姚偉鈞

在中國(guó)各地，流傳著好幾個(gè)版本的《口味歌》，其中一首是這樣說(shuō)的：

南味甜北味咸，東菜辣西菜酸。

南愛(ài)米北喜面，沿海常食海鮮。

辣味廣為接受，麻味獨(dú)鐘四川。

勞力者重肥厚，勞心者輕咸甜。

少者香脆刺激，老者爛嫩松軟。

秋冬偏于濃厚，春夏偏于清淡。

悉心體察規(guī)律，尊客隨機(jī)應(yīng)變。

這首《口味歌》說(shuō)明，中國(guó)幅員廣袤，地理環(huán)境千差萬(wàn)別。各地地形地貌不同，氣候不同，物產(chǎn)不同，口味不同，這是產(chǎn)生和形成地方風(fēng)味的最重要的原因。例如北方盛產(chǎn)小麥，南方廣種大米，沿海地區(qū)產(chǎn)海味，山區(qū)多山珍，造成食品原料和飲食習(xí)慣差異。俗話說(shuō)：“靠山吃山，靠海吃?！保瑥倪@一意義來(lái)理解，也頗有趣味。又如北方氣候寒冷，人們習(xí)慣吃味咸油重色深的菜；南方氣候炎熱，人們就偏向吃得清淡些；川湘云貴多雨潮濕，人們唯有吃辣才能驅(qū)風(fēng)祛濕。中國(guó)各地飲食風(fēng)味之不同，都可以從自然條件和烹飪方法中找到內(nèi)在的原因。

從中國(guó)烹飪發(fā)展史上看，最早的地方菜只有兩大派，即南方菜和北方菜，主食上也可以分為北方面食和南方米食兩大系統(tǒng)。《詩(shī)經(jīng)》中反映出來(lái)的食品原料，主要是粟米、豬、牛、羊，水產(chǎn)僅及鯉魚(yú)、魴魚(yú)等少數(shù)幾種，代表著西起秦晉、東至齊魯，以黃河流域?yàn)橹鞯谋狈斤L(fēng)味。而《楚辭·招魂》中反映出來(lái)的食品原料，則以稻米、水產(chǎn)和禽類(lèi)居多，具有長(zhǎng)江流域的南方風(fēng)味，這就是明顯的南北分野。秦漢以后，巴蜀和閩粵的開(kāi)發(fā)，使中國(guó)的菜系實(shí)際上已有所增多，但古代人并沒(méi)有意識(shí)到需要?jiǎng)澐?，需要區(qū)別。所以一直到北宋的汴京和南宋的臨安，繁榮的餐飲業(yè)中還只有“南食”、“北食”和“川食”三大類(lèi)。到了清代，康熙和乾隆各下江南六次，蘇揚(yáng)菜受到皇帝的賞識(shí)，士大夫們也趨之若鶩，不但宮廷菜中增添了蘇揚(yáng)味，甚至在北京街上也開(kāi)辦起經(jīng)營(yíng)蘇揚(yáng)菜的飯店，從此蘇揚(yáng)菜獨(dú)樹(shù)一幟，成為南方菜的佼佼者。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，門(mén)戶(hù)開(kāi)放，加快了中外交流的步伐，而接受外來(lái)影響較深的粵菜也隨之別具一格，脫穎而出。到清末民初，中國(guó)菜系才大致上有了眉目。《清稗類(lèi)鈔·各省特色之肴饌》中云：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安?！边@里已包含了我們現(xiàn)在所說(shuō)的幾大菜系了。由此可見(jiàn)，風(fēng)味菜系是歷史發(fā)展中自然形成的。

現(xiàn)在中國(guó)的大菜系究竟有多少？公認(rèn)的是魯菜、川菜、蘇菜、粵菜四大菜系，其他比較著名的還有京菜、滬菜、閩菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜、秦菜等，這些菜系在烹飪方法上各有所長(zhǎng)。中國(guó)菜雖然流派林立，各成系統(tǒng)，但是隨著時(shí)間的推移，烹飪方法的相互借鑒，以及由于交通發(fā)達(dá)縮短了各地區(qū)之間的距離，加之人們口味的變化，都可以使這個(gè)動(dòng)態(tài)結(jié)構(gòu)重新組合，乃至“合久必分，分久必合”。經(jīng)過(guò)幾番分合，必然會(huì)在新的基礎(chǔ)上分成新的菜系，有可能使中國(guó)菜“更上一層樓”。

從主食上看，北方適宜旱地作物，人們的主食以面食為主，而南方雨水多，適宜種植水稻，人們的主食多是大米，所以《口味歌》中說(shuō)“南愛(ài)米北喜面”。因此，南方與北方相比，在中國(guó)面食制作上稍遜風(fēng)騷，但也有自己的特色。有人認(rèn)為，北方人重面之質(zhì)感，南方人重面之湯料；中國(guó)人重面之蒸煮，西方人重面之烘烤?，F(xiàn)以吳越、巴蜀、荊楚、粵桂等地面食為例，就不難管窺出南方面食的一些特色。

江浙是中國(guó)東部沿海經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的地區(qū)，也是古代吳越文化的發(fā)祥地。在先秦時(shí)，長(zhǎng)江下游地區(qū)，以太湖為界，北為吳國(guó)，南為越國(guó)。吳、越雖是兩國(guó)，土著卻是一族。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)期的歷史發(fā)展，吳與越的文化特征也各自顯現(xiàn)出來(lái)，越文化的海洋文化的特色更濃。到明清時(shí)，長(zhǎng)江下游已成為全國(guó)最繁榮的地區(qū)，在這種歷史背景下，古老的吳越飲食文化也因其地域不同而分成了淮揚(yáng)、金陵、蘇州、杭州、上海等不同風(fēng)味。這些不同地域的菜肴，雖有相通之處，但終究是自成一家，各具特色。

蘇州等地在長(zhǎng)江之南，揚(yáng)州在長(zhǎng)江之北。一江之隔，兩地菜肴的風(fēng)味也就發(fā)生了差異。對(duì)此，邱龐同先生認(rèn)為，“從歷史上看來(lái)，北方人嗜咸，南方人嗜甜。揚(yáng)州在地理上素為南北之要沖，因此在肴饌的口味上也就容易吸取北咸南甜的特點(diǎn)，逐漸形成自己‘咸甜適中’的特色了。而蘇州相對(duì)受北味影響較小，所以‘趨甜’的特色也就保留下來(lái)了?！?/p>

不僅菜肴風(fēng)味如此，在小吃制作上也可作如是觀。例如，蘇州糕團(tuán)是中國(guó)名點(diǎn)小吃中的一枝奇葩，具有造型美觀、色彩雅麗、味道甜美等特點(diǎn)，杭州面點(diǎn)制作，比較接近蘇州，但與蘇州相比，甜味似乎淡一點(diǎn)，但都體現(xiàn)出吳越稻作生產(chǎn)對(duì)人民飲食生活結(jié)構(gòu)與習(xí)俗的巨大影響。與蘇州小吃一樣，維揚(yáng)細(xì)點(diǎn)也有十分悠久的歷史，明清時(shí)期，揚(yáng)州小吃已有人譽(yù)之為“夸視江表”。但與蘇州、杭州小吃原料不同，揚(yáng)州小吃則以面制品為主，其品種也是豐富多彩，如包子、蒸餃、燒麥、酥餅、開(kāi)花饅頭、蜂糖糕、卷子、徽州餅、麻團(tuán)等。每一類(lèi)中又有若干品種，如燒麥有糯米燒麥、蝦肉燒麥、翡翠燒麥等，而且口味以咸鮮為主。

就面條而言，蘇州、杭州面條的特色是善于制湯、鹵及澆頭，如蘇州的楓鎮(zhèn)大面、奧灶面，味美鮮醇，體現(xiàn)了蘇州的地域飲食文化特色；杭州的片兒川面、爆鱔面，其味道也是令人回味無(wú)窮。在上海的面條品種中，最負(fù)盛名的是陽(yáng)春面，又稱(chēng)光面，乃是從販夫走卒到商賈人等的便利之食。此面制法簡(jiǎn)單，在醬麻湯碗里盛上滾燙的面條，綴上碧綠的點(diǎn)點(diǎn)蔥花即可。上海開(kāi)埠以后，許多面館對(duì)陽(yáng)春面的湯加以改進(jìn)，有用雞和肉骨頭熬制，也有增加各種魚(yú)同煮的，鮮不勝言。陽(yáng)春面由“清水”變成“高湯”，體現(xiàn)了海派文化善于吸收變化的特點(diǎn)。今天上海的面點(diǎn)，歷經(jīng)數(shù)百年時(shí)世變遷，匯集東西南北的風(fēng)格，成為一域翹楚，其核心秘密就是上海文化的融合和變異，例如，蘇北鹽城的黃橋燒餅到了上海多了細(xì)膩；蘇州昆山奧灶面到了上海少了油醬的膩味；包子這種北方的主食，到了上海就小吃化了，餡多皮薄，連名字也換成肉饅頭和菜饅頭；甚至那些來(lái)自異國(guó)他鄉(xiāng)的面條，也逐漸成為上海市民飲食的一部分，體現(xiàn)了上海文化海納百川的特點(diǎn)。

說(shuō)到巴蜀面食，不能不提到成都。眾所周知，成都乃天府之國(guó)，它優(yōu)越的地理環(huán)境，造就出了這個(gè)城市優(yōu)裕與悠閑的風(fēng)情，朱自清先生曾言，若要概括成都這座城市的特點(diǎn)，那便是“閑適”了，也正是這種閑適的風(fēng)情造就了成都人在吃上特別的講究，清末傅崇矩的《成都通覽》上就記載了200余種著名小吃，其中面條就多種多樣，美不勝收，享有盛名的有擔(dān)擔(dān)面、宋嫂面、甜水面、銅井巷素面、牌坊面、四川涼面、紅油燃面等，僅從名字就可以看出，每一種面條都有自己的傳奇。在這些面條里，擔(dān)擔(dān)面作為中國(guó)五大名面之一，更是美名遠(yuǎn)播，其特有的紅中透亮之色澤、柔韌筋道之口感、咸鮮香辣之口味、醇香濃郁之香氣，給吃過(guò)的人們留下了面一入口、余味無(wú)窮的美好印象。如今，擔(dān)擔(dān)面已不僅僅是一種面，而是一種文化符號(hào)，一種代表四川、代表中華面食的符號(hào)，它已走出四川、跨過(guò)國(guó)門(mén)，甚至名揚(yáng)海外。對(duì)于在異地他鄉(xiāng)、甚至在海外的四川游子，擔(dān)擔(dān)面也是濃郁鄉(xiāng)愁的一種寄托吧。

重慶人把素面條稱(chēng)之為小面，之所以叫小面，是相對(duì)“大”面而言。什么是大面，如北京炸醬面，一碗熱騰騰的面后面跟著七八個(gè)小碟，面里的調(diào)料五花八門(mén)；成都的面也是雞蛋的、牛肉的、排骨的、炸醬的、怪味的、海鮮的等等。而重慶小面只有水面、小菜再加醬油、醋、味精、油辣子、花椒面、榨菜粒、芽菜末等。小面之所以被稱(chēng)之為小，并非因其面小亦或碗小，而是配料上的簡(jiǎn)單明了，而且不因配料的簡(jiǎn)單而影響其美味。

武漢熱干面也是荊楚文化的一個(gè)符號(hào)。在眾多武漢人的心目中，“蔡林記”熱干面館就是熱干面的代名詞，它爽滑筋道，黃而油潤(rùn)，香而鮮美，未食而鄉(xiāng)情濃濃，誘人食欲；食之則香飄四溢，回味無(wú)窮，這種口味早已融入武漢人的飲食生活中。“我最喜歡吃武漢的熱干面。要說(shuō)武漢的特產(chǎn)，這最具有典型?！币字刑煜壬f(shuō)，在武漢的日子里，他幾乎每天都要吃。特別是蔡林記這座老店，不僅僅是商鋪，也是一個(gè)地域文化的載體，一種特定文化的象征，一種牽動(dòng)鄉(xiāng)土情懷的稱(chēng)謂。近百年來(lái)，熱干面已經(jīng)成為武漢的代名詞，“蔡林記”如同黃鶴樓、歸元寺一樣成為武漢亮閃閃的一張名片，這個(gè)載體承載著楚人豪爽和鮮明的個(gè)性。

荊州沙市是燦爛輝煌楚文化的發(fā)源地，素有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”和“江漢明珠”之美譽(yù)，號(hào)稱(chēng)“小香港”。這里交通發(fā)達(dá)，善于吸納全國(guó)各地各式各樣的飲食風(fēng)味，同時(shí)又善于改造創(chuàng)新，創(chuàng)造出具有獨(dú)特風(fēng)味的楚地飲食文化，其中尤以沙市特有的大連面系列（其中分大連面∕中連面∕小連面）受大眾喜愛(ài)，廣受贊譽(yù)。大連面對(duì)于沙市人來(lái)說(shuō)幾乎就是早點(diǎn)的代名詞，正如武漢人對(duì)熱干面、北京人對(duì)豆汁、蘭州人對(duì)拉面一樣的情感。

面食在粵桂也是無(wú)處不在，廣東早茶便是以面食為主，叉燒包、蓮蓉包、小籠包、蟹粉包等等，包包精彩，均是面食；廣東人愛(ài)飲湯，熱氣騰騰的湯面自然是人們的首選，而最受歡迎的面莫過(guò)于云吞面。云吞是廣東小吃的一種，源于北方的“餛飩”，傳入南方時(shí)因“餛飩”與“云吞”的粵語(yǔ)發(fā)音相近，又取其“一口一顆”的意思，于是南方人逐漸把“餛飩”稱(chēng)為“云吞”。再后來(lái)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，南方的“云吞”亦有了自己獨(dú)立的風(fēng)格，跟現(xiàn)在北方的餛飩有一定區(qū)別。云吞與四川的“抄手”相類(lèi)似，不過(guò)用料、外形略有不同。云吞與面一起煮成的云吞面是地道的廣東小吃之一。

一碗“靚”的云吞面有三大要求：首先，面要韌性均勻，粗細(xì)適中，入口爽滑彈牙，蛋香濃郁，這些面條的口感要求，廣東人和北方人是大異其趣的。其次，湯要夠香濃，廣東人將云吞面湯比作其靈魂與精髓，縱觀各大大小小的面館面店，無(wú)不將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。因?yàn)檫@個(gè)原因，所以各家面檔的湯底都有著各自的味道，這也成為了各面檔自家的招牌特色之一。但不管怎樣的湯底，要求總離不開(kāi)“香濃”二字。味鮮而清香的靚湯底是一碗靚云吞面所必不可少的。再其次，就是云吞的皮薄餡嫩，咬下去齒頰留香，回味無(wú)窮。三者缺一都不能稱(chēng)得上是一碗“靚”的云吞面。

雖然面食在廣東并不是以主食的地位出現(xiàn)，但大部分的廣東人對(duì)云吞面有一種難以割舍的情懷。云吞面也深深融入了廣州人的飲食習(xí)俗之中，濃縮了對(duì)這座城市的生活記憶。

一方水土養(yǎng)一方人，每個(gè)地方的飲食習(xí)俗都具有很強(qiáng)的地域特點(diǎn)，北方老百姓常說(shuō)“一天不吃面等于沒(méi)吃飯”“只有面才經(jīng)飽”，尤其是晉、陜、魯、豫等地人民對(duì)面食的鐘愛(ài)是其他區(qū)域不及的。這里的面食比較筋道實(shí)在，而愛(ài)吃面的人普遍身強(qiáng)耐勞，厚道樸實(shí)，兩者之間必有微妙的關(guān)系。而南方人愛(ài)說(shuō)：“面食面食，只管一時(shí)?！边@也難怪，南方常年以稻米為主要食物，自然把面食當(dāng)作了一種小吃。雖然只是小吃，想要做好，也是要下一些功夫的。心靈手巧的南方人當(dāng)然會(huì)使出全身解數(shù)把它們做出品味，做夠花色品種，所以人們可以看出南方面條的一個(gè)重要特點(diǎn)就是靈活多變，精巧細(xì)致，二兩面可以做出上百種味道來(lái)，并以簡(jiǎn)單的原料勾勒出紛繁復(fù)雜的美味，這也是南方面條的不凡之處，體現(xiàn)了南方人的性格特點(diǎn)。

說(shuō)到性格，一些人常常認(rèn)為北方人外露，有啥說(shuō)啥，不避不藏，南方人一般都含蓄、內(nèi)秀，含而不露。北方人吃面一般也是大盤(pán)大碗，頗具豪邁氣概，說(shuō)話干事干凈利索，不拖泥帶水，不像南方人飲食講究精細(xì)，善于細(xì)嚼慢咽，做事更為理性思索。龐杰先生主編的《食品文化概論》中也認(rèn)為，喜歡吃面食的人能說(shuō)會(huì)道，夸夸其談，不考慮后果及影響，意志不堅(jiān)定，做事容易喪失信心。這種說(shuō)法應(yīng)用到對(duì)群體性格的研究中有一定牽強(qiáng)，但食物能影響于個(gè)人的性情、品行與種族的繁殖等，這是許多人類(lèi)學(xué)家的共識(shí)，面食文化對(duì)區(qū)域人文性格多少會(huì)有一定的影響。