閔令猛 崔文建 李 偉

1.福瑞珂食品設(shè)備(濟(jì)寧)有限公司 山東濟(jì)寧 272000

2.辰欣藥業(yè)股份有限公司 山東濟(jì)寧 272000

為提高我國(guó)生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)化水平，切實(shí)提升肉品質(zhì)量安全保障能力，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部辦公廳近日發(fā)布了《關(guān)于深入開(kāi)展生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)化示范創(chuàng)建工作的通知》。其中明確，按照質(zhì)量管理制度化、廠區(qū)環(huán)境整潔化、設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范化、檢測(cè)檢驗(yàn)科學(xué)化、排放處理無(wú)害化的總體要求，從今年開(kāi)始，我國(guó)將利用5年左右時(shí)間，在全國(guó)創(chuàng)建一批生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)示范單位，發(fā)揮示范引領(lǐng)作用，提升生豬屠宰行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平[1]。在新形勢(shì)下，屠宰加工設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化，如何創(chuàng)新才能更好地適應(yīng)屠宰加工企業(yè)的發(fā)展，提供安全可靠、技術(shù)先進(jìn)的優(yōu)質(zhì)裝備，當(dāng)前具有特別重要的意義。

1 屠宰設(shè)備的發(fā)展歷程和狀況

1.1 歷史情況

中國(guó)畜禽加工設(shè)備是在引進(jìn)前蘇聯(lián)屠宰設(shè)備基礎(chǔ)上，于20世紀(jì)50年代末期開(kāi)始逐步發(fā)展起來(lái)的。因此畜禽加工設(shè)備起步較晚，基礎(chǔ)較差，可以說(shuō)一直到1990年前的30年間，屠宰設(shè)備在結(jié)構(gòu)和性能上基本沒(méi)有什么大的變化，主要體現(xiàn)在國(guó)內(nèi)設(shè)備的性能，自動(dòng)化程度及質(zhì)量狀況相對(duì)較差，突出表現(xiàn)在產(chǎn)品穩(wěn)定性、可靠性和安全性較低，能源消耗高，成套性差，生產(chǎn)效率低，直到21世紀(jì)初在全國(guó)單廠屠宰量每天上萬(wàn)頭的屠宰線中沒(méi)有一條是國(guó)產(chǎn)線[2]。

1.2 現(xiàn)實(shí)狀況

國(guó)外先進(jìn)屠宰設(shè)備主要來(lái)源于歐美等技術(shù)水平與生活水平較高的國(guó)家，設(shè)備的自動(dòng)化程度高，且對(duì)屠宰安全控制極其嚴(yán)格，保證了豬肉產(chǎn)品的安全。

目前屠宰設(shè)備機(jī)械化程度較低、技術(shù)水平相對(duì)落后的企業(yè)占多數(shù)，而機(jī)械化程度高、技術(shù)先進(jìn)的企業(yè)卻較少。大多數(shù)畜類(lèi)加工企業(yè)所使用的設(shè)備仍然以傳統(tǒng)設(shè)備為主，其最大缺點(diǎn)是生產(chǎn)過(guò)程中難以保證肉品質(zhì)量，易造成污染和產(chǎn)品的交叉污染，用人多、強(qiáng)度大、效率低是主要問(wèn)題。

2 生豬屠宰加工機(jī)械應(yīng)用的區(qū)域劃分

2.1 北方地區(qū)

北方地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣以冷鮮肉為主，屠宰工藝以大型企業(yè)集團(tuán)引領(lǐng)的冷鮮肉加工模式，生豬屠宰基本上分為定點(diǎn)屠宰廠和標(biāo)準(zhǔn)化肉類(lèi)屠宰廠這2種類(lèi)型，區(qū)域和企業(yè)發(fā)展也存在不平衡現(xiàn)象，屠宰工藝和設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化水平差別較大。放血時(shí)間4～6min可調(diào)，燙毛時(shí)間3～5min可調(diào)，生產(chǎn)能力不變，生豬刺殺放血至取內(nèi)臟時(shí)間≤20min，生豬刺殺放血至白條入冷卻間時(shí)間≤25min。白條肉在經(jīng)過(guò)靜放排酸后，再投放市場(chǎng)或是分割儲(chǔ)存。

2.2 南方地區(qū)

南方地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣以熱鮮肉為主，在生豬定點(diǎn)屠宰推行方面一直領(lǐng)先于其他省份和地區(qū)，特別是熱鮮肉屠宰工藝因地域溫度、濕度、口味的差異，各個(gè)企業(yè)都有獨(dú)特之處。放血時(shí)間一般控制在3min之內(nèi)完成，燙毛時(shí)間控制在2.5min之內(nèi)完成，生豬刺殺放血至開(kāi)胸摘取內(nèi)臟時(shí)間控制在12min之內(nèi)完成，屠宰結(jié)束時(shí)間控制在18min之內(nèi)完成。這樣的操作有助于防止豬肉出水，保持豬肉新鮮感，提升外觀品相。

3 市場(chǎng)需要什么樣的屠宰工藝和設(shè)備

3.1 根據(jù)市場(chǎng)產(chǎn)品的需求，適合企業(yè)自身工藝要求的屠宰設(shè)備

屠宰加工機(jī)械設(shè)備對(duì)于肉類(lèi)加工的重要性，一方面主要體現(xiàn)在保證所加工的肉類(lèi)食品的質(zhì)量和安全；另一方面體現(xiàn)在減少操作人員、降低污染方面。不僅滿足屠宰加工工藝對(duì)設(shè)備的要求，更重要的是設(shè)備本身要具有生產(chǎn)安全性，要能生產(chǎn)出符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。要正確地選擇和利用好屠宰加工機(jī)械設(shè)備，加工出衛(wèi)生安全的肉類(lèi)產(chǎn)品。每個(gè)屠宰企業(yè)都有自己多年來(lái)積累的獨(dú)特的加工工藝和操作習(xí)慣，選擇符合自己工藝特點(diǎn)的屠宰加工設(shè)備，來(lái)替代人工操作，而不宜照搬照抄別的企業(yè)的工藝模式和設(shè)備選型。

3.2 適合品種多樣化需求的工藝設(shè)備

生豬市場(chǎng)資源豐富，品種繁多，主要有長(zhǎng)白豬、大約克夏、杜洛克、軍牧1號(hào)、東北民豬、雜交豬、二元雜交豬、三元雜交豬等，這些豬的體重大小不同，生長(zhǎng)環(huán)境不同，豬體特性不同，因此在選擇屠宰工藝和設(shè)備時(shí)應(yīng)根據(jù)品種、豬體、特性等因素選擇屠宰工藝和屠宰設(shè)備。

工藝特點(diǎn)：選擇適宜的工藝參數(shù)(包括放血時(shí)間、燙毛時(shí)間、燙毛水溫、屠宰時(shí)間等)配置適宜的屠宰設(shè)備，以保持各品種豬肉獨(dú)特的外觀、色澤、風(fēng)味、嫩度等。

3.3 適合小型定點(diǎn)屠宰企業(yè)的工藝設(shè)備

小型定點(diǎn)屠宰企業(yè)指班產(chǎn)200頭及以下的屠宰線，這些企業(yè)雖然規(guī)模很小但是數(shù)量眾多，大部分都不夠規(guī)范，使用的屠宰設(shè)備普遍比較落后。加強(qiáng)這部分企業(yè)的提升改造力度，將會(huì)極大地改善這些屠宰線的技術(shù)條件，保證肉品品質(zhì)。

工藝特點(diǎn)：車(chē)間面積小，設(shè)備種類(lèi)少，布置緊湊，工藝簡(jiǎn)單，主要特點(diǎn)是手工和半自動(dòng)操作，一個(gè)工位多個(gè)工序操作，一個(gè)人干幾個(gè)工序的活，操作工一般在3～10人之間，一般沒(méi)有分割工藝和設(shè)備，產(chǎn)品以鮮銷(xiāo)為主。

3.4 適合肉類(lèi)聯(lián)合加工企業(yè)的設(shè)備

肉類(lèi)聯(lián)合加工廠，這部分屠宰企業(yè)在中國(guó)占一定比例，屠宰量約占全國(guó)總屠宰量的23%。主要分布在中國(guó)的北方地區(qū)和南方部分生豬養(yǎng)殖區(qū)域，這些企業(yè)規(guī)模相對(duì)較大，屠宰量也比較大，而且穩(wěn)定。

工藝特點(diǎn)：屠宰廠房按照國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范設(shè)計(jì)建造，工藝設(shè)備設(shè)施齊全完備，工藝設(shè)備自動(dòng)化程度較高，產(chǎn)品包括鮮銷(xiāo)白條、分割肉、冷凍肉等。

3.5 特種需求的工藝設(shè)備

特種需求的屠宰是指大豬、母豬、公豬、遼寧黑豬、萊蕪黑豬、當(dāng)?shù)赝霖i，包括乳豬、種豬屠宰加工企業(yè)。這部分屠宰企業(yè)一般屬于大型養(yǎng)殖企業(yè)下屬的屠宰廠或?qū)I(yè)屠宰企業(yè)，養(yǎng)殖場(chǎng)每天都有一部分淘汰豬出欄需要進(jìn)行屠宰加工。

工藝特點(diǎn)：大豬體重形態(tài)差別大，要求屠宰設(shè)備除了要求堅(jiān)固結(jié)實(shí)外，設(shè)備某些部位還要求特殊的尺寸和結(jié)構(gòu)；乃至乳豬、種豬都有量身定制的專(zhuān)門(mén)的屠宰工藝設(shè)備。

4 亟待解決的問(wèn)題

因非洲豬瘟的出現(xiàn)，為加強(qiáng)防控，屠宰企業(yè)應(yīng)如何改造升級(jí)、如何建設(shè)新廠？

衛(wèi)生安全節(jié)能環(huán)保(污水處理、待宰圈、生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生安全微生物達(dá)標(biāo)等)。

屠宰行業(yè)如何進(jìn)行工藝和裝備升級(jí)的問(wèn)題。如何改善肉品品質(zhì)，提升產(chǎn)品附加值，其產(chǎn)品既能符合標(biāo)準(zhǔn)又能滿足市場(chǎng)要求。

根據(jù)市場(chǎng)需求制定一個(gè)實(shí)用、適應(yīng)熱鮮豬肉屠宰加工的標(biāo)準(zhǔn)，熱鮮肉屠宰加工有標(biāo)可尋、有標(biāo)可依、有據(jù)可查。

新的標(biāo)準(zhǔn)肯定會(huì)對(duì)動(dòng)物福利保護(hù)、細(xì)菌指標(biāo)、限制污染、肉品質(zhì)量、檢驗(yàn)檢疫、產(chǎn)品運(yùn)輸、市場(chǎng)銷(xiāo)售等提出新的更高的要求。

5 生豬屠宰加工工藝流程

依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作規(guī)程生豬》[3]的要求，總結(jié)出生豬屠宰燙毛工藝流程如下。

接收→靜養(yǎng)→候宰→淋浴→致昏→臥式/吊掛放血→一次吊掛提升→預(yù)清洗→燙毛→自動(dòng)脫毛→二次吊掛提升→預(yù)干燥→自動(dòng)燎毛→拋光清洗→自動(dòng)開(kāi)肛→自動(dòng)開(kāi)胸→扒白臟→扒紅臟→去頭→自動(dòng)劈半→沖洗→去豬腰→摘三腺→去蹄→自動(dòng)撕板油→修整→計(jì)量分級(jí)→高壓沖淋→冷干→自動(dòng)排酸→白條肉→預(yù)分割→精細(xì)分割→稱(chēng)重→包裝→分割肉→速凍→冷藏。

6 生豬屠宰加工主要設(shè)備

6.1 致昏設(shè)備

目前國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的致昏設(shè)備：主要有手持式電擊暈機(jī)、托胸二點(diǎn)式麻電機(jī)、托胸三點(diǎn)式麻電機(jī)、二氧化碳致昏機(jī)等。二氧化碳致昏機(jī)較為先進(jìn)(見(jiàn)圖1)。企業(yè)可根據(jù)出產(chǎn)肉類(lèi)產(chǎn)品類(lèi)型、屠宰線規(guī)模等因素綜合考慮選擇。

圖1 二氧化碳致昏機(jī)

6.2 燙毛設(shè)備

目前國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的燙毛設(shè)備：主要有水池人工燙毛、水池機(jī)械式搖燙毛、運(yùn)河式燙毛、噴淋水式燙毛、蒸汽式燙毛。其中運(yùn)河式燙毛、噴淋水式燙毛、蒸汽式燙毛，這3種燙毛可實(shí)現(xiàn)無(wú)人自動(dòng)化操作。在實(shí)際運(yùn)用中這3種自動(dòng)化燙毛設(shè)備各有優(yōu)缺點(diǎn)，企業(yè)可根據(jù)出產(chǎn)肉類(lèi)產(chǎn)品類(lèi)型等因素綜合考慮選擇。目前國(guó)內(nèi)運(yùn)用最廣的燙毛設(shè)備是運(yùn)河式燙毛(見(jiàn)圖2)。

圖2 運(yùn)河式燙毛

6.3 脫毛設(shè)備

國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的脫毛設(shè)備形式有：拉毛機(jī)、臥式脫毛機(jī)、燙毛脫毛一體機(jī)、螺旋自動(dòng)刨毛機(jī)，每一種脫毛設(shè)備各自有自己的產(chǎn)能型號(hào)，如100型、200型、300型等。目前國(guó)內(nèi)運(yùn)用最廣泛的脫毛設(shè)備是螺旋自動(dòng)刨毛機(jī)(如圖3)。

圖3 螺旋自動(dòng)刨毛機(jī)

6.4 清洗消毒設(shè)備

國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的清洗消毒設(shè)備：主要有待宰圈沖淋裝置、毛豬預(yù)清洗機(jī)、預(yù)干燥機(jī)、清洗拋光機(jī)、乳酸菌沖淋、次氯酸鈉消毒、胴體清洗機(jī)等。屠宰設(shè)備中該類(lèi)型的設(shè)備種類(lèi)較為繁雜形式多樣，企業(yè)需要根據(jù)工藝需求在合適的位置配置必要的清洗消毒設(shè)備。其中豬胴體表面清洗設(shè)備中，企業(yè)反饋?zhàn)詈玫脑O(shè)備是清洗拋光機(jī)(如圖4)。

圖4 清洗拋光機(jī)

6.5 解刨區(qū)域自動(dòng)化設(shè)備

目前國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的自動(dòng)化解刨設(shè)備：機(jī)器人開(kāi)肛、機(jī)器人開(kāi)恥骨、機(jī)器人開(kāi)胸骨、機(jī)器人開(kāi)腹、自動(dòng)劈半、機(jī)器人剪頭、機(jī)器人剪蹄、自動(dòng)取板油機(jī)、紅白臟同步檢疫、豬肉測(cè)膘儀。該區(qū)域的屠宰設(shè)備在整個(gè)屠宰加工過(guò)程中自動(dòng)化程度最高的部分，目前絕大部分的國(guó)內(nèi)屠宰設(shè)備制造廠家還不能完全掌握這項(xiàng)技術(shù)，還需引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備。例如以下工業(yè)機(jī)器人在屠宰工位中的應(yīng)用(如圖5)。

圖5 自動(dòng)化屠宰設(shè)備

6.6 自動(dòng)快速預(yù)冷、排酸設(shè)備

多動(dòng)力驅(qū)動(dòng)快速排酸自動(dòng)輸送裝置，如金鑼集團(tuán)快速排酸輸送線總長(zhǎng)度990m，采用1套鏈條、5個(gè)動(dòng)力裝置、5個(gè)漲緊裝置；紅臟冷卻自動(dòng)輸送線總長(zhǎng)度1 760m，采用1套鏈條、11個(gè)動(dòng)力裝置、11個(gè)漲緊裝置保證輸送鏈條牽引力均勻分布,不會(huì)出現(xiàn)因?yàn)殒湕l局部拉力過(guò)大鏈條斷裂現(xiàn)象，有效保護(hù)了鏈條延長(zhǎng)了鏈條使用壽命，此條線從2014年開(kāi)始使用至今每天正常運(yùn)轉(zhuǎn)一切正常，多動(dòng)力驅(qū)動(dòng)技術(shù)用于屠宰行業(yè)達(dá)到全球領(lǐng)先水平。

用于排酸豬二分體的自動(dòng)輸入、分軌道輸送排列，預(yù)冷結(jié)束自動(dòng)出庫(kù)，實(shí)現(xiàn)豬二分體預(yù)冷輸送過(guò)程的自動(dòng)化，減少人工勞動(dòng)強(qiáng)度，降低肉品交叉污染，配合肉品分級(jí)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)分級(jí)輸送。

7 屠宰工藝保證措施

7.1 嚴(yán)格控制屠宰加工時(shí)間

屠宰時(shí)間對(duì)于豬肉質(zhì)量有很大的影響。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易產(chǎn)生白肌、出水等，特別是南方氣溫高、熱天持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，針對(duì)熱白條鮮銷(xiāo)特點(diǎn)，應(yīng)盡可能縮短屠宰加工時(shí)間，壓縮生產(chǎn)線長(zhǎng)度，建議控血時(shí)間一般控制在3min之內(nèi)，建議采取高溫浸燙工藝燙毛時(shí)間控制在2.5min之內(nèi)完成，脫毛時(shí)間也要嚴(yán)格控制防止脫膘，從放血到開(kāi)胸摘取內(nèi)臟時(shí)間控制在12min之內(nèi)完成，屠宰結(jié)束時(shí)間控制在18min之內(nèi)完成，有助于防止豬肉出水，保持豬肉新鮮感提升外觀品相。

7.2 盡快降低胴體溫度

豬體溫度升高是豬肉產(chǎn)生白肌、出水的重要原因。因此，對(duì)加工時(shí)間與肉品質(zhì)量相關(guān)的設(shè)備及必須具有時(shí)間、溫度等參數(shù)實(shí)時(shí)有效控制的功能。脫毛過(guò)程中盡量使用涼水噴淋，并在脫毛后盡快對(duì)豬體降低溫度，如采用高壓噴淋水噴淋豬體等方式，將開(kāi)胸工藝提前或預(yù)先打開(kāi)胸腔使內(nèi)部熱量散發(fā)出來(lái)等方法，在摘取內(nèi)臟、劈半、修整工序后使用高壓水噴淋都有助于降低豬體溫度。北方地區(qū)屠宰結(jié)束后采用快速排酸工藝對(duì)降低豬肉溫度具有一定效果。

7.3 質(zhì)量追溯系統(tǒng)應(yīng)用

豬屠宰質(zhì)量的追溯體系分為3個(gè)方面。

7.3.1 源頭的可追溯性

在采購(gòu)活體時(shí)，通過(guò)讀取耳標(biāo)等方式，可追溯前期活畜的養(yǎng)殖場(chǎng)信息，保證生豬源頭的安全。

7.3.2 屠宰過(guò)程的可追溯性

在屠宰過(guò)程中，每個(gè)環(huán)節(jié)的加工處理都予以記錄，并準(zhǔn)確記錄加工時(shí)間和加工環(huán)節(jié)相對(duì)應(yīng)的生豬。

7.3.3 產(chǎn)品銷(xiāo)售流向的可追溯性

記錄產(chǎn)品售出的時(shí)間及買(mǎi)售人，保證屠宰企業(yè)的利益，可防止不法份子以次充好。消費(fèi)者可通過(guò)掃描產(chǎn)品標(biāo)簽二維碼，查詢(xún)?nèi)馄返耐涝仔畔ⅲ瓜M(fèi)者獲取消費(fèi)產(chǎn)品的安全保證。

8 結(jié)束語(yǔ)

在新形勢(shì)下國(guó)家和屠宰行業(yè)管控力度的加大，同時(shí)隨著企業(yè)的發(fā)展、屠宰量的增大和勞動(dòng)力成本的提高，屠宰企業(yè)的管理者開(kāi)始逐漸認(rèn)識(shí)到先進(jìn)自動(dòng)化屠宰加工機(jī)械的優(yōu)勢(shì)。自動(dòng)化機(jī)械設(shè)備不會(huì)像人工操作那樣存在操作惰性，能夠按照預(yù)先設(shè)定的程序進(jìn)行操作，保證了食品衛(wèi)生安全；自動(dòng)化機(jī)械設(shè)備效率高，替代人工操作可降低生產(chǎn)成本提高經(jīng)濟(jì)效益，進(jìn)而提升企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，因此自動(dòng)化智能化屠宰設(shè)備是將來(lái)發(fā)展方向和研發(fā)重點(diǎn)。