小麥制粉是將經(jīng)過清理和水分調(diào)節(jié)后的小麥(凈麥)通過機(jī)械研磨作用，加工成適合不同需求的小麥粉，同時分離出副產(chǎn)品麩皮的過程。主要工序包括原糧清理、水分調(diào)節(jié)、研磨、篩理及清粉工藝等。

在小麥制粉過程中，每道工藝對降低面粉灰分含量都有重要影響，本次針對制粉工藝對面粉灰分降低作用進(jìn)行論述。

1 小麥灰分來源

1.1 小麥灰分成分

灰分是面粉高溫灼燒后的殘留物，其化學(xué)成分是金屬氧化物。面粉灰分指標(biāo)對制粉生產(chǎn)有特殊意義：因為含有纖維素、半纖維素最多的皮層的灰分高于胚乳灰分10～20倍；測定灰分的過程比測定纖維素要簡單得多，所以面粉廠借助灰分的測定來衡量面粉的精度等級?；曳譁y定值基本反映了面粉含皮層的多少、面粉純度（白度）或麩皮、麥胚、胚乳分離的徹底性。

1.2 小麥灰分在小麥籽粒內(nèi)含量及分布

小麥灰分來源：其一是在收割、運(yùn)輸、儲存過程中混入雜質(zhì)所產(chǎn)生灰分(外源灰分)。糧食加工企業(yè)應(yīng)完善清理工藝減少外源灰分，目前好多企業(yè)在清理工藝（麥路）增加刷麥、碾麥、剝皮工序，也有在凈麥進(jìn)入ⅠB磨前增設(shè)吸風(fēng)分離器，目的都是進(jìn)一步降低ⅠB入磨凈麥灰分。其二是小麥本身固有灰分(內(nèi)源灰分)，內(nèi)源灰分在小麥籽粒中具體分布：皮層灰分1.5%～3.0%，糊粉層2.5%～3.0%，麥胚4.0%，胚乳0.35%～0.45%?？梢猿浞掷眯←渻?nèi)源灰分分布的不平衡自然屬性，采取中路打麩、后路刷麩、中路提取麥胚等制粉工藝措施，達(dá)到降低成品面粉中灰分的目的。

2 降低面粉灰分的制粉工藝

2.1 中路打麩工藝

前路皮磨（ⅠB、ⅡB）位于小麥制粉工藝流程之首，是造渣、造心的主要部位，ⅢB是提取麥心、粗粉的補(bǔ)充部位，ⅢB分粗細(xì)是為了對不同類型在制品完成針對性的研磨，分粗細(xì)磨口，有利于保持麩皮完整，達(dá)到最佳剝刮效果，最大可能實現(xiàn)皮層與胚乳分開，擴(kuò)大皮磨系統(tǒng)造渣、造心能力，保證輕碾細(xì)磨和提取優(yōu)質(zhì)面粉的比例。ⅢB系統(tǒng)中的麩片已經(jīng)較薄，其內(nèi)側(cè)一層薄薄胚乳（接近糊粉層部分）已被磨輥軋酥，結(jié)合松散。如果單靠軋緊磨粉機(jī)兩輥軋距，勢必剪碎皮層，導(dǎo)致面粉麩星增多，灰分升高。最好在進(jìn)ⅣB磨粉機(jī)之前，用第一道打麩機(jī)處理，打落黏附面粉，不僅降低負(fù)荷，提高研磨效率，而且減少面粉灰分，提升面粉檔次。

2.2 后路刷麩或打麩工藝

第二道刷麩機(jī)（或打麩機(jī)）和第三道刷麩機(jī)（或打麩機(jī)）分別處理ⅣBc和ⅣBf的粗篩的篩上物，刷麩機(jī)（或打麩機(jī)）利用高速旋轉(zhuǎn)的刷帚(或打板)的作用，將黏附在皮層的胚乳粉粒(糊粉層)分離下來。刷麩粉的主要成分是糊粉層部分，在生產(chǎn)低等級面粉時，刷麩粉可以直接混入面粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）中，有利于提高出粉率。在生產(chǎn)高等級面粉時，為保證面粉灰分不超標(biāo)，刷麩粉不宜直接進(jìn)入面粉絞龍，而是進(jìn)入次粉絞龍。為保證良好的刷麩效果，必須配有5～7 m3/s吸風(fēng)量，打板線速度22～25 m/s。

2.3 提取麥胚工藝

在清理過程中大約15%～20%小麥的胚被打麥機(jī)打落。制粉過程中可利用胚與胚乳結(jié)合松散、密度低、受擠壓可以成片的特性提取麥胚。ⅠB、ⅡB破碎時，麥胚從麥粒上脫落混入麥渣中，麥渣被清粉機(jī)純化，由于麥胚密度小，很容易集中到1P、2P清粉機(jī)第三層篩上物和第三層后段篩下物1S中；絕大部分被集中推到3P、4P、5P、6P清粉機(jī)的第二層和第三層篩上物中，這些物料是麥胚與麥渣混合物。它們分別進(jìn)入1T和渣磨系統(tǒng)（1S、2S），經(jīng)過1S、2S光輥輕碾提純，擴(kuò)大前路心磨胚乳的數(shù)量，胚乳顆粒范圍較寬泛，1S和2S渣磨采用光輥，速比小，放松軋距，研磨突出“輕”，達(dá)到既能將粘附胚與麥皮分離，又不使麥皮破碎產(chǎn)生較多麩屑。通過清粉機(jī)和渣磨系統(tǒng)雙重提純作用，麥胚跟隨上述物料進(jìn)入1T磨（光輥），胚芽被壓成更大片，用3格14W和4格18 W粗篩連續(xù)篩理，得到數(shù)量多、純度比較高的麥胚，提取數(shù)量一般是0.2%～0.3%。

3 面粉灰分國家標(biāo)準(zhǔn)與面粉白度

小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)(GB 1355)規(guī)定：特制一等面粉的灰分≤0.7%，特制二等面粉灰分≤0.85%，標(biāo)準(zhǔn)粉≤1.10%，普通粉≤1.40%。糕點小麥粉SB/T 1043～93規(guī)定精制級灰分≤0.55%，普通級灰分≤0.7%。由于灰分含量的增加，小麥粉的白度會降低，生產(chǎn)廠家從銷售和參與市場競爭的角度出發(fā)，普遍采用盡可能降低所加工面粉灰分含量來提高面粉白度，以迎合消費(fèi)者的愿望，因為面粉白度值高于80才容易被消費(fèi)者接受。面粉白度不是小麥的營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)，而是追求市場經(jīng)濟(jì)利益最大化的產(chǎn)物。