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餐飲品牌陶陶居終于按捺不住進入北方市場。記者了解到，陶陶居北京首店從11月1日開業(yè)以來，門店排隊數(shù)量是按照4位數(shù)進行的，更出現(xiàn)了黃牛代排隊取號的現(xiàn)象，售價150元/次。從目前的火爆程度來看，陶陶居的確頗受歡迎，但是作為地方菜系的老字號品牌，如何在產(chǎn)品和口味上貼合不同地區(qū)的消費需求，以及在保留優(yōu)秀文化和技術基礎上持續(xù)創(chuàng)新和復制擴張，降低發(fā)生“水土不服”的概率，是陶陶居接下來需要接受的考驗。

北京首店排隊火爆

剛進京營業(yè)不足72小時的陶陶居已經(jīng)上演火熱排隊的景象。11月3日19時56分，在陶陶居北京首店——太古里店3人位的現(xiàn)場前方排隊還有60桌，需等位1個半小時。根據(jù)門店店員介紹，11月2日全天排隊1000多桌。據(jù)了解，這家店也是陶陶居先后在廈門、深圳、上海開店后，正式進駐華北市場。

如此火爆自然也少不了黃牛的身影。記者從一位黃牛處了解到，目前有陶陶居代取號排隊業(yè)務，150元即可代排隊，“不按照人頭算，這已經(jīng)算便宜的”。

記者從店內(nèi)看到，陶陶居北京首店整體設計風格在保留品牌特色的基礎上，更加年輕化。菜品方面與廣州門店一致，除了常規(guī)的菜品外，陶陶居太古里店也上線了秋冬限定新品雙冬羊腩煲和臘味飯。

然而，粵菜北上，技術和食材都是難題，口味能否保留住原汁原味也是挑戰(zhàn)。對此，陶陶居相關負責人表示，此次陶陶居進駐北京，后廚技術力量和服務團隊90%的人都在廣州選拔培訓，其選材要求、烹飪手法、服務標準都與廣州毫無二致。

而正因為人力、食材等成本的提高，陶陶居北京門店的定價也略高于廣州門店，人均在150元左右。根據(jù)大眾點評顯示，廣州普通門店的人均價格在100元左右。

擴張速度較為緩慢

其實，陶陶居北京首店的落地，也是該品牌向外拓展的第四座城市。陶陶居從2015年走出廣州老西關之后，逐漸開始加速向大本營之外的市場發(fā)展，目前全國門店數(shù)是29家。

2020年12月，陶陶居品牌進行了一輪股權變動。根據(jù)廣州酒家發(fā)布的關于全資子公司收購廣州市海越陶陶居餐飲管理有限公司（以下簡稱“海越公司”）100%股權的公告顯示，廣州酒家全資子公司廣州陶陶居食品有限公司（以下簡稱“陶陶居公司”）作為受讓方與轉(zhuǎn)讓方廣州市食尚雅園餐飲管理有限公司（以下簡稱“食尚雅園公司”）等簽訂《股權轉(zhuǎn)讓協(xié)議》，陶陶居公司以18022.29萬元現(xiàn)金收購食尚雅園公司持有的海越公司100%股權。

而廣州酒家在日前發(fā)布的2021年前三季度業(yè)績公告中也提到，2021年1-9月餐飲業(yè)收入同比增長59.03%，該數(shù)據(jù)的變化也是由于公司并購海越公司自2021年7月1日起營業(yè)收入納入公司合并報表。

不過，從陶陶居的擴張速度來看，似乎并不著急。關于接下來的布局，食尚陶陶居飲食管理有限公司董事長尹江波告訴記者，接下來陶陶居在門店布局上依舊以一線城市為主，新一線城市有合適的機會也會考慮，并沒有具體的開店計劃。

“陶陶居的品類更偏向于正餐，標準化與快速擴張的要求較高，因此擴張速度較為緩慢。外加陶陶居比較強調(diào)自身品質(zhì)，擴展也略為謹慎。此外，廣州酒家收購陶陶居股權一舉其實為雙方都帶來了益處，收購陶陶居有利于強化廣州酒家旗下的餐飲業(yè)務板塊，而廣州酒家同樣能為陶陶居提供一定的資金支持?！焙途稍兒匣锶恕⑦B鎖經(jīng)營負責人文志宏指出，“對于初進入北京市場的陶陶居來講，選址、營銷和經(jīng)營方式至關重要?！?/p>

能否保持熱度不減

從目前火爆的排隊情況來看，北京市場對陶陶居這個外來和尚的接受度并不低。加之陶陶居作為一個中華老字號品牌，相對于其他非連鎖粵菜品牌，具有一定的品牌優(yōu)勢。不過，在新的消費市場“嘗鮮”后，能否持續(xù)熱度不減是接下來品牌要接受的考驗。

以消費時段為例，記者了解到，陶陶居北京首店保留了與廣州市場同樣的早茶、午時、下午茶以及晚市等多個營業(yè)時段，但其實從飲食文化上來說，南北方還是存在一定差異的。

北京商業(yè)經(jīng)濟學會副會長賴陽認為，陶陶居雖然目前頗受歡迎，但還需要更多口碑積累，能否長期被消費者接受還有待檢驗。持續(xù)復制是許多品牌當下一大難題，直營門店擴張較為緩慢，加盟店又存在著菜品品質(zhì)、日常管理標準化等挑戰(zhàn)，風險較大。此外，不同城市的消費口味存在差別，品牌在擴張時是否需要根據(jù)地域進行調(diào)整還需進一步研究。時代已經(jīng)發(fā)生改變，過去的衛(wèi)生標準、菜品品類以及消費者生活方式都在發(fā)生改變，對于許多逐漸成長起來的老字號來說，不僅要在口味上更加貼近當代消費者，菜品的品質(zhì)也要進一步提升，切忌一味固守成規(guī)，應當逐漸變化升級。

文志宏進一步指出，在目前的市場中，部分老字號選擇墨守成規(guī)，部分老字號在創(chuàng)新時又未保留自身的精髓。因此，老字號在創(chuàng)新和發(fā)展過程中應保留其優(yōu)秀的文化與技術產(chǎn)品，在此基礎上進行產(chǎn)品、環(huán)境與服務等方面的創(chuàng)新。另外，老字號在經(jīng)營管理與商業(yè)模式上都存在較大的上升空間，使得連鎖擴張存在一定的挑戰(zhàn)，在接下來的發(fā)展中，除了在常規(guī)經(jīng)營中加強標準化外，引入數(shù)字化管理同樣重要。