺縮度因子的煙葉，作為制作參比樣品的煙葉原料。

1.2.3 參比樣初選。綜合運(yùn)用感官，對(duì)不同皺縮度的煙葉原料進(jìn)行逐片評(píng)判，并按照不同標(biāo)度初步歸類。在煙葉評(píng)級(jí)及煙葉樣品制作時(shí)，各部位均有平坦或皺縮的煙葉。由于各部位的理化指標(biāo)相互間有較大差異，因此皺縮度參比樣按部位制作及分析。

1.2.4 參比樣篩選。根據(jù)各煙葉皺縮度的外觀特征，按照參比樣建立的基本原則，使用排序法，通過(guò)多重比較對(duì)不同皺縮度的煙葉按程度進(jìn)行由弱至強(qiáng)排序，使煙葉皺縮度的檔次明顯，同時(shí)又具備一定連續(xù)性。

煙葉皺縮度可初步分為平坦、稍皺縮、皺縮、稍皺折、皺折5 個(gè)檔次標(biāo)度。平坦：葉面平展，略有平滑感覺(jué)，彈性較差；稍皺縮：葉面略有皺縮，油分有或稍有，韌性和彈性尚好；皺縮：葉面皺縮，油分較多，韌性和彈性好，手握葉片恢復(fù)能力強(qiáng)；稍皺折：葉面略有折疊，油分稍有，韌性和彈性尚好；皺折：煙葉部分葉面呈折疊狀，葉面微有僵硬感，彈性較差。

1.2.5 感官屬性因子檔次判定。對(duì)皺縮度參比樣的5 個(gè)檔次標(biāo)度隨機(jī)編號(hào)，小組成員對(duì)這5 個(gè)樣品的皺縮程度進(jìn)行梯度排序，采用弗里德曼（Friedman）檢驗(yàn)方法[2]進(jìn)行標(biāo)度差異性判定，最后對(duì)確定的標(biāo)度劃分樣品進(jìn)行重復(fù)性和一致性測(cè)試。

1.3 煙葉物理特性的測(cè)定

1.3.1 抗張力與抗張強(qiáng)度檢測(cè)。將各標(biāo)度參比樣各取10片煙葉，在每片煙葉主脈一側(cè)且平行主脈的中線中間位置裁2 cm×2 cm 小長(zhǎng)條。在溫度22℃±1℃、相對(duì)濕度為70%±3%的環(huán)境條件下平衡水分72 h 后，測(cè)定抗張力與抗張強(qiáng)度[3]。

1.3.2 皺縮比例測(cè)定。先將參比樣葉片制作成10 cm×5 cm備用。將該葉片拉至平鋪狀態(tài)量取該葉片中線處寬度，用拉伸至平鋪后量取的中線處寬度減去自然狀態(tài)下葉片中線處寬度，再除以拉伸至平鋪后量取的中線處寬度，得到皺縮比例，皺縮比例越大的葉片皺縮度越高。

1.4 感官質(zhì)量評(píng)價(jià)

將各標(biāo)度參比樣各取3 片，在溫度22℃±1℃、相對(duì)濕度60%±3%條件下平衡水分48 h。每片去梗，保留右邊半片煙切絲，邀請(qǐng)感官優(yōu)選評(píng)價(jià)員進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)吸。

1.5 化學(xué)成分檢測(cè)

將各標(biāo)度參比樣在65℃烘干，粉碎過(guò)篩。煙葉煙堿、總糖、還原糖、鉀、氯含量采用冷水浸提，煙堿、總糖、還原糖、鉀、氯含量采用流動(dòng)分析儀測(cè)定，鉀含量采用火焰分光光度計(jì)法。

2 結(jié)果與分析

2.1 參比樣標(biāo)度的劃分

在參比樣制作中，發(fā)現(xiàn)不同部位煙葉皺縮狀態(tài)的表現(xiàn)形式不完全相同，因此分別制作了上、中、下3 套參比樣品，每套樣品分別劃分為5 個(gè)標(biāo)度，詳見(jiàn)圖1。

圖1 皺縮度對(duì)比樣分檔次標(biāo)度圖

評(píng)價(jià)員采用弗里德曼（Friedman）檢驗(yàn)方法進(jìn)行標(biāo)度差異性判定，結(jié)果表明各標(biāo)度樣品間均存在著顯著差異，且是可區(qū)分與重復(fù)驗(yàn)證的，該測(cè)試說(shuō)明皺縮度參比樣符合重復(fù)性和再現(xiàn)性。

2.2 物理特性檢測(cè)結(jié)果

根據(jù)圖中煙葉的皺縮情況，檢測(cè)上、中下部各標(biāo)度皺縮度參比樣品。結(jié)果表明，上、中、下部煙葉參比樣皺縮的抗張力和抗張強(qiáng)度最大，平坦的抗張力和抗張強(qiáng)度最小，抗張力和抗張強(qiáng)度從大到小依次為皺縮、稍皺縮、稍皺折、皺折、平坦；上部葉皺縮的抗張力和抗張強(qiáng)度最大，下部葉平坦的抗張力和抗張強(qiáng)度最小。

2.3 化學(xué)成分檢測(cè)結(jié)果

按照化學(xué)成分檢測(cè)方法分別對(duì)上、中、下部各標(biāo)度皺縮度參比樣品進(jìn)行常規(guī)化學(xué)成分檢測(cè)，結(jié)果分別見(jiàn)表1、表2、表3。

表1 上部參比樣煙葉化學(xué)分析結(jié)果（單位：%）

表2 中部參比樣煙葉化學(xué)分析結(jié)果（單位：%）

表3 下部參比樣煙葉化學(xué)分析結(jié)果（單位：%）

由化學(xué)檢測(cè)結(jié)果可知，不同皺縮度的同部位煙葉與總糖、還原糖呈極顯著正相關(guān)。上、中、下部位煙葉同部位相比較，皺縮的煙葉總糖和還原糖的含量最高，平坦的煙葉總糖和還原糖含量最低；總植物堿、總氮、鉀、氯與皺縮度的相關(guān)性不明顯。

2.4 感官評(píng)吸結(jié)果

感官優(yōu)選評(píng)價(jià)員對(duì)各標(biāo)度皺縮度參比樣品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)吸，結(jié)果分別見(jiàn)表4、表5、表6。

表4 上部煙葉評(píng)吸結(jié)果

表5 中部煙葉評(píng)吸結(jié)果

表6 下部煙葉評(píng)吸結(jié)果

從平坦、皺折、稍皺折、稍皺縮、皺縮，各評(píng)吸指標(biāo)分值依次增高，隨著參比樣品皺縮度的提高，煙葉香氣質(zhì)、香氣量增加，雜氣、刺激性減小，余味更加干凈舒適，總體感官評(píng)吸質(zhì)量提升。

3 結(jié)論與討論

從3 個(gè)部位的皺縮度參比樣同部位比較來(lái)看，各標(biāo)度樣品間均存在著顯著差異，可區(qū)分與重復(fù)驗(yàn)證，符合重復(fù)性和再現(xiàn)性。

抗張力、抗張強(qiáng)度、皺縮比例從大高到小依次為皺縮>稍皺縮>稍皺折>皺折>平坦。上部葉皺縮的抗張力和抗張強(qiáng)度最大，下部葉平坦的抗張力和抗張強(qiáng)度最??；中部葉皺縮的皺縮比例最大，下部葉平坦的皺縮比例最小。

不同皺縮度的同部位煙葉與總糖、還原糖呈極顯著正相關(guān)。上、中、下部位煙葉同部位相比較，皺縮的煙葉總糖和還原糖的含量最高，平坦的煙葉總糖和還原糖的含量最低；總植物堿、總氮、鉀、氯與皺縮度的相關(guān)性不明顯。

從3 組樣品評(píng)吸結(jié)果來(lái)看，同部位比較，3 組參比樣品均呈現(xiàn)出較為一致的規(guī)律，即從平坦、皺折、稍皺折、稍皺縮、皺縮，各評(píng)吸指標(biāo)分值依次增高，隨著參比樣品皺縮度的提高，煙葉香氣質(zhì)、香氣量增加，雜氣、刺激性減小，余味更加干凈舒適，總體感官評(píng)吸質(zhì)量提升。

本研究皺縮度參比樣只針對(duì)永州煙葉產(chǎn)區(qū)，具有一定局限性，下一步可擴(kuò)大研究范圍。通過(guò)對(duì)相關(guān)產(chǎn)區(qū)煙葉感官屬性因子進(jìn)一步的細(xì)化研究，進(jìn)一步探討不同部位皺縮度與煙葉等級(jí)質(zhì)量的相關(guān)性，制作出可比對(duì)的參比樣品，對(duì)產(chǎn)區(qū)煙葉生產(chǎn)、收購(gòu)、加工和工業(yè)使用都有一定的指導(dǎo)意義，對(duì)評(píng)級(jí)技術(shù)的培訓(xùn)、推廣、提高和研究，最終形成評(píng)級(jí)學(xué)科具有參考作用。