果汁飲料殺菌，一是要求殺死果汁中所污染的致病菌、腐敗菌，破壞果汁中的酶而使其在特定的環(huán)境下，如密閉的瓶內(nèi)、罐內(nèi)或其他包裝容器內(nèi)有一定的保存期；二是要求在殺菌過程中盡可能地保護果汁中營養(yǎng)成分和風味。

果汁飲料殺菌包括熱殺菌和冷殺菌。

熱殺菌：有巴氏殺菌（低溫長時殺菌法）、高溫短時殺菌法和超高溫瞬時殺菌法之分。熱殺菌效果較好，但溫度往往在殺菌的同時給果汁的品質(zhì)帶來不利的影響，如變色、變味、營養(yǎng)損失等。

冷殺菌：有物理殺菌和化學殺菌兩大類。①物理殺菌。是運用物理手段，如場（包括電場、磁場）、高壓、電子、光等的單一作用或者兩種以上的共同作用，在低溫或常溫下達到殺菌目的的方法。常見的物理殺菌技術有超高壓脈沖電場殺菌、脈沖強光殺菌、高壓靜電場殺菌、半導體光催化殺菌、微波殺菌和輻照殺菌等。物理殺菌是“綠色”殺菌技術，其與熱殺菌和化學殺菌相比有如下特點：殺菌效果較好，避免了高溫造成的營養(yǎng)損失，能夠更好地保持果汁的自然風味；避免了化學試劑對人體的傷害；減少了化學試劑對環(huán)境的污染，但對儀器設備的要求較高。②化學殺菌。是利用化學試劑使菌體蛋白凝固變性，干擾酶活性，抑制細菌代謝和生長，或損害細菌膜結構，破壞其生理功能達到滅菌。常見的化學殺菌法有使用過氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸鈉等化學試劑殺菌。（據(jù)食品加工技術）