張雅嵐，李 佳，王鶴儒，趙慧玲，孫 佳

（遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術學院，遼寧營口115009）

紫山藥口感佳，肉質呈紫紅色，營養(yǎng)豐富且含有淀粉、蛋白質、皂甙、維生素、礦物質、多糖、花青素和薯蕷皂等營養(yǎng)素[1]，據(jù)本草綱目藥書的記載，紫山藥具有降血脂、抗衰老、抗菌消炎、抗腫瘤等生理活性和功能[2]，開發(fā)前景廣闊。目前，對紫山藥飲料的報道較少，試驗以紫山藥為主要原料開發(fā)新產(chǎn)品，以提高紫山藥的利用率。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

木糖醇、檸檬酸、α-淀粉酶（2 000 U/g）、糖化酶（10萬U/g）、果膠、CMC，鄭州市糖柜商貿(mào)有限公司提供；紫山藥，市售。

1.2 儀器設備

分析天平，上海舜宇恒平科技儀器有限公司產(chǎn)品；破壁機，九陽股份有限公司產(chǎn)品；冷凍離心機，上海盧湘儀離心機儀器有限公司產(chǎn)品；高壓均質機，上海諾尼輕工機械有限公司產(chǎn)品；水浴鍋，上海一恒科學儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

紫山藥→清洗、去皮、切塊→蒸煮→打漿→液化、糖化→取汁→調配→均質→殺菌→成品。

1.3.2 操作要點

（1）原料預處理。紫山藥用流動水清洗后去皮，用刀切成0.5 cm×1.0 cm薄片。

（2）蒸煮、打漿。紫山藥片在100℃下蒸煮6～10 min，將蒸煮后的紫山藥與水按1∶5的比例打漿。

（3）液化、糖化。參考崔晉[3]紫山藥酒的發(fā)酵工藝研究及其品質分析，α-淀粉酶添加量40 U/g，溫度75℃，pH值5.5，酶解時間70 min；糖化酶添加量240 U/g，溫度55℃，pH值4.5，酶解時間60 min。

（4）取汁。酶解后的紫山藥汁以轉速4 000 r/min離心10 min，取上清液。

（5）調配。向紫山藥汁中加入預先溶化好的木糖醇、檸檬酸和穩(wěn)定劑。

（6）均質。將預熱至60℃的紫山藥飲料在20～25 MPa下進行均質[4]。

（7）殺菌。將紫山藥飲料在121℃下保持8 s進行超高溫瞬時滅菌，冷卻包裝后即為成品。

1.4 感官評定

選定10人為感官評定小組，分別從顏色、風味、組織狀態(tài)3個方面進行感官評定[5]。

紫山藥飲料的感官評分標準見表1。

表1 紫山藥飲料的感官評分標準

1.5 單因素試驗設計

分別探討紫山藥汁添加量（20%，30%，40%，50%，60%）、木糖醇添加量（2%，4%，6%，8%，10%）和檸檬酸添加量（0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%）對紫山藥飲料品質的影響。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 紫山藥汁添加量對飲料品質的影響

紫山藥汁添加量對飲料品質的影響見圖1。

圖1 紫山藥汁添加量對飲料品質的影響

由圖1可看出，當紫山藥汁添加量為40%時，感官評分最高，此時的紫山藥飲料具有良好的紫山藥風味；當添加量小于40%時，紫山藥風味不明顯，飲料顏色淺；當添加量大于40%時，紫山藥風味重，出現(xiàn)膩感。所以，選擇紫山藥汁添加量為30%～50%。

2.1.2 木糖醇添加量對飲料品質的影響

木糖醇添加量對飲料品質的影響見圖2。

圖2 木糖醇添加量對飲料品質的影響

由圖2可看出，隨著木糖醇的添加，感官評分逐漸增大，當木糖醇添加量為6%時，感官評分最高，此時的紫山藥飲料酸甜適度，且有回味感；繼續(xù)增加木糖醇的添加量，飲料甜度過重，并掩蓋掉紫山藥風味。所以，選擇木糖醇添加量為4%～8%。

2.1.3 檸檬酸添加量對飲料品質的影響

檸檬酸添加量對飲料品質的影響見圖3。

圖3 檸檬酸添加量對飲料品質的影響

由圖3可看出，當檸檬酸添加量為0.02%時，評分最高，此時的紫山藥飲料甜度適中、口感清爽，飲料呈紫紅色；繼續(xù)添加檸檬酸，飲料糖酸比失調，飲料過酸且飲料顏色越來越紅。所以，選擇檸檬酸添加量為0.01%～0.03%。

2.2 正交試驗

通過正交試驗，確定紫山藥飲料的最佳配方。紫山藥飲料正交試驗設計及結果見表2。

表2 紫山藥飲料正交試驗設計及結果

由表2得出紫山藥飲料的最優(yōu)組合是A2B2C3，即紫山藥汁添加量50%，木糖醇添加量6%，檸檬酸添加量0.02%，此時紫山藥飲料感官品質最佳。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗得出紫山藥飲料的最優(yōu)配方為：紫山藥汁添加量50%，木糖醇添加量6%，檸檬酸添加量0.02%，穩(wěn)定劑添加量0.1%果膠和0.1% CMC，此時生產(chǎn)的紫山藥飲料的品質最佳。