劉堯剛，周易枚，胡 雨，樊青青，任 翊，范博望，陳丹丹，慕 妮

1.南通市通州區(qū)綜合檢驗(yàn)檢測中心 (南通 226300)2.南通市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)中心 (南通 226006)

近年來，我國油脂生產(chǎn)和消費(fèi)量逐年上升，2019年人均消費(fèi)量達(dá)到28.4 kg[1]。食用植物油是我們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚呐腼冇闷?，也是我們?nèi)梭w獲得能量和必須營養(yǎng)物質(zhì)的主要來源之一[2],食用植物油的真?zhèn)?、質(zhì)量好壞關(guān)系到消費(fèi)者的切身利益。然而現(xiàn)實(shí)情況并不樂觀，從地溝油非法食用到橄欖油摻偽，食用油摻偽現(xiàn)象仍然存在。

1 食用植物油摻偽常見原因分析

俗話說“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，食用油是每家每戶的生活必需品，選油吃油是關(guān)乎所有家庭成員身體健康的大事情。常見食用植物油以大豆油(黃豆油)、油菜籽油、棉籽油、玉米胚芽油、花生油、芝麻油、葵花籽油、米糠油和橄欖油為主。一直以來，人們對食用植物油的質(zhì)量和安全問題都十分關(guān)注。

由于食用植物油的產(chǎn)量、品種、質(zhì)量等級、風(fēng)味口感、營養(yǎng)成分等的不同，其價格也大不相同，有的單品之間價格相差5～10倍，這是一些不法商販為賺取差價而進(jìn)行食用油摻偽的主要原因。目前，食用植物油脂摻偽行為主要分為3種。

(1)以低價油脂摻入高價油脂，比如棕櫚油摻入花生油中，棉籽油摻入芝麻油中，菜籽油、玉米油摻入橄欖油中等，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者權(quán)益。

(2)在油脂中非法添加香精、香料或“地溝油”等其他工業(yè)用油,比如芝麻油中摻入芝麻油香精、花生油中摻入花生油香精等以改善風(fēng)味提高售價?！秶沂称钒踩O(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則(2020年版)》已經(jīng)將食用植物油中的乙基麥芽酚的檢測列入其中，并應(yīng)不得檢出，但在2020年抽樣的食用油中已有發(fā)現(xiàn)檢出乙基麥芽酚的情況。食用“地溝油”的危害是多方面的，2011年的地溝油事件，在食品行業(yè)引起了人們的恐慌，近年來，不法商販非法使用“地溝油”摻入食用油的行為仍有報道，摻偽檢測技術(shù)還需要進(jìn)一步研究和應(yīng)用。

(3)在食用調(diào)和油的生產(chǎn)中不按標(biāo)稱原料油品種及比例進(jìn)行生產(chǎn)調(diào)配，食用調(diào)和油中各種油脂的占比與實(shí)際標(biāo)識不相符，比如實(shí)際未添加橄欖油卻在標(biāo)簽中標(biāo)識添加有橄欖油，或者添加的比例不能達(dá)到標(biāo)稱值，在實(shí)際生產(chǎn)中添加了少量的棉籽油等低價油，而在產(chǎn)品標(biāo)簽中沒有標(biāo)明等，通過依次充好的方式來生產(chǎn)調(diào)和油、欺騙消費(fèi)者。

無論摻偽方法如何多樣，有一點(diǎn)不變就是將低價油摻入高價油、將劣質(zhì)油摻入優(yōu)質(zhì)油。其中，摻偽的基礎(chǔ)油脂主要有：大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、葵花籽油。

這些違法行為不但損害了合法經(jīng)營者的利益、欺騙了消費(fèi)者，而且也會對消費(fèi)者的身體健康產(chǎn)生危害。在強(qiáng)化食用植物油的生產(chǎn)、經(jīng)營監(jiān)管的同時，建立一種科學(xué)、準(zhǔn)確、快速、簡便、有效的食用植物油摻偽檢測方法，有利于保護(hù)合法經(jīng)營者權(quán)益、維護(hù)消費(fèi)者利益、規(guī)范市場經(jīng)營秩序。

2 食用植物油摻偽常見檢測方法

國內(nèi)外對食用植物油的摻偽檢測方法進(jìn)行的大量研究表明，摻偽檢測的主要依據(jù)是不同種類植物油的固有特性如氣味、色澤、滋味等感官特征和其不同的化學(xué)成分、脂肪酸組成等特定差異，摻偽檢測的常見方法主要有常規(guī)理化法、光譜法[3-4]、核磁共振法[5-6]、電子鼻[7]和色譜法[8]等。

2.1 理化檢測法

理化檢測法主要是指根據(jù)各種植物油理化特性的不同，通過測定皂化值、不皂化物、折光指數(shù)、電導(dǎo)率、碘值以及感官鑒定的方式檢驗(yàn)食用油的真?zhèn)蝃9]，常規(guī)的理化方法的特征指標(biāo)專一性不強(qiáng)，檢測靈敏度和檢測的準(zhǔn)確度不高。比如：不同植物油的碘值范圍不同，作為特征指標(biāo)油脂碘值的不交叉性可以將很多油脂兩兩分開，對單一品種油脂的脂碘值進(jìn)行測定可以實(shí)現(xiàn)部分油脂的定性。但是摻偽油脂很有可能摻入的就是兩者碘值接近的油脂，故無法鑒別碘值交叉情況的油脂摻偽行為。故理化檢測法一般只適用于初步判斷油脂是否摻偽，存在準(zhǔn)確性不高、易誤判、應(yīng)用范圍窄等缺點(diǎn)，且不能確定摻偽的成分和實(shí)際摻偽比例。

2.2 光譜法

光譜法具有分析速度快、前處理簡單、低碳環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)，越來越多用在食品摻偽鑒別中，用于食用油摻偽檢測中的主要有紅外光譜、拉曼光譜、熒光光譜技術(shù)等[10-12]。用近紅外光譜儀采集頭色光譜，對光譜進(jìn)行不同的預(yù)處理后，結(jié)合最小偏二乘法建立定量分析模型、并將模型預(yù)測值與真實(shí)值進(jìn)行比較，分析模型得到較好的結(jié)果。但是光譜法存在特征性指標(biāo)專一性不強(qiáng)，檢測靈敏度和檢測準(zhǔn)確度不高的問題[13]。比如：油脂中的特征成分有棉籽油中棉酚，芝麻油中芝麻素等。通過檢測出食用油中的特征成分進(jìn)而判斷食用油中部分油脂的添加情況。一般而言，光譜法需要化學(xué)計量學(xué)的方法對圖譜進(jìn)行分析后才能得出結(jié)果[14]，數(shù)據(jù)分析及結(jié)果處理比較復(fù)雜，且僅僅是對特征指標(biāo)進(jìn)行摻偽的分析，檢測的靈敏度和檢測的準(zhǔn)確度不高。

2.3 核磁共振法

核磁共振法是基于原子核磁性的一種波譜技術(shù)[15]，越來越廣泛用于食用油品質(zhì)的檢測。核磁共振作為一種新型的快速檢測技術(shù)，具有其他檢測方法難以比擬的優(yōu)點(diǎn)，即能夠定量測定不需要標(biāo)樣、定性測定不具有破壞性等，但是也存在檢測條件要求較高、操作相對復(fù)雜、工作量較大、檢測成本高、耗時多等缺點(diǎn)，限制了它的應(yīng)用和發(fā)展。

2.4 電子鼻法

電子鼻又稱氣味掃描儀，由傳感器陣列和自動化模式識別系統(tǒng)兩部分組成，是根據(jù)仿生學(xué)原理模擬動物嗅覺器官開發(fā)的，用于識別、分析、檢測復(fù)雜氣味和大多數(shù)揮發(fā)性成分的儀器[16]，由于不同種類油脂中的揮發(fā)性物質(zhì)成分不同、含量不等，首先通過電子鼻檢測出各類食用植物油中揮發(fā)性物質(zhì)成分的特征指紋圖譜，再根據(jù)樣品圖譜與特征指紋圖譜的相似度鑒別摻偽情況。電子鼻技術(shù)具有分析速度快、操作簡單等優(yōu)點(diǎn)，也存在數(shù)據(jù)處理復(fù)雜、系統(tǒng)穩(wěn)定性差、技術(shù)還不夠成熟等缺點(diǎn)，限制了它的擴(kuò)展和應(yīng)用，因此電子鼻技術(shù)還有待進(jìn)一步提高和研究。

2.5 色譜法

色譜技術(shù)主要是通過測定食用植物油中脂肪酸、甘油三酯、揮發(fā)性物質(zhì)等主要成分，或者其中維生素E、甾醇、角鯊烯等特征性成分的含量來判斷其摻偽情況[17]。色譜技術(shù)具有高效、快速的特點(diǎn)，但是僅僅通過某類特征成分對食用植物油進(jìn)行鑒別容易存在誤判情況。目前較優(yōu)的判斷油脂真?zhèn)蔚闹饕椒ㄊ峭ㄟ^色譜技術(shù)對油脂中的脂肪酸組成進(jìn)行檢測來判斷油脂是否合格，由于各類食用油的脂肪酸組成的相似性，摻偽后的食用植物油在脂肪酸組成上可能是符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求的，故僅僅通過檢測食用植物油中所含的脂肪酸組成的檢測也會存在誤判的情況。

3 展望

食用植物油的摻偽行為的給消費(fèi)者、食用油市場和油脂工業(yè)都帶來不利影響。在加強(qiáng)對食用植物油生產(chǎn)和銷售市場的監(jiān)督的同時，需要加快研究并應(yīng)用關(guān)于食用油摻偽的可行的檢測技術(shù)，才能有效遏制不法行為，幫助人民吃上放心油，守護(hù)群眾舌尖上的安全。目前油脂摻偽檢測方法比較常用的是理化檢測和色譜法(氣相色譜檢測脂肪酸組成)，但兩種方法還存在一定的局限性，因此，研究出一種新的更加精準(zhǔn)的摻偽檢測方法來鑒別油脂摻偽尤為迫切。

由于各種單一檢測方法存在的局限性，食用植物油摻偽檢測的研究方向?qū)⒂蓡我惶卣髯兞康难芯口呄蚨嘣兞康木C合分析。利用色譜、質(zhì)譜分析技術(shù)，結(jié)合化學(xué)統(tǒng)計學(xué)方法從大量復(fù)雜的數(shù)據(jù)中提取有效信息，通過建立各個單品種植物油特征身份圖譜庫，為食用植物油的摻偽檢測提供技術(shù)支持。