常云鶴，白冉冉，宋明發(fā)，馮紅霞，馬立志*，劉曉燕

(1.貴陽(yáng)學(xué)院 食品與制藥工程學(xué)院，貴陽(yáng) 550005；2.貴州省果品加工工程技術(shù)中心，貴陽(yáng) 550008)

紅酸湯起源于貴州的黔東南地區(qū)[1]，大多數(shù)是采用傳統(tǒng)工藝自然發(fā)酵而成的，它是以鮮紅辣椒、西紅柿為主要原料[2]，經(jīng)破碎后加入大蒜、生姜、鹽、糯米酒等輔助原料，裝壇發(fā)酵而成。成品紅酸湯色澤鮮紅、酸辣醇厚、回味酸甜，具有開胃健脾、消食的功效[3]。據(jù)報(bào)道，紅酸湯中富含多種有機(jī)酸、礦物質(zhì)元素、益生菌和番茄紅素等[4]，對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)保健的作用，除此之外，紅酸湯還具有一定的抗氧化還原能力。紅酸湯主要是利用原料中的微生物進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵的過程中會(huì)發(fā)生一系列的生化作用。酸湯中的優(yōu)勢(shì)菌以乳酸菌屬為主，乳酸是紅酸湯的特征酸味物質(zhì)，是紅酸湯酸味體系的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)[5]。貴州優(yōu)良的生湯，與傳統(tǒng)自然發(fā)酵對(duì)比，測(cè)定理化指標(biāo)、抗氧化活性分析，并對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)與分析，剖析直投式發(fā)酵在紅酸湯中應(yīng)用的可行性以及其優(yōu)勢(shì)。生態(tài)環(huán)境、資源環(huán)境和氣候條件給予辣椒、番茄等原料良好的生長(zhǎng)環(huán)境，為紅酸湯的釀造提供了基礎(chǔ)[6]。但也存在著一些制約生產(chǎn)的問題，紅酸湯的生產(chǎn)方式一直采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵，在發(fā)酵的過程中微生物的種類復(fù)雜，進(jìn)而影響了紅酸湯的質(zhì)量。不僅如此，傳統(tǒng)自然發(fā)酵還受溫度、濕度等外界因素的影響，使得紅酸湯的發(fā)酵周期長(zhǎng)、品質(zhì)不均勻和質(zhì)量不穩(wěn)定，這些都對(duì)紅酸湯的規(guī)?；a(chǎn)產(chǎn)生了不利影響?；诖?，本試驗(yàn)采用直投式菌種發(fā)酵方式發(fā)酵紅酸湯。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

番茄、鮮紅辣椒、鹽、糯米酒、生姜、大蒜：均采購(gòu)于當(dāng)?shù)爻?；直投式發(fā)酵劑：植物乳桿菌∶嗜酸乳桿菌∶鼠李糖乳桿菌為1∶1∶1)：北京川秀科技有限公司。

鄰苯二甲酸氫鉀、酒石酸鉀鈉、乙酸鋅、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液、乳糖溶液、亞鐵氰化鉀、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉、FeSO4·7H2O、三羥甲基氨基甲烷(Tris)、鄰苯三酚、α-二苯基-β-苦苯肼(DPPH)、硫酸亞鐵、水楊酸等：北京百靈威公司。

1.2 儀器與設(shè)備

紫外可見光分光光度計(jì) 濟(jì)南海能儀器股份有限公司；料理機(jī) 九陽(yáng)股份有限公司；離心機(jī) 長(zhǎng)沙平凡儀器儀表有限公司；數(shù)顯電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海島韓實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 紅酸湯的制作

紅酸湯的制作工藝流程：番茄→去蒂、整理→清洗晾干→破碎→加入鮮紅辣椒、糯米酒、鹽、生姜、大蒜→拌料→密封發(fā)酵→紅酸湯。

兩種不同發(fā)酵方式的紅酸湯配方見表1。

表1 紅酸湯配方Table 1 The formula of red sour soup

1.4 理化指標(biāo)測(cè)定方法

pH值：使用pH計(jì)測(cè)定；亞硝酸鹽含量、酸度、還原糖含量分別參照GB/T 5009.33-2016、GB/T 10467-1989、NY/T 2742-2015進(jìn)行測(cè)定；抗氧化活性：參照魯青松等[7]的研究方法。

1.5 感官指標(biāo)測(cè)定方法

參考文獻(xiàn)[8]的定量描述分析方法對(duì)紅酸湯的品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)定。在評(píng)定的過程中選擇10人進(jìn)行，對(duì)紅酸湯的整體、色澤、香氣、滋味、質(zhì)地5個(gè)指標(biāo)采用9分制根據(jù)其強(qiáng)度分別進(jìn)行評(píng)分，0分代表非常差，9分代表非常好。采用雷達(dá)圖表征其定量描述分析結(jié)果。紅酸湯的感官指標(biāo)描述見表2。

表2 紅酸湯感官指標(biāo)描述表Table 2 The description of sensory indexes on red sour soup

2 結(jié)果與分析

2.1 紅酸湯發(fā)酵過程中pH的變化

自然發(fā)酵與直投式發(fā)酵紅酸湯pH值在發(fā)酵過程中的變化見圖1。

圖1 自然發(fā)酵和直投式發(fā)酵過程中紅酸湯pH值的變化Fig.1 Changes of pH values of red sour soup during natural fermentation and direct vat set fermentation

在起始的發(fā)酵時(shí)間(0 d)，傳統(tǒng)自然發(fā)酵和直投式發(fā)酵的pH值是相同的，因?yàn)槭褂玫脑隙际且粯拥?。由圖1可知，在發(fā)酵過程中，采用兩種不同發(fā)酵方式發(fā)酵的紅酸湯pH均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，但直投式菌種發(fā)酵紅酸湯的下降速度較快，而傳統(tǒng)自然發(fā)酵紅酸湯的下降速度相對(duì)較緩慢。導(dǎo)致pH下降速度不一樣的原因可能是添加了直投式菌粉，直投式菌粉可加速發(fā)酵的進(jìn)程，而傳統(tǒng)自然發(fā)酵紅酸湯是利用附著于原料上的天然微生物進(jìn)行發(fā)酵，所以發(fā)酵的速度較慢。pH值在紅酸湯的發(fā)酵過程中是一項(xiàng)重要的指標(biāo)，一般認(rèn)為紅酸湯的pH值在3.2～3.3左右時(shí)處于酸味的最盛時(shí)期，并且食用風(fēng)味最佳[9]。直投式發(fā)酵的pH降到3.2～3.3左右時(shí)僅需要5 d，隨后pH值穩(wěn)定在這個(gè)范圍內(nèi)；傳統(tǒng)自然發(fā)酵的紅酸湯pH降到3.2～3.3左右時(shí)，需要10 d甚至更久。由此可見，直投式發(fā)酵明顯能夠加快紅酸湯的發(fā)酵，縮短紅酸湯的發(fā)酵周期。

2.2 紅酸湯發(fā)酵過程中總酸的變化

自然發(fā)酵與直投式發(fā)酵紅酸湯總酸含量在發(fā)酵過程中的變化見圖2。

圖2 自然發(fā)酵和直投式發(fā)酵過程中紅酸湯總酸含量的變化Fig.2 Changes of total acid content of red sour soup during natural fermentation and direct vat set fermentation

由圖2可知，紅酸湯在發(fā)酵過程中總酸的含量隨著發(fā)酵時(shí)間的增加逐漸升高，主要是因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中產(chǎn)生了大量的有機(jī)酸，比如乳酸、檸檬酸、乙酸、蘋果酸等[10]。有機(jī)酸是形成紅酸湯風(fēng)味的主要物質(zhì)，是紅酸湯酸味的來(lái)源。采用直投式發(fā)酵的紅酸湯總酸含量較高，而傳統(tǒng)自然發(fā)酵的紅酸湯次之，直投式發(fā)酵在發(fā)酵的前5 d迅速地增加，最后趨于平穩(wěn)的狀態(tài)。由此可知，直投式菌粉可提升紅酸湯的發(fā)酵速度，加快有機(jī)酸的產(chǎn)生速率，提高其總酸含量。由圖2可知，對(duì)于直投式發(fā)酵的紅酸湯而言，當(dāng)發(fā)酵5 d后紅酸湯總酸含量呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，這主要是由于酸度的增加，導(dǎo)致乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖受到了抑制，其產(chǎn)酸速度隨之降低，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，其酸度逐漸趨于穩(wěn)定。由此可知，采用直投式菌種發(fā)酵可提高紅酸湯的發(fā)酵速度，且可縮短其發(fā)酵周期。

2.3 紅酸湯發(fā)酵過程中還原糖的變化

自然發(fā)酵與直投式菌種發(fā)酵紅酸湯還原糖含量在發(fā)酵過程中的變化見圖3。

圖3 自然發(fā)酵和直投式發(fā)酵過程中紅酸湯還原糖含量的變化Fig.3 Changes of reducing sugar content of red sour soup during natural fermentation and direct vat set fermentation

由圖3可知，在發(fā)酵的過程中，兩種發(fā)酵方式的紅酸湯中還原糖含量均隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，原因是微生物等利用原料中的還原糖進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，將其分解成其他代謝產(chǎn)物，但是傳統(tǒng)自然發(fā)酵和直投式發(fā)酵在發(fā)酵前期還原糖都有上升的趨勢(shì)，這是因?yàn)樵现械亩嗵俏镔|(zhì)降解成了還原糖，并且降解的速度大于微生物利用的速度。不論是傳統(tǒng)自然發(fā)酵還是直投式發(fā)酵，在整個(gè)發(fā)酵過程中，隨著微生物對(duì)還原糖的利用，還原糖的含量都保持下降的趨勢(shì)。

2.4 紅酸湯在發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的變化

自然發(fā)酵與直投式菌種發(fā)酵紅酸湯亞硝酸鹽含量在發(fā)酵過程中的變化見圖4。

圖4 自然發(fā)酵和直投式發(fā)酵過程中紅酸湯亞硝酸鹽含量的變化Fig.4 Changes of nitrite content of red sour soup during natural fermentation and direct vat set fermentation

亞硝酸鹽會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，對(duì)人體產(chǎn)生危害[11]。大量研究表明，腌漬過程中亞硝酸鹽含量均會(huì)出現(xiàn)NO2-高峰即亞硝峰現(xiàn)象[12]。由圖4可知，在發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量均呈先升高后下降的趨勢(shì)，不論是傳統(tǒng)自然發(fā)酵還是直投式發(fā)酵均在第2天出現(xiàn)了“亞硝峰”，并隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。這可能是由于在發(fā)酵的過程中，有機(jī)酸的不斷增加使pH值逐漸下降，而在酸性條件下，亞硝酸鹽發(fā)生降解，從而加速了亞硝酸鹽的降解。

2.5 紅酸湯在發(fā)酵過程抗氧化活性的變化

研究表明，紅酸湯具有一定的抗氧化還原能力，且其抗氧化能力與其有機(jī)酸的含量呈現(xiàn)一定的正相關(guān)關(guān)系。在本研究中，主要通過DPPH自由基的清除率、羥基自由基的清除率、超氧陰離子自由基的清除率考察了紅酸湯發(fā)酵過程中抗氧化活性的變化，結(jié)果見圖5～圖7。

圖5 自然發(fā)酵和直投式發(fā)酵過程中紅酸湯DPPH自由基清除能力的變化 Fig.5 Changes of DPPH free radical scavenging ability of red sour soup during natural fermentation and direct vat set fermentation

圖6 自然發(fā)酵和直投式發(fā)酵過程中紅酸湯對(duì)羥基自由基清除能力的變化 Fig.6 Changes of hydroxyl free radical scavenging ability of red sour soup during natural fermentation and direct vat set fermentation

圖7 自然發(fā)酵和直投式發(fā)酵過程中紅酸湯對(duì)超氧陰離子自由基清除能力的變化 Fig.7 Changes of superoxide anion free radical scavenging ability of red sour soup during natural fermentation and direct vat set fermentation

2.5.1 紅酸湯發(fā)酵過程中DPPH自由基清除率的變化

由圖5可知，傳統(tǒng)自然發(fā)酵和直投式發(fā)酵的紅酸湯對(duì)DPPH自由基的清除率均隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大，直投式發(fā)酵在第9天達(dá)到最大清除率61%，而傳統(tǒng)發(fā)酵在第10天達(dá)到最大清除率47%。由此可知，采用直投式發(fā)酵可大大提升紅酸湯的抗氧化還原能力。

2.5.2 紅酸湯發(fā)酵過程中羥基自由基清除率的變化

由圖6可知，在發(fā)酵的過程中，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種發(fā)酵方式的紅酸湯對(duì)羥基自由基的清除能力均逐漸增加，且采用直投式發(fā)酵的紅酸湯的羥基自由基清除率優(yōu)于傳統(tǒng)自然發(fā)酵的紅酸湯。傳統(tǒng)自然發(fā)酵和直投式發(fā)酵對(duì)·OH的最大清除率分別為31%和44%，表明其具有一定的清除羥基自由基的能力。

2.5.3 紅酸湯發(fā)酵過程中超氧陰離子自由基清除率的變化

超氧陰離子自由基在活性氧的形成中發(fā)揮著重要作用，不僅是最具侵害性的自由基之一，而且能促進(jìn)多種其他自由基的形成，如過氧化氫、羥自由基和單線態(tài)氧,這些物質(zhì)均可以誘導(dǎo)脂類、蛋白質(zhì)和核酸的氧化損傷[13]。由圖7可知，兩種方式發(fā)酵的紅酸湯對(duì)超氧陰離子自由基均具有較高的清除能力，但直投式的清除能力更好。在發(fā)酵的過程中，隨著時(shí)間的增加，超氧陰離子自由基的清除率先逐漸增加后趨于平穩(wěn)。

由此可知，紅酸湯對(duì)DPPH自由基、羥基自由基、超氧離子等具有較高的清除能力，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，清除能力逐漸提高，紅酸湯的整體抗氧化性能也在提高；而且直投式發(fā)酵的紅酸湯抗氧化活性優(yōu)于傳統(tǒng)發(fā)酵的紅酸湯。紅酸湯對(duì)自由基清除能力提高的可能原因是紅酸湯隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，不斷積累了大量的有機(jī)酸，由于紅酸湯的抗氧化能力與有機(jī)酸的含量呈現(xiàn)正相關(guān)的關(guān)系，因此紅酸湯對(duì)這3種自由基的清除能力也逐步在提升。

2.6 感官評(píng)價(jià)結(jié)果與分析

兩種不同發(fā)酵方式的紅酸湯的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見圖8。

圖8 自然發(fā)酵和直投式發(fā)酵紅酸湯的感官評(píng)定Fig.8 The sensory evaluation of red sour soup by natural fermentation and direct vat set fermentation

紅酸湯因?yàn)樵虾椭谱鞣椒ǖ牟灰粯?，均可能?dǎo)致感官評(píng)價(jià)的差異，所以兩組紅酸湯使用的是同一原料和制作方法，不同的是，傳統(tǒng)自然發(fā)酵的紅酸湯沒有添加直投式菌粉。利用感官評(píng)定可以分析出兩種不同紅酸湯的品質(zhì)區(qū)別，是有效的評(píng)價(jià)方法之一。紅酸湯食用以酸味純正、色澤鮮紅、香味醇厚、質(zhì)地濃郁為佳。從雷達(dá)圖上看，直投式發(fā)酵的紅酸湯從整體、色澤、滋味、香氣、質(zhì)地5個(gè)方面均優(yōu)于傳統(tǒng)自然發(fā)酵的紅酸湯。傳統(tǒng)自然發(fā)酵和直投式發(fā)酵這兩種發(fā)酵方式的感官剖面得分差異較大，尤其是質(zhì)地、滋味、香氣3個(gè)剖面，傳統(tǒng)自然發(fā)酵和直投式發(fā)酵的質(zhì)地、香氣剖面得分分別為6分和8分，分差達(dá)2分，占總分的25%，傳統(tǒng)發(fā)酵和直投式發(fā)酵的滋味剖面得分分別為5分和7分，分差達(dá)2分，占總分的25%?？赡艿脑蚴翘砑又蓖妒骄蹖?duì)紅酸湯的質(zhì)地、香氣、滋味和整體風(fēng)味影響較大。鄭莎莎等[14]研究發(fā)現(xiàn)乳酸菌作為紅酸湯的發(fā)酵劑，可以改善紅酸湯的風(fēng)味和品質(zhì)，說(shuō)明乳酸菌會(huì)影響紅酸湯的風(fēng)味，與本研究結(jié)果一致。傳統(tǒng)發(fā)酵和直投式發(fā)酵的色澤存在差異，但相對(duì)較小，其剖面得分分別為7分和8分，分差達(dá)1分，占總分的12.5%。因此，雷達(dá)圖能更準(zhǔn)確地反映感官剖面情況。

3 結(jié)論

本研究通過對(duì)紅酸湯發(fā)酵過程中pH、總酸含量、還原糖含量、亞硝酸鹽含量及DPPH自由基、羥基自由基、超氧陰離子自由基的清除率的變化規(guī)律，對(duì)比研究了自然發(fā)酵與直投式菌種發(fā)酵紅酸湯的品質(zhì)差異，并通過雷達(dá)圖分別對(duì)其成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，直投式發(fā)酵方式可加快發(fā)酵過程中有機(jī)酸的產(chǎn)生速度，使用直投式發(fā)酵的紅酸湯達(dá)到食用標(biāo)準(zhǔn)僅需要5 d左右，而傳統(tǒng)自然發(fā)酵的至少需要10 d。亞硝酸鹽均呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，在出現(xiàn)明顯的“亞硝峰”后逐漸下降，且直投式發(fā)酵紅酸湯的亞硝酸鹽含量低于傳統(tǒng)自然紅酸湯，在發(fā)酵過程中均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；兩種發(fā)酵方式的紅酸湯的DPPH自由基、羥基自由基、超氧陰離子自由基的清除率均隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，且直投式菌種發(fā)酵紅酸湯呈現(xiàn)更強(qiáng)的抗氧化活性；由感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖結(jié)果分析可知，直投式發(fā)酵的紅酸湯從整體、色澤、滋味、香氣、質(zhì)地5個(gè)方面均優(yōu)于傳統(tǒng)自然發(fā)酵的紅酸湯。綜合可知，直投式菌種發(fā)酵紅酸湯的生產(chǎn)周期較短，且其品質(zhì)、抗氧化活性、風(fēng)味均優(yōu)于傳統(tǒng)自然發(fā)酵的紅酸湯。