何慶　劉剛治　王治禹　王丹　馮一杰　喬木

白酒是我國消費者最為青睞的酒精飲品。中國白酒作為典型的蒸餾酒，歷史悠久，在蒸餾酒領域中占據(jù)的地位舉足輕重。各地生產白酒的企業(yè)在釀造過程中采用的工藝和使用的原材料各不相同，在白酒發(fā)酵的具體過程中就會形成不同種類的風味物質。這些風味物質雖在酒體中實際占據(jù)的比例非常小，但卻是形成白酒香型的關鍵所在。以風味為依據(jù)，可將白酒分為醬香型、濃香型、清香型、米香型。其中，濃香型白酒在消費者中享有的知名度極高，不論從風格還是風味來說，濃香型白酒都深受消費者青睞。為促進濃香型白酒的相關釀造工藝實現(xiàn)進一步提升，有必要對白酒釀造所含的各類微生物與相關風味物質的組成進行探究。本文淺析了濃香型白酒釀造微生物與風味物質組成，以期為相關研究提供借鑒。

一、濃香型白酒釀造微生物

濃香型白酒在釀造過程中主要包括如下幾類微生物：霉菌類微生物、細菌類微生物、酵母菌類微生物、放線菌類微生物。在白酒發(fā)酵的具體過程中，不同釀造微生物會相互之間產生影響或者形成制約，形成各種生物酶類，將不同種類的物質原料，諸如蛋白質原料、淀粉原料等通過多酶催化，有效轉化為酸、醇、酮、醛、酯等，進而形成代謝產物，促進原酒中包含的風味物質實現(xiàn)相輔相成。對濃香型白酒而言，其主體香是己酸乙酯，由酶對己酸進行催化后與乙酸發(fā)生反應而產生。

1.大曲中的微生物組成。在對濃香型白酒進行發(fā)酵的具體過程中，大曲主要負責提對微生物菌株。根據(jù)相關研究所得結果，大曲內具體所含的各類微生物組成主要包括四大類菌群：霉菌、細菌、酵母菌和放線菌。其中，霉菌具體分布的位置是大曲表面，核心區(qū)域主要分布的是細菌。酵母菌的分布位置最為廣泛，幾乎遍布大曲，但呈現(xiàn)出較低的豐度。

對大曲而言，霉菌直接影響其酯化和糖化能力。最重要的是，霉菌在其具體生長繁殖的過程中，會對發(fā)酵底物進行利用以實現(xiàn)代謝，進而產生相應的呈香物質，對風味物質的最終形成產生一定程度的影響。酒曲中的霉菌主要包括曲霉、紅曲霉、青霉、毛霉等，不同種類的霉菌在酒曲發(fā)酵中發(fā)揮著不同的作用。例如，黑曲霉能產生葡萄糖氧化霉、過氧化氫酶、糖化酶、纖維素酶等;紅曲霉經過代謝，可產生麥芽糖酶、酯化酶、蛋白酶等;根酶產生液化酶、糖化酶的能力較強，且能通過最高轉化率轉化淀粉為葡萄糖。

在對白酒進行釀造的具體過程中，只有確保酵母菌真正發(fā)揮作用，酒精才能最終形成。從功能來看，有的酵母實際產生的物質是乙醇，會對葡萄糖進行轉化，進而形成乙醇;有的酵母則會與酯酶發(fā)生協(xié)同作用，將鹽、有機酸、醛、糖等作為底物，進而合成酯類。對濃香型白酒而言，其大曲主要包含的酵母菌是釀酒酵母，可分泌出的物質包括β-葡萄糖苷酶、酸性蛋白酶和淀粉酶，能促進淀粉完成降解，還能促進酒精實現(xiàn)發(fā)酵。酵母菌將胞外酶分泌出來，會與發(fā)酵底物發(fā)生相應作用，形成酶促反應，導致產物之間出現(xiàn)氧化、還原、脫水、水解等反應，最終形成酒的風味。

2.窖泥中的微生物組成。釀造濃香型白酒時，一般情況下是泥窖發(fā)酵，在窖坑的內壁上會覆蓋有窖泥，這能為發(fā)酵提供多樣性的微生物。窖泥中所含的微生物究竟屬何種類、所含微生物數(shù)量有都少、微生物種群之間會發(fā)生怎樣的相互作用、代謝產物是否具備多樣性特點……這些因素都會對白酒品質造成不同程度的影響。微生物能高效、良好地實現(xiàn)生長代謝，窖池的環(huán)境功不可沒。在對白酒進行釀造的過程中，窖泥對風味物質的最終形成產生的影響至關重要。

3.糟醅中的微生物組成。糟醅實際所含的各類微生物組成，能幫助白酒最終形成其獨特的風味。換言之，糟醅含有的各類微生物群落發(fā)生的演變，對白酒最終形成其獨特風味具有直接影響。在對濃香型白酒進行發(fā)酵的具體過程中，各類不同的微生物共同對發(fā)酵過程進行參與，不同微生物間可能相互協(xié)調，也可能相互一致，這就使各類微生物良好實現(xiàn)了動態(tài)平衡。糟醅所含的微生物主要是醋酸桿菌和乳桿菌，通過發(fā)酵，形成不同的風味化合物和前體物質，例如丁酸、乳酸、己酸等。糟醅所含微生物的多樣性呈現(xiàn)出一定差異，且隨發(fā)酵程度而逐漸演變。

二、濃香型白酒的風味物質組成

濃香型白酒的香味成分主要是有機酸、羥基化合物、高級醇、酯類等，其中酯類主要是己酸乙酯，此類物質能有效提高白酒質量。相關研究顯示，濃香型白酒之所以會形成風味，是由于發(fā)酵過程中，包含的各類微生物之間形成相互協(xié)同而產生的，所含風味成分在1300種以上。在20世紀60年代，濃香型白酒相應的微生態(tài)系統(tǒng)所含的風味化合物主要形成梭菌屬微生物，該菌能產生多種代謝產物，可轉化淀粉、嘌呤、蛋白質等物質為各種有機酸、氫氣、二氧化碳等。濃香型白酒主要通過發(fā)酵、陳釀、蒸餾等產生香味，在對白酒進行發(fā)酵的具體過程中，窖池與存在于各類酒曲中的不同微生物、各種酶等產生作用，對各類原料進行分解，在微生物作用下，各種代謝產物形成，并實現(xiàn)相互轉化，均能產生特殊香氣。濃香型白酒在其產香的具體過程中，主要通過發(fā)酵過程包含的揚氏梭菌、二氧化碳與氫氣共同參與代謝，進而形成乙醇和乙酸。濃香型白酒含有多種萜烯類化合物，例如金合歡烯、杜松烯、香橙烯、雪松烯、欖香烯、羅漢柏烯等，此類物質香氣較強，且具有特殊功效。

相關研究顯示，己酸乙酯和乳酸乙酯這兩類物質在酒體中的實際含量，對于濃香型白酒的最終品質具有巨大的影響。在對濃香型白酒進行釀造的具體過程中，乳酸菌含量會增多，并形成更多乳酸，進而導致乳酸乙酯增多，造成乳酸乙酯與己酸乙酯二者比例出現(xiàn)失調，這就會對白酒品質造成不良影響，使酒味略帶酸澀。對濃香型白酒實施工藝化生產，亟需實現(xiàn)“增己降乳”，科學增加己酸乙酯在酒體中的實際含量，并對酒體中實際所含的乳酸乙酯量進行降低，促進二者在酒體中保持相對協(xié)調的比例，以保障白酒品質。

總之，在濃香型白酒呈香過程中，微生物發(fā)揮著關鍵作用。利用菌株進行分離純化，能促進功能性微生物在酒中發(fā)揮作用。為提高濃香型白酒的品質，有必要將微生物學、生物信息學以及分子生物學等各項技術緊密結合起來，對濃香型白酒所含的微生活組成及其具體功能特點進行全面探究，對微生物相應的代謝機制以及形成香味物質的機制進行清晰揭示，對微生物功能菌株相應的資源庫進行豐富。