朱效兵 張晶晶 陸冰洋 王 璐 張瑞萍

河套學院農(nóng)學系 內(nèi)蒙古巴彥淖爾 015000

豬肉松在我國已有數(shù)百年的歷史，目前仍是大眾喜愛的一種休閑食品。我國的肉松主要分布在東南沿海地區(qū)[1]。隨著新技術(shù)的不斷發(fā)展，肉松的加工水平也不斷提高，形成了眾多新產(chǎn)品。經(jīng)過長時間的生產(chǎn)運用，肉松的加工原料、加工工藝和制作設(shè)備在不斷優(yōu)化，在各地區(qū)形成了特色肉松產(chǎn)品[2]。王開美[3](2011)研究了海苔芝麻豬肉松的加工工藝。汪志錚[4](2011)研究了雞肉松等3種肉松類的加工工藝。

啤酒不僅有營養(yǎng)功效，也有一定的保健功能，可促進胃液分泌作用，促進消化。對于心臟不良等患者少量地飲用啤酒，可以控制心臟病的發(fā)展等。將啤酒用于肉品加工之前已有記載，如周惠健[5](2019)等研究啤酒對紅燒老鵝品質(zhì)的影響。在肉制品制作時，添加啤酒可以達到增香作用。啤酒自身含有一些揮發(fā)性物質(zhì)，含有特殊的香氣。啤酒煮制過后，有利于有效成分的分解，便于人體吸收和利用。

在肉松制作中，啤酒由于含有酒精，沸點較低，容易將肉類的醛類、氨類物質(zhì)蒸發(fā)出來。另外啤酒里富含氨基酸，這些氨基酸在烹飪過程中轉(zhuǎn)化為氨基酸鹽，可以起到中和異味和增加香味的作用[6]。因此，在肉松制作中加入啤酒對豬肉松形態(tài)、色澤、滋味氣味有一定的影響，也可使其營養(yǎng)更加充足，風味更加豐富[7]。

1 實驗材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

豬里脊肉，選用新鮮的豬里脊作為主料，其標準符合國標GB/T 9959.3-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品；

青島啤酒，青島啤酒股份有限公司；

錦珍生抽，李錦記(新會)食品有限公司；

其他材料，白砂糖、桂皮、姜、茴香、味精、食鹽均為市場上采購。

1.1.2 設(shè)備

計量秤TGT10，上海良平儀器儀表廠；

遠紅外食品烤箱HQ-5A-12，廣州鑫南方電熱設(shè)備有限公司；

九陽料理機SSW-1000，山東九陽股份有限公司；

高速粉碎機HX-200A，浙江省永康溪岸五金藥具廠；

電磁爐FRS-1010，華聯(lián)機械集團有限公司；，

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀RE-52A，上海亞榮生化儀器廠；

價盤天平HC.TP12B.1，德龍食品機械廠。

1.2 實驗過程

1.2.1 啤酒豬肉松的加工工藝流程

原料肉的選取→原料肉的預(yù)處理→初煮→切分→復煮→撕松→烘烤搓松。

1.2.2 工藝操作要點

(1)原料肉的選擇。

試驗應(yīng)選用健康家畜的新鮮精瘦肉，一般傳統(tǒng)的豬肉松都是通過新鮮豬瘦肉加工制作而成的。本次試驗進行選用新鮮的豬里脊肉。

(2)原料肉的預(yù)處理。

將豬里脊的結(jié)締組織一定要剔除完全，去除筋膜、脂肪等，將修正好的原料肉清洗干凈，瀝水，并順著肌肉纖維的方向?qū)⑷馇谐扇鈮K。加入少許鹽，腌制1h，放好備用[8]。

(3)初煮。

將純凈水燒開，提前備好的肉塊在沸水中焯水10min，撈出備用。

(4)切分。

將焯水后的肉塊順著肌肉纖維的方向切成厚約2cm的肉片。

(5)復煮。

將切分后的瘦肉塊和生姜、桂皮、茴香(用紗布包起)放入高壓鍋中，先加入啤酒進行煮制，煮到肉明顯有香味的時候，加入水，用大火煮，直到上汽后，改用小火，熬制20min。檢查肉是否煮爛，其方法是用筷子夾住肉塊，稍加用力，如果肉纖維自行分離，可作為肉已煮爛的依據(jù)。然后利用大火收汁[9]。

(6)撕松。

為了使肉松更容易呈現(xiàn)出絲絨狀，在煮制后采用人工方法將肉片撕成絲狀[10]。

(7)烘烤。

提前預(yù)熱烤箱，使烤箱溫度在50～60℃左右，將撕散后的肉片放入干凈的烤盤中，鋪平散開，待烤箱預(yù)熱完成后將烤盤放入烤箱中，烘烤15min后，將烤盤取出進行搓松，一定注意搓松時的力度和搓松的程度，如果力度過大，會將撕好的松搓碎，導致成品中碎屑過多，影響成品質(zhì)量，每烘烤15min搓松一次，以此類推，直至肉松呈蓬松，松軟，有明顯的絨絨出現(xiàn)，水分蒸發(fā)完全，關(guān)閉烤箱，肉松制作完成[11]。

1.3 實驗內(nèi)容及設(shè)計

1.3.1 啤酒豬肉松的單因素試驗

(1)煮制時間對啤酒豬肉松品質(zhì)的影響。

稱取一定量的豬肉，添加啤酒(啤酒與肉的比例為2∶1)、食鹽2%、醬油2%、白砂糖2%，煮制時間分別為50、70、90、110、130min。

(2)啤酒添加量對啤酒豬肉松品質(zhì)的影響。

稱取一定量的豬肉，添加食鹽2%、醬油2%、白砂糖2%，煮制時間為90min，改變啤酒的添加量，啤酒與豬肉的比例分別為3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3。

(3)食鹽的添加量對啤酒豬肉松品質(zhì)的影響。

稱取一定量的豬肉，添加啤酒(啤酒與肉的比例為2∶1)、醬油2%、白砂糖2%，煮制時間為90min，改變食鹽的添加量分別為2%、3%、4%、5%、6%。

1.3.2 啤酒豬肉松的正交試驗

為了確定啤酒豬肉松加工的最適條件，在單因素確定的每一個最適宜因素水平的基礎(chǔ)上進一步設(shè)計正交試驗(見表1)，根據(jù)正交試驗設(shè)計進行三因素三水平的正交試驗，通過感官評定后，確定啤酒豬肉松的最優(yōu)工藝。

表1 啤酒豬肉松正交試驗因素水平

1.4 啤酒豬肉松的感官評定

從組織狀態(tài)、色澤、氣味與滋味4個方面進行評分，選定20名專業(yè)人員對啤酒豬肉松進行感官評定，滿分為100分，最后綜合產(chǎn)品的得分情況，啤酒豬肉松評價標準(見表2)[12]。

表2 啤酒肉松的感官評價標準

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果與分析

2.1.1 煮制時間對啤酒豬肉松品質(zhì)的影響

豬肉的煮制時間在整個實驗中決定了啤酒豬肉松的色澤、滋味與氣味，還有煮制后搓松的難易程度和成品的整體形態(tài)。在豬肉的煮制過程中，不同時間段呈現(xiàn)出來的狀態(tài)是不同的，隨著整個煮制時間的延長，豬肉的顏色會隨著豬肉本身酶褐變和加入啤酒后顏色滲入而加深，時間煮制的越長，在后面搓松過程中遇到的碎松越多。煮制的時間越短，不太能呈現(xiàn)出之后啤酒豬肉松一定的色澤，其味不足，不易搓松。

由表3可以看出，控制啤酒與肉的比例為2∶1，煮制時間控制在90min時，對成品的組織狀態(tài)，色澤，滋味與氣味都有很明顯的影響且評分最高(見圖1)。

表3 豬肉煮制時間對啤酒豬肉松的品質(zhì)影響

圖1 煮制時間對啤酒豬肉松品質(zhì)的影響

在130min時，可以明顯看出評分也相對較高，但煮制時間過長，可能會直接導致肉塊過于松散，搓松時肉的肌纖維容易發(fā)生斷裂，不太可能容易搓松，成品中出現(xiàn)過多的碎屑，影響整體成品品質(zhì)。

2.1.2 啤酒的添加量對啤酒豬肉松品質(zhì)的影響

啤酒不同的添加量對其成品有一定的影響，啤酒量太少，成品的顯色不夠美觀，香味不夠濃郁，啤酒量過多，成品的顯色過重香味會越濃，但對于其成本預(yù)算不太符合廠家要求，預(yù)選過高，所以因選最優(yōu)配量。由表4可以看出，啤酒的添加量對其品質(zhì)有很大的影響，對其色澤，滋味與氣味，當啤酒與肉的比例為1∶2時，成品的品質(zhì)為最高分，且符合企業(yè)對成品成本的控制要求(見圖2)。啤酒的添加量為制作過程中尤為重要，是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，直接影響成品的出品率。

表4 啤酒添加量對啤酒豬肉松品質(zhì)的影響

圖2 啤酒添加量對啤酒豬肉松品質(zhì)的影響

2.1.3 食鹽的添加量對啤酒豬肉松品質(zhì)的影響

鹽是百味之王，食鹽的添加量對整個成品也是關(guān)鍵步驟，如果處理不當，很有可能導致整個成品口味不佳，控制鹽的添加量顯得尤為重要。如鹽添加量過少，可能會導致成品無味；如添加量過多，會導致成品過于咸，影響口感。由表5可以看出，當食鹽的添加量為5%時，成品的滋味與氣味為最佳，產(chǎn)品的綜合評分最高，此時成品口感是最佳，不會影響其成品的味道(見圖3)。

表5 食鹽的添加量對啤酒豬肉松品質(zhì)的影響

圖3 鹽的添加量對啤酒豬肉松品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

在單因素確定的煮制時間，啤酒添加量和食鹽添加量適宜范圍內(nèi)，以感官評分為指標，通過正交試驗，得出啤酒豬肉松正交試驗因素水平。

根據(jù)正交試驗表6的數(shù)據(jù)可以看出，正交試驗結(jié)果的最優(yōu)組合A3B3C3不在9組試驗中，通過驗證試驗感官評分為87.18，其評分高于正交表試驗中的最高分86.35組合A3B3C2。所以，啤酒豬肉松品質(zhì)的最優(yōu)組合為A3B3C3，即煮制時間為110min，啤酒的添加量為1∶3，食鹽添加量為6%。在這個技術(shù)工藝發(fā)展條件下加工所得的啤酒豬肉松最佳，其纖維柔軟蓬松，呈絮狀，具有啤酒豬肉松應(yīng)有的顏色，有光澤，味道鮮美，并含有啤酒特有的香味。

表6 正交試驗結(jié)果分析

3 結(jié)論

通過本次實驗及以上的分析所得出，豬肉的煮制時間，啤酒的添加量、鹽的添加量均對啤酒豬肉松的感官品質(zhì)具有一定的影響。影響的主次關(guān)系為：煮制時間>鹽的添加量>啤酒的添加量。工藝參數(shù)的最佳組合為：A3B3C3，即為煮制時間為110min，啤酒的添加量為1∶3，鹽的添加量為6%。從影響主次關(guān)系來看，煮制時間對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大，而啤酒添加量影響最小，其主要原因是煮制時間影響肉松品質(zhì)的同時也會影響食鹽、啤酒在加工中的作用，從而對肉松品質(zhì)影響較大。按照此工藝生產(chǎn)出的啤酒豬肉松纖維柔軟蓬松，絮狀，呈現(xiàn)出啤酒豬肉松應(yīng)有的顏色，有光澤，味道鮮美，有特有的啤酒香味。