蔡烈偉 陳開梅

摘要：隨著購(gòu)買能力的增強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)新式茶飲的需求逐漸向高顏值、健康化、時(shí)尚化轉(zhuǎn)變，新式茶飲中的混合茶及抹茶系列產(chǎn)品逐漸在市場(chǎng)上流行。文章闡述了混合茶及抹茶產(chǎn)品的概念、原料選配及產(chǎn)品設(shè)計(jì)理念，以檸檬咖啡茶、巧克力奶蓋茶、蜂蜜氮?dú)獠琛⒛ú枘描F為例，介紹了混合茶及抹茶系列新式茶飲產(chǎn)品的制作方法。

關(guān)鍵詞：新式茶飲;混合茶;抹茶;制作

Design and Manufacture of Diversified Tea

Beverage and Matcha Series

Products in Novel-tea Beverage

CAI Liewei1，2， CHEN Kaimei3

1. Ningde Normal University， College of Life Sciences， Ningde 352100， China; 2. The Tea Sensory Evaluation Research

Center of Ningde Normal University， Ningde 352100， China; 3. Tea Research Department of Nayuki， Shenzhen 518000， China

Abstract： This is a relatively affluent society. In addition to quality assurance， consumers will choose more beautiful，

healthier and fashionable products. Basically， many products in the Novel-tea beverage meet these needs， such as

diversified tea beverage and Matcha. This article introduced the concept， material selection and design philosophy of

diversified tea beverage and Matcha. Moreover， this article made a case study of Lemon coffee tea， Honey N2 tea，

Matcha Latte to introduce the production process of diversified tea beverage and Matcha.

Keywords： novel-tea beverage， diversified tea beverage， Matcha， manufacture

新式茶飲是在傳統(tǒng)茶葉沖泡基礎(chǔ)上進(jìn)行產(chǎn)品改良與創(chuàng)新的現(xiàn)制茶飲，近年來(lái)因品質(zhì)特征和表現(xiàn)形式的創(chuàng)新，感官體驗(yàn)的豐富多彩，受到消費(fèi)者，特別是年輕消費(fèi)群體的青睞。

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，特別是在當(dāng)前疫情的影響下，隨著消費(fèi)能力的增強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)新式茶飲逐漸從傳統(tǒng)的解渴消暑、味覺滿足、緩解壓力等基礎(chǔ)功能需求向高顏值、健康化、時(shí)尚化轉(zhuǎn)變，人們對(duì)新式茶飲產(chǎn)品及服務(wù)的多元化、個(gè)性化、便捷化需求也不斷提升，從而催生出諸多新品類、新口味的新式茶飲新產(chǎn)品，混合茶及抹茶系列產(chǎn)品就是當(dāng)前頗受市場(chǎng)歡迎的兩個(gè)品類。

一、混合茶及抹茶系列新式茶飲產(chǎn)品的概念

混合茶系列新式茶飲為新式茶飲中品種最豐富的一類產(chǎn)品，是在原有茶湯的基礎(chǔ)上，采用奶、花、果、蔬、菌、可可、咖啡、酒、飲料等2種以上的原料調(diào)配而成。它以茶和花、果蔬等為主要原料，配以適宜的奶、芝士、可可、咖啡、酒等進(jìn)行增味，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制和美化設(shè)計(jì)包裝而成，主要有花茶飲系列、蔬草茶飲系列、雞尾茶飲系列等產(chǎn)品[2]。由于原料品種紛繁復(fù)雜、搭配組合方式靈活，產(chǎn)品更多樣，且色彩更豐富、香氣更濃郁、滋味口感更有層次，不僅極大地改善了傳統(tǒng)茶飲的香氣和滋味，而且使茶飲外觀更有欣賞性，還增強(qiáng)了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)功能。

抹茶系列新式茶飲就是以抹茶為茶基底，添加鮮奶、咖啡、糖漿、可可等各種輔配料制成的茶飲產(chǎn)品。抹茶是采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品，廣泛應(yīng)用于食品、飲料和化妝品等行業(yè)[3]。近兩年抹茶大量用于新式茶飲中，主要是利用抹茶色澤鮮綠（翠綠）明亮、顆粒柔軟、細(xì)膩均勻、覆蓋香明顯、湯色濃綠、滋味鮮醇的品質(zhì)特征，賦予新式茶飲天然新鮮的綠色和清新爽口的風(fēng)味，同時(shí)強(qiáng)化其營(yíng)養(yǎng)保健功效。

二、混合茶系列新式茶飲產(chǎn)品的原料選配

隨著消費(fèi)需求的提升，新晉品牌的進(jìn)入，新式茶飲企業(yè)面臨的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力越來(lái)越大。為保持和吸引消費(fèi)群體，這些品牌企業(yè)只有通過不斷升級(jí)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，挖掘特色原料，從而推出創(chuàng)新產(chǎn)品。如奈雪の茶常年保持核心菜單中有超過25種的經(jīng)典茶飲，圍繞核心菜單平均每周再推出約1款茶飲新品。在這種情況下，原料的品種多樣性和品質(zhì)提升已成為新式茶飲行業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的重要前提。

中國(guó)飲食文化歷史悠久、博大精深。“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》將食物粗略地分為谷、果、畜、菜四大類，有營(yíng)養(yǎng)的飲食就是這四者的合理匹配[4]?；旌喜柘盗行率讲栾嬕灾参镄允称吩蠟橹鳎ü瞎卟?、糧食米面、滋補(bǔ)藥材等，按原料在混合茶飲制作中的地位，作主料、輔料、配料、調(diào)料。目前新式茶飲企業(yè)都在不斷開發(fā)、選用各種原料和原料組合推出新品類，以最大程度滿足消費(fèi)者需求，從而在差異化、多元化方面建立品牌優(yōu)勢(shì)。表1列舉了目前新式茶飲行業(yè)常用的各種混合茶原料。

三、混合茶系列新式茶飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)理念

為緊跟市場(chǎng)行情，搶占客戶市場(chǎng)，新式茶飲企業(yè)通過打磨制茶工藝，組合特色原料，加上品類創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、體驗(yàn)創(chuàng)新、文化融合，不斷推出具有差異性、獨(dú)特性的個(gè)性化新式茶飲，如時(shí)令及節(jié)日新品、新潮主題新品、健康概念新品等，用顏值、口感、營(yíng)養(yǎng)和文化體驗(yàn)贏得消費(fèi)者的青睞。因而，混合茶系列新式茶飲產(chǎn)品在形態(tài)、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和表觀的設(shè)計(jì)上，都講究和諧相配，一款產(chǎn)品如同一件藝術(shù)品，讓人一飽口福的同時(shí)得到美的享受。

1. 顏值提升

人們常以食品的顏色作為評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，先“色”后“味”，通過顏色進(jìn)入消費(fèi)者的感官，進(jìn)而影響其飲食心理和飲食活動(dòng)[5]?；旌喜璧脑O(shè)計(jì)尤其要注重各種原料顏色的和諧搭配。新式茶飲中常用的如草莓、紅心火龍果的紅色能給人以喜慶、祥和、食欲感;芒果、菠蘿、橙子的黃色能令人感受到溫暖與舒適;青瓜、菠菜的綠色有利于穩(wěn)定心情和舒緩緊張。在此基礎(chǔ)上出現(xiàn)了混合茶的色彩組合，如“紅色+白色+黃色”形成的簡(jiǎn)約點(diǎn)綴色，“黃色+紅色”表現(xiàn)出的現(xiàn)代暖色。在由咖門主辦的2021年新飲力·新茶飲大賽上，就出現(xiàn)從下而上由碧綠變橙黃的顏色漸變新式茶飲作品“玲瓏九層塔”，頗受關(guān)注。

袁枚《隨園食單》有“古語(yǔ)云，‘美食不如美器’。斯語(yǔ)是也”。好的飲食需要能提升色、香、味等美感的美器，以求美上加美的效果[6]。采用透明塑料、玻璃或高腳水晶杯包裝，能使茶飲的特征風(fēng)味鮮明、味感鮮美濃郁、豐滿醇厚、色澤誘人，從視覺、嗅覺、味覺上充分吸引并留住顧客。

2. 風(fēng)味協(xié)調(diào)

食品的風(fēng)味非常復(fù)雜，由甜、酸、苦、辣、咸、澀、鮮7種味混合而成。由于消費(fèi)者文化和生理上的差異，不同的人在評(píng)價(jià)同一種混合茶飲風(fēng)味的時(shí)候，會(huì)摻雜許多主觀因素，導(dǎo)致質(zhì)量評(píng)價(jià)上的差異[7]?；旌喜栾嫯a(chǎn)品設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮到原料的風(fēng)味協(xié)調(diào)性。中和之美是中國(guó)傳統(tǒng)文化的最高審美理想，中國(guó)最早的醫(yī)學(xué)典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》認(rèn)為“五味之美，不可勝極”，五味調(diào)和可以給人帶來(lái)美好的享受[8]。

在原料選配時(shí)，要注意讓原料與原料碰撞出新的火花，實(shí)現(xiàn)“1+1>2”的效果，通過原料搭配消除原料中的異味，增加茶飲的香味，賦予茶飲色澤。如糖漿有提升茶香、奶香，凸顯水果新鮮感和協(xié)調(diào)原料平衡，掩蓋不愉悅風(fēng)味等重要作用。但果葡糖漿、固體或液體白砂糖、冰糖糖漿、帶蜜糖漿在選用時(shí)，還應(yīng)該考慮與其他原料輔料相協(xié)調(diào)。2021年新飲力·新茶飲大賽上的創(chuàng)意茶飲作品“桃醉”，采用蜜桃烏龍茶底搭配水蜜桃、草莓果肉，添加自制的黑加侖凍和酒凍，用酒凍鎖住酒的味道，通過咀嚼才能感受到酒香，給人特別的風(fēng)味口感。

3. 營(yíng)養(yǎng)搭配

在設(shè)計(jì)混合茶產(chǎn)品時(shí)，具有健康營(yíng)養(yǎng)成分的原輔料相互搭配成為新的趨勢(shì)。維生素C含量高的檸檬、草莓、葡萄等具有抗氧化、抗自由基功效，這類可以提高免疫力的食材依然是主流;采用赤蘚糖醇、木糖醇和甜菊糖苷等代糖種類的飲品逐漸受到消費(fèi)者的喜愛，低卡、低糖、零糖等飲品不斷涌現(xiàn)。

人民日?qǐng)?bào)健康客戶端、健康時(shí)報(bào)與美團(tuán)外賣聯(lián)合發(fā)布的《2021新式茶飲趨勢(shì)分析報(bào)告》顯示，在2020年新式茶飲原料占比中，含有豐富的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的雜糧、薯類等原料增速最快，分別達(dá)到22%、20%。花生、紅豆、南瓜、陳皮、益生菌等健康養(yǎng)生輔料也成為新式茶飲的“時(shí)尚單品”。

4. 文化融合

混合茶系列新式茶飲產(chǎn)品的創(chuàng)新設(shè)計(jì)要注重文化融合，包括東西方文化的融合、傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代文化的融合，以及不同民族文化的融合。

茶自然清新，咖啡浪漫濃郁，可可刺激興奮，世界上這三大無(wú)酒精飲料在混合茶中同時(shí)呈現(xiàn)，這是新式茶飲的新產(chǎn)品設(shè)計(jì)給消費(fèi)者帶來(lái)的驚喜。近年來(lái)，在混合茶的開發(fā)中，人們將水果、椰奶等茶飲原料與不同類型的現(xiàn)萃咖啡進(jìn)行組合，實(shí)現(xiàn)東方茶飲與西式咖啡的新式融合，形成層次豐富、口味獨(dú)特的混合茶。11月初，奈雪の茶推出秋冬新品“霸氣芝士山楂草莓”，為消費(fèi)者帶來(lái)“可以喝的冰糖葫蘆”，將傳統(tǒng)的冰糖葫蘆與現(xiàn)代的草莓芝士茶飲融合，讓人回想記憶中的童年。還有從泰式飲食演化而來(lái)的芒果糯米奶茶，是不同區(qū)域生活習(xí)俗的一種借鑒。

四、抹茶系列新式茶飲產(chǎn)品的原料與設(shè)計(jì)

抹茶在新式茶飲中得到快速的應(yīng)用，主要是其品質(zhì)符合大眾的消費(fèi)理念和環(huán)保意識(shí)，順應(yīng)現(xiàn)代化生活節(jié)奏的需要。抹茶色亮綠、味鮮醇、特色香的品質(zhì)特點(diǎn)，及其獨(dú)特的生物學(xué)活性和在動(dòng)物體內(nèi)的整體生理調(diào)節(jié)功能能很快地打動(dòng)消費(fèi)者。抹茶幾乎含有所有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分，而且可以直接飲用，也可以作為抹茶飲料的原料。因此，在新式茶飲設(shè)計(jì)時(shí)，抹茶成為頗受歡迎的茶基底和調(diào)配原料。

目前抹茶系列產(chǎn)品相對(duì)還比較單一，主要有以抹茶為主要原料，加入可可、冰塊、牛乳、糖漿等輔配料制成的抹茶飲料，如抹茶拿鐵等。

五、混合茶及抹茶系列新式茶飲產(chǎn)品制作方法

混合茶產(chǎn)品因原料豐富多彩，其搭配組合多種多樣，從而導(dǎo)致調(diào)制方法千差萬(wàn)別。這里通過列舉蜂蜜氮?dú)獠?、檸檬咖啡茶、巧克力奶蓋茶、抹茶拿鐵等飲品的調(diào)制工藝，來(lái)介紹混合茶及抹茶系列新式茶飲產(chǎn)品的基本制作方法。

1. 蜂蜜氮?dú)獠?/p>

蜂蜜氮?dú)獠柽x用閩北烏龍茶作為茶基底，制品在高壓、低溫的環(huán)境下注入氮?dú)夂螅栾嫊?huì)產(chǎn)生綿密的氣泡，讓蜂蜜巖茶看起來(lái)有像啤酒的感覺。品嘗時(shí)前段是氮?dú)饩d密的口感，中段有蜂蜜的甘甜，后端回味中有巖茶的韻味。具體制作方法如下。

（1）閩北烏龍茶茶湯制備。按茶水比1∶30～1∶50的比例取用原葉烏龍茶投入泡茶壺中，用沸水浸泡9 min左右，中途適當(dāng)輕微攪拌使茶葉內(nèi)含物充分浸出。用120～300目的濾布（網(wǎng)）將泡好的茶湯過濾，獲得備用茶湯。

（2）茶湯充氣。根據(jù)氮?dú)饪Х葯C(jī)的容量，將制好的茶湯和糖水按10∶1的比例混合，搖勻后注入氮?dú)馄?，打入氣彈，冷藏存放?/p>

（3）蜂蜜調(diào)制。取出出品杯，加入一定量的蜂蜜糖漿，再在出品杯中注滿充有氮?dú)獾恼{(diào)制茶湯即可。

2. 檸檬咖啡茶

檸檬咖啡茶是一款常見的混合茶，如奈雪の茶推出的大咖檸檬。該產(chǎn)品有清香的花茶味，醇香的咖啡味，冰冰爽爽、酸酸甜甜，解渴提神，頗受消費(fèi)者歡迎。其制作方法如下。

（1）茶湯制備。選用優(yōu)質(zhì)茉莉毛尖茶按茶水比1∶30～1∶50的比例投入泡茶壺中，用90 ℃左右開水浸泡8 min，中途適當(dāng)輕微攪拌使茶葉內(nèi)含物充分浸出。用120～300目的濾布（網(wǎng)）將泡好的茶湯過濾，獲得備用茶湯。

（2）檸檬處理。精選優(yōu)質(zhì)新鮮黃檸檬，用鹽揉搓將表皮清洗干凈，然后將檸檬切成薄片（約1元硬幣厚），去籽備用。

（3）咖啡沖泡。沖好即溶黑咖啡或手沖咖啡備用。

（4）原輔料混合。在雪克杯中加入3片或多片檸檬（根據(jù)個(gè)人喜好），用壓汁棒壓出檸檬汁，倒入適量濃縮檸檬汁、液糖，加入冰塊，再倒入適量茶水。將混合好原輔料的雪克杯封蓋，采用手工或電動(dòng)方式急速搖動(dòng)30 s左右，使雪克杯中的各種原輔料混合充分、均勻。

（5）調(diào)制出品。將搖好的檸檬茶水及冰塊倒入杯中，加入咖啡，再加入剩余的檸檬片，杯口上可插1片檸檬作為點(diǎn)綴，即完成檸檬咖啡茶的制作。

3. 巧克力奶蓋茶

巧克力奶蓋茶原料有紅茶茶湯、牛奶、淡奶油、發(fā)泡奶油、黑巧克力醬、糖水、冰塊等。若是在寒冷的冬季，也可以不加冰塊，直接用熱的茶飲做成熱巧克力奶茶。黑巧克力微苦，奶蓋紅茶醇厚甜香，奶油與紅茶的搭配中和了奶油的膩感，飲用時(shí)口感豐富。具體制作方法如下。

（1）茶湯制備。選用優(yōu)質(zhì)紅茶按茶水比1∶30～1∶50的比例投入泡茶壺中，用沸水浸泡10 min左右，中途輕微攪拌2～3次，便于茶汁充分浸出。用細(xì)的濾布（網(wǎng)）過濾出茶湯備用。

（2）奶油發(fā)泡。取淡奶油、白砂糖和食鹽按100∶8∶1的比例（可根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整）混合，先慢速攪打1 min后再高速攪打3～4 min，打發(fā)到感覺奶油阻力增大，表面有明顯花紋時(shí)為好。

（3）原輔料混合。若制作1杯350 mL巧克力奶蓋茶，可在雪克杯中取制好的150 mL紅茶茶湯，加入40 mL牛奶、10 mL淡奶油、20 mL糖水（可根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整），再加入80 g左右的冰塊，將雪克杯封蓋后急速搖動(dòng)，使雪克杯中的各種原輔料混合均勻。

（4）點(diǎn)綴出品。將搖好的奶茶倒入出品杯中，表面鋪上20 g發(fā)泡奶油，再將10 g黑巧克力醬澆注在奶蓋上，即成為1杯香濃可口的巧克力奶蓋茶。

4. 抹茶拿鐵

（1）抹茶沖調(diào)。準(zhǔn)備好1個(gè)茶碗，在碗中加入適量（5 g左右）抹茶粉。先向碗中沖入10～15 mL熱水，邊沖水邊將抹茶攪拌均勻，使其充分溶入熱水。然后再?zèng)_入100 mL開水，同時(shí)用茶筅擊打，讓茶湯形成厚厚的泡沫。靜置備用。

（2）奶泡打發(fā)。取100 mL淡奶油、8 g白砂糖、1 g食鹽混合，用打蛋器或小的電動(dòng)打泡器打發(fā)，至淡奶油可掛在打蛋器上，提起打蛋器后淡奶油可下落并且有紋路，要求奶泡均勻穩(wěn)定。

（3）茶、奶融合。在雪克杯中加入100 mL抹茶茶湯，再加入50 mL牛奶、10 mL糖水、50 g冰塊，上下?lián)u晃，待茶湯均勻即可。

（4）裝杯出品。將雪克杯中搖勻的茶湯倒入出品杯中，在茶湯上加上30 g打發(fā)好的發(fā)泡奶油，可根據(jù)個(gè)人喜好拉出不同的圖案，還可在表面撒上少量抹茶粉做成裝飾，貼上標(biāo)簽即可出品。

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