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        尋找城市味覺記憶,發(fā)酵甜蜜的老式糕點坊

        2021-12-23 07:12:02宮瑾
        走向世界 2021年45期
        關鍵詞:油酥酥皮紅寶石

        宮瑾

        城市的味覺記憶,是所有老青島人的共同記憶。鋪著“波螺油子”的馬路將大金鹿自行車顛簸著發(fā)出聲響,車把上掛著用牛皮紙包的四四方方的點心,最上面附一張大紅紙,騎回家時,香味飄了滿路……在物質匱乏的年代,這份難得的美妙滋味,發(fā)酵著一代人的甜蜜記憶。

        承載這些味覺記憶并將其延伸至今的,便是老城舊巷里那一間間其貌不揚的老式糕點坊。

        “生活林糕點”始于1930年,由白俄羅斯人創(chuàng)辦,是青島最早的西式糕點店之一。1944年,張志敏集資將西點廠購買下來,并改名為“瑪爾斯”糕點廠,這是民族資本在青島辦西式糕點廠的開端。

        張志敏在收購“瑪爾斯”糕點廠之前,一直以志清診所的大夫身份作為掩護,開展革命工作,而購買這家西點廠也是為了掩護地下工作的需要。在2002年編撰的《青島市志·人物志》第四篇《青島烈士名錄》中也記載了張志敏烈士的名字。1952年“瑪爾斯”糕點廠更名為“生活林”糕點廠,寓意社會主義新生活的到來,經過幾代人的傳承打造,“生活林糕點”在青島乃至山東半島都享有盛譽。然而幾經沉浮后,生活林目前只有20多名職工在堅守著這塊老牌子。除了在河北路8號的惟一直營門店外,他處再也尋不到生活林糕點的影子。

        至今已有90多年歷史的“生活林糕點”,在花樣層出不窮的西點市場依舊堅定不移地堅持著傳統工藝制作,一刻也未曾將老手藝忘卻。酥皮豆沙月餅是每次來都要買的單品,在最輝煌的時期,生活林每天要生產4萬斤月餅,層層酥皮薄如紙,輕輕一碰就酥掉渣。咬上一口,清甜濃香的豆沙包裹在綿密的酥皮里,嘴巴里全是滿足;“小眼鏡”“枇杷?!鄙珴山瘘S,入口松脆;香油炒面澆入熱水稍加攪拌,芝麻與香油炒制的面粉同時迸發(fā)出香氣,微甜細膩的口感讓人欲罷不能。為了一些老年顧客,生活林還推出了一系列無蔗糖的點心,讓他們無憂地享受糕點帶來的快樂。

        現在來逛“生活林糕點”,經常能看到上了年紀的店員與老主顧們聊著家長里短,熟悉的香味和熟悉的人,仿佛時間從未流逝過。這家青島老字號包含著一份記憶和一份情懷,在交替更新的歲月當中愈發(fā)顯得堅韌且讓人心生眷戀。

        開在市南區(qū)新田路41號的田園禾食品坊,有著地地道道的“老食堂”味。這家點心鋪是由卷煙廠食堂退休員工開辦的,質量上乘,價格便宜,無論工藝還是用料,都保持著傳統糕點的韻味。

        店里的柜臺不大,里面一人多高的面包架子能看得一清二楚。酥皮豆沙點心嘗起來層次分明,白色酥皮的松軟和豆沙餡兒的濕潤堪稱絕配;還有用大片真材實料的玫瑰做餡兒的玫瑰酥餅,用手掰開就能聞到花香味,香甜誘人,惹人食指大動;最受歡迎的其實還是店里的油酥面包,每個都有手掌大小,從烤箱取出放涼后,一部分按5個1包分裝售賣,一部分直接整盤端進柜臺按個售賣,烤盤里的油酥面包個個都表層油亮,用手掰開,層層疊疊的油酥和面包一層又一層裹在一起,口感豐富又扎實,這種油酥面包里的油酥也大有講究,面粉、糖粉和芝麻、花生碎的比例需要經過非常多次的調整,直到成為一種無法言傳的“手感”,這種在時間流逝中積攢出來的熟稔,便也成就了田園禾食品坊的“老食堂”口味,讓人回味無窮。

        “希望這家店能夠長長久久地開下去?!眮硖飯@禾食品坊的老食客總是這么說?;蛟S這些老口味的面包糕點已不是食堂里的必需品,或許這些老面包已不再是人們的美食首選,可是每當路過這里,聞著熟悉的油酥香氣,總還是忍不住咽咽口水,而田園禾食品坊也總是佇立在這個拐角,這種需要與供給,便是青島人心照不宣的味覺記憶。

        1989年青島紅寶石蛋糕房開業(yè),店鋪坐落在湖北路14號甲,是青島第一家專業(yè)蛋糕房。在人造奶油占據主要市場的年代,紅寶石蛋糕店用純動物奶油的香醇甜美俘獲了人們的心,對甜品蛋糕的挑剔味蕾也自此打開。在當時,過生日去紅寶石定一個奶油蛋糕,已經成為了一件很值得炫耀的事情。

        一進到店內,迎面看到的就是極具年代感的玻璃柜和被金光燦燦的邊框包起來的“紅寶石”3個字。玻璃柜里的蛋糕沒有過多裝飾,就連名字也及其直接:小鮮奶、天然乳脂切塊、巧克力開刀、白脫開刀……植物鮮奶和動物黃油兩種不同的食材帶來了不同的口感,栗子蛋糕可以算是植物鮮奶派的“頭牌”,用料實在,性價比很高。手壓的栗子蓉毫不吝嗇地做成三層夾心,吃進嘴里還有栗子原本的顆粒感。純奶小方“人如其名”,整塊蛋糕只有奶白色的動物黃油跟蛋糕胚相配,蛋糕上的裱花沒有什么規(guī)律可言,隨性一揮而就,倒是每塊兒都別具一格,俏皮可愛。蛋糕使用的硬奶油也是紅寶石跨越時間的標志,它不如現在的奶油順滑,含進嘴里也不會有入口即化的食感,硬奶油從最初的塊狀逐漸融化,最終變成一股淡淡的、微甜的奶香。

        新鮮食材讓蛋糕的保質期變得非常短暫,店里的工作人員總要提醒一句:“2小時內吃完!”,這種急迫似乎與現在西點追求的“慢生活”節(jié)奏并不相符。店內甚至沒有桌椅供顧客堂食,可紅寶石蛋糕依舊有讓人拿到手就想立刻來上一口的“超能力”。于是不少人選擇提著它花上幾分鐘走到不遠處的天主教堂,或者找一個長椅,或者直接在臺階上席地而坐,迫不及待地享受這份美味。脫離了西式下午茶的精致,放棄了成為“網紅”甜品店的機會,紅寶石蛋糕將這些蛋糕還原到甜品本身,守護著吃蛋糕最樸素而真實的快樂。

        相比較“生活林”與“紅寶石”,宏發(fā)紅西餅屋既沒有淵源的歷史,也沒有因為稀少而帶來的貴氣光環(huán)。天津路20號的臨街小門頭里,多站幾個人都顯得擁擠,這樣一家“普通”的西餅屋,卻被口口相傳。店內不缺蜜三刀、地瓜片、老式月餅等中式點心,還有各類曲奇、三明治、泡芙、麻薯……就連探出門口的簡易攤位上都擺著一些盒裝的點心,種類繁多到似乎要從這間小小的店面里溢出來。

        店里的很多種面包和點心都是按斤稱的,想要多少就切多少的菠蘿包,外皮是奶香濃郁的奶酥,看似松軟實則口感緊實,內里則是滿滿的菠蘿果粒,輕輕一按就要流的滿手都是;16元1斤的饅頭片酥脆驚人,兩手隨便一掰就能崩出小小的碎屑,香而不膩,老少皆宜;沒有等待雞腿面包出鍋的童年是不完整的,宏發(fā)紅西餅屋每天下午3點左右開始炸面包,大麻花、紫米面包、糯米面包、雞腿面包輪番下鍋,想要買到第一批出鍋的炸面包就要算準時間,果斷出擊,去晚了很快就被搶購一空。剛出鍋的炸面包熱氣騰騰,面包酥脆的外殼和富有嚼頭的內里,搭配火腿腸、糯米等內餡,雞腿面包的咸甜、糯米面包的黏軟,一口下去直熨帖到人的心里去。

        如果說宏發(fā)紅西餅屋“普通”,倒不如說這家西餅屋早就融入了人們的生活。就算嘗過各種充滿“賣點”的甜品,在饑腸轆轆時、在忽然嘴饞時,腦海中第一個蹦出來的還是宏發(fā)紅西餅屋,實打實的用料、熟悉的味道,早已在人們心里落地生根。

        現在越來越多的新興手作西點出現在市面上,它們層出不窮、新意百出。在這樣激烈的競爭下老式面包房還保留著不可替代的一席之地,這不僅僅是依靠習慣了老味道的老顧客,或者是年輕人對情懷與童年的追尋,還要歸功于這些老店自己的進化更迭。

        面對市場的激烈競爭,“生活林”也在積極拓展市場空間。早在十幾年前,“生活林”就已經實現了機械化生產,和面、調餡、壓模、包裝等環(huán)節(jié)都由機器完成,關鍵環(huán)節(jié)由工作人員進行質量把控。相比于手工制作,機械化生產后制作效率大大提升,一天能生產2000多公斤月餅。紅寶石蛋糕房憑借自己“青島老字號”的矜貴,儼然已經在小紅書、大眾點評等APP上揭起了“復古風”,宏發(fā)紅西餅屋不僅保存了自己最受歡迎的幾種類別,現在也緊跟潮流的推出更多新品類。

        老式面包坊不應該成為過去,也不能沉沒在記憶里,這些城市的味覺記憶在互聯網的加持下,在對傳統味道的追尋里,正在逐漸迸發(fā)出新的生命力。

        The taste memory of the city is the common memory of all elder Qingdao people. The Jinlu bike rattled along the road paved with “boluoyouzi”, a kind of neptunea in Qingdao; on the handlebars hung snacks wrapped in square kraft paper, with a large red paper attached at the top; and the smell wafted through the air as people rode home. In the era of material scarcity, the rare delicious taste fermented the sweet memory of a generation.

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