張 韻，李蕙蕙，周圣弘

（武漢商學(xué)院食品科技學(xué)院，湖北武漢 430056)

預(yù)制即熱菜肴是食材原料在冷鏈條件中烹調(diào)、包裝和運(yùn)輸，并在銷售終端微波復(fù)熱可食的一種方便餐食。鑒于其方便快捷，價(jià)格便宜，口味良好的產(chǎn)品特性，配合便利店24小時(shí)的銷售服務(wù)，使得預(yù)制即熱菜肴能夠較好迎合城市快節(jié)奏生活人群的消費(fèi)需求。

食用菌價(jià)格適中，口感獨(dú)特，取材廣泛，符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)健康食材的定義，是預(yù)制快餐菜肴的優(yōu)良原料。但食用菌品種繁多，風(fēng)味和質(zhì)地在加工中波動(dòng)較大，且存在一定食品安全隱患，故預(yù)制食用菌快餐菜肴必須從選料、初加工、烹調(diào)、儲(chǔ)運(yùn)和復(fù)熱環(huán)節(jié)加以控制，從而確保預(yù)制快餐菜肴產(chǎn)品的優(yōu)良感官質(zhì)量和食用安全性。

1 食用菌市場(chǎng)介紹

1.1 湖北地區(qū)菌種資源情況

香菇、平菇、黑木耳、金針菇、雙孢蘑菇因具有產(chǎn)量高、貨源穩(wěn)定、風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)良、市場(chǎng)接受范圍廣等特點(diǎn)，更適合作為食用菌預(yù)制餐食的食材原料。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)香菇、平菇、黑木耳、金針菇、雙孢蘑菇和毛木耳，這六大品種食用菌產(chǎn)量超過全國(guó)食用菌總產(chǎn)量的80%[1]。湖北省食用菌產(chǎn)業(yè)以出口為主，其中香菇產(chǎn)量占全省食用菌總產(chǎn)量60%[2]；地勢(shì)、林地、氣候條件優(yōu)勢(shì)確保隨州市三里崗出產(chǎn)的香菇和黑木耳品質(zhì)擁有較高國(guó)際認(rèn)可度[3]。不同食用菌蛋白質(zhì)含量及氨基酸評(píng)分存在差異。彭禛菲等[4]發(fā)現(xiàn)食用菌中香菇氨基酸評(píng)分可達(dá)70。膳食菌類可改善人體腸道菌群結(jié)構(gòu)，食用香菇和黑木耳可促進(jìn)腸道雙歧桿菌和乳桿菌增殖[5]。根據(jù)湖北食用菌產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)，綜合考慮環(huán)境友好因素和食材營(yíng)養(yǎng)安全特性，以香菇為主的食用菌預(yù)制快餐菜肴更有利于完善湖北區(qū)域產(chǎn)業(yè)鏈和地方特色產(chǎn)品培育。

1.2 食用菌熟制工藝

食用菌熟制工藝包括烘干、冷凍干燥、油炸、炒制及煮制等，其中凍干產(chǎn)品能夠保持食用菌原始形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)，讓產(chǎn)品呈現(xiàn)出果香味和烤香味[6]。炒制能顯著增加香菇中含硫化合物以及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，提升香菇焦糖香味。水煮則會(huì)顯著降低香菇中的特征風(fēng)味成分[7]，可溶性糖、有機(jī)酸、呈味核苷酸及風(fēng)味氨基酸也會(huì)由香菇向湯水中轉(zhuǎn)移[8]，致使香菇本身風(fēng)味劣變。

2 預(yù)制即熱菜肴行業(yè)發(fā)展情況

2.1 預(yù)制即熱菜肴市場(chǎng)分析

由于休閑方式的轉(zhuǎn)變以及餐飲消費(fèi)群體的改變（90后占比超過50%），迎合衛(wèi)生無接觸、快節(jié)奏、烹飪簡(jiǎn)化模式需求的預(yù)制即熱菜肴越來越受到市場(chǎng)青睞。2020年一年新注冊(cè)預(yù)制菜企業(yè)數(shù)就高達(dá)1.25萬家[9]，預(yù)制菜行業(yè)快速崛起。但目前全國(guó)范圍內(nèi)的預(yù)制菜企業(yè)，存在配送業(yè)務(wù)不健全、產(chǎn)業(yè)鏈尚未通暢、規(guī)模化程度不夠、菜肴品類單一等問題，暫無法滿足市場(chǎng)的多元化、個(gè)性化需求。

2.2 食用菌預(yù)制即熱菜肴產(chǎn)品

當(dāng)前冷藏盒飯如機(jī)組餐、列車餐，由于需要考慮制作包裝好后冷鏈運(yùn)輸及復(fù)熱問題，其品種開發(fā)緩慢，配菜種類單一，主要以葷菜和淀粉類蔬菜為主[10]，國(guó)內(nèi)外關(guān)于食用菌菜肴的冷藏盒飯研究報(bào)道并不多。冷鏈技術(shù)的全面推廣，讓食用菌的方便餐食制作在工藝和搭配上有了更多選擇，特別是通過對(duì)油、鹽的限制，改變食用菌菜肴等同于罐頭餐食的固有概念，讓食用菌預(yù)制菜肴更符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求。

3 食用菌預(yù)制即熱菜肴的制作工藝

3.1 前處理工藝

通常在烹調(diào)加工前，食用菌需要經(jīng)過去雜、清洗、瀝水、修整和漂燙，并進(jìn)行護(hù)色和浸漬處理。沸水漂燙可鈍化食用菌酶活、降低微生物數(shù)量[11]；嚴(yán)啟梅等發(fā)現(xiàn)垂直纖維紋理的橫切片杏鮑菇感官特性更優(yōu)[12]。麥芽糊精、檸檬酸和氯化鈉復(fù)合浸漬可增強(qiáng)杏鮑菇的持水性和烹制風(fēng)味。浸漬過程中加入保脆劑CaCl2可提升茶樹菇軟罐頭硬度[13]。鹽糖水浸漬可最大程度抑制草菇褐變[14]。李汴生等[15]發(fā)現(xiàn)漂燙可使上海青中菌落總數(shù)下降10-2。

3.2 調(diào)味方式

增香、增鮮和增辣是即食食用菌常見的調(diào)味方式。李白存等[16]以花生碎和芝麻為輔料，菜籽油烹制油，黃豆醬、紅線椒、食鹽，白砂糖、復(fù)合鮮味劑（呈味核苷酸二鈉、味精和酵母提取物）調(diào)味。許俊齊等[17]利用響應(yīng)面法得知鹽3%、醬油4%、辣椒粉4%時(shí)，即食羊肚菌具有最佳感官評(píng)分。

3.3 熱加工方式

對(duì)食用菌進(jìn)行熱加工的途徑有微波、熱輻射、熱傳導(dǎo)和熱對(duì)流?？字莻サ萚18]用微波加熱使即食香菇終產(chǎn)品水分含量為68%～75%時(shí)，香菇產(chǎn)品口感最佳。呂翡燕等[19]發(fā)現(xiàn)低溫真空烹制方式更有利于蟹味菇核苷酸、多酚類物質(zhì)的保留。

3.4 滅菌方式

為滿足微生物指標(biāo)限值要求，預(yù)制即熱快餐常見滅菌方式包括高壓、沸水、紫外、微波、真空、輻照、涂膜、食品添加劑等。即食菜肴制品中，協(xié)同滅菌措施效果好于單一滅菌效果?？字莻サ萚18]研究顯示，采用微波-沸水協(xié)同作用處理即食香菇，可將即食香菇產(chǎn)品菌落總數(shù)上限控制在100 CFU/g。張培培等[20]發(fā)現(xiàn)微波殺菌和輻照殺菌可延長(zhǎng)杏鮑菇軟罐頭保藏期。標(biāo)準(zhǔn)中預(yù)制即熱快餐食品微生物指標(biāo)見表1。

表1 法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)中預(yù)制即熱快餐食品微生物指標(biāo)（單位：CFU/g或MPN/g)

3.5 速冷處理

速冷處理的目的是迅速降低即食菜肴溫度，限制其中微生物生長(zhǎng)繁殖。GB 31641—2016要求，熱加工后，食品中心溫度由57 ℃降至10 ℃以下所需時(shí)間應(yīng)≤4 h，食品中心溫度由57 ℃降至5 ℃以下所需時(shí)間應(yīng)≤6 h，且食品中心溫度由57 ℃降至21 ℃所需時(shí)間應(yīng)≤2 h。

3.6 儲(chǔ)運(yùn)方式

在儲(chǔ)運(yùn)過程中，即食復(fù)熱快餐食品中心溫度必須低于5 ℃，表面溫度低于10 ℃，以降低食品生物風(fēng)險(xiǎn)。儲(chǔ)運(yùn)時(shí)，當(dāng)食品表面溫度高于15 ℃且放置時(shí)間超過4 h，應(yīng)采取措施如干冰等盡快降低快餐存放溫度。即食復(fù)熱快餐儲(chǔ)運(yùn)溫度與食用安全時(shí)限（快餐出庫至消費(fèi)者食用）的關(guān)系見表2。

表2 即食復(fù)熱快餐儲(chǔ)運(yùn)溫度與食用安全時(shí)限的關(guān)系

3.7 復(fù)熱方式

常見預(yù)制菜肴的復(fù)熱方式包括自熱、烘烤和微波。烘烤能提升預(yù)油炸平菇裹粉表層的脆性，但產(chǎn)品水分散失嚴(yán)重，菌類口感干柴劣變；微波復(fù)熱與油炸平菇水分散失少，但產(chǎn)品表層裹衣回軟情況顯著[21]。微波復(fù)熱可有效降低食品微生物數(shù)量，提升食用安全性。李汴生[15]發(fā)現(xiàn)微波復(fù)熱1 min后上海青菌落總數(shù)可從107降至104CFU/g。

4 結(jié)論

本文分析了食用菌預(yù)制即熱菜肴的應(yīng)用前景和合適品種，針對(duì)食用菌預(yù)制即熱菜肴的各工藝流程進(jìn)行了文獻(xiàn)綜述。根據(jù)現(xiàn)有市場(chǎng)情況，食用菌作為營(yíng)養(yǎng)豐富、口味良好的蔬菜類預(yù)制即熱菜肴，較好地填補(bǔ)了目前蔬菜類預(yù)制菜品品種過少的缺口，滿足新興“輕烹飪”“快節(jié)奏”的餐飲市場(chǎng)需求，也能與湖北省食用菌產(chǎn)業(yè)有效對(duì)接，提升食用菌產(chǎn)品的深加工水平和附加經(jīng)濟(jì)效益。本文將各類型的預(yù)制菜前處理、調(diào)味、熱加工、滅菌、速冷、儲(chǔ)運(yùn)、復(fù)熱工藝的創(chuàng)新之處和優(yōu)點(diǎn)予以總結(jié)歸納，以供食用菌預(yù)制即熱菜肴工業(yè)化生產(chǎn)參考，以期為湖北地區(qū)的食用菌產(chǎn)業(yè)和預(yù)制即食菜肴行業(yè)發(fā)展提供依據(jù)。