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        六個小竅門讓餃子味更美

        2021-12-14 11:59:13王榮華
        戀愛婚姻家庭 2021年33期
        關(guān)鍵詞:菜汁餃子餡蠔油

        ◎文/王榮華

        餃子老少咸宜,人人喜食。逢年過節(jié),幾乎家家都要包餃子。那么,怎樣做可以使餃子的味道更加鮮美呢?

        肉、菜比例要恰當(dāng):

        肉與蔬菜的比例為1∶1至1∶0.5為宜??梢栏魅丝谖哆x用韭菜、韭黃、大蔥、白菜、蘿卜、芹菜、茴香、薺菜等蔬菜。餃子餡里適當(dāng)加些蔬菜,不但味道好,而且營養(yǎng)更全面,有利于消化吸收。

        利用好蔬菜汁液:

        大多數(shù)蔬菜剁碎、加鹽后容易浸出汁液。為了避免損失營養(yǎng)物質(zhì),可在菜餡切好后,先把菜汁擠出來。拌肉餡時將其摻入肉餡中,使勁向一個方向攪拌,令肉餡充分吸收蔬菜汁液。也可將菜餡剁好后,先用食用油攪拌,再放食鹽、調(diào)味料,防止菜汁滲出。

        加水拌餡:

        肉餡中加少量水或菜汁使勁攪拌,瘦肉多可多加水,肥肉多應(yīng)少加水。放適量花椒粉、鮮姜末、食鹽、香油等繼續(xù)攪拌。同時一點一點地加入醬油,邊加邊攪,直至肉餡變得黏稠,方可加菜餡拌勻。這樣制作出的餃子餡,湯汁飽滿,鮮香可口。

        先攪拌肉餡再加蔬菜:

        很多人把肉、蔬菜和調(diào)料等放在一起攪拌做餡兒,這樣做是不正確的。因為肉餡在蔬菜里不容易被打散,難以被攪打上勁。此外,蔬菜吸收調(diào)料的速度很快,同時攪拌會令肉餡沒有味道,而蔬菜過咸。正確的做法是:先把肉餡和調(diào)料攪拌均勻,放置20分鐘左右,讓肉餡完全入味后,再加入蔬菜進行調(diào)拌。

        調(diào)料四宜:

        四宜為蔥、姜、蠔油、花椒。俗話說:“要想餃子香,多加蔥和姜?!笔[、姜可以說是餃子餡料的重要組成部分。調(diào)餡還可加入適量蠔油,不僅可以大大提高餃子餡的鮮味,而且具有一定黏度的蠔油還能幫助鎖住水分,令做出的餡料成型、不出水,餃子煮熟后鮮美多汁,猶如灌湯包。花椒的作用也不可小覷,無論是花椒油,還是花椒水都是調(diào)拌餡料的重要材料,可以給餃子餡提鮮。

        和面加雞蛋清:

        和餃子面時,可加入雞蛋清(1千克面加雞蛋清50克),以增加面粉中的蛋白質(zhì)含量,提高面筋質(zhì)量。經(jīng)下鍋煮制,這樣包出的餃子不易破皮,起鍋后“收水”快,不易粘連,吃時滑溜適口。若在和面時摻入適量菠菜汁或油菜汁,餃子皮會帶淡淡的綠色,頗似翡翠,節(jié)日待客更添情趣。

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