寧舒云 趙煜棟 丁艷清

摘要：本文首先闡述目前老年食品的發(fā)展空間，介紹易食產(chǎn)品的發(fā)展背景。之后重點(diǎn)論述有關(guān)輕食餐廳如何制作輕食食品來滿足當(dāng)下老年食品匱乏的市場(chǎng)，以及增強(qiáng)老年人通過飲食提高自身營(yíng)養(yǎng)的意識(shí)。

關(guān)鍵詞：膳食營(yíng)養(yǎng);均衡搭配;老年健康;輕食健康

合理膳食是老年人保持健康、防治慢性病的最佳途徑之一。我國(guó)第七次全國(guó)人口普查數(shù)據(jù)顯示出2020年總?cè)丝谝堰_(dá)14.1億人，其中65歲及以上人口占比13.5%，老齡化趨勢(shì)加深已經(jīng)成為不可阻擋的事實(shí)。隨著老年群體的增大，老年人膳食問題顯得尤為突出。

一、我國(guó)目前老年人健康狀況及對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)需求分析

（一）我國(guó)老年人健康現(xiàn)狀分析

我國(guó)老齡化人口不斷增加，老年人整體健康水平在下降，重點(diǎn)體現(xiàn)在消化代謝、慢性疾病、身體機(jī)能逐漸衰老等方面。

1.消化代謝方面產(chǎn)生的問題

隨著年齡的增長(zhǎng)，人體消化功能系統(tǒng)開始呈現(xiàn)衰退現(xiàn)象。比如，牙齒的磨損和脫落影響咀嚼功能;味蕾的退化進(jìn)而又影響到老年人的食欲;再加上腸道消化酶分泌量也在逐漸減少等因素，致使老年人食物攝取、對(duì)食物的消化和吸收率不足。

2.咀嚼吞咽障礙

中國(guó)自古講究吃飯細(xì)嚼慢咽，足以可見咀嚼對(duì)健康的影響食物從嘴巴進(jìn)入我們的胃進(jìn)而被消化吸收的時(shí)候，要中間某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題障礙，就被稱為吞咽障礙。咀嚼和吞咽障礙往往會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)缺乏，體能、體質(zhì)下降的結(jié)果，從而降低老人免疫力，引出各種身體心理問題。

3.免疫系統(tǒng)的變化

在人體衰老的過程中，細(xì)胞中酶也在不斷減少，老年人對(duì)待環(huán)境的傷害和刺激的應(yīng)急能力也在不斷下降，對(duì)待傳染性疾病也會(huì)更加敏感;隨之而來的還有自身免疫性疾病的增加，如：風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、細(xì)胞免疫功能下降等。

4.肥胖問題

飲食的不合理，生理器官的衰老，新陳代謝能力降低，導(dǎo)致脂肪堆積造成肥胖。肥胖又非常容易引起糖尿病、高血壓等疾病。

（二）生理原因引發(fā)的特膳需求

現(xiàn)階段的老年人在合理飲食需要遵循以下四個(gè)原則：第一，食用易咬易消化的食物，以便老年人吸收和消化;第二，粗糧強(qiáng)化細(xì)糧營(yíng)養(yǎng)，粗細(xì)糧只有同時(shí)進(jìn)食，才能起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用。同時(shí)，粗細(xì)糧的雙重組合也會(huì)促進(jìn)老年人吸收;第三，注重營(yíng)養(yǎng)比例，因老年人易患慢性疾病，膳食營(yíng)養(yǎng)應(yīng)該注意均衡。尤其是鈣與維生素的攝入、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。第四，堅(jiān)持少食多餐，減少老年人消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，均衡老年人所需的膳食營(yíng)養(yǎng)。

在遵循四個(gè)原則情況下，又要具體問題具體分析，根據(jù)老年人的身體指標(biāo)來制定獨(dú)特的膳食。例如：對(duì)于患有糖尿病的老人，可以增加膳食纖維的攝入，減少糖類的攝入;對(duì)于高血壓和高血脂患者的老年人，減少鈉鹽和脂肪的攝入，增加蛋白質(zhì)和蔬菜的攝入。并且，也要關(guān)注老年人的咀嚼狀況，針對(duì)咀嚼程度不一樣的老年人制定食品不同狀態(tài)的產(chǎn)品，但盡可能地維持食品的原型。

（三）膳食營(yíng)養(yǎng)的影響

民以食為天，膳食營(yíng)養(yǎng)問題是有關(guān)老年晚年生活質(zhì)量的關(guān)鍵要素，尤其是老年人的營(yíng)養(yǎng)均衡問題?！吨袊?guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告（2021）》報(bào)告指出，膳食不平衡是慢性疾病發(fā)生的主要危險(xiǎn)因素。并且提出，要以慢性預(yù)防為目標(biāo)，全方位引領(lǐng)健康生活方式，強(qiáng)調(diào)了膳食模式的重要性。調(diào)查顯示，老年人比較注重生活質(zhì)量和一日三餐，但對(duì)食物的搭配，或者對(duì)食物怎么可以吃的更營(yíng)養(yǎng)而不了解。適合老年人食用的易消化食品，在當(dāng)代市場(chǎng)上也沒有形成一定的規(guī)模。老年人食品的種類的供應(yīng)與需求不匹配，老年人也不清楚根據(jù)什么標(biāo)準(zhǔn)購(gòu)買適合自己的飲食產(chǎn)品。由此可見，如何讓吃的東西不增加身體的負(fù)擔(dān)，并且與身體的各個(gè)機(jī)能情況相匹配，學(xué)會(huì)膳食營(yíng)養(yǎng)搭配對(duì)于我國(guó)老年人改善現(xiàn)狀至關(guān)重要且必不可少。

二、膳食營(yíng)養(yǎng)搭配的市場(chǎng)發(fā)展前景及輕食餐廳的做法

根據(jù)老年人的身體狀況、咀嚼能力、消化能力、吞咽能力等方面的因素為老年人尋找合適的食材、根據(jù)老年人不同的需求為他們定制喜歡的口味、營(yíng)養(yǎng)齊全的美食，滿足老年的身體健康需要。

（一）選擇適合老年人的食材

日本市場(chǎng)大多數(shù)食品都屬于功能性食品種類，食品制作關(guān)注到飯后血糖的控制、血壓、膽固醇、BMI、體脂肪等各種指標(biāo)，如牛肉飯系列主要成分珠肽粉、GABA、五層龍，可以有效地抑制糖類物質(zhì)的分解和吸收，起到控糖和凈化消化環(huán)境的作用。基于日本針對(duì)老年人飲食做的規(guī)劃與方法，輕食餐廳的做法與理念將借鑒日本在老年人飲食的做法。輕食餐廳還會(huì)針對(duì)患有不同疾病的人群的身體條件挑選食物。如：針對(duì)高血壓人群，我們會(huì)多購(gòu)買香菇、甲魚、海帶、燕麥等食品。香菇、甲魚都可以降低膽固醇，海帶可以降低人體血脂。

（二）針對(duì)不同類型人群的老年人搭配飲食

《老年食品通則》意見稿對(duì)老年食品做了明確的定義“經(jīng)改善食物物理性狀和（或）調(diào)整膳食（營(yíng)養(yǎng)）成分的種類及含量，以適應(yīng)咀嚼和（或）吞咽功能下降、營(yíng)養(yǎng)不良老年人生理特點(diǎn)，滿足其飲食需要或營(yíng)養(yǎng)需求的一類特殊膳食用食品”。人們對(duì)老年食品誤區(qū)是“直接煮爛或者容易咬動(dòng)的軟食適合老年人食用”。事實(shí)并非如此，長(zhǎng)期食用軟食，老年人的咀嚼能力退化，導(dǎo)致牙齦萎縮、唾液分泌功能降低，進(jìn)而影響老年人的吞咽功能，環(huán)環(huán)相扣。因此，我們將針對(duì)上述定義中適應(yīng)老年人咀嚼和吞咽功能等特點(diǎn)來制作輕食，讓老年人可以吃到可以滿足老年人完成咀嚼動(dòng)作的、具有一定原始形狀的、容易吞咽的、又有營(yíng)養(yǎng)的輕食。

（三）提高老年人重視營(yíng)養(yǎng)問題的措施

老年人的膳食搭配營(yíng)養(yǎng)不均衡的原因主要有兩點(diǎn)。首先，老年人容易聽信傳言，不明白該如何為自己挑選適合的產(chǎn)品。其次，老年人在家容易對(duì)飲食不重視，總是隨意吃一點(diǎn)便打發(fā)了一日三餐。因此，我們會(huì)通過以下方法去提高老年人關(guān)于膳食營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)知。

1.與養(yǎng)老機(jī)構(gòu)合作

大多數(shù)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的膳食營(yíng)養(yǎng)不太均衡。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)對(duì)老年人的供餐食品大多數(shù)取決于老年人支付給養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的現(xiàn)金數(shù)量，對(duì)老年人的食物營(yíng)養(yǎng)需求也并不是特別了解。因此，我們有意在提高老年人對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)知時(shí)候，也應(yīng)該提高養(yǎng)老機(jī)構(gòu)對(duì)老年人食品的重視程度，建議養(yǎng)老機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)有關(guān)老年人膳食營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)，從而為老年人提供更好的服務(wù)。并且，可以通過機(jī)構(gòu)向老年人宣傳膳食營(yíng)養(yǎng)的重要性，將理論與實(shí)際相結(jié)合，潛移默化的加深老年人對(duì)飲食的重要性。

2.與老年社區(qū)居委會(huì)、老年人廣場(chǎng)聚集地開展食品宣傳活動(dòng)

在老人聚集的地方，通過開展活動(dòng)，聽講座送禮品的方式讓老年人耐心了解有關(guān)老年食品的知識(shí)，讓老年人認(rèn)識(shí)到營(yíng)養(yǎng)均衡、葷素搭配、科學(xué)的飲食結(jié)構(gòu)的重要性，加強(qiáng)對(duì)飲食長(zhǎng)壽的理解。

3.輕食餐廳可開展節(jié)日活動(dòng)或者免費(fèi)試吃活動(dòng)，吸引更多的老年人進(jìn)店購(gòu)買

可以定制印刷一些有關(guān)老年?duì)I養(yǎng)知識(shí)的傳單。每一位進(jìn)來消費(fèi)的顧客送一張宣傳單。讓顧客在等待的時(shí)候有時(shí)間觀看營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳，間接提高老年人的認(rèn)知。

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基金支持：黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目《基于輕食主義的飲食模式新搭配》（項(xiàng)目編號(hào)：XC2020020）;黑龍江省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目《互聯(lián)網(wǎng)+陪伴式養(yǎng)老照護(hù)模式》（項(xiàng)目編號(hào)：202110223123）。

作者：寧舒云（2001-），女，漢族，本科。