楊 永

（石家莊職業(yè)技術學院，河北石家莊 050081）

花生俗稱長生果、落花生，有著吉祥如意、花開富貴、長生常有、生生不息的寓意。其宜生長在氣候溫暖、雨量適中的沙質土地區(qū)，生長時間較長，每年一季?；ㄉ鸂I養(yǎng)豐富，含有25%～35%的蛋白，還含有8種人體所需的胡蘿卜素、粗纖維、氨基酸及不飽和脂肪酸等物質。它的藥用價值很高，具有抗老化、凝血止血、滋血通乳、促進發(fā)育、增強記憶、降低膽固醇、延緩人體衰老、促進兒童骨骼發(fā)育、促進新陳代新、預防腫瘤等功效[1]。

花生油色澤清亮、淡黃透明、滋味可口，是非常容易消化的食用油?；ㄉ椭泻械牟伙柡椭舅崃窟_80%左右，飽和脂肪酸含量為19.9%左右，主要組成有棕櫚酸（Palmiticacid）、硬脂酸（Stearicacid）、亞油酸（Linoleicacid）、花生酸（Arachidicacid）和山萮酸（Behenicacid）等。花生油中還含有特殊嗅味成分，如已醛（Hexanal）和 γ- 丁內酯（γ-Butyrola）?；ㄉ偷闹谱鞣椒ㄓ薪龇ê蛪赫シǎF(xiàn)在常用的方法是壓榨法[2]。

1 簡易工藝榨取花生油生產工藝

簡易工藝榨取花生油是在農村比較常見的一種榨油方式，其榨取工藝簡單，獲得的花生油營養(yǎng)豐富，香味濃郁。采用簡易工藝壓榨花生油主要為農村家庭加工食用，其中原料為消費者自己種植、自己提供，且壓榨過程全程參與，進而得到無添加且純正的花生油，所以簡易工藝壓榨花生油已成為農村炒菜常用的食用油。但是簡易壓榨花生油也存在一定的安全隱患，受到工藝簡單、檢測手段等限制，容易出現(xiàn)黃曲霉毒素超標等安全隱患，因此在壓榨過程中應注意食品安全質量保證。

簡易工藝壓榨花生油工藝流程：①將帶殼花生通過脫皮機、篩漏機進行脫殼處理，獲得用于生產花生油的原料花生豆；②用炒鍋對花生豆進行加溫；③采用機械壓榨法榨取毛油；④利用過濾機進行7層以上的物理過濾；⑤成品油灌入油桶。

2 花生油產品等級指標

2018年7月1日國家糧食局開始實施花生油國家質量標準（GB 1534—2017），將花生油按生產工藝分為花生原油、壓榨成品花生油和浸出成品花生油。本文主要是壓榨法制取花生油，壓榨成品花生油質量等級指標如表1所示。

表1 壓榨成品花生油質量等級標準

3 黃曲霉毒素的危害

黃曲霉毒素的衍生物有20多種，分別命名為B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中黃曲霉毒素B1的毒性是最強的，B1的致癌強度比3,4-苯并芘大3 900多倍，是二甲基亞硝胺致癌能力的70倍[3]。黃曲霉毒素主要誘使人體發(fā)生胃癌、直腸癌、肝癌、腎癌、卵巢癌和乳腺癌等癌癥。乙型肝炎病毒攜帶者，食用含有黃曲霉毒素的食品時會發(fā)生協(xié)同作用，使其發(fā)生原發(fā)性肝癌傾向明顯增高。

黃曲霉毒素在自然界中分布較廣，有些菌株產生不止一種類型的黃曲霉毒素，在黃曲霉中也有不產生任何類型黃曲霉毒素的菌株。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，各種植物性與動物性食品也能被污染。黃曲霉菌很容易在水分含量較高（水分含量低于12%則不能繁殖）的禾谷類作物、油料作物籽實及其加工副產品中寄生繁殖和產生毒素，使其發(fā)霉變質，人們通過誤食這些食品或其加工副產品，經消化道吸收毒素進入人體而導致中毒[4]。

花生含水分10%～15%，在通氣條件下，黃曲霉能迅速生長和產毒，因此花生是最容易受黃曲霉菌感染的農作物之一。在花生壓榨過程中，黃曲霉毒素不會被破壞，而是會進入油品中，黃曲霉毒素又因耐高溫，在烹調過程中花生油中的黃曲霉毒素不會被分解，因此，經常食用黃曲霉素超標的花生油會對人體造成傷害，患癌的概率會大大提升。因此，在簡易工藝制取花生油中最重要的就是控制黃曲霉毒素的產生。

4 預防簡易工藝法壓榨花生油中黃曲霉毒素產生的措施

為了準確檢測食用油中黃曲霉毒素含量和保障食用油的食用安全，我國《食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素B族和C族的測定》（GB 5009.22—2016）規(guī)定的檢測方法有薄層色譜法、液相色譜-串聯(lián)質譜法、高效液相色譜法和酶聯(lián)免疫吸附篩查法[5]。在簡易工藝中壓榨的花生油為了減少黃曲霉毒素的含量，相關人員需要通過科學種植，提供良好的花生儲存環(huán)境，并選擇優(yōu)質的花生，進而預防花生油中產生黃曲霉毒素。

4.1 精選品種，科學種植技術管理

在榨取花生油的初期，首先要加強花生的種植技術。①要選擇優(yōu)質的品種。②選擇合適的種植環(huán)境，如無污染或低污染的區(qū)域，另外，還需要選擇合適的土壤?；ㄉm合生長在營養(yǎng)元素含量較為豐富、透氣性較好的土壤中，所以栽種花生可以使用肥沃疏松、排水性較好的砂壤土或者腐殖土，在栽種前需要向土壤中添加底肥，提高土壤的含肥量。此外，要在合適的季節(jié)，適時播種和收獲?；ㄉ梢栽诿磕甑拇杭竞颓锛具M行播種種植。家庭栽種花生會選擇在春季播種種植，此時的溫度比較適合花生的生長，且花生的產量較高，有些地區(qū)會選擇在秋季栽種花生，雖然秋季花生的產量下降，但是其價格較高。

4.2 消殺通風，降低花生入庫水分

①花生成熟后要進行儲存，挑選的倉庫應有良好的通風條件，地面不透水，房頂不漏雨，這樣才能更好地保證入庫花生的水分不超標，有效將花生水分保持在標準范圍（花生豆8%～9%，花生果10%)。②去除掉有破損、霉變、變色、蟲蛀和皺皮等質量不合格的花生，如果需要將花生果脫皮，要將花生果曬干后再脫皮，不能采用灑水脫皮的方法。③入庫的花生可以每個品種單獨起垛，每一層5包，每一垛20層，每兩垛作為一匹，有利于清點數(shù)量。④花生在貯藏過程中呼吸產生熱量，需在兩匹之間，留出50 cm寬的通道。

4.3 干燥儲存，加強花生儲存環(huán)境

花生儲存可使用地下儲藏、低溫貯存技術，降低倉庫的濕度和溫度，確保夏季儲存安全。倉庫的相對濕度要在80%以下，并保持環(huán)境干燥。若潮濕很嚴重，人們可以通過購買干燥劑放于倉庫中，使?jié)穸认陆担瑥亩寕}庫保持干燥。此外，還可以安裝一些空調，空調需要具備除濕功能，當濕度比較高時，可開啟除濕功能來進行除濕，從而避免濕度太大，且這樣控制濕度比較好。

4.4 低氧生存，增強花生“健康體魄”

黃曲霉菌是喜氧菌，在二氧化碳濃度為80%，氮氣濃度為19%，氧氣濃度為1%時，可有效抑制黃曲霉毒素的產生，故倉庫中還應降低氧氣濃度。在儲存過程中，人們可以使用復合聚乙烯薄膜袋來貯藏花生。低密度聚乙烯分子結構的不規(guī)則性使其密度低、結晶性較差，有良好的化學穩(wěn)定性、電絕緣性和柔軟性，且加工性能好，透明性好，但力學性能較差，它不透水，但透氣，用來貯存花生非常合適。

4.5 定期檢查，完善花生優(yōu)良性管控

倉庫中應備入庫出庫單以及檢查表，且相關人員要做到定期檢查。每次檢查應做好詳細記錄，如果發(fā)現(xiàn)問題，迅速報備并進行處理，隔離受污染的貨物，絕不能以次充好，杜絕每一顆殘次花生流入市場。若進行銷毀，應嚴格記錄相關內容。

4.6 控制油溫，發(fā)揮花生豆的最大作用

花生油在壓榨之前需要炒熱花生豆，因此，控制好炒豆的溫度至關重要。有的油坊為了提高出油率，減少壓榨時間，會提高炒豆溫度，這樣會產生苯并芘等物質。將炒豆溫度控制在180～200 ℃最為合適，這樣炒出的花生豆具濃濃的花生香味，顏色為黃中帶微紅，花生仁焦而不糊。

4.7 合理保存，延長花生油的食用期

壓榨好的花生油需要合理保存。有的人認為花生油不容易變質，家里每年壓榨一次，一次吃一年，油質量沒有問題。其實，花生油在儲藏過程中，受外界因素光、熱、微生物、空氣中氧等因素的影響，導致花生油發(fā)生氧化[6]，產生少量的酸味，由于花生油自身的香味非常濃郁，覆蓋了酸味，所以就很難聞出花生油中的異味。當能聞出酸味或者其他味道時，證明花生油已經嚴重氧化了，其中的有害物質含量較高，不能再繼續(xù)食用了。所以自制花生油，也需要按照“避光、密封、隔熱”3個原則來儲存。

5 結語

花生油的營養(yǎng)價值很高，味道鮮美，在整個花生油生產過程中，相關人員需要對原料貯藏和加工過程進行嚴格控制，一般成品質量均符合國家標準（≤20 μg/kg）[7]，但是在有些情況下，如花生水分過高或者在壓榨過程中溫度和濕度控制不當?shù)?，會導致花生油產生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素對于人體健康危害嚴重，因此用簡易工藝生產花生油的過程中，需要做好黃曲霉毒素的預防，應選取優(yōu)質的花生豆，并將發(fā)霉、發(fā)芽的花生豆去除，生產出比較優(yōu)質的花生油[8]。