劉曉珍　鄒水洋

食品質(zhì)量與安全直接關(guān)系人類的飲食健康和經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，培養(yǎng)高素質(zhì)的食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才是我國高等教育的重要任務(wù)之一。對食品微生物學(xué)課程開展項(xiàng)目化教學(xué)，有助于培養(yǎng)高素質(zhì)的應(yīng)用型食品人才，本文對食品微生物學(xué)課程開展項(xiàng)目化教學(xué)的必要性、實(shí)施策略和評價方法進(jìn)行了探討。

一、食品微生物學(xué)課程

開展項(xiàng)目化教學(xué)的必要性

食品微生物學(xué)課程是一門專門研究微生物與食品之間相互關(guān)系的學(xué)科，通過研究與食品有關(guān)的微生物活動規(guī)律，充分利用有益微生物，盡量控制有害微生物，為人類提供有益于健康、營養(yǎng)豐富、能夠保證生命安全的食品。作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門核心課程，食品微生物學(xué)課程是培養(yǎng)學(xué)生掌握食品理論體系和實(shí)踐技能、滿足食品行業(yè)發(fā)展需求的重要途徑。

項(xiàng)目化教學(xué)法總體上是以學(xué)生為中心，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的自主能力，提高學(xué)生的創(chuàng)新和合作能力。在現(xiàn)實(shí)教學(xué)中，教師將學(xué)生分組完成項(xiàng)目，一方面能夠讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中領(lǐng)會合作學(xué)習(xí)的優(yōu)點(diǎn)，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中收獲友誼，并向比自己優(yōu)秀的同學(xué)學(xué)習(xí)。另一方面，教師讓學(xué)生主動探索項(xiàng)目并完成任務(wù)，能夠提升學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，學(xué)生在任務(wù)探索中也會有一些意外的收獲。

對于食品專業(yè)創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)，應(yīng)在掌握基本理論的基礎(chǔ)上，著力對學(xué)生進(jìn)行潛力培養(yǎng)與訓(xùn)練。首先是分析問題的潛力，進(jìn)一步訓(xùn)練學(xué)生的認(rèn)知潛力、綜合潛力和表達(dá)潛力;其次要進(jìn)一步加強(qiáng)課程理論性和實(shí)踐性的結(jié)合，做到理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)并重，培養(yǎng)學(xué)生利用微生物理論闡釋解決實(shí)際生產(chǎn)實(shí)踐問題的潛力。

項(xiàng)目化教學(xué)是師生通過共同實(shí)施一個完整的項(xiàng)目而進(jìn)行的教學(xué)活動。在食品微生物學(xué)課程中開展項(xiàng)目化教學(xué)，主要是根據(jù)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)和實(shí)際需求，結(jié)合導(dǎo)師的項(xiàng)目要求和任務(wù)設(shè)置成具體的訓(xùn)練項(xiàng)目，并根據(jù)項(xiàng)目的實(shí)施過程和結(jié)果對學(xué)生進(jìn)行考核。學(xué)生在項(xiàng)目的實(shí)施過程中得到專業(yè)的訓(xùn)練，既能夠扎實(shí)地掌握微生物應(yīng)用技術(shù)的基本理論知識和相關(guān)操作技能，又能培養(yǎng)實(shí)踐創(chuàng)新能力。

二、食品微生物學(xué)課程

開展項(xiàng)目化教學(xué)的具體策略

項(xiàng)目化教學(xué)的具體實(shí)施方法和形式可以是多種多樣的，在此列舉東莞理工學(xué)院食品微生物學(xué)課程實(shí)施項(xiàng)目化教學(xué)的三種模式供大家參考。

1.專題研討。專題研討的教學(xué)模式以解決問題為中心，通過教師創(chuàng)設(shè)問題情境，師生共同查找資料，邊研究、邊討論、邊實(shí)踐、邊探索，從而提出解決問題的辦法，使學(xué)生掌握知識和技能。為了提升食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的基礎(chǔ)理論知識水平、專業(yè)技能和實(shí)踐動手能力，為其今后繼續(xù)學(xué)習(xí)深造和勝任食品檢驗(yàn)相關(guān)工作崗位奠定堅實(shí)的基礎(chǔ)，食品微生物課程在教學(xué)方法上實(shí)施了專題研討教學(xué)模式。比如，在講授高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫瞬時滅菌法等滅菌方法時，采用專題研討法，將專題的題目擬定為“食品加工處理中，殺滅微生物與食品品質(zhì)和食品安全的關(guān)系”，由學(xué)生分組在課外自行收集資料、調(diào)研并歸納總結(jié)，形成專題報告。再如，讓學(xué)生深度挖掘家鄉(xiāng)特色發(fā)酵食品，并形成PPT報告進(jìn)行匯報。學(xué)生無論在專題報告還是在專題PPT的匯報中，都表現(xiàn)得非常優(yōu)秀，并且提交了高質(zhì)量的報告。

2.實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。課程實(shí)驗(yàn)是食品微生物學(xué)課程非常重要的一部分內(nèi)容，通過該部分內(nèi)容的開展，學(xué)生能夠牢固掌握微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)的基本操作技能，加深理解微生物學(xué)的理論知識。食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容包括微生物的革蘭氏染色技術(shù)，觀察、培養(yǎng)微生物的方法，培養(yǎng)基的配制與滅菌，細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的測定，酵母菌的技術(shù)等實(shí)驗(yàn)。在本課程中，采用每組2人的合作方式完成所有實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。首先由任課教師介紹實(shí)驗(yàn)的原理，演示實(shí)驗(yàn)的過程;隨后由學(xué)生完成相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)，并且共同解決在實(shí)驗(yàn)過程中遇到的問題以及教師提出的思考題;最后，學(xué)生提交實(shí)驗(yàn)報告，作為完成實(shí)驗(yàn)的依據(jù)。

3.創(chuàng)新性項(xiàng)目研究。此項(xiàng)目主要通過開展創(chuàng)新性研究活動“食品微生物走進(jìn)生活——發(fā)酵食品的設(shè)計與制作”來完成。學(xué)生以分組的團(tuán)隊(duì)合作方式完成任務(wù)，東莞理工學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)2018級共30人，全班分成8個小組，每組3-4人，分別制作4類發(fā)酵食品：面包、納豆、葡萄酒和甜酒（每兩組制作同一類食品）。各組同學(xué)在任課教師的指導(dǎo)下分工協(xié)作，通過查閱資料、準(zhǔn)備原輔材料、設(shè)計及優(yōu)化方案，制作各具特色的發(fā)酵食品，并舉行發(fā)酵食品品鑒會。該項(xiàng)目極大地引起了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，加深了他們的理論認(rèn)識，提高了他們的操作實(shí)踐能力，教學(xué)效果較好，在未來的教學(xué)過程中可以繼續(xù)推行該教學(xué)模式。學(xué)生自己動手制作發(fā)酵食品，不但提升了創(chuàng)新實(shí)踐能力，而且明白了知識要轉(zhuǎn)化為能力，必須躬身實(shí)踐，知行合一，要在實(shí)踐中學(xué)真知、悟真理。

三、食品微生物學(xué)課程項(xiàng)目化教學(xué)的評價機(jī)制

在項(xiàng)目化教學(xué)過程中，要采取多方位的評價方式對項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施的過程與結(jié)果進(jìn)行評價，合理有效的評價體系是確保項(xiàng)目化教學(xué)正常實(shí)施的關(guān)鍵。本課程對學(xué)生進(jìn)行項(xiàng)目化學(xué)習(xí)的評價，既重視教學(xué)過程的評價，又重視學(xué)習(xí)效果的評價，主要采取以下三種評價方式，并進(jìn)行綜合評價。

1.學(xué)生評價為主的評價方式。在形成以PPT匯報的專題中，針對三方面制定評分細(xì)則：一是主題要新穎，觀點(diǎn)正確，內(nèi)容充實(shí)具體，實(shí)例生動，反映客觀事實(shí)，不要單純描述現(xiàn)象，能夠發(fā)表自己的主觀見解，體現(xiàn)與專業(yè)知識的融合。二是PPT制作水平，課件設(shè)計新穎，制作直觀形象，界面美觀，恰當(dāng)運(yùn)用多媒體。三是演講表達(dá)準(zhǔn)確，流暢自然，課堂互動積極，嚴(yán)格控制時間。由每組學(xué)生選出一名代表，按照評分細(xì)則進(jìn)行評價。

2.教師評價為主的評價方式。本課程中實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的學(xué)生成績評價，以教師評價為主的評價方式進(jìn)行。傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)以實(shí)驗(yàn)報告為主要評分依據(jù)，考核方式單一。在食品微生物學(xué)課程中實(shí)施多方位的評價，包括考勤、現(xiàn)場操作、現(xiàn)場提問、實(shí)驗(yàn)報告、實(shí)驗(yàn)結(jié)果等，對學(xué)生的理論和動手能力做出整體性的評價，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和興趣。注重過程式評價，內(nèi)容包括三方面：預(yù)習(xí)報告（權(quán)重占0.3），實(shí)驗(yàn)操作（權(quán)重占0.4），實(shí)驗(yàn)總結(jié)報告（權(quán)重占0.3）。

3.課程交叉式評價方式。例如在發(fā)酵食品的設(shè)計與制作活動中，邀請食品微生物學(xué)理論課授課教師、實(shí)驗(yàn)課授課教師、食品工藝學(xué)任課教師、食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)驗(yàn)員及各組學(xué)生組長作為評委。品評會由產(chǎn)品推介和現(xiàn)場感官品評兩個環(huán)節(jié)組成，產(chǎn)品推介采用的方式是每個小組通過精心準(zhǔn)備PPT或視頻對各自產(chǎn)品的特點(diǎn)、制作過程及食用方法進(jìn)行精彩的推介;現(xiàn)場感官品評則通過師生在品嘗美食的同時，按照事先制定的評定標(biāo)準(zhǔn)對每個產(chǎn)品進(jìn)行打分。產(chǎn)品推介得分和現(xiàn)場感官品評得分共同形成此次活動的最終得分，并且納入學(xué)生的期末綜合成績。很多學(xué)生反映，自制發(fā)酵食品品評活動既寓教于趣，也寓學(xué)于樂，極大地調(diào)動了大家對食品微生物學(xué)課程的學(xué)習(xí)熱情，學(xué)到了很多食品微生物的應(yīng)用知識，培養(yǎng)了實(shí)驗(yàn)動手能力，同時也收獲了團(tuán)隊(duì)合作成功的喜悅，因此對這種評價方式非常滿意。

根據(jù)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)定位以及食品微生物學(xué)課程的特點(diǎn)，恰合時宜地開展項(xiàng)目化教學(xué)，使學(xué)生不僅能夠掌握扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，還能將創(chuàng)新能力和探索精神自如地運(yùn)用于實(shí)際生產(chǎn)，遇到問題能夠主動思考，提出對策。

基金項(xiàng)目：東莞理工學(xué)院質(zhì)量工程項(xiàng)目課程建設(shè)類項(xiàng)目（201902083）。

作者簡介：劉曉珍（1987-），女，講師，江西贛州人，博士研究生，研究方向?yàn)槭称钒踩?/p>