石旭東

（陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，陜西 西安710048）

0 引言

腐竹因其口感特別受到人們的普遍歡迎，雖然是豆制品，但是其營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于其他豆制品，并且營養(yǎng)均衡，是人們理想的保健食品。腐竹蛋白質(zhì)含量高。眾所周知，蛋白質(zhì)是維持人體功能正常運(yùn)行的一個(gè)重要元素，缺少蛋白質(zhì)，身體會(huì)虛弱很多。腐竹中谷氨酸含量高，谷氨酸對人體的腦部有著很好的作用，不僅能提神醒腦，還有提高記憶力的功效。同時(shí)，腐竹中的磷脂成分有降低血液中膽固醇含量的作用，對防治高血壓、動(dòng)脈硬化有一定的作用。適量食用能預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心血管功能的正常運(yùn)行。由于腐竹中不含膽固醇，非常適合有動(dòng)脈硬化、高血壓和心血管疾病的消費(fèi)者食用，能夠有效預(yù)防膽固醇過高引起的疾病。腐竹營養(yǎng)成分含量豐富，蛋白質(zhì)含量約50%，還含有異黃酮、磷脂等，其中還含有大量不飽和脂肪酸，以亞油酸為主，常食用可以改善心血管機(jī)能，補(bǔ)充人體氨基酸[1]。

1 檢驗(yàn)方法評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及結(jié)果

1.1 樣品要求及試驗(yàn)方法

實(shí)驗(yàn)室隨機(jī)抽取5種不同廠家樣品進(jìn)行檢驗(yàn)分析：①陜西旭X食品；②西安豆X實(shí)業(yè)；③西安市XX區(qū)X信食品；④河南X福食品；⑤河南欣XX食品。第一、采取每個(gè)相同產(chǎn)品不同生產(chǎn)日期進(jìn)行檢驗(yàn)；第二、采取同一個(gè)日期、不同批次進(jìn)行檢驗(yàn)分析；第三、采取同一個(gè)生產(chǎn)日期、同一袋樣品中不同根數(shù)進(jìn)行系統(tǒng)分析。

蛋白質(zhì)檢測方法依據(jù)GB 5009.5—2016第一法（凱式定氮法）：稱取充分混勻的樣品0.5 g左右，精確至0.001 g，置于消化管中，再加入硫酸銅0.4 g、硫酸鉀6 g及硫酸溶液20 mL于消化爐中進(jìn)行消化。當(dāng)消化爐溫度達(dá)到420℃之后，繼續(xù)消化1 h，此時(shí)消化管中的液體呈綠色透明狀，取出冷卻后加入水50 mL，于自動(dòng)凱氏定氮儀上實(shí)現(xiàn)自動(dòng)加液、蒸餾、滴定和記錄滴定數(shù)據(jù)的過程[2]。

樣品在重復(fù)性條件下獲得的3次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%。

1.2 檢驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)分析

對所選的5種樣品采用在自然條件下3種不同模式情況下蛋白質(zhì)檢測結(jié)果分析。

同一樣品不同時(shí)間樣品蛋白質(zhì)對照見表1，同一生產(chǎn)日期批次樣品不同時(shí)間段蛋白質(zhì)對照見2，同一袋樣品中不同根數(shù)蛋白質(zhì)對照見表3。

表1 同一樣品不同時(shí)間樣品蛋白質(zhì)對照

表3 同一袋樣品中不同根數(shù)蛋白質(zhì)對照

表2 同一生產(chǎn)日期批次樣品不同時(shí)間段蛋白質(zhì)對照

1.3 結(jié)果

從檢測數(shù)據(jù)可以看出，同一種產(chǎn)品在不同生產(chǎn)時(shí)間段蛋白質(zhì)結(jié)果差距比較大，偏差最小1.38%，最大達(dá)到14.5%；同一生產(chǎn)日期批次樣品不同時(shí)間段蛋白質(zhì)偏差較小，蛋白質(zhì)含量偏差最大也達(dá)到3.1%，即使同一袋產(chǎn)品不同根數(shù)數(shù)值進(jìn)行比較，蛋白質(zhì)偏差最高也達(dá)到了2.1%，從檢測結(jié)果可以看出，幾個(gè)不同情況下生產(chǎn)過程中產(chǎn)品蛋白質(zhì)差異變化較大。

2 結(jié)果與分析

（1）不同品種的大豆，其各組分含量不同，有的甚至相差很大。各類大豆粗蛋白含量為37.38%～53.02%，水溶性蛋白含量為17.16%～39.90%，不同大豆蛋白質(zhì)含量不同，生產(chǎn)過程中影響豆?jié){中蛋白質(zhì)的含量，并最終影響到腐竹中蛋白質(zhì)的含量。

（2）產(chǎn)品生產(chǎn)過程中豆?jié){加熱時(shí)間對腐竹的機(jī)械性能也有影響。如果加熱速率低，溫度不均勻，局部溫度過高或過低，平衡不了豆?jié){的熱損傷，生產(chǎn)過程中產(chǎn)品的蛋白質(zhì)就有很大差別；如果加熱時(shí)間過長，導(dǎo)致蛋白質(zhì)鏈發(fā)生斷裂，不利于蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的生成，從而導(dǎo)致產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量降低[3]。

（3）腐竹生產(chǎn)過程中隨著揭竹次數(shù)的增加，機(jī)械性能降低，導(dǎo)致產(chǎn)品中蛋白含量也逐漸降低。豆?jié){加熱之后使體系能量增高，蛋白質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)加劇，促進(jìn)分子間通過疏水相互作用形成交聯(lián)，從而形成腐竹的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)架。加熱過程使豆?jié){表面的水分不斷蒸發(fā)，最終促使蛋白質(zhì)分子間交聯(lián)形成薄膜。隨著揭竹進(jìn)行，蛋白質(zhì)與脂類不斷形成凝膠而被抽提出來，漿液中總的蛋白質(zhì)含量不斷下降，蛋白質(zhì)在固形物中的比例也有下降趨勢，使成膜越來越困難[3]。

3 預(yù)防措施

3.1 原材料

保證產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量穩(wěn)定首先必須挑選顆粒飽滿的高品質(zhì)大豆，大豆蛋白含量在一定范圍內(nèi)，不會(huì)差別太大，保證生產(chǎn)過程中蛋白質(zhì)含量穩(wěn)定，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)。

3.2 工藝

腐竹加工目前采用傳統(tǒng)工藝，即選料、磨漿、過濾、煮漿、挑皮。豆?jié){的濃度、酸堿度、溫度對產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的影響，生產(chǎn)過程中對這3個(gè)因素的控制特別關(guān)鍵，整個(gè)過程必須保持一致。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)過程中蛋白質(zhì)損失較大，適宜的工藝是砂輪磨和膠體磨各磨一次，一方面可以減少豆渣中蛋白質(zhì)殘留量；另一方面又不影響下一道工序的進(jìn)行。同時(shí)，磨漿后的漿渣混合液用超聲波處理，產(chǎn)生超聲空化效應(yīng)，能提高蛋白質(zhì)的溶出率，減少大豆蛋白在豆渣中的殘留。豆?jié){濃度對腐竹生產(chǎn)具有重要影響，濃度越高，腐竹形成速度越快。但當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過6%時(shí)，豆?jié){變稠，過早地形成膠體，豆?jié){中的蛋白質(zhì)、總脂、中性脂肪和磷脂的結(jié)合率明顯降低，最終反而降低腐竹的出品率。與之相反，濃度過低特別是在固形物含量低于2.25%時(shí)，由于蛋白質(zhì)濃度過低，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成較困難，腐竹形成速度極慢[4]，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，生產(chǎn)過程中漿液的酸堿度對產(chǎn)品影響比較大，一般在弱堿環(huán)境下，大豆中營養(yǎng)成分能夠充分提取出來，促使大豆蛋白和脂類聚合，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。此外，溫度過高會(huì)使大豆中營養(yǎng)成分遭到破壞，降低蛋白質(zhì)含量，如果溫度過低，大豆蛋白溶解率比較低，很難形成蛋白脂肪膜結(jié)構(gòu)，影響產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的含量。在制漿過程中保證加熱均勻、溫度一致，同時(shí)在生產(chǎn)過程中可采用不間斷續(xù)漿或添加稀漿液的方法來進(jìn)行濃度調(diào)整，保證生產(chǎn)過程中前后產(chǎn)品各組分含量一致，達(dá)到產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量的穩(wěn)定。

3.3 添加輔料產(chǎn)品提高蛋白含量

磷脂是大豆蛋白的表面活性劑，能促進(jìn)大豆蛋白膜膠態(tài)分子團(tuán)的形成，可以與分離大豆蛋白開放的多肽鏈進(jìn)行反應(yīng)，生成脂-蛋白復(fù)合物或?qū)⒎稚⒌牡鞍踪|(zhì)吸附在大豆蛋白質(zhì)膜上[5-6]，可以在生產(chǎn)過程中添加適量的磷脂以保證蛋白質(zhì)含量的穩(wěn)定。也可以在制漿過程中向豆?jié){中添加少量分離大豆蛋白以提高蛋白質(zhì)含量。